Этот испанский ореховый торт обычно выпекается в больших неглубоких круглых формах и зачастую выглядит, как начинка для тарта, вынутая из основы (хотя некоторые версии имеют и основу из теста). Чаще всего используют форму диаметром 20 см – в таком случае следует придерживаться максимального указанного времени приготовления. По аналогии с марципаном и макарунами торт «Сантьяго» готовят из одинаковых пропорций молотого миндаля и сахара, при этом используют целое яйцо, а не только белок.
На торт диаметром 23–25 смA
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 средних или 3 крупных яйца В С
200 г мелкого сахара D
200 г молотого миндаля Е
1 ч. л. пекарского порошка F
Мелко натертая цедра двух апельсинов или лимонов G
2 ч. л. молотой корицы G
Сахарная пудра для оформления Н
1 Взбейте яйца с сахаром до образования светлой пышной массы.
Вы можете воспользоваться электрическим миксером, но достаточно будет и энергичной работы венчиком.
2 Смешайте молотые орехи, пекарский порошок, цедру и корицу (или другие ароматизаторы), затем добавьте всё это к яичной массе.
3 Выложите смесь в форму, обильно смазанную сливочным маслом. Выпекайте при 180 °C в течение 20–30 минут. Готовность торта можно проверить, воткнув в центр коржа деревянную шпажку (если она останется сухой, торт готов). Неплохо было бы также посыпать форму мукой или молотыми орехами, так как смесь получается достаточно липкой. Подобную выпечку не стоит надолго оставлять без внимания, так как на ней образуется сахарная корочка, которая может подгореть. Начинайте проверять готовность торта приблизительно через 17 минут. Если корочка получается слишком румяной, прикройте форму фольгой.
4 Когда торт остынет, вырежьте из бумаги шаблон в виде креста св. Иакова, положите его на торт и посыпьте сахарной пудрой. Аккуратно уберите шаблон.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Смешайте по 50 г сахара и молотого миндаля, ч. л. пекарского порошка и 1 яйцо. Разложите эту смесь в 2 порционные формочки; продолжительность выпекания сократите до 18–25 минут.
В Как и в случае с бисквитными тортами, яйца используйте примерно в той же пропорции, что и остальные ингредиенты – то есть 1 яйцо средней величины на 50 г орехов и 50 г сахара. Чтобы тесто получилось более пышным и влажным, можно дополнительно добавить 1–2 желтка.
С В некоторых рецептах рекомендуется сначала взбивать яичные желтки с сахаром, после чего добавлять к ним миндаль и пряности, а затем уже подмешивать взбитые до мягких пиков белки.
D Соотношение сахара и орехов можно менять по вкусу. Рецепт Рика Штейна предусматривает использование молотого миндаля и сахара в пропорции 3:1.
Е Можно использовать и другие молотые орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
F Использование пекарского порошка не обязательно, но с ним торт получается значительно более воздушным.
G Ферран Адриа в качестве ароматизатора рекомендует портвейн.
H Вместо сахарной пудры посыпьте торт лепестками миндаля, перед тем как поместить его в духовку.
Торт из ореховой муки → Вкусы и вариации
Фундук
Те, кто предпочитает миндалю фундук, будут рады узнать, что классический галисийский торт «Сантьяго» имеет много вариаций на основе фундука. Словенскую версию часто украшают карамельным масляным кремом, австрийскую – мокко. Кулинарный писатель Кэрол Филд добавляет в свой вариант торта апельсиновые цукаты и украшает его шоколадной глазурью. Мой личный фаворит – вариант Элизабет Кармел без декора, который подается со сметанным соусом с крыжовником. Книга Эдварда Бера The Art of Eating Cookbook включает итальянский эквивалент, torta di nocciole, в который обычно добавляют немного какао-порошка – распространенный ингредиент кексов и бисквитов с фундуком. Какао делает вкус торта насыщеннее и глубже; вместо него можно использовать небольшое количество растворимого кофе (1 ст. л. кофе, растворенная в 1 ч. л. кипящей воды). Однако сам Бер считает, что какао в этом случае – полный вздор, и предпочитает подавать десерт с кремом из яичных желтков с Barolo либо Moscato или просто с бокалом Moscato d’Asti.
Мед и крем-фреш
Андре Маз (Andrée Maze), известная как La Mazille, автор классического сборника La Bonne Cuisine de Périgord, была коллекционером рецептов в духе Элизабет Дэвид. Ей принадлежит рецепт кекса с фундуком, схожего с тортом «Сантьяго», но в котором вместо сахара используется мед. У меня был горшочек хорошего верескового меда, который я хотела использовать для выпечки, однако фундуку я предпочла миндаль: у него более нейтральный вкус. Также я добавила в тесто немного крем-фреша, чтобы компенсировать избыточную сладость. Готовый торт приобрел нежный, но выраженный вкус, а кисловатая нотка крем-фреша сделала десерт настолько пикантным, что я отказалась от своего плана подавать его со сливовым компотом, ограничившись стаканом ледяного молока. Следуйте базовому рецепту, заменив при этом половину указанного объема мелкого сахара тем же объемом меда (если мед засахарился, его нужно просто слегка подогреть на водяной бане). Добавьте крем-фреш одновременно с орехами: на каждые 50 г орехов потребуется 1 ст. л. крем-фреша.
Лайм и кассия
Торты «Сантьяго» традиционно ароматизируют цедрой и корицей. Предлагаю вам вариант с цедрой лайма и кассией – его пикантность настолько выразительна, что едва ли вяжется с ореолом святости, окружающим этот торт. Кассия по отношению к корице – всё равно что Чарлтон Хестон в сравнении с Монтгомери Клифтом: мощнее и прямолинейнее. Если корица представляет собой изящные трубочки наподобие сигарилл, то кассия смахивает на частично развернутые сигары Gran Corona – толстые, с зернистым рисунком – и зачастую разламывается на неправильные кусочки. Размелите немного кассии, возьмите щепотку и посыпьте свежеотрезанный ломтик лайма. Аромат может напомнить вам запах колы. Кроме того, в этом рецепте я советую использовать коричневый сахар в связи с его карамелизующими свойствами. Для приготовления торта диаметром 20 см мне понадобилось 2 яйца, 125 г молотого миндаля, 100 г светлого коричневого сахара, 25 г темного коричневого сахара, мелко натертая цедра 3 лаймов (ее можно сочетать с цедрой апельсина или лимона), 2 ч. л. свежемолотой кассии и ¼ ч. л. свеженатертого мускатного ореха.
Апельсин-шоколад
Знаменитый миндально-апельсиновый торт Клаудии Роден можно считать вариантом торта «Сантьяго»: 2 отваренных целиком и протертых в пюре апельсина соединяют со смесью из 250 г молотого миндаля и такого же количества сахара, к ним добавляют 6 яиц и 1 ч. л. пекарского порошка. Всё это смешивают в кухонном комбайне. Единственный минус такого рецепта в том, что доставать комбайн и приниматься за выпечку хочется всё чаще. Чтобы преодолеть эффект дежавю, попробуйте вариант с шоколадом и апельсином – или даже скорее с апельсином и шоколадом, так как фрукты в этом рецепте превалируют. Вы можете повысить содержание какао или добавить немного тертого черного шоколада, если хотите добиться чуть более гармоничного вкуса. На глубокую форму диаметром 18 см возьмите по 125 г молотого миндаля и мелкого сахара, 4 ст. л. какао-порошка, 3 яйца, 1 отваренный и протертый в пюре апельсин сорта «навел» и щепотку соли. В последний раз, когда я готовила этот торт, апельсин попался очень сочный, а кроме него я планировала добавить немного куантро, – поэтому пришлось всыпать пару столовых ложек пшеничной муки, чтобы абсорбировать лишнюю влагу. Как и большинство подобных десертов, этот торт подают с крем-фрешем – а также с чашечкой кофе. Читателям «Тезауруса вкусов» знакома моя любовь к сочетанию апельсина и кофе; рекомендую заменить в этом рецепте какао-порошок на 4 ч. л. растворимого кофе, растворенных в 1 ч. л. кипящей воды.
Пекан
По данным Кена Албалы, автором оригинального рецепта пирога с пеканом был фабрикант, производивший кукурузный сироп. Соотношение орехов, сахара и яйца практически соответствуют нашему базовому рецепту: 175 г половинок пекана на 200 г сахара и 3 яйца, но, помимо этого в тесто добавляют приличное количество (240 мл) кукурузного сиропа, пару столовых ложек растопленного сливочного масла, чайную ложку ванили и щепотку соли. Из этого следует, что готовый торт по текстуре разительно отличается от торта «Сантьяго». Он больше напоминает блестящий полупрозрачный желеобразный заварной крем с ореховыми вкраплениями. Выпекайте торт в форме диаметром 20 см на нижней решетке духовки в течение 50–60 минут при 180 °C.
Грецкие орехи
Преимуществом ореховых тортов в стиле «Сантьяго» является быстрота их приготовления – они выпекаются за считаные минуты. К недостаткам можно причислить тот факт, что торты очень вкусные, и ваши гости еще долго не пожелают расходиться после ужина. Пеллегрино Артузи отмечал, что гости находили его версию torta di noci с молотым грецким орехом «восхитительной». Что я могу сказать – испеченный мною торт с молотыми грецкими орехами и тертой цедрой красного апельсина, поданный с кофе и бокалом арманьяка, удерживал за столом гостей, собиравших с тарелок последние крошки, еще долго после того, как начались показные зевки с нашей стороны. Задним числом я понимаю, что было бы проще поскорее свернуть посиделки, подав простой бисквит с белым шоколадом и стопку мятного ликера айриш крим от Mulligan’s.
Франжипан
Чтобы приготовить франжипан, к ингредиентам торта из ореховой муки следует добавить сливочное масло в той же пропорции. Несмотря на то что в результате выходит прекрасный кекс, франжипан скорее ассоциируется с тартами. Он присутствует в классических тартах фирмы Bakewell или дополняет разложенные веером яблоки и груши в начинке тартов, украшающих витрины французских кондитерских.
Для кекса диаметром 20 см или начинки для тарта объемом 750 млA B
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г несоленого сливочного масла, достаточно мягкого, чтобы его можно было взбить С
150 г мелкого сахара С
3 средних яйца D
150 г молотого миндаля E F
1 ч. л. миндального экстракта – по желанию G
Щепотка соли
1 Взбейте мягкое сливочное масло с сахаром и солью до легкой воздушной консистенции. Н
2 Не прекращая взбивания, по одному добавьте яйца.
3 Всыпьте миндаль, тщательно перемешайте. Н
На этом шаге можете добавить желаемые жидкие ингредиенты.
4 Поместите смесь в смазанную сливочным маслом глубокую форму диаметром 20 см или наполните ею выпеченную вслепую основу для тарта (тут), разровняйте. Выпекайте при 180 °C в течение 25–35 минут. Через 25 минут начинайте проверять готовность. Проверяйте готовность деревянной шпажкой, воткнув ее в центр тарта, – если шпажка осталась чистой, франжипан готов.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A На две порционные формочки емкостью 250 мл возьмите по 50 г сливочного масла, сахара и молотых орехов, а также 1 яйцо; выпекайте в течение 15–20 минут. Чтобы приготовить высокий торт диаметром 25 см, используйте по 200 г сливочного масла, сахара и молотых орехов, а также 4 яйца и выпекайте 30–40 минут.
В Указанного количества ингредиентов хватит на приготовление тарта Bakewell диаметром 23 см – обязательно добавьте миндальный экстракт. Выложите смесь поверх основы для тарта, охлажденной и смазанной джемом. Посыпьте миндальными лепестками и выпекайте согласно шагу 4.
С Как и при приготовлении масляного бисквита (тут), вы можете сократить количество сливочного масла и сахара до ½ массы орехов, и результат всё равно будет отличным – не забудьте только использовать при этом форму поменьше.
D Или можно использовать 2 крупных яйца. Добавьте больше яиц, если хотите добиться более пышной, воздушной консистенции кекса (излишняя воздушность вряд ли будет кстати, если вы используете франжипан как начинку для тарта).
Е Можно взять и другие орехи – см. раздел «Вкусы и вариации».
F Для более плотной текстуры добавьте по 1 ст. л. муки на 100 г молотых орехов. Сгодится пшеничная, рисовая мука или кукурузная мука мелкого помола. Воспользуйтесь этой рекомендацией, если в составе вашего франжипана будут жидкие ингредиенты.
G Добавьте в тесто 1 ч. л. ванильного экстракта, розовой воды или рома либо подчеркните аромат миндаля парой капель миндального экстракта.
Н Некоторые повара вводят яичные желтки во взбитую смесь сливочного масла с сахаром, затем добавляют орехи и взбитые белки. В результате получается отличный легкий кекс, а вот начинка для тарта, пожалуй, слишком воздушная.
Франжипан → Вкусы и вариации
Кешью
Беглый (и весьма приятный) осмотр французских кондитерских показал, что кешью в них приветствуется не больше, чем диетолог доктор Аткинс. Возможно, всё дело во внешнем виде этих орехов. У кешью нет эффектного яркого цвета фисташек, элегантной формы миндаля, извилистых очертаний грецкого ореха. Сырой несоленый орешек кешью внешне похож на эмбрион и невыразителен по вкусу. Лучшее свойство «пресного» кешью, отмеченное Фредериком Розенгартеном, заключается в том, что им можно заменить миндаль. Я попробовала добавить кешью в смесь для франжипана и поняла, о чем говорил Розенгартен. По вкусу такой десерт напоминал начинку для тарта с патокой, когда у вас закончилась патока и вы заменили ее обычным сахарным сиропом. Малькольм Ливингстон II, шеф кондитерского цеха WD~50 и Noma, не церемонится и обжаривает кешью, чтобы затем использовать для приготовления грильяжа.
Фрианды
Из неиспользованных остатков яичного белка не всегда делают именно меренги. Маленькие французские кексы фрианды, такие популярные в Австралии и Новой Зеландии, – куда более интересный вариант. Можно считать их импровизацией на тему нашего базового десерта. Рецепт не такой запоминающийся, как у франжипана (четыре ингредиента в равных пропорциях), но для их приготовления я следую одному золотому правилу: одинаковое количество сахарной пудры и муки (последняя представляет собой смесь молотого миндаля и пшеничной муки в соотношении 70/30); чуть меньше сливочного масла (около 80 % от массы сахара/муки) и по одному яичному белку на каждые 40 г сахарной пудры. Смешайте в миске 140 г молотого миндаля, 60 г пшеничной муки, 200 г просеянной сахарной пудры и щепотку соли, сделайте углубление в центре. Взбейте 5 яичных белков – можно вручную – до образования пены, затем влейте их в подготовленное углубление и слегка перемешайте, после чего добавьте 160 г растопленного и охлажденного несоленого сливочного масла. Можете также добавить мелко натертую цедру лимона, зерна стручка ванили и 100 г малины или голубики. Разложите смесь по 10 маленьким силиконовым формочкам или хорошо смазанным сливочным маслом металлическим формам и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут до золотистого оттенка.
Оливковое масло и шоколад
Рецепт кекса в стиле франжипана от Найджелы Лоусон предполагает использование оливкового, а не сливочного масла. По сравнению с нашим базовым рецептом он включает чуть больше сахара, чтобы смягчить резкий вкус какао. Смешайте 50 г какао-порошка с 125 мл кипящей воды. Полученная масса будет напоминать глянцевый ганаш. Не поддавайтесь этой иллюзии. Поначалу такая смесь, может, и будет напоминать шоколад, но очень быстро приобретет горьковатый привкус аспирина. Пока какао остывает, а вкусовые рецепторы успокаиваются, взбейте 3 яйца с 150 мл рафинированного оливкового масла и 200 г мелкого сахара. Как только сахар растворится, добавьте смесь какао и 2 ч. л. ванильного экстракта, не прекращая взбивания. Попробуйте смесь – привкус оливкового масла должен быть практически незаметным. Всыпьте 150 г молотого миндаля, ½ ч. л. пищевой соды и щепотку соли. Переложите смесь в слегка смазанную растительным маслом форму диаметром 22 см, выстеленную пергаментом, и выпекайте при 170 °C в течение 45 минут. Текстура получится влажной, как у карамельной тянучки, – то, что нужно для шоколадного кекса.
Флердоранжевая эссенция
Старые рецепты франжипана, или «франшипана», не всегда включали орехи. Изначально это был заварной крем (тут), способ приготовления которого можно найти в одноименной главе. Рецепт из книги The Professed Cook (1769 г.) рассчитан на 3 яйца, 1 пинту сливок, 2–3 ложки муки и «подходящее» количество сахара. Как только крем был готов, в него добавляли немного измельченного миндального печенья, цедру лимона, сливочное масло, пару яичных желтков, цветки апельсина и флердоранжевую эссенцию. В книге English Food Джейн Григсон предлагает схожий рецепт запеченного заварного крема, но вместо печенья она добавляет молотый миндаль, а вместо флердоранжевой эссенции – херес. По данным The Oxford Companion to Sugar and Sweets, в честь франжипана получил свое название цветок франжипани (плюмерия), который французские галантерейщики используют для ароматизации перчаток.
Кедровые орехи
Я купила пакет молотых кедровых орешков, чтобы добавить их в тесто для франжипана вместо миндаля. Как и ожидалось, вкус был слегка смолистым, а вот тип помола стал для меня сюрпризом. Он оказался мелким, как пшеничная мука, так что тесто (замешенное в соответствии с пропорциями для франжипана) в готовом виде оказалось слишком плотным. Небольшое количество пекарского порошка улучшило положение. Некоторые повара добавляют в тесто для франжипана немного разрыхлителя, чтобы добиться более воздушной текстуры. Что касается кедровой муки, могу с уверенностью сказать, что я не буду пополнять запасы, когда пакет кончится. Во-первых, это дорого, а во-вторых, франжипан с молотыми кедровыми орехами значительно уступает итальянскому torta di pinoli, миндальному франжипану, покрытому цельными кедровыми орешками: добавьте 50 г кедровых орехов в конце шага 3, затем посыпьте поверхность кекса еще 50 г орехов перед выпеканием.
Фисташки
Эти орехи упоминались в ранних рецептах франжипана, но из-за чрезмерной дороговизны они доступны лишь самым фешенебельным кондитерским и ресторанам. В заведении The Square района Мэйфер готовят фисташковый франжипан с добавлением кусочков спелого инжира. Этой смесью начиняют пирожные катаифи, которые подают с ванильно-миндальной панна коттой, мороженым с тимьяном и мякотью инжира. Фисташки хорошо сочетаются с грейпфрутами – возможно (как отмечает Уэверли Рут), потому, что фисташки больше, чем другие орехи, располагают к добавлению пряностей, а грейпфрут прочно ассоциируется со всевозможными специями, особенно с корицей. Однажды я испекла фисташковый франжипан, выложив тесто поверх долек розового грейпфрута. Готовый кекс распадался на мелкие кусочки. Если бы кому-то пришло в голову есть пудинг в космосе, примерно так это бы и выглядело.
Ром
Раймон Блан добавляет в начинку своей галет де руа («королевского пирога») 1 ст. л. рома или коньяка. По сути, она представляет собой франжипан, замешиваемый из взятых в одинаковой пропорции сливочного масла, сахарной пудры и молотого миндаля (в данном случае 75 г, плюс 1 яйцо и 1 дополнительный желток). Этого количества хватит на приготовление начинки для 400 г слоеного теста, из которого раскатывают 2 круга, нижний диаметром 20 см, а верхний – 22 см. Распределите франжипан по нижнему пласту, отступив 2 см от края. Смажьте край теста еще одним желтком. (Блан советует посыпать франжипан шоколадной крошкой или выложить поверх него ломтики жареной айвы.) Накройте верхним пластом, на всякий случай вознеся хвалу Всевышнему, и скрепите края. Поставьте пирог в холодильник на 1 час. Смажьте поверхность желтком и нанесите на нее узор: традиционно он представляет собой расходящиеся из центра лучи, скругляющиеся к краям, но вы можете изобразить решетку из ромбов, лавровый венок или, например, силуэт Элвиса с поднятым воротником. Выпекайте при 180 °C в течение 45 минут. Галет де руа традиционно едят 6 января, на праздник Эпифании, или Богоявления (короли символизируют волхвов, пришедших к младенцу Христу). Тот, кто обнаружит боб или мелкую монетку, традиционно запекаемую в пироге, получает право до конца дня носить корону (или провести его в попытках записаться к дантисту). Дори Гринспан отмечает, что французские кондитерские продают галет де руа с миндальным кремом и ароматом розы или клементина с Рождества до конца января. Еще один подобный пирог, питивье (pithivier), пекут круглый год, нередко выкладывая поверх франжипана слой джема.
Пряный шоколад
Кексы с пряным шоколадом я обычно готовлю по аналогии с фриандом (тут), а не с франжипаном. Если вы когда-либо заглядывали в витрину французской кондитерской и мучительно хотели весь ассортимент, этот десерт для вас. На его создание меня вдохновил рецепт потрясающего бисквита с сахарной пудрой авторства Йотама Оттоленги и Сами Тамими, которые, в свою очередь, адаптировали идею еврейской выпечки duvshanyot или немецких пфеффернюссе. Этот десерт напоминает разом всю выпечку кондитерской: имбирный кекс, фруктовый кекс, шоколадный кекс, цитрусовый кекс, пряный кекс и, благодаря глазури, торт «Лимонный дождь». Залейте 25 г изюма ромом или коньяком и оставьте на несколько часов или несколько дней. В большой миске смешайте 100 г молотого миндаля, 50 г пшеничной муки, 150 г просеянной сахарной пудры, 1½ ч. л. какао-порошка, по ½ ч. л. молотой корицы, душистого перца, имбиря и свеженатертого мускатного ореха, ¼ ч. л. соли, мелко натертую цедру 1 лимона и 1 апельсина и ½ ч. л. ванильного экстракта. В отдельной емкости взбейте в пену белки 4 яиц средней величины, всыпьте миндальную смесь, тщательно перемешайте. Добавьте 120 г растопленного сливочного масла, 75 г крупно натертого темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и замоченный ранее изюм, слегка перемешайте. Разложите смесь по 10–12 формочкам для кексов и выпекайте при 180 °C в течение 15–20 минут. Когда кексы немного остынут, покройте их глазурью из 75 г сахарной пудры, смешанной с 2 ст. л. лимонного сока, и оформите цукатами.