Суп-пюре
Следующее блюдо нашего раздела – суп-пюре. И снова принцип приготовления здесь предельно прост. Сначала отварите продукты, как обычно, до готовности, а затем взбейте их блендером до консистенции пюре вместе с жидкостью. Как и в случае с мясным бульоном, основной технический момент заключается в том, чтобы понять, сколько времени потребуется на доведение до готовности всех ингредиентов. В большинстве случаев продукты должны вариться достаточно долго, так чтобы из них можно было легко сделать пюре, однако они не должны утратить свежести вкуса. Обратите внимание, что некоторые варианты такого супа можно обнаружить в разделах с другими базовыми рецептами, например суп с чечевицей – в разделе «Дал» (тут), супы с орехами – в разделе «Таратор» (тут), а авголемоно, греческий суп из куриного костного бульона с лимоном, в разделе «Английский крем» (тут). Однако к супам-пюре относится и много классических блюд, как, например, томатный крем-суп, суп вишисуаз, суп из водяного кресса, грибов и корнеплодов, приправленный карри.
Жидкая основа такого супа делает его очень универсальным: вы почти всегда можете добавить или сократить количество жидкости (путем выпаривания), что дает вам достаточно пространства для маневров и тренировки своих кулинарных навыков. Именно этот суп стал отправной точкой для моих творческих поисков, хотя в те времена я так сильно зависела от кулинарных книг, что готова была искать рецепт, чтобы сделать обычный бутерброд. Обрезки зелени и овощей – отличный (а также дешевый и доступный) источник для ваших импровизаций. Помимо ключевой информации о том, что порция супа составляет 250–300 мл, следует запомнить еще две основные рекомендации. Во-первых, недостаточное количество жидкости лучше, чем ее избыток. Всегда легче и быстрее разбавить слишком густой суп, чем загустить водянистый. Просто залейте ингредиенты выбранной вами жидкостью, следуя данному соотношению: 1,2 л жидкости на 1 головку репчатого лука и 500 г овощей. Во-вторых, полезно представлять себе результат, к которому вы стремитесь. Булькающая на плите кастрюлька с супом – серьезное искушение, подталкивающее вас заняться ненужными манипуляциями. Но даже если вы готовите суп с большим количеством ингредиентов, например минестроне, найдите в себе силы обуздать желание проявлять самодеятельность. Наилучшим выходом может оказаться простой суп-пюре из одного-двух ингредиентов – например, суп из томата и моркови (тут).
Чаудер
Точное определение того, что же такое чаудер, не просто окутано туманом – оно такое же скользкое и верткое, как угорь, которого вы можете обнаружить на дне своей суповой миски. В современной кулинарии чаудер считается похлебкой, что обеспечивает ему в нашем разделе место между супом и рагу, но в прежние времена это блюдо было настолько сытным, что вполне могло выступать в качестве основного приема пищи за целый день. Само название связывают с французским словом chaudière, или «котел». По легенде, рыбаки собирались вокруг chaudière в общей кухне, и каждый отдавал в общий котел немного рыбы в обмен на участие в трапезе. Обычай закрепился в Новой Англии, а позже распространился вдоль всего побережья Атлантического океана.
Самые ранние из сохранившихся рецептов чаудера очень просты – суп варили из того, что удалось поймать за день. На дно chaudière выкладывали соленую свинину, затем слоями – картофель, репчатый лук, сливочное масло и рыбное филе. Все это заливали бульоном из рыбных голов и костей, смешанным с молоком и приправами, и варили в течение получаса. Когда суп был почти готов, в него добавляли сухари, которые размокали и делали похлебку густой. Вы можете заметить, что отваривание рыбы в течение 30 минут не слишком хорошо повлияет на ее текстуру, и будете правы. Но это дает преимущество в виде вкуса и аромата. В современных рецептах время приготовления значительно сократилось – зачастую до нескольких минут, – поэтому, чтобы добиться оригинальной глубины вкуса, необходимо использовать очень ароматный рыбный бульон. Прекрасный бульон из морепродуктов можно получить всего за 20 минут, так что приготовление чаудера всё так же займет около получаса, но рыба при этом сохранит плотную текстуру.
Базовые пропорции ингредиентов чаудера запомнить несложно: они, по сути, те же, что и в супе-пюре; при этом используются овощи (нарезанный кубиками картофель), 1,2 л жидкости (смесь рыбного бульона с молоком), а кроме того, 500 г рыбы и при желании – 100 г бекона. Некоторые загущают суп, размяв часть картофеля, но такого же эффекта можно добиться и другими способами – начиная с использования ру (как в нашем базовом рецепте) и заканчивая добавлением в готовый суп густых сливок. Главное, чтобы чаудер не был водянистым: рыбаки и без того целый день смотрят на воду.
Вероятно, сухари в наши дни понравятся не каждому; хорошей альтернативой им послужат маленькие крекеры, которые часто продаются вместе с готовыми супами. Когда мне впервые вручили такой пакетик, я посмотрела на официантку со снисходительной улыбкой, с какой обычно смотрят на трехлетку, протягивающего вам деталь от игрушечного поезда. Очень мило. Не хотите ли взять это обратно? Но вскоре я обнаружила, что соленые, разбухшие от супа крекеры – это особое удовольствие.
Рагу
Переход от супа к чаудеру знаменует постепенный сдвиг в сторону всё большей крепости и насыщенности блюда. Следующим этапом будет рагу. Я заметила, что даже убежденные импровизаторы в приготовлении супов не решаются экспериментировать с рагу. Возможно, это связано с опасением испортить дорогостоящее мясо или рыбу и приготовить основное блюдо, которое никто не захочет есть. Тем не менее в большинстве случаев вы можете смело идти на кухню и начинать действовать – особенно если будете при этом ориентироваться на следующие вопросы.
1 Какой главный ингредиент моего блюда – мясо, рыба, птица, овощи?
2 В какой жидкости я планирую его готовить – в воде, бульоне, вине, соке, томатах, молоке, смеси нескольких вариантов? Сколько жидкости мне понадобится? Поменьше (для тушеного мяса) или побольше (для рагу)?
3 Какие ароматные добавки я использую – мирпуа, «святую троицу» из репчатого лука, сельдерея и зеленого перца, букет гарни, специи, зелень, какао?
4 Будет ли мое рагу густым? Если да, что я добавлю – ру, овощное пюре, бёр-манье[21], кукурузную муку, сливки, молотые орехи?
5 Как долго его следует готовить?
6 Как именно я собираюсь готовить: в духовке, на плите или в медленноварке?
Если вам нравятся необычные вкусовые сочетания, обратите внимание на рецепт утки с шоколадом и марсалой (тут) или вьетнамской утки с апельсинами (тут).
Или, если вы никогда не готовили птицу с гранатом и грецким орехом (фесенджан), посмотрите тут и тут. Наряду с другими подобными персидскими, индийскими и мавританскими рагу на основе орехов, такими как корма или carne en salsa de almendras, фесенджан, можно найти в разделе, посвященном орехам (который будет во многом пересекаться с этим разделом, поскольку способы приготовления очень схожи).
Рагу с фасолью и бобами
Два следующих базовых рецепта – рагу из бобовых и дал. В большинстве рецептов фасоль необходимо заранее замочить. При приготовлении самого простого рагу вымоченную фасоль вместе с остальными ингредиентами выкладывают в кастрюлю и варят так же, как в рецепте классического астурийского блюда под названием фабада, который я выбрала в качестве базового.
В некоторых вариациях, таких как тушеная фасоль по-бостонски, сначала фасоль замачивают и отваривают до мягкости, а затем уже смешивают с мясом и приправами. Такой подход может быть основан на обычной практичности: убедиться, что фасоль достаточно мягкая, прежде чем комбинировать ее с более дорогостоящими ингредиентами, или отсрочить момент объединения фасоли с соленым мясом: некоторые повара считают, что соль не дает фасоли размягчиться. Мнения об этом, а также о том, нужно ли долго вымачивать фасоль, существенно разнятся.
Я стараюсь замачивать ее при любой возможности. Если же такой возможности нет, существует более быстрый способ: довести фасоль до кипения и варить 10 минут, затем оставить ее в горячем отваре приблизительно на час, после чего слить воду и продолжать готовить обычным способом.
В некоторых рецептах отлично подойдет консервированная фасоль. Не стоит, однако, использовать ее при приготовлении фабады – она представляет собой очень ароматную смесь копченой и свежей свинины, чоризо и кровяной колбасы, и вся прелесть добавления сушеной фасоли в данном случае заключается в ее постепенном набухании и напитывании бульоном, вкус которого частично зависит и от качества самой фасоли. В ряде рецептов фабады рекомендуется добавлять шафран, но я обхожусь без него: по-моему, это блюдо не нуждается ни в каких дополнительных пряностях, кроме приправ, содержащихся в самих колбасках; ничто не должно нарушать гармоничный союз мяса и фасоли. Я встречала современные рецепты, утверждающие, будто в этом блюде вполне можно обойтись без кровяной колбасы. Не обращайте внимания на подобные советы – их дают люди, считающие, что The Doors могли бы существовать без Джима Моррисона. Если не хотите, можете не есть саму колбасу, но обязательно положите ее в кастрюлю: она придаст бульону необходимую насыщенность и глубину.