Эта закуска получается такой симпатичной, что ее не стыдно подавать в французской кондитерской. Под красно-бело-зеленым декором скрывается подобие сэндвича «Виктория», которое, однако, делается на основе нутовой муки и, соответственно, получается совсем не десертным. Дхокла отваривается на пару, как бисквит с сиропом, в результате чего приобретает чудесную влажную текстуру. Существует несколько видов теста для дхоклы – традиционное замешивают из ферментированной смеси бобов и риса. Я же предлагаю самый простой в приготовлении и вкусный вариант. Как и в кукурузном хлебе, соотношение жидкости и муки составляет 1:2, плюс немного соли, сахара, жира и разрыхлителя.
На круглую форму диаметром 20 см
ИНГРЕДИЕНТЫ
1½ чашки (150 г) нутовой муки A
1 ч. л. соли
1 ч. л. сахара
¾ чашки (180 мл) воды B
1 ст. л. растительного масла
1 ч. л. порошка Eno C
ДЛЯ ОФОРМЛЕНИЯ
по 1–2 ч. л. семян горчицы и тмина D
2–3 ст. л. растительного масла
Кусочки свежего чили, кокосовая стружка, листья кинзы – по желанию
1 Вам понадобится пароварка или кастрюля с крышкой, в которую поместится форма для дхоклы, и подставка, чтобы зафиксировать форму выше уровня воды. Налейте в кастрюлю немного воды и доведите ее до кипения, затем уменьшите огонь. Обычно я использую кастрюлю-скороварку, подставив перевернутую паровую корзину для овощей в качестве опоры для формы.
2 Перемешайте нутовую муку, соль и сахар с водой и растительным маслом до получения мягкого жидкого теста.
3 Как только вода в кастрюле начнет закипать, добавьте в тесто порошок Eno и хорошенько перемешайте. Перелейте тесто в смазанную маслом форму диаметром 20 см.
4 Установите форму на опору так, чтобы она находилась выше уровня воды, накройте крышкой и варите дхоклу на пару в течение 15–25 минут. Готовность проверяйте шпажкой – к ней не должно липнуть тесто. Готовую дхоклу достаньте из пароварки.
5 Обжарьте семена горчицы и тмина в 2–3 ст. л. растительного масла, пока они не начнут лопаться. Чтобы семена не разлетелись по всей кухне, накройте сковороду сеткой от брызг.
6 Залейте теплую дхоклу маслом с семенами и при желании посыпьте другими приправами.
7 Перед подачей разрежьте дхоклу на квадратики. Традиционно это блюдо подают с чатни из листьев кинзы, мяты, зеленого чили, имбиря, лимонного сока и соли.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Нутовая мука также называется безан.
В Некоторые кулинары предпочитают йогурт – цельный или разбавленный водой.
С Порошок Eno можно заменить, тщательно перемешав равные количества пищевой соды и лимонной кислоты. Можно также использовать 2 ч. л. пекарского порошка.
D Приготовьте ароматное масло с другими пряностями (цельными или молотыми), листьями карри, хлопьями чили или их смесью. Если вы используете молотые пряности, убедитесь, что сковорода не слишком сухая, и не нагревайте их очень долго, иначе они могут подгореть.
Дхокла → Вкусы и вариации
Жареный лук
Бывали времена, когда джентльмен, прогуливающийся по Сохо, непременно получал соблазнительное приглашение от местной проститутки или предложение приобрести по выгодной цене пакетик кокаина. Его карманы обшаривал густо накрашенный тушью трансвестит в дырявых чулках. Сегодня же вы будете чувствовать себя там, как в огромной торговой зоне аэропорта. С приближением полуночи управляющие всевозможных закусочных, заведений с барбекю и дим-самом активируют свои системы безопасности. Никто не знает, откуда берутся все эти уличные лотки и тележки, должно быть, поднимаются прямо из канализационных люков или скатываются с подмостков опустевших театров – и начинается большая жарка. Лондонцы с их безупречным гастрономическим вкусом, прекрасно разбирающиеся в местной и своей национальной кухне, внезапно оказываются охвачены единым непреодолимым порывом. Ох уж эти угрызения совести на следующее утро! Что, если не манящий аромат жареного лука, заставило их перекусывать этой ужасной франкфуртской колбаской, об ингредиентах которой лучше даже не задумываться, воткнутой в кашеобразный мякиш булочки неестественной белизны и сдобренной зигзагом кетчупа неизвестного происхождения. Жареный лук достоин большего. Гораздо лучше его судьба складывается в Индии, где он входит в состав многих вегетарианских блюд, в том числе тарка дала – блюда из чечевицы (см. тут). Я выкладывала такой лук на готовую дхоклу в подражание французскому луковому пирогу с анчоусами писсаладьер и, что вышло даже лучше, добавляла его прямо в тесто. Нарежьте кубиками или тонкими ломтиками 1 головку репчатого лука средней величины. Обжарьте до золотистого цвета и добавьте в тесто, замешенное согласно нашему базовому рецепту, но только с ½ чашки (120 мл) воды и без масла – достаточно будет влаги, содержащейся в самом луке, и ароматного масла, в котором он обжаривался. Вместо тмина смешайте с семенами горчицы пару щепоток семян калинджи и посыпьте ими готовую дхоклу. Оформите листиками кинзы.
Чана дал
По нашему базовому рецепту с использованием нутовой муки это блюдо готовится гораздо быстрее, чем в традиционном варианте, когда половинки сушеного нута вымачивают, измельчают до однородной консистенции и выдерживают в течение ночи для ферментации. Тот же тип теста используется для идли и доса, блинчиков из бобовых и риса, но в этом случае вам понадобится блендер, который способен превратить размоченные бобы в мягкую массу. Для варианта только из чана дала, или нута (без добавления риса), промойте и замочите не менее чем на 6 часов, а лучше на ночь, 1 чашку (200 г) нута. Слейте воду и измельчите чана дал (отложив в сторону 4 ст. л.) с 1 мелко нарезанным зеленым перцем чили, 1 ст. л. молотого имбиря и приблизительно 1 чашкой (240 мл) воды до консистенции довольно густого теста. Добавьте оставшийся дал и вмешайте 2 ст. л. йогурта, 1 ч. л. лимонного сока, ½ ч. л. молотой куркумы и ½ ч. л. соли. Оставьте для ферментации еще на 6 часов или на ночь.
Прежде чем приступать к приготовлению, подмешайте 1 ч. л. порошка Eno или ½ ч. л. пищевой соды. Варите тесто на пару в круглой форме диаметром 20 см в течение 15–20 минут. Проверьте готовность шпажкой. Оформите дхоклу пряностями, обжаренными в растительном масле.
Кокос
Обнаружив в кухонном шкафу всего 100 г нутовой муки, я не отправилась в индийский супермаркет, а заменила недостающие 50 г муки кокосовой стружкой, вместо воды использовала кокосовое молоко, а также добавила 2 ч. л. пекарского порошка вместо порошка Eno. Сработало. Пикантный привкус нутовой муки доминировал, однако свою роль играла и сладость кокоса. В следующий раз я добавила в тесто ту же комбинацию пряностей, которую Марк Хикс[14] использовал в своем карри из нута с кокосом, – гвоздику, корицу, кардамон, кориандр, фенхель, гарам масала и куркуму. Готовое блюдо я украсила кокосом и кусочками зеленого чили.
Чеснок, розмарин и черный перец
Зная любовь итальянцев к нуту, логично будет применить принципы итальянской кухни к приготовлению дхоклы, а именно использовать те же приправы, которые итальянцы добавляют в тесто фаринаты – лигурийской нутовой лепешки. Здесь привкус порошка Eno не совсем кстати, так что лучше добавить вместо него 2 ч. л. пекарского порошка, как указано в разделе «Отступления». К концу приготовления дхоклы в пароварке прогрейте несколько раздавленных зубчиков чеснока в небольшом количестве оливкового масла, затем удалите чеснок и слегка прогрейте в ароматном масле несколько измельченных иголочек розмарина. Залейте маслом теплую «дхоклу» из нута, щедро посыпьте свежемолотым черным перцем и разрежьте на квадратики.
Красный перец и чоризо
Эта интерпретация рецепта дхоклы отлично подойдет для пикника. Приготовьте тесто, следуя базовому рецепту, но заменив лимонную кислоту 2 ч. л. пекарского порошка. Перемешивая ингредиенты, добавьте 4 ст. л. мелко нарезанного жареного красного перца и 100 г мелко нарезанных колбасок чоризо. Перелейте тесто в смазанную маслом и выстеленную фольгой форму диаметром 20 см и отваривайте его на пару в течение 15 минут. Достаньте дхоклу из формы, заверните в фольгу и держите одной рукой, другой ухватив полбутылочки охлажденного сухого хереса. Попросите друзей принести специальные стаканы для хереса (потому что сейчас они совершенно необходимы) и самые лучшие зеленые оливки, которые они сумеют отыскать. По возможности назначьте встречу под инжирным деревом.
Семолина
Если вы привыкли к более насыщенному вкусу нутовой муки, то дхокла, приготовленная из семолины, может показаться вам пресной, будто прокрученной в стиральной машине; возможно, вам будет недоставать в ней нежной кремовой текстуры. Однако эта слабая выраженность вкуса может прийтись как нельзя кстати в том случае, если вы используете ингредиенты с нежным ароматом – нут заглушил бы его.
Халва: ирмик халва
Слово «халва» переводится как «сладость» и обозначает множество самых разных десертов. Ирмик халва – простая и очень популярная турецкая сладость, принадлежащая к числу злаковых разновидностей халвы. Когда-то она была неотъемлемым атрибутом пикников времен Османской империи наряду с жареным ягненком, сегодня же ее подают на завтрак в дешевых ресторанах Анкары или готовят дома на поминки. Поджаренная манная крупа, или семолина, придает сладости приятный вкус, напоминающий попкорн, или, если добавить щепотку соли, – диетическое печенье.
На 1 куполообразную миску диаметром 15 см или 6 небольших формочекA
ИНГРЕДИЕНТЫ
100 г несоленого сливочного масла
1 чашка (175 г) манной крупы (семолины) грубого помола B
2½ чашки (600 мл) молока C D E
1 чашка (200 г) сахара E F
2–3 ст. л. жареных кедровых орешков – по желанию
1 Растопите половину указанного количества масла на умеренном огне в сотейнике средней величины, добавьте семолину и обжаривайте ее, помешивая, до золотистого цвета. Остерегайтесь увлечься аппетитным ароматом и жарить семолину слишком долго – она должна стать золотистой, а не темно-коричневой.
2 В другом сотейнике на умеренном огне нагрейте молоко. Добавьте сахар и оставшееся масло. После того как сахар растворится, а масло растопится, всыпьте обжаренную семолину.
3 Варите смесь на небольшом огне, периодически помешивая, до загустения, пока она не начнет отставать от стенок сотейника. На этом шаге можно добавить жареные кедровые орешки. Если вам больше нравится рассыпчатая и воздушная халва, варите смесь до консистенции картофельного пюре, затем снимите ее с огня и выложите ложкой на тарелки.
4 Переложите приготовленную массу в миску или формочки и разровняйте. Дайте застыть при комнатной температуре. Вы поймете, что халва готова, когда при надавливании на края она будет легко выходить из формы. Сколько времени на это потребуется, зависит от размера миски и от степени влажности семолины в тот момент, когда вы сняли ее с огня. Если вы разложили смесь в маленькие формочки, возможно, достаточно будет 15 минут, но при использовании объемной миски будьте готовы подождать пару часов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Некоторые любители халвы предпочитают подождать, пока смесь немного остынет, и придать ей форму руками.
В Семолину мелкого помола тоже используют для приготовления халвы, но для ирмик халвы необходима именно крупно размолотая.
С В традиционных рецептах ирмик халвы часто указывают соотношение молока и семолины 2:1, но, как мне кажется, жидкость слишком быстро испаряется. Если молока будет больше – 2½ чашки (600 мл), – семолина успеет подольше повариться.
D Подобные этому греческие рецепты предлагают использовать пряный сахарный сироп вместо молока. В этом случае будьте готовы к обильным брызгам и треску при добавлении сиропа в кастрюлю с горячей семолиной. (Идеи по использованию сиропа см. тут.)
Е В некоторых рецептах рекомендуется заменять цельное молоко смесью молока с водой в соотношении 50:50; другие призывают добавить сгущенное молоко и отказаться от сахара.
F Количество сахара по желанию можно уменьшить – на мой вкус, достаточно будет и ½ чашки (100 г).
Халва → Вкусы и вариации
Нут
Одни считают майсур пак помадкой, другие – разновидностью песочного печенья, но с точки зрения нашей книги это блюдо ближе всего к халве. Оно такое же роскошное и приятное, как и одноименный дворец, в котором его впервые приготовили (кстати, pak в переводе означает «сладкий»). Майсур пак отличается от всех остальных десертов этого раздела тем, что воду с сахаром уваривают до пробы на нить (тут), прежде чем добавляют муку. Проварите 2 чашки (400 г) сахара в ½ чашки (120 мл) воды при 106–112 °C до пробы на нить (если сжать пальцами капельку остывшего сиропа и затем разъединить их, то между пальцами потянется нить). Затем постепенно, следя, чтобы не образовывались комочки, подмешайте 1 чашку (100 г) просеянной нутовой муки. При желании можно сначала обжарить муку либо добавить для аромата немного молотого кардамона или шафрана. Небольшими порциями добавьте 1 чашку (240 мл) горячего растопленного масла гхи. После того как смесь станет пениться, она должна начать отходить от стенок кастрюли. Когда это произойдет, перелейте смесь на блюдо диаметром 18–20 см, дайте ей застыть, затем разрежьте на кусочки.
Кукурузная мука и меласса
«Индийским пудингом» называют сладкую кашу из кукурузной муки, очень популярную в Новой Англии. Это блюдо готовят из молока и мелассы и подают как халву. Его запекают в духовке или варят на слабом огне до такой густоты, чтобы «ложка стояла». Историки считают, что индийский пудинг мог бы быть американским потомком мучного заварного пудинга (об этом упоминается в национальной американской песне «Янки-дудл»). Заварной пудинг из овсяной или пшеничной муки был популярен в Британии в XVII веке, но к XIX веку практически исчез из кулинарных книг. Так же как и йоркширский (тут), индийский и заварной пудинги подавались перед мясным блюдом с целью подавить аппетит в случае, если порция мяса окажется удручающе мала. Со временем индийский пудинг стал слаще, и сейчас он чаще всего подается как десерт. Всыпьте при помешивании ½ чашки (90 г) кукурузной муки крупного помола в 4 чашки (960 мл) теплого молока, доведите до кипения на среднем огне, затем уменьшите огонь до минимума. Варите, помешивая, на слабом огне в течение 20 минут, затем добавьте ½ чашки (120 мл) мелассы, 50 г сливочного масла, ¼ ч. л. соли и ½ ч. л. молотого имбиря и/ или корицы. Перелейте смесь в смазанную сливочным маслом круглую форму диаметром 20 см. Выпекайте при 130 °C в течение 2½ часа. Готовый пудинг должен напоминать идеально запеченный заварной крем – застывший, но слегка упругий в центре. Сейчас индийский пудинг чаще всего подают с мороженым, а в XVIII веке шотландский писатель Тобайас Смоллетт отмечал, что горячий пудинг выкладывали на блюдце, делали в центре углубление и клали в него кусочек сливочного масла и полную ложку сахара (или мелассы): масло таяло, смешиваясь с сахаром, и получался карамельный соус. Пудинг нужно было есть, двигаясь от краев к центру и зачерпывая этот соус. В Венеции подобное блюдо делали из остатков поленты, смешивая их с мелассой, молоком, сухофруктами, цитрусовыми цукатами и кедровыми орешками – эффектный гибрид каши и мюсли.
Финики и ваниль
Отправляйтесь в Оман. Купите на базаре местную длинную белую рубаху – дишдашу. Летите обратно и последующие полгода посвятите приготовлению халвы с финиковым сиропом. Свободный покрой вашего нового наряда окажется очень кстати. Сироп из фиников по вкусу напоминает южный вариант кленового сиропа. Приготовьте халву, следуя нашему базовому рецепту, но заменив сахар 1 чашкой (240 мл) финикового сиропа. Добавьте 2 ч. л. ванильного экстракта, щепотку соли и исключите кедровые орехи. Оформите десерт солеными глазированными грецкими орехами или пеканом.
Гранат и апельсин
Как выяснилось, из шелковистой белой рисовой муки получается нежная шелковистая халва. Сначала я прогрела 1 чашку (150 г) рисовой муки в смеси 1 ст. л. сливочного и 2 ст. л. арахисового масла до легкого золотистого цвета. Затем влила 2½ чашки (600 мл) свежевыжатого апельсинового сока с мякотью и 2 ст. л. гранатовой мелассы. Постепенно, ложку за ложкой, я добавляла сахар, пока смесь не стала достаточно сладкой, но не настолько, чтобы заглушить кислинку апельсина и граната. Я дала халве застыть, затем нарезала ее кубиками и выложила на греческий йогурт вместе с измельченными фисташками. Попробовав, мой муж заключил, что с удовольствием ел бы это блюдо с сыром, так как по вкусу оно напоминает мембрилло (пастилу из айвы) или сливовый мармелад – не слишком сладкий, с выраженным фруктовым вкусом. Так он и поступил. Халва идеально подошла к зрелому английскому чеддеру и послужила более чем удачной заменой желе в сэндвиче с арахисовым маслом.
Шафран, роза, корица и миндаль
Этот азербайджанский десерт zerde мог бы быть отдаленным родственником ирмик халвы. Обычно под zerde понимают приправленный шафраном рисовый пудинг, который подают на свадьбах в Турции, но в нашем рецепте риса нет – только молотый миндаль и немного семолины. Кулинарная писательница Анна фон Бремзен описывает это блюдо как нежное и освежающее. В сотейнике средних размеров смешайте 1¼ чашки (125 г) молотого миндаля с 5 чашками (1,2 л) молока и ¼–½ чашки (50–100 г) сахара. Доведите до кипения, снимите с огня и добавьте щепотку молотого шафрана. В отдельной кастрюле прогрейте ¼ чашки (45 г) семолины крупного помола с 1 ст. л. сливочного масла до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая, затем влейте сладкую миндально-молочную смесь и доведите до кипения. Варите на слабом огне без крышки 15–20 минут, время от времени помешивая, пока масса не загустеет. Снимите кастрюлю с огня, добавьте ¼ чашки (30 г) колотого миндаля, 2 ч. л. розовой воды и ½ ч. л. молотой корицы. Разлейте смесь в 8 небольших формочек, остудите и подавайте, слегка посыпав корицей.