ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ
По способу приготовления шоколадный торт без выпечки имеет много общего с муссом, за исключением того, что с сахаром на этот раз взбивают целые яйца, а не только белки. Смешав яичную массу с растопленным шоколадом и сливочным маслом, добавьте немного раскрошенного печенья. Всё очень просто. Выпекания не требуется: просто переложите смесь в металлическую или силиконовую форму и дайте ей застыть. Большинство современных рецептов обходятся без яиц, но если вы без опаски едите сырые яйца и доверяете поставщику, я бы всё же рекомендовала использовать их: они придают шоколадной массе объем, а готовому торту – более плотную текстуру. Многие варианты без добавления яиц сводятся, по большому счету, к масляному ганашу, который легко тает и может растечься при употреблении. Тем не менее вы можете ознакомиться с ними в разделе «Вкусы и вариации». Шоколадный торт без выпечки появился в меню моей семьи после того, как мама увидела его в утренней детской программе с Делией Смит. Смит назвала его бельгийским бисквитным тортом, что всегда казалось мне в корне неверным. Во всем, что касается шоколада, Бельгия всегда занимала лидирующую позицию с точки зрения изысканности, по крайней мере в сравнении с маслянистой заурядностью британского какао-порошка. Чего нельзя сказать о нашем шоколадном торте. Да, он, несомненно, очень вкусный, но с точки зрения изысканности похож скорее на дешевое пиво, выпитое на автозаправке. Но, к счастью, сейчас это претенциозное название встречается всё реже.
На самом деле вполне вероятно, что так называемый бельгийский торт имеет германское происхождение; рецепт был создан крупнейшей немецкой кондитерской фабрикой Bahlsen с целью найти применение ее знаменитому печенью лейбниц-кекс. Лейбниц – это хрустящий постный вариант классического французского пети-бёр, однако не настолько постный, как британское печенье рич ти, которое обычно используют для приготовления этого торта. В Германии наш шоколадный торт носит название Kalter Hund («холодная собака»), которое напоминает скорее не десерт, а особенно тяжелую стадию наркотической абстиненции. Однако сам торт, как ни странно, гораздо более изысканный, чем его британская версия. Kalter Hund традиционно готовят в форме для выпечки хлеба, в которую с поистине тевтонской точностью выкладывают цельные печенья. При этом каждый ломтик получается таким, будто сошел с витрины элитной кондитерской – в отличие от мешанины из кусочков шоколада и печенья авторства вашей мамы. Если шоколадный торт без выпечки действительно родом из Германии, то неудивительно, что это один из любимых десертов самой королевы, как утверждает королевский шеф-повар Даррен Макгреди. Принц Уильям заказал его на свою свадьбу вдобавок к традиционному многоярусному фруктовому торту. Сверху королевская версия этого торта покрыта изрядным количеством темного шоколада и затем – белой глазурью. Выглядит не настолько простовато, как вариант моей мамы, но всё же достаточно безыскусно, чтобы заставить Карема рыдать, утираясь поварским колпаком. До тех пор, пока он не попробует кусочек.
Макгреди отмечает, что у него частенько просят рецепт этого шоколадного торта; в свою очередь, выбирая рецепт для книги, я была поражена, насколько соблазнительным кажется торт большинству людей. Я попробовала приготовить его в итальянском стиле – нечто подобное делают португальцы и хорваты – в виде колбасы, посыпанной сахарной пудрой, и подала к послеобеденному кофе. Скорость, с которой исчезли ломтики торта, заставила меня задуматься, стоит ли вылеплять реалистичную копию домика из марципана с тертым шоколадом или тратить целые часы, доводя до совершенства «Наполеон» с айвой.
Впрочем, я не утверждаю, что не существует способов приукрасить шоколадный торт без выпечки. Так, в регионе Марке на востоке Италии подобный торт готовят с сушеным инжиром, миндалем и грецкими орехами, сдабривая его коньяком, пряностями и анисовым ликером, и обычно подают его с сыром пекорино. Делия Смит адаптировала собственный рецепт для более взрослой аудитории, приготовив один вариант торта из печенья амаретти, пропитанного коньяком и сидром, перемежающегося со слоями ганаша, а второй – из смеси фисташек, сушеной кислой вишни, овсяного печенья и рома. Я сама как-то раз приготовила торт из белого шоколада с малиной и фисташками, который сильно смахивал на колбасу мортаделла. Надо сказать, все эти изыски вызывают у меня ностальгию по небрежному шоколадному торту моей юности. Если уж сами Виндзоры не могут устоять перед ним, то зачем пытаться нам?
ТОРТ БЕЗ МУКИ
Глава завершается единственным блюдом, требующим термической обработки. Пышная текстура торта достигается за счет растапливания шоколада со сливочным маслом, взбивания сахара с яйцами, смешивания яичной массы с остывшим шоколадом и выпекания. Если не считать использования духовки, по способу приготовления он минимально отличается от шоколадного торта без выпечки. Обратите внимание, что мука в рецепте отсутствует, поэтому процесс напоминает приготовление заварного крема, только роль подслащенного молока или сливок выполняют жидкий шоколад и сливочное масло. Следовательно, торт необходимо выпекать при низкой температуре, желательно на водяной бане, до тех пор, пока тесто не схватится, но при этом будет слегка колебаться в центре. Точно определить момент готовности такого торта только по таймеру довольно сложно. Главное – научиться понимать, когда следует начать проверять его состояние. Можно воспользоваться шпажкой, но она должна выниматься не сухой, как из бисквита, а слегка влажной, с налипшими частичками теста. Сухая шпажка будет означать, что вы передержали торт в духовке.
Еще две разновидности шоколадного торта без муки – fallen chocolate cake («упавший» шоколадный торт) и fallen chocolate soufflé cake («упавший» шоколадный торт-суфле). В них используют те же самые ингредиенты в тех же количествах, но при этом яичные белки взбивают отдельно от желтков и сахара и затем добавляют в смесь шоколада, сливочного масла и желтков, благодаря чему выпечка приобретает характерную форму в виде амфитеатра. Имейте в виду: по закону подлости, если вдруг вам это понадобится, выпускать воздух из суфле придется очень долго и мучительно.
Существует много вариантов шоколадного торта без муки; в некоторые добавляют гораздо больше сахара, фрукты или немного молотого миндаля, что придает тесту фактурность. Главное преимущество нашего базового рецепта – простота: шоколад, сливочное масло, яйца и сахар берутся в равных количествах (запомнить это очень легко, как и съесть готовый торт).
Шоколадный соус
Быстрый в приготовлении шоколадный соус, которым можно полить мороженое, фруктовый пломбир, панкейки и т. д. Сливок для него требуется вдвое больше, чем шоколада. Для более мягкой и гладкой текстуры попробуйте добавить 1 ст. л. мягкого несоленого сливочного масла в конце шага 3.
На 400 мл
ИНГРЕДИЕНТЫ
150 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао A B
300 мл сливок жирностью 10–18 % C D
1–2 ст. л. мелкого сахара или сахарного сиропа – по желанию
1 Шоколад измельчите и положите в огнеупорную миску такого объема, чтобы она вместила и сливки.
2 В сотейнике доведите до кипения сливки: нагревайте их до того момента, когда по краям начнут появляться крошечные пузырьки, затем снимите с огня. Если вы используете сухие пряности, выключите нагрев, дайте сливкам настояться, затем процедите их и снова прогрейте. Пряности должны иметь насыщенный аромат, иначе они станут незаметны на фоне шоколада.
3 Залейте шоколад горячими сливками и оставьте на пару минут, чтобы он растаял. Затем тщательно перемешайте до блестящей однородной консистенции. Теперь можете добавлять желаемые жидкие ароматизаторы. При желании можете поступить наоборот, добавив шоколад в сливки. Некоторые считают, что так снижается риск образования комочков.
4 Попробуйте полученную массу, при необходимости добавьте ароматизаторов или сахара. Пара столовых ложек мелкого сахара или сиропа легко растворятся в еще теплой смеси. Если вам нужен гораздо более сладкий соус, чем описанный здесь, лучше добавить сахар или сироп в сливки, когда будете нагревать их на шаге 2.
5 Вылейте соус в емкость и накройте пергаментом или пищевой пленкой, чтобы избежать образования пенки. Соус можно хранить в холодильнике неделю, но, возможно, перед употреблением его придется снова разогреть.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A При нагревании молочного или белого шоколада нужно быть особенно внимательным. Используйте только самые высококачественные плитки.
В Если у вас нет шоколадной плитки, шоколадный соус можно приготовить из одинаковых пропорций сливочного масла, какао-порошка, сахара и сиропа. Просто соедините всё это в кастрюльке, поставьте на умеренный огонь и нагревайте, постоянно помешивая, пока не получите однородную темную жидкость.
С Вы можете использовать любые сливки. Жирные сливки или сливки для взбивания могут оказаться слишком густыми; сделать их более жидкими поможет нагревание. Предотвратить застывание сливок можно также с помощью молока. Еще один вариант – качественный покупной заварной крем. В одной из старых кулинарных книг я прочитала, что обычное молоко отлично подходит для «домашних нужд».
D Джейми Оливер готовит шоколадный соус точно так же, но при этом вместо молочных продуктов использует сироп из двух банок консервированных груш массой по 400 г на 200 г измельченного 70 %-го шоколада.
Шоколадный соус → Вкусы и вариации
Вишня, лакрица и семена кориандра
Неистощимым источником вдохновения для экспериментов с ароматизированным шоколадным соусом являются всевозможные онлайн-форумы любителей шоколада. Один из своих любимых вариантов соуса я приготовила, прочитав о шоколаде с ароматом красной вишни, лакрицы и кедра. Чтобы воссоздать вкус кедра, я использовала семена кориандра, которые имеют легкий оттенок свежесрубленной древесины. Слегка подсушите 1 ст. л. семян кориандра – действительно слегка, только чтобы пробудить аромат, жарить не надо. К 300 мл обычных сливок добавьте кориандр и 1 ч. л. семян аниса, прогрейте. Оставьте сливки на час, чтобы они пропитались ароматом пряностей, затем снова прогрейте. Продолжайте с шага 3, процедив сливки и соединив их с шоколадом. Как только смесь приобретет однородный коричневый оттенок, влейте 2 ст. л. вишневого ликера. Точно так же, как кексы, запеканки и новые смелые стрижки, ароматизированный соус часто кажется вкуснее на следующий день после приготовления.
Шоколадная мята и водка
В письме, адресованном Хелен Эванс Браун в 1954 году, Джеймс Бирд писал, что шоколадная мята как нельзя лучше подходит к сухому мартини. Попробовав это сочетание в виде конфет After Eight и коктейля «джин мартини» (судя по времени написания письма, думаю, Бирд имел в виду коктейль с джином), а также «водка мартини» (если всё-таки в коктейле использовалась водка), я могу предположить, что это был сарказм. Мята издает удушающий травянистый запах, а ледяной алкоголь не дает шоколаду растаять во рту. Гарантированное взаимоуничтожение вкусов. Однако стоит лишь адаптировать подачу, и выходит восхитительное сочетание. Раскрывая носовые проходы, ментол делает вас более восприимчивыми к ароматам, а его холодное дуновение эффектно контрастирует с жаркой волной алкоголя. Гораздо веселее, чем популярная на вечеринках 1990-х забава, заключавшаяся во вдыхании носом ложки водки. Я растопила 9 конфеток After Eight в 300 мл нагретых сливок, дала шоколаду несколько минут, чтобы растаять, затем перемешала массу до однородной консистенции, влила 1 ст. л. водки и снова перемешала. Алкоголь сделал вкус мяты таким интенсивным, как будто мои вкусовые рецепторы надели 3D-очки. Можете попробовать любые варианты сочетания шоколада с мятой, но, на мой взгляд, соус с After Eight сохраняет фирменную мускусную нотку, волнующую, как нестиранная футболка любимого.
Темный шоколад и амбра
Жан Антельм Брийя-Саварен, автор трактата «Физиология вкуса» (1825), прописывает пинту горячего шоколада с амброй каждому, кто слишком много работал, хватил лишку или просто впал в уныние. Стоит сообщить это главе отдела вкусов в фирме Berocca. Амбра формируется в кишечнике кашалотов как естественная защита от проблем с пищеварением, связанных с острыми щетинками кальмаров, которых они поглощают. Кусочки амбры выходят вместе с фекалиями, часть которых вымывается на берег. Шансы обнаружить амбру на пляже не выше, чем найти послание в бутылке от потерпевшего кораблекрушение работорговца, но внимательность никогда не помешает. Главное – понять, что именно перед вами. Аромат амбры – животный, с примесью мускуса, табака и кожи – становится насыщеннее с течением времени. Так могла бы пахнуть кабина Range Rover’а герцогини Корнуольской. В XVII веке путешественник сэр Филиберт Вернатти утверждал, что лучшая амбра встречается на Маврикии, где «свиньи могут учуять ее с огромного расстояния, броситься на поиски, как сумасшедшие, и сожрать еще до того, как туда доберутся люди». Сложно удержаться от аналогии с трюфелями, тем более что типичные комочки амбры внешне весьма напоминают белый трюфель. В настоящее время широко распространено производство синтетических аналогов как амбры, так и трюфелей с целью удешевить эти продукты. Если удача всё же улыбнется вам на пляже Блэкпула, любой парфюмер заплатит вам сторицей. Ком массой 3 кг, найденный Кеном Уилманом на пляже Морекамб в 2013 году, оценивался в £ 100 000, пока международная экспертная комиссия не пришла к выводу, что это был всего лишь пахучий камень. В 2006 году пара, наткнувшаяся на настоящую амбру на юге Австралии, получила US 295 000. Брийя-Саварен рекомендует для своего напитка взять 60–72 грана амбры на фунт шоколада. Гран – это мера веса, приблизительно равная массе 1 ячменного зерна (международно признанное значение составляет 64,8 мг). Таким образом, 1 г – это 15 гранов. Исходя из той стоимости, в которую оценили ком, найденный Уилманом, горячий шоколад по рецепту Брийя-Саварена обойдется вам в £ 133–160 (и это только за амбру). Если у вас останутся излишки драгоценной пряности, вспомните: в Моби Дике Измаил отмечает, что «некоторые виноделы опускают ее по крупице в красное вино, чтобы улучшить букет».
Темный шоколад и pedro ximenez
Мне понадобился алкогольный шоколадный соус для импровизированного ужина посреди недели. Я приготовила два – один с хересом Pedro Ximénez, другой с хорошим ямайским ромом – и подала их оба с десертом из шоколадного брауни, ванильного мороженого и жареного фундука. Возможно, немного поколебавшись, но все согласились попробовать шоколадные соусы и в итоге были слишком заняты облизыванием своих ложек, чтобы заметить, что я подала им готовый пудинг, давно хранившийся в буфете. Я ожидала, что фаворитом будет ром, сладкий и с более высоким содержанием алкоголя, но херес оказался популярнее. Этот сладкий темный херес имеет характерные шоколадные нотки, и с ним выходит роскошный фруктовый ганаш с оттенками мелассы, карамели, изюма и инжира. Возьмите 1 ст. л. хереса Pedro Ximénez на 150 г темного шоколада с 70 %-м содержанием какао и 300 мл нежирных сливок.
Темный шоколад, розмарин и лимон
Этот соус украсит собой и кусочек миндального кекса (тут), и melanzane al cioccolato – удивительно вкусное сочетание баклажана с шоколадом, популярное в Сорренто. В одном из вариантов отваренные на пару баклажаны начиняют фаршем из рикотты, затем покрывают шоколадным соусом и подают теплыми. В другом жареные полоски баклажанов охлаждают, окунают в смесь сиропа с панировочными сухарями и выкладывают слоями, чередуя с шоколадным соусом, цитрусовыми цукатами и жареными кедровыми орешками, после чего подают при комнатной температуре. Вы можете возразить, что с достаточным количеством шоколада, рикотты, сухофруктов и жареных орехов можно съесть даже вареную подошву, однако следует отдать должное баклажану. В жареном виде он приобретает шелковистую текстуру, а нежный аромат с солоноватым привкусом приятно контрастирует со сладостью шоколада. В моем упрощенном рецепте ломтики баклажана следует запанировать в муке и яйце, а затем обжарить. В результате они становятся похожи на панкейк и представляют собой нечто среднее между французским блинчиком с нутеллой и неаполитанским шоколадным тортом без выпечки. На 4 порции понадобится 12 кружочков баклажана толщиной 1 см. Слегка посыпьте их солью и оставьте на 1 час, чтобы избавиться от лишней влаги и горечи. Тем временем нагрейте 300 мл сливок с 3 стебельками розмарина и цедрой 1 лимона и дайте им настояться в течение двух часов. Сливки процедите, вновь нагрейте и залейте ими 150 г 70 %-го темного шоколада, разломанного на мелкие кусочки. Оставьте на несколько минут, затем перемешайте до однородной консистенции и добавьте ½ ч. л. лимонного масла. Дайте смеси немного остыть. Ломтики баклажана промойте и обсушите. Обваляйте их в муке с обеих сторон, обмакните во взбитую яичную массу и обжарьте небольшими партиями в растительном масле, налитом слоем в несколько сантиметров, до золотистого оттенка. Готовые баклажаны выложите на бумажное полотенце, чтобы оно впитало избыток масла. Перед подачей разделите баклажаны на 4 порции. Выкладывайте по 3 ломтика друг на друга наподобие сэндвича, поливая их шоколадным соусом, затем смажьте соусом снаружи, так чтобы не было видно баклажанов. Посыпьте смесью цукатов, жареных кедровых орешков и вымоченного в роме изюма.
Молочный шоколад, кокос и мускатный орех
Райское лакомство из простых и доступных ингредиентов. Мускатный орех внесет освежающие цитрусовые, цветочные и хвойные нотки. Используйте свеженатертый орех: продающийся в тертом виде не даст нужного эффекта. Следуйте базовому рецепту, но используйте 150 г молочного шоколада высокого качества и 300 мл кокосового молока – можно обезжиренного. Натрите четверть цельного мускатного ореха и добавьте в смесь молока с шоколадом.
Белый шоколад
Замороженные ягоды с белым шоколадом были классическим десертом заведений The Caprice и The Ivy в те времена, когда там царил Марк Хикс. Находились гурманы, которых передергивало от безыскусности этих блюд, но большинству клиентов они нравились. Хикс использует равные доли белого шоколада и жирных сливок. Я готовлю этот соус согласно нашему базовому рецепту; он получается менее жирным, но всё равно похож на густой заварной крем. Хорошим выбором будет белый шоколад марки Lindt: 150 г шоколада с 300 мл нежирных сливок хватит на 4 порции; ягоды берите из расчета 75–100 г на порцию. Если вы используете замороженный ягодный микс, сразу избавьтесь от клубники, которая после размораживания становится похожа на использованный чайный пакетик. Соус из белого шоколада отлично подходит к банановым панкейкам. Возможно, он вам понравится и в составе грушевого десерта belle Hélène – особенно если добавить в него немного грушевой водки.