Белки взбейте со щепоткой соли, сыр натрите на мелкой терке и добавьте к белкам. С формы снимите фольгу и уложите полученную массу поверх пирога. Выпекайте еще 15–20 минут до зарумянивания.
Порционный пирог из сметанного теста с курицей, морковью, луком, яйцами и рисом «Курник»
Для теста:
✓ 11/2–2 стакана муки
✓ 1 яйцо
✓ 2 желтка
✓ 200 г сметаны
✓ 200 г маргарина
✓ 1 ч. ложка разрыхлителя или гашеной уксусом соды
✓ 1/2 ч. ложки сахара
✓ 1 щепотка соли
Для начинки:
✓ 1/2 тушки курицы
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 5 сваренных вкрутую яиц
✓ 1 стакан сваренного до полуготовности риса
✓ 1/2 стакана бульона
✓ сливочное и растительное масло, перец и соль – по вкусу
Для теста желтки смешайте с сахаром, солью и все тщательно перемешайте. Затем положите размягченный маргарин и сметану. В полученную массу небольшими порциями всыпьте муку, тщательно перемешивая, чтобы не было комочков. Готовое тесто поместите на 20–30 минут в холодильник.
Спустя это время тесто разделите на равные части (по числу курников). Каждую часть раскатайте в лепешку и на одну сторону уложите слоями начинку из курицы и начинку из риса. Накройте свободной частью теста, чтобы получился полумесяц, аккуратно защипните края и смажьте взбитым яйцом. Выпекайте в духовке 40–50 минут при температуре 180–200 °C.
Для начинки куриное мясо отделите от костей, мелко нарежьте и обжарьте с нашинкованным луком и натертой на крупной терке морковью. В готовое мясо с овощами влейте немного бульона. Яйца нарежьте кубиками, смешайте с отваренным до полуготовности рисом, растопленным кусочком сливочного масла и оставшимся бульоном.
Сметанный пирог с начинкой из голени индейки, лука и тыквы «Тунджели»
Для теста:
✓ 1 кг муки (примерно)
✓ 500 г маргарина
✓ 500 г сметаны
✓ 2 ч. ложки разрыхлителя
✓ 1 яйцо
Для начинки:
✓ 800 г мякоти голени индейки
✓ 300 г тыквы
✓ 2 луковицы
✓ перец и соль – по вкусу
Для теста тщательно смешайте размягченный маргарин со сметаной до получения однородной массы. Затем добавьте разрыхлитель и постепенно всыпьте столько муки, чтобы тесто легко отставало от рук. Тесто должно получиться очень эластичное, легко раскатываемое. Готовое тесто поместите на 1 час в холодильник.
Отделите белок от желтка. Охлажденное тесто разделите на 2 части и раскатайте их в пласты толщиной около 1 см по величине формы. Выстелите ее бумагой для выпечки и уложите один пласт теста. Поверх равномерно разложите начинку, оставляя свободными края теста.
Загните их вверх по периметру начинки и смажьте белком. Накройте вторым пластом теста и обрежьте излишки (из них можно сделать украшения для пирога). В центре изделия сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте в духовке около 40 минут при температуре 200 °C. За 10 минут до окончания выпечки извлеките пирог из духовки и смажьте поверхность желтком.
Для начинки мясо индейки нарежьте мелкими кубиками (ни в коем случае не пропускайте его через мясорубку!). Лук и тыкву мелко нарежьте, смешайте с мясом, посолите и поперчите. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Лавашный пирог с куриными желудками, картофелем, луком и сметаной «Винница – Тель-Авив»
✓ 2 листа лаваша
✓ 150 г сметаны
✓ 2 яйца
Для начинки:
✓ 700–800 г куриных желудков
✓ 5–6 картофелин
✓ 3–4 луковицы
✓ 1 стакан бульона или воды
✓ перец и соль – по вкусу
Очищенные куриные желудки потушите с луком до готовности. Картофель нарежьте маленькими кубиками и положите на 5 минут в кипящую подсоленную воду. Затем откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь и смешайте картофель с желудками.
Яйца взбейте со сметаной. На лист лаваша налейте 3–4 ст. ложки яично-сметанной смеси, равномерно размажьте кулинарной кистью и уложите лаваш в форму для выпечки так, чтобы он повторял ее контуры и один край лаваша свисал с одной стороны формы.
Так же подготовьте второй лист лаваша и положите его в форму так, чтобы край верхнего листа лаваша свисал с другой стороны формы. Уложите половину начинки и накройте ее свободной частью верхнего листа лаваша.
Поверх положите вторую часть начинки и накройте ее свободным краем нижнего листа лаваша. Верхний лист лаваша смажьте оставшейся яично-сметанной смесью. Выпекайте в духовке 20–25 минут при температуре 180–200 °C.
Заливной пирог из теста на сметане и майонезе с гусиным филе, луком и белым перцем «От тети Элизабет»
Для теста:
✓ 1 стакан сметаны
✓ 1 стакан майонеза
✓ 9 ст. ложек муки
✓ 2 яйца
✓ сода – на кончике ножа
Для начинки:
✓ 2 куска филе гуся
✓ 1 луковица
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ молотый белый перец и соль – по вкусу
Для теста сметану взбейте с майонезом, яйцами, мукой и содой. Половину теста уложите в смазанную маслом форму, поверх разложите начинку и залейте оставшимся тестом.
Выпекайте в духовке 45 минут при температуре 190 °C. Для начинки филе гуся и лук нарежьте соломкой, обжарьте на масле до золотистого цвета, посолите и поперчите.
Сметанный пирог с гусем, картофелем, луком и бульоном по-татарски «Зур бэлиш»
Для теста:
✓ 700–800 г муки
✓ 300 г сметаны
✓ 180 г топленого масла или 200 г сливочного масла
✓ 1 ч. ложка соли
Для начинки на 1 кг – 1 кг 500 г теста:
✓ 1 кг 500 г – 2 кг мякоти гусиного мяса
✓ 1 кг 500 г – 2 кг картофеля
✓ 200 г лука
✓ 400–500 мл гусиного бульона
Для теста сметану тщательно разотрите деревянной ложкой с размягченным маслом до получения однородной массы, добавив 1 ч. ложку соли. Затем порциями всыпьте муку, вымешивая после каждого добавления. Готовое тесто оставьте минимум на 30 минут при комнатной температуре.
Раскатайте тесто на 2 неравных пласта толщиной 4–5 мм и больший пласт уложите на противень. Hаpежьте мясо гуся кусочками весом 25–30 г, добавьте нарезанный картофель, лук, перец и соль. Полученную начинку разложите поверх теста и соберите его края. Накройте все оставшимся меньшим пластом теста, соедините края и тщательно их защипните.
В центре сделайте отверстие и закройте его пробкой из теста. Поверхность изделия смажьте маслом. Выпекайте в духовке 2 часа – 2 часа 30 минут при средней температуре. За 30 минут до готовности влейте в отверстие гусиный бульон.
Пирог из слоеного теста с утиными ножками, сыром моцарелла, чесноком, красным вином, тимьяном, базиликом и зеленым салатом «Соле мио»
✓ 500 г слоеного теста
✓ 2 утиные ножки
✓ 60 г сыра моцарелла
✓ 1 шт. моркови
✓ 1 луковица
✓ 4 зубчика чеснока
✓ 1 желток
✓ 700 мл куриного бульона
✓ 400 мл красного вина
✓ 1/2 ст. ложки сахара
✓ 2 веточки тимьяна
✓ 2 горошины черного перца
✓ 1 пучок зеленого базилика
✓ соль – по вкусу
Для подачи:
✓ сыр моцарелла, кусочки обжаренных яблок, листья салата (корн, руккола), зелень укропа, петрушки, перец и соль – по вкусу
✓ 1 щепотка сахара
✓ 1 ст. ложка бальзамического уксуса
✓ 3 ст. ложки растительного масла
На разогретую сковороду влейте растительное масло, положите утиные ножки и обжарьте их до золотистого цвета. Лук, морковь и чеснок нарежьте кусочками, добавьте к ножкам и слегка обжарьте.
Овощи и утиные ножки положите в сотейник, влейте куриный бульон и вино. Затем положите тимьян, черный перец горошком, сахар и соль. Потушите все на слабом огне в течение 1 часа 30 минут до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.
Снимите с ножек кожу и разберите мясо на волокна. Сыр моцарелла нарежьте тонкими ломтиками. Листочки базилика измельчите и смешайте с утиным мясом.
Слоеное тесто раскатайте на 2 неравных пласта толщиной 3–4 мм и больший пласт уложите на противень, выстланный бумагой для выпечки. Поверх разложите мясо утки с базиликом и ломтики моцареллы. Накройте все оставшимся меньшим пластом теста и смажьте его смесью из воды и желтка.
Выпекайте в духовке до золотистого цвета при температуре 230 °C. Подавайте с салатом, кусочками моцареллы и кусочками обжаренных яблок. Для салата смешайте бальзамический уксус и растительное масло. Добавьте соль, перец, щепотку сахара и тщательно взбейте веничком. Полученной заправкой полейте листья салата и зелень.
Пирог из теста на кефире с утиной грудкой, рисом и луком «Рецепт тетушки Майяко из Саппоро»
Для теста:
✓ 5 стаканов муки
✓ 500 мл кефира
✓ 2 яйца
✓ 1 ст. ложка майонеза
✓ 1/2 ч. ложки соды
✓ 50 г растопленного маргарина
✓ 2 ст. ложки растительного масла
✓ соль – по вкусу
Для начинки:
✓ 500 г утиной грудки
✓ 1 стакан вареного риса
✓ 2 луковицы
✓ бульон, перец и соль – по вкусу
Для теста взбейте 1 яйцо, добавьте маргарин, кефир, майонез, соль, соду и муку. Все тщательно перемешайте и замесите эластичное тесто.
Для начинки утиную грудку нарежьте небольшими кусочками. Лук нашинкуйте, смешайте с мясом, рисом, солью и перцем. Полученную начинку тщательно перемешайте.
Глубокую форму смажьте частью масла и две трети теста распределите по форме так, чтобы края свисали. Тесто смажьте оставшимся маслом и равномерно разложите начинку.
От оставшегося теста отделите небольшой кусочек, скатайте его в шарик, остальное раскатайте в пласт. Уложите его поверх начинки и в центре сделайте отверстие. Края теста тщательно защипните, смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и накройте отверстие шариком из теста.
Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Затем удалите шарик, влейте в отверстие бульон, накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 2 часа – 2 часа 30 минут при температуре 150 °C.