Большинство описанных в этой главе блюд можно приготовить, смешав предварительно растопленный шоколад с другими ингредиентами, которые подогреваются отдельно, – пожалуй, лучшим выбором будет микроволновка. Приведенные далее рекомендации чаще всего основаны на одном из двух простейших принципов: либо аккуратно растопить шоколад с добавлением других ингредиентов – например, сливочного масла, как для шоколадного торта без муки (тут), – либо расплавить измельченные кусочки шоколада, смешав их с горячей жидкостью, например сливками – в случае приготовления ганаша.
СПервую разновидность ганаша в этом разделе готовят путем существен-Оного разбавления: 2 части обычных сливок на часть темного шоколада Ус 70 %-м содержанием какао. (Неважно, отмеряете ли вы сливки в граммах Сили миллилитрах – эти значения приблизительно равны.) У вас получится соус цвета скорлупы лесного ореха. Соус из 150 г шоколада и 300 г сливок останется жидким в течение 2–3 часов при комнатной температуре. Если дать ему постоять дольше или убрать в холодильник, он начнет затвердевать, и потребуется слегка нагреть его, чтобы снова сделать текучим. Жидкие ароматные добавки – скажем, немного бренди, кофе или сахарного сиропа – помогут ганашу дольше оставаться жидким. Не поддавайтесь искушению увеличить пропорцию сливок. Вкус шоколада даже с 70 %-м содержанием какао в этом случае окажется слишком слабым.
Рита Руднер как-то раз сказала, что никогда не понимала людей, которые спрашивают, есть ли у нее ненужная мелочь. «Откуда вам знать, понадобится она или нет? Жизнь еще не закончена!» То же самое я могу сказать о шоколадном соусе. Любые остатки – это дополнительная порция, которой вы просто еще не нашли применение. Намажьте им утренний круассан. Добавьте в молоко и сделайте коктейль. Взбейте с замороженными кусочками банана – получится почти полезное мороженое. Смешайте с куантро и закусите парой тонких имбирных печенек. Или съедайте по ложечке каждое утро вместо витаминов: это улучшит вам настроение и в любом случае будет не вреднее, чем оранжевое драже из мела.
ТРЮФЕЛИ И ТАРТ
Более густой вариант ганаша – следующий базовый рецепт этой главы – готовится из равных долей 70 %-го горького шоколада и жирных или взбитых сливок. Взбейте смесь, как только она остынет до комнатной температуры, – благодаря сливкам она станет легкой и воздушной. Кто-то подает эту смесь как шоколадный мусс (тут), из нее также получается отличный крем для тортов. Кроме того, можно добавить в такую смесь ароматизаторы, слегка подсластить ее, охладить в форме и подать как трюфельный торт. Однако чаще всего эту массу не взбивают, а скатывают из нее трюфели или выкладывают ее на предварительно выпеченную основу для пирога. Добавьте небольшое количество мягкого несоленого масла, чтобы добиться более шелковистой текстуры, и немного сахара, если вкус какао кажется вам горьковатым.
Интереснее всего экспериментировать с ароматами: можно ароматизировать сливки или добавлять в еще жидкий ганаш экстракты, отдушки или ликеры. Загвоздка лишь в том, чтобы не переусердствовать с жидкостью, иначе ганаш не застынет. Масса жидкости (главным образом это жирные сливки), которую способен принять шоколад с 70 %-м содержанием какао, оставаясь при этом способным застыть и приобрести пластичную текстуру (возможно, для этого потребуется поставить его на ночь в холодильник, остудив предварительно до комнатной температуры), как правило, в 1½ раза превышает его собственную массу.
Молочный и белый сорта шоколада более капризны, чем черный, так как из-за высокого содержания сахара при растапливании они становятся липкими. Как правило, эти сорта не могут принять столько же жидкости, как черный, и сохранить при этом способность застывать; кроме того, они более чувствительны к температуре нагревания. Я говорю «как правило», поскольку в данном случае невозможно что-то утверждать наверняка: существует огромное количество брендов, и свойства шоколада сильно различаются. Если вы хотите приготовить трюфели в хрупкой шоколадной оболочке, вам придется овладеть искусством темперирования шоколада, чтобы сделать его блестящим, гладким и приятно похрустывающим на зубах. Этот процесс включает нагревание, охлаждение и размешивание шоколада в соответствии с достаточно жестким сводом правил, обеспечивающим правильное затвердевание частиц какао. Из нескольких способов следующий показался мне самым простым, хотя для него требуется термометр (и как минимум 200 г шоколада). Если у вас цельная плитка шоколада, разрежьте ее на мелкие кусочки одинаковой величины. Приблизительно ⅔ шоколадной массы выложите в огнеупорную миску, установленную над слабо кипящей водой (не касаясь воды) и растопите (можно также растопить шоколад небольшими порциями в микроволновке). Снимите миску с огня. Добавьте оставшуюся треть шоколада и размешивайте, пока температура массы не опустится до 31–32 °C (для темного шоколада), 30–31 °C (для молочного) и 27–28 °C (для белого). Как только температура шоколада снизится до этих значений, его можно использовать. Окуните трюфели в темперированный шоколад. Постарайтесь сделать это быстро, так как шоколад не будет жидким вечно.
Гарольд Макги отмечал, что кулинарным писателям следует точно указывать, какой именно шоколад они используют в своих рецептах. Пропорции какао-масла, тертого какао и сахара могут существенно различаться. Поскольку частицы какао абсорбируют жидкость, а она превращает сахар в сироп, то рецепт, разработанный для шоколада с высоким содержанием сахара, может обернуться катастрофой, если такой шоколад заменить элитным горьким с 70 %-м содержанием какао. Таким образом, для всех базовых рецептов в этой главе оптимальным вариантом будет стандартный темный шоколад из супермаркета (приблизительно 45 % какао), если только вас не смутит его сладость. Чтобы улучшить вкус, возможно, потребуется добавить немного кофе или коньяка. Молочный и белый шоколад лишь несколько раз встречаются в разделе «Вкусы и вариации», так как прямой заменой темному шоколаду они могут служить только в шоколадном соусе и муссе. В общей сложности добавление сухого молока, высокое содержание сахара и (в некоторых случаях) частичная замена дорогого какао-масла растительным жиром приводят к тому, что эти сорта шоколада значительно отличаются от темного. Даже самые ярые сторонники сладких плиток согласятся с преимуществами использования в кулинарии темного шоколада, а его горький привкус при желании успешно маскируется сливочным маслом или сливками с сахаром. Здесь мы пересечемся с главой, посвященной заварному крему. Petits pots au chocolat готовят так же, как и ганаш, только не растапливают шоколад в жирных сливках, а используют теплый жидкий заварной крем. По консистенции крем получается более гладким, чем ганаш, он напоминает скорее нарисованный на компьютере жидкий шоколад из рекламы. По моему опыту, такой способ приготовления petits pots значительно надежнее, чем выпекание их в стиле крем-брюле в духовке, так как в этом случае шоколад невозможно случайно перегреть. Заварной крем можно приправить пряностями – см. тут – или жидкими ароматизаторами, которые следует добавлять сразу после шоколада.
МУСС
Возможно, вы подумаете, что petits pots по отношению к шоколадному муссу – примерно то же самое, что обычный шоколад по сравнению с пористым: тот же продукт, только без пузырьков воздуха внутри. Но в petits pots яйцо подвергается термообработке, а в классическом муссе – нет, что может стать проблемой, если вы готовите десерт для кого-нибудь, кто не ест сырые яйца. Некоторые повара выходят из положения, взбивая ганаш и называя это муссом, и хотя результат получается неплохим, такому муссу не хватает пузырьков, которые в этом десерте важны не меньше, чем в шампанском. Единственным преимуществом мусса перед petits pots является простота его приготовления. Обычно взбитые яичные белки добавляют в остывший, но всё еще жидкий растопленный шоколад. На это требуется не более 10 минут. Свой любимый шоколадный мусс я готовлю с кофе и чуточкой рома: идеальное сочетание сложного вкуса, легкой текстуры и запоминающейся яркой нотки. Подается он, разумеется, в небольшой емкости без каких-либо выемок, углублений и прочего труднодоступного декора: ничто так не огорчает, как полоска мусса толщиной в полмиллилитра, которую можно достать только щеткой для мытья посуды. Лучший шоколадный мусс, какой мне только доводилось пробовать, подавался не в изящной креманке, а в огромной белой супнице. Это был уютный ресторанчик в Кларкенуэлле, озаряемый теплыми отблесками свечей, которого, я полагаю, давно уже не существует. Официант вручал вам белое блюдце и солидную порцию удивительного красновато-коричневого мусса, сопровождаемого до смешного гигантской серебряной ложкой. Затем он возвращался с еще одной супницей взбитых сливок и щедро наполненной ложкой. Последний раз я была там на одном из первых свиданий. Мы заказали двойную порцию мусса, которая ничем не отличалась от порции на одного, кроме того, что подавали ее на большой обеденной тарелке. Свидание шло вполне успешно. Мы говорили о Мартине Эмисе. Он предпочитал роману «Информация» «Лондонские поля»; я придерживалась противоположного мнения. Это был довольно веселый и обоюдно информативный спор. На тарелке виднелось всё больше белого и всё меньше коричневого. Стали обсуждать впечатления от Стамбула, или это был Кардифф? Теперь уже не вспомнить. Тарелка стала совсем белой, за исключением небольших пятен, которые я еще не успела подобрать указательным пальцем. «Не правда ли, прекрасный мусс?» – поинтересовалась я, промакивая губы салфеткой. «Поверю тебе на слово», – ответил он, и я заметила нетронутую блестящую ложку возле его локтя. В следующий раз мы встретились спустя 9 лет; он был женат и имел троих детей.