Пирог из слоеного теста с лососем, сметаной, луком и укропом по-французски «Гасконские нежности»
✓ 1 лист слоеного теста
✓ 200 г лосося
✓ 1 луковица
✓ 2 ст. ложки сметаны
✓ 1 ст. ложка оливкового масла
✓ молоко, зелень укропа, перец и соль – по вкусу
Лук мелко нарежьте и обжарьте в оливковом масле.
Лосось нарежьте маленькими кусочками, посолите, поперчите, добавьте сметану, обжаренный лук и мелко нарезанный укроп. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Тесто тонко раскатайте на 2 неравных пласта. Больший пласт уложите на противень и поверх равномерно разложите начинку. Накройте оставшимся меньшим пластом теста, тщательно защипните края и сделайте в центре отверстие для выхода пара.
Поверхность изделия смажьте молоком. Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 180 °C. Подавайте с зеленым салатом или овощным бульоном.
Открытый дрожжевой пирог с рыбным филе, обжаренным рубленым судаком или щукой, луком и укропом «По старинному рецепту. От Пульхерии Поликарповны»
✓ 1 кг дрожжевого теста
✓ 1 кг судака или щуки
✓ 500–600 г любой рыбы
✓ 2 луковицы
✓ 4 ст. ложки растительного масла
✓ зелень укропа, перец и соль – по вкусу
Судака или щуку освободите от костей, слегка обжарьте на растительном масле и мелко нарубите. Лук мелко нарубите и обжарьте в том же масле, в каком обжаривали рыбу.
Рыбу и лук смешайте, добавьте соль, перец и измельченный укроп. Полученную массу тщательно перемешайте. Тесто раскатайте, уложите в форму с бортиками и поверх разложите половину массы.
Остальную рыбу вычистите, вымойте, распластайте, удалите кости, посыпьте перцем и заверните потуже в ткань, чтобы отжать влагу. Затем разложите ее поверх фарша и накройте оставшимся фаршем. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Дрожжевой пирог с рыбой и жареным луком «Саратовский гигант»
Для теста:
✓ 1 кг 500 г муки
✓ 50 г дрожжей
✓ 4 яйца
✓ 1 яйцо – для смазывания теста
✓ 1 стакан сахара
✓ 2 стакана молока
✓ 100 мл растительного сала
✓ толченые сухари – по вкусу
Для начинки:
✓ 3 кг рыбы
✓ 500 г лука
✓ 150 мл растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Поставьте опару из 1 стакана молока, 2 ч. ложек сахара, дрожжей и такого количества муки, чтобы получилось тесто, по консистенции похожее на сметану. Яйца посолите, разотрите с сахаром до получения пены и влейте оставшееся молоко. Все тщательно вымесите с поднявшейся опарой, всыпьте остальную муку и замесите тесто с растительным салом, положив его куском.
Дайте тесту подойти, осадив его 2–3 раза, уложите на посыпанную мукой доску, разделите пополам и раскатайте на 2 пласта. Один пласт уложите на смазанный растительным маслом противень и поверх разложите сырое посоленное рыбное филе. Куски рыбы укладывайте так плотно, чтобы края одного куска заходили на края другого.
Рыбу посыпьте жареным луком и накройте оставшимся пластом теста. Края тщательно защипните и в середине изделия сделайте отверстие для выхода пара. Дайте расстояться в теплом месте, смажьте поверхность изделия взбитым яйцом и посыпьте толчеными сухарями. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Для начинки рыбу очистите, удалив голову, кости, кожу и хвост. Филе вымойте, обсушите полотенцем и нарежьте кусками. Затем посолите, обильно поперчите и оставьте полежать на доске. Лук нарежьте кольцами, посолите и обжарьте в растительном масле.
Рыбный пирог из дрожжевого теста с вареным картофелем и луком «Сибирский увесистый»
Для теста:
✓ 1 кг 200 г муки
✓ 40 г дрожжей
✓ 2 стакана теплой воды
✓ 3/4 стакана растительного масла
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки:
✓ 1 кг любой рыбы
✓ 500 г вареного картофеля
✓ 5 луковиц
✓ 2 ст. ложки муки
✓ растительное масло и соль – по вкусу
Для теста дрожжи растворите в теплой воде и дайте им подойти. Затем замесите тесто и дайте ему подойти в теплом месте. Готовое тесто разделите на 2 части и раскатайте их в пласты. Один из них уложите на противень и поверх разложите половину нормы нарезанного кружочками картофеля.
Затем равномерно разложите половину нормы нарезанного очень тонкими кольцами лука. Рыбу очистите от костей, филе нарежьте кусочками, обваляйте в муке и обжарьте в масле. Обжаренную рыбу уложите поверх лука, затем оставшийся лук и слой из остатка картофеля. Накройте все вторым пластом теста, наколите его вилкой и тщательно защипните края. Выпекайте в духовке до готовности при средней температуре.
Ржано-пшеничный пирог с рыбным фаршем и луком «Иванушкин»
Для теста:
✓ 1 стакан ржаной муки
✓ 1 стакан пшеничной муки
✓ 1 желток
✓ 3/4 стакана воды
✓ 50 г сливочного масла
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 600 г филе любой рыбы
✓ 2 луковицы
✓ 2 ст. ложки молока
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ перец и соль – по вкусу
Из смеси муки, воды, размягченного масла и соли замесите тесто. Раскатайте его в пласт, присыпьте мукой и поместите на 30 минут в холодильник. На половину охлажденного теста уложите начинку и накройте другой половиной. Тщательно защипните края и смажьте поверхность желтком.
Выпекайте в духовке 1 час – 1 час 30 минут при низкой температуре. Подавайте с соусом их хрена. Для начинки рыбное филе и лук пропустите через мясорубку, добавьте молоко и масло. Полученный фарш посолите, поперчите и тщательно вымесите.
Блюда с грибами, овощами, бобовыми и крупами
С грибами, фасолью, горохом и крупами
Дрожжевой пирог с грибами, луком и гречневой кашей «Где пирог с крупой, там и всяк с рукой»
✓ 500 г готового дрожжевого теста
✓ 500–600 г свежих грибов
✓ 1–2 луковицы
✓ 1 стакан гречневой крупы
✓ 1 яйцо
✓ растительное масло и соль – по вкусу
Сварите в двух стаканах подсоленной воды гречневую крупу. Лук крупно нарежьте и обжарьте на небольшом количестве масла до зарумянивания. Грибы нарежьте, положите к луку и обжарьте до испарения жидкости. Перед окончанием жарки посолите.
Лесные грибы вместо жарки можно сварить; для парниковых шампиньонов необходимо предварительное обжаривание, поскольку от него усиливается грибной аромат. Грибы с луком и гречневую кашу пропустите через мясорубку.
Тесто разделите на две неравные части и раскатайте 2 лепешки. На большую лепешку положите начинку и накройте меньшей лепешкой. Края защипните, верх изделия смажьте желтком и дайте изделию немного расстояться. Выпекайте в духовке 25–30 минут при температуре 200–220 °C.
Жаренные порционные пироги из дрожжевого теста на капустном рассоле и водке с белыми грибами, гречневой крупой и кислой капустой «Старосветские помещичьи»
Для теста:
✓ 3 стакана муки
✓ 5 г сухих дрожжей
✓ 250 мл капустного рассола
✓ 2 ст. ложки водки
✓ 2 ч. ложки сахара
✓ 3 ст. ложки оливкового масла
✓ растительное масло – по вкусу
Для начинки:
✓ 1/2 стакана гречневой крупы
✓ 250 г кислой капусты
✓ 20 г сушеных белых грибов
✓ 1 луковица
✓ сахар и соль – по вкусу
Для теста разведите сухие дрожжи в теплом рассоле, добавьте сахар, водку и половину нормы муки. Замесите тесто, затем влейте 3 ст. ложки оливкового масла и постепенно всыпьте оставшуюся муку.
Сформуйте лепешку с тонкими краями. Уложите на середину начинку и тщательно защипните края. Повторите процедуру с оставшимся тестом и начинкой. Подготовленные и изделия обжарьте с обеих сторон на сковороде с растительным маслом.
Для начинки промытую гречневую крупу сварите в одном стакане подсоленной воды. Грибы замочите на несколько часов, сварите до готовности, остудите и нарежьте ломтиками. Обжарьте мелко нарезанный лук с кислой капустой. Добавьте гречневую кашу, грибы и потушите все 5–7 минут. Если капуста кислая, добавьте немного сахара.
Картофельный пирог с грибами и луком «Бригадир»
Для теста:
✓ 2 стакана муки
✓ 500 г вареного картофеля
✓ 1 яйцо
✓ 2 ч. ложки сухих дрожжей
✓ 2/3 стакана воды
✓ 1 ч. ложка сахара
✓ 7 ст. ложек растительного масла и 1/3 стакана – для смазывания противня
✓ 2 ч. ложки соли
Для начинки:
✓ 400–500 г любых грибов
✓ 2–3 луковицы
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста картофель сварите в мундире, немного остудите, очистите и пропустите через мясорубку. Смешайте его с мукой и солью.
Дрожжи разведите в теплой воде с сахаром. Когда дрожжи дадут пену, влейте их в картофельно-мучную смесь и добавьте растительное масло и взбитое яйцо. Все тщательно вымесите до получения гладкого теста. Накройте его полиэтиленовой пленкой и поместите в теплое место.
Стол застелите полиэтиленовой пленкой и слегка посыпьте ее мукой. Положите тесто и раскатайте его в длинную ленту. Вдоль ленты уложите грибную начинку. При помощи пленки, на которой лежит тесто, скатайте его рулетом. Если ширина ленты из теста небольшая, то просто защипните края теста над начинкой.
Рулет уложите, свернув в виде спирали, на обильно смазанный растительным маслом противень. Накройте пленкой и поместите в теплое место до увеличения объема рулета в 1,5–2 раза. Выпекайте в духовке 40–45 минут при температуре 200 °C. Готовый пирог остудите, не вынимая из духовки: выключите огонь и приоткройте дверцу.
Для начинки грибы положите на 20–30 минут в духовку при температуре 220 °C, чтобы они подвялились и дали сильный аромат. Лук мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до мягкости и легкого изменения цвета. Грибы и лук пропустите через мясорубку, посолите и поперчите.
Заливной пирог с грибами, картофелем и луком «Прибыльный»
Для теста: