Масляный бисквит можно готовить без добавления какого-либо разрыхлителя – достаточно яиц и пузырьков воздуха, образовавшихся в масляно-сахарной смеси при взбивании. Однако, как правило, большинство рецептов предусматривают небольшое количество пекарского порошка, чтобы обеспечить более легкую консистенцию теста и существенно сократить усилия при взбивании. Другим преимуществом масляного бисквита является возможность свободно экспериментировать с добавлением разнообразных ароматизаторов – ликеров, алкоголя, цедры, масляных экстрактов, семян, орехов, фруктов, – в то время как в выпечку из белкового теста, например в меренгу, дополнительные ингредиенты следует добавлять с большой осторожностью, иначе взбитые белки рискуют превратиться в пенистую белую жижу.
Интересно, что варианты ароматических добавок для кексов остаются практически неизменными, в то время как отдушки, применяемые в мороженом Baskin-Robbins еще с 1950-х годов, отличаются большим разнообразием. Всё же основа мороженого, состоящая из заварного крема, гораздо легче сочетается со всевозможными добавками. Индустрия капкейков, не так давно захватившая Манхэттен и полностью завоевавшая Лондон, принесла множество новых рецептов бисквитов, но по большому счету и среди них превалируют классические варианты вроде шоколада и ванили. Недавняя волна популярности капкейка «красный вельвет» не стала исключением: тот же кекс с шоколадом и ванилью, просто в новом оттенке.
ИМБИРНЫЙ КЕКС
Имбирь – еще один давний фаворит, по крайней мере в Европе и Австралии. Следующий базовый рецепт этого раздела – классический темный липкий имбирный кекс. Как и масляный бисквит, он требует одинаковых пропорций сахара и муки, но при этом наполовину меньше сливочного масла – другую половину заменяют сиропом. Количество яиц значительно сокращается – до одного на кекс, но молока добавляется больше. Использование всего одного яйца требует добавления небольшого количества пищевой соды, которую гасят патокой или золотым сиропом. Для липкого имбирного кекса сливочное масло с сахаром и сиропом растапливают в кастрюле при слабом нагреве, затем смешивают с сухими ингредиентами, после чего добавляют яйцо и молоко. Как нетрудно догадаться, тесто получается довольно жидким. Свежеиспеченный кекс выходит сочным и плотным. Для приготовления подобных кексов с другими ароматами также требуются ингредиенты, которые содержат кислоту и способны погасить пищевую соду, – скажем, какао-порошок, мед, лимонный сок. Если вы не планируете добавлять какой-то из этих ингредиентов, можете заменить соду пекарским порошком. Кексы также поддаются импровизации, но будьте готовы к тому, что для идеального результата придется приложить чуть больше усилий, чем в случае с масляным или генуэзским бисквитами. Дело в том, что тесто для таких кексов склонно оседать из-за высокого содержания сахара. К тому же продолжительное выпекание в духовке может побудить вас проверить состояние теста еще до того, как оно окончательно сформируется. Следует максимально точно рассчитывать количество разрыхлителя, иначе тесто поднимется слишком быстро, а потом так же стремительно опадет. И наконец вам придется поэкспериментировать с температурой и продолжительностью выпекания, прежде чем кекс перестанет подгорать снаружи и оставаться сырым внутри. Пусть утешением вам послужит тот факт, что и на кексах, выпеченных профессионалами, нередко можно заметить следы подобных изъянов.
ПЕЧЕНЬЕ
Исключив из рецепта молоко и наполовину сократив количество сахара-песка, вместо имбирного кекса вы получите имбирное печенье: скатайте из теплого свежезамешенного теста шарики величиной с грецкий орех и отправьте их в разогретую духовку – у вас будет мягкое пышное печенье. Если отказаться и от яйца, выпечка получится плоской, сухой и, едва остынув, затвердеет, как старомодное печенье «имбирный орех» – идеальный вариант для обмакивания в чай или кофе. Замешенное с яйцом или без него тесто, как только оно остынет, раскатывают в пласт толщиной 3–4 мм, из которого вырезают пряничных человечков или изящные гофрированные кружки и отправляют их в духовку, разница становится несущественной.
Как известно, настоящие пекари не допускают вольностей, выпечка – это наука, а не искусство, и т. д., и т. п. Существуют признанные авторитеты, которые заставят вас отмерять воду и сахар на лабораторных весах. Стоит этим озаботиться, если ваша цель – воспроизвести десерт из модной кулинарной книги; однако если сравнить 10 рецептов шоколадного женуаза, бисквитов Королевы Виктории или песочного печенья, вы обнаружите впечатляющее разнообразие вариантов. Особенно в рецептах печенья. Как говорит Дэн Лепард (и с ним невозможно не согласиться): «Печенье – самый беспроигрышный вариант выпечки. Лишь в самых редких случаях что-то может пойти не так… рецепт допускает бесконечное множество простейших изменений – настоящий рай для вдохновенного кулинара, который может обеспечить себе десятилетие экспериментов с одним только печеньем».
В качестве базового рецепта используйте соотношение сахара, сливочного масла и муки 1:1:2, однако не бойтесь отступать от него при необходимости. То же самое касается и следующего далее рецепта песочного печенья – отправной точки для всех известных мне вариантов печенья. Соотношение ингредиентов в нем, казалось бы, очень легко запомнить: 1:2:3. Позже (разумеется) я забыла, какой ингредиент какой цифре соответствует. Поэтому придумала нехитрую напоминалку: Shortbread Biscuit Formula, где S – Sugar (сахар), B – Butter (сливочное масло) и F – Flour (мука).
ПЕСОЧНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Для песочного печенья требуется всего три ингредиента и, что немаловажно, небольшая щепотка соли. Идеально подходит способ приготовления кремообразного теста. Растерев сливочное масло с сахаром, добавьте муку с солью – и можете отправлять тесто в духовку. В качестве жидкости присутствует лишь вода, содержащаяся в масле, поэтому в тесте образуется мало клейковины (если только вы не перестарались при подмешивании муки), и готовое печенье должно получиться рассыпчатым. Если у вас под рукой имеется только застывшее масло, можете нарезать его мелкими кубиками и перетереть с мукой, затем всыпать сахар, соль и замесить тесто, добавив немного яичного желтка в качестве связующего компонента. Тесто всё равно получится рассыпчатым – хоть и не настолько, как при классическом способе замешивания. Некоторые рецепты рекомендуют не добавлять яйцо, а просто выложить перетертую смесь масла и муки в форму и утрамбовать, но в этом случае после выпекания тесто может получиться слишком плотным, так что вам трудно будет разрезать его на куски, особенно если вы предпочитаете традиционную треугольную форму.
Сейчас самым ароматным ингредиентом песочного печенья является сливочное масло. Раньше, однако, его было принято приправлять множеством ароматных добавок, которые впоследствии вышли из употребления в выпечке. Жители Шетландских островов добавляли семена тмина (и готовили печенье на сковороде). На Большой земле на Рождество готовили печенье Pithcaithly со смесью жареного миндаля и тмина, украшая его цельным миндалем или цедрой. Миссис Битон использует те же добавки в своем печенье с очень низким содержанием сахара (1:4:8). В пекарне Nevis Bakery под руководством Арчи Патерсона представлены на выбор варианты с сахаром демерара, двойным шоколадом и имбирем, лавандой, чаем масала и эрл греем, каждый из которых достоин отдельной чашечки кофе. Однажды мне подарили песочное печенье с розовым перцем. Выглядело оно очень мило, но розовый перец по вкусу напоминает лак для волос и имеет аналогичный эффект при попадании в рот.
Еще одним распространенным способом разнообразить вкус песочного печенья является замена части пшеничной муки другими видами муки. Кукурузная мука грубого помола или кокосовая мука существенно изменит вкус и текстуру выпечки, а кукурузная мука мелкого помола и рисовая – только текстуру. Я возлагала большие надежды на муку из маниоки, похожую на раскрошенное диетическое печенье, которое обычно подают к бразильским блюдам, но ее оригинальный вкус в готовом печенье оказался совершенно незаметным. Лучше оставьте этот вариант для фейжоады (тут).
ЗЛАКОВЫЕ БАТОНЧИКИ
Стоит лишь слегка дополнить базовый рецепт овсяного печенья (1:2:3), и у вас получатся злаковые батончики (1:1:2:3): 1 часть сиропа на 1 часть сахара, 2 части сливочного масла и 3 части овсяных хлопьев вместо муки. Тесто для батончиков замешивают путем растапливания, как для имбирных кексов, и выпекают изделия всего 10 минут. Этот рецепт также прекрасно поддается адаптации: вы можете добавлять орехи, семена, шоколад и фрукты – свежие или сушеные. Можно приготовить батончики на кокосовом масле, если вы придерживаетесь веганского питания, или добавить патоку, если вам нравятся более яркие вкусы. Поступайте с этим рецептом как вам угодно, только не переусердствуйте в попытках сделать его более «здоровым»: полностью отказавшись от сахара и масла, вы получите в итоге мюсли. Не то чтобы они были чем-то плохи – просто мюсли неудобно резать.
Белый бисквит
Размер классического белого бисквита (известного также как «Пища ангелов») кажется еще более впечатляющим, если учесть, что своим объемом он обязан применению только лишь взбитого яйца. Никакие другие разрыхлители не используются. Сухая пористая текстура делает бисквит похожим на каменный жёрнов, что не слишком сочетается с его нежным названием.
На кекс диаметром 25 смA B
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г пшеничной муки С
Щепотка соли
300 г мелкого сахара
Белки 10 крупных или 12 средних яиц, комнатной температуры
1 ч. л. винного камня D
1 ч. л. ванильного экстракта Е
1 Просейте муку с солью и половиной сахара. Снова просейте и отставьте в сторону. Взбейте яичные белки в пышную пену. Добавьте винный камень и взбейте до мягких пиков. Если яйца хранились в холодильнике, прежде чем раскалывать скорлупу и отделять желтки от белков, подержите их в теплой воде в течение 5 минут.
2 Взбивайте белки до твердых пиков, постепенно всыпая оставшийся сахар. Не прекращая взбивания, добавьте ваниль. Постарайтесь, чтобы смесь получилась не слишком плотной (т. е. не выглядела суховатой), иначе вам сложно будет смешать ее с мукой.
3 Постепенно введите просеянную с сахаром муку.
Один из способов заключается в том, чтобы посыпать четвертью муки поверхность меренги, затем перемешать, стараясь не разрушить образовавшиеся при взбивании пузырьки воздуха. Повторяйте, пока не вмешаете всю муку, зачерпывая поглубже, чтобы равномерно распределить ее в тесте.
4 Влейте тесто в не смазанную маслом форму (без антипригарного покрытия). С силой ударьте формой по рабочей поверхности, затем «прорежьте» тесто ножом в нескольких местах. Эти действия нужны для того, чтобы удалить слишком крупные пузырьки воздуха, которые могли образоваться, когда вы перекладывали тесто из миски в форму.
5 Сразу же поставьте форму на середину решетки, расположенной в нижней части разогретой до 160 °C духовки, и выпекайте приблизительно 45 минут.
Проверьте состояние кекса за 10 минут до окончания этого времени. Готовый кекс пружинит при надавливании пальцем в центр.
6 Дайте кексу остыть в форме, опрокинув ее вверх дном. В идеале закрепите форму, насадив ее отверстием на горлышко бутылки. Некоторые формы оборудованы специальными ножками или удлиненной трубкой в центре: их можно перевернуть, и при этом будет сохранен доступ воздуха к бисквиту.
7 Спустя примерно час обведите ножом вдоль края кекса и извлеките его из формы. Нарезайте кекс пилообразным ножом. Делайте это аккуратно.
8 Употребите кекс в течение 2–3 дней. Замораживать его не стоит.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A ½ указанного количества ингредиентов хватит, чтобы заполнить 3 формы для дариоле – время приготовления при этом составит 30–35 минут. На прямоугольную форму для выпечки хлеба емкостью 900 мл потребуется 5 яичных белков, 150 г мелкого сахара, 75 г пшеничной муки, ½ ч. л. винного камня и ½ ч. л. ванильного экстракта – время приготовления 40 минут. На шаге 7 формы можно просто перевернуть, поместив их на стойку для выпечки.
В Белый бисквит никогда не пекут в стандартной круглой форме для кексов. Для него необходима не смазанная маслом форма (без антипригарного покрытия) – тесто должно пристать к ее стенкам.
С Чтобы испечь вариант без глютена, вам понадобится специальная безглютеновая мука. Заменить обычную пшеничную муку молотым миндалем, кукурузной мукой и т. д. не получится.
D Вместо винного камня вы можете использовать то же количество лимонного сока или белого винного уксуса.
E Избегайте ароматных добавок на основе жиров, так как они испортят консистенцию взбитого белка. Вы можете подмешать 1–2 ст. л. ароматизатора в конце шага 3, когда белок зафиксирует свою форму. Можете попробовать лимонный сок и цедру или, для кофейного кекса, 2 ст. л. растворимого кофе, разведенные в 2 ч. л. горячей воды и затем охлажденные.
Белый бисквит → Вкусы и вариации
Миндаль и роза
Бедные фермеры, населявшие американские прерии до начала Первой мировой войны. Выпуск журнала Prairie Farmer Magazine 1912 года призывал своих читателей «попробовать смешать миндаль и розу в качестве ароматной добавки для белого бисквита. Это невероятно вкусно!». Как будто им не хватало суровых зим, летней засухи, европейских квот на пшеницу, железнодорожных компаний, заламывающих жестокий ценник на перевозки, и коров, требующих немалых трудов, – еще и этот журнал, который советовал повязать изящный передник поверх рабочего комбинезона и замесить нежнейший бисквит с добавками, достойными Магриба. К счастью, к тому времени хотя бы была изобретена механическая взбивалка. Вместо 1 ч. л. ванильного экстракта добавьте к яичным белкам ¼ ч. л. миндального экстракта и 2 ч. л. розовой воды в конце шага 3.
Баттерскотч
Если бы мир был устроен более справедливо, бисквит баттерскотч давно затмил бы классический белый бисквит: это скорее не вариант с ароматической добавкой, а улучшенный рецепт. Вскоре после того как белый бисквит стал самым популярным кексом в Северной Америке, кулинарные писатели начали придумывать всё новые вариации стандартного рецепта. Баттерскотч относится к самым широко задокументированным и заключается всего лишь в замене белого сахара коричневым. Как правило, коричневый сахар придает выпечке более влажную, липкую текстуру, что не может быть лишним, если ваш кекс не содержит жира.
Клементины
Как и в меренге, основу белого бисквита составляет взбитый яичный белок, который не всегда просто ароматизировать – добавление жира может разрушить пузырьки воздуха. В этом случае подойдет цедра, так как минимальное содержание в ней жира не повлияет на консистенцию белков. Пожалуй, лимон – самый распространенный ароматизатор белого бисквита, но я решила попробовать клементин, жалея о каждом кусочке ароматной кожуры, которую я бросала в мусорный бак, не сняв предварительно цедру. Срезанная тонкими полосками цедра четырех клементинов украсила мой белый бисквит (см. пункт А в разделе «Отступления»).
Голые клементины, ставшие матовыми и ребристыми, были возвращены во фруктовую корзину и казались замерзшими и беспомощными, как только что остриженные овцы. В итоге я превратила их в пюре и добавила в торт «Сантьяго» (тут). К чаю я предложила друзьям целых два кекса с ароматом клементинов. Кекс из ореховой муки получился сладким с легкой кислинкой. Белый бисквит отличался сдержанной элегантностью и нес на себе аромат клементинов, как дорогой парфюм. Кармен против супруги испанского посла.
Карамель
В наши дни сахар обрел такую дурную славу, что современным Лемми стоило бы исключить из райдера красные Мальборо и Джек Дэниэлс в пользу исполинских порций белого бисквита, замешенного с измельченной карамелью. Самые эффектные из этих леденцов, конечно, лимонные. Лаура Мейсон отмечает, что производители конфет значительно облегчили себе жизнь, когда открыли, что кислота в форме винного камня (гидротартрат калия) предотвращает кристаллизацию сахара при высоких температурах – так они смогли обеспечить производство прозрачных твердых карамелек в промышленных масштабах. Она пишет также, что из технического ноу-хау это вскоре превратилось в нечто банальное. Другие кислые вещества, такие как уксус или лимонный сок, были взаимозаменяемы – как, например, во многих рецептах молочной тянучки, – но винный камень имел свои преимущества: невысокая стоимость, надежность, удобство хранения и отсутствие запаха. Лимонные леденцы – это не более чем сахар, вода, винный камень и капля лимонной эссенции. В Шотландии их окрашивают в бледно-зеленый цвет и называют soor plooms («кислые сливы»), хотя они едва ли кислее, чем сливы из супермаркета. Чтобы приготовить кекс с леденцами, накройте карамельки кухонным полотенцем или тонкой тканью и измельчите до консистенции мелких кристаллов при помощи скалки (или корпуса своей гитары). На кекс из 10–12 белков вам потребуется 5–6 ст. л. леденцовых крошек, которые необходимо добавить в тесто одновременно с последней порцией муки на шаге 4.
Страчателла
Страчателла занимает второе место среди лучших сортов мороженого. Primo premio достается fior di latte, «молочному цветку» – название подразумевает настолько эфемерно-нежную субстанцию, что кажется, только лед способен ее удержать. Это смесь свежих сливок, молока и сахара – без яиц, ванили или других подобных ингредиентов – так что, если по соседству с вашей gelateria нет молочной фермы, лучше выбирайте мороженое со вкусом кофе и лесного ореха. Внешний вид страчателлы полностью соответствует ее названию: вкрапления темного шоколада в белоснежных сливках, словно крупинки кварцита в снегу. Проблемы начинаются при употреблении: холодное мороженое так остужает внутреннюю поверхность вашего рта, что шоколадная крошка не тает. Это приводит к странному ощущению мягкого мороженого с твердыми включениями шоколада. Впрочем, в кексе шоколад ведет себя как должно, и его горьковатый привкус приятно контрастирует со сладким тестом. При помощи острого ножа нарежьте 50 г 70 %-го темного шоколада мелкими кусочками. Добавьте их в тесто для кекса, замешенное из 10–12 белков, одновременно с последней партией муки на шаге 4.