Бытует мнение, что рецепты кондитерских изделий необходимо соблюдать неукоснительно, до последней запятой. Стоит лишь начать самовольничать (принцип, на котором и основана эта книга), и вас неизбежно ожидает катастрофа. Этот аргумент был бы более убедительным, если бы катастрофы не случались и при беспрекословном следовании всем указаниям. Готовить сладости – всё равно что объезжать норовистую лошадку: самый опытный наездник тоже иногда оказывается выбитым из седла. Даже многократно проверенный рецепт из надежного источника не может полностью защитить вас от возможной неудачи. Многие месяцы я посвятила экспериментам на собственной кухне, после чего стала испытывать благоговейный трепет перед совершенством сладостей, выставленных на витринах кондитерских. Поэтому позволю себе сопроводить два первых базовых рецепта парочкой советов.
КАРАМЕЛЬ
Во-первых, примите тот факт, что процесс может пойти совсем не по плану. Поэтому запаситесь дополнительным количеством ингредиентов на тот случай, если придется отскребать пригоревшую массу со дна кастрюли и начинать всё сначала. Во-вторых, освойте старомодный способ определять степень готовности сиропа. Даже если у вас есть специальный электронный термометр, проверенная временем проба незаменима при экспериментах с ингредиентами или пропорциями. В кастрюлю с толстым дном всыпьте 120 г сахара и налейте 2 ст. л. горячей воды. Лучше, если внутренняя поверхность кастрюли будет светлой, а не темной, чтобы вы могли следить за изменениями оттенка сиропа. Налейте воду в светлую миску и расположите ее на расстоянии вытянутой руки от плиты, рядом поместите наполненную водой чашку с чайной ложкой и кондитерской кистью. Кастрюлю побольше наполовину наполните холодной водой и также поставьте поблизости как можно устойчивее – вскоре вы поместите в нее сильно разогретую кастрюлю с сиропом, так что вряд ли вам захочется, чтобы она раскачивалась или, еще того хуже, опрокинулась. Да, кондитерское искусство требует тщательного планирования.
Завершив подготовку, поставьте кастрюлю с сиропом на умеренный огонь и растворите сахар в воде при периодическом помешивании. Когда я готовлю десерты и сиропы, то обычно пользуюсь силиконовой ложкой: ее легче проверить на предмет отсутствия случайно попавших частиц посторонних продуктов, которые могут вызвать нежелательную кристаллизацию. Кроме того, вам потребуется время от времени смазывать стенки кастрюли смоченной в воде кисточкой, чтобы предотвратить образование кристаллов сахара.
Как только сахар полностью растворится, увеличьте нагрев до среднего и продолжайте готовить сироп, не перемешивая его. Приблизительно через 2 минуты зачерпните ½ ч. л. сиропа и опустите его в миску с холодной водой. Подержите секунду и захватите немного сиропа (если он не растворился полностью) большим и указательным пальцами. Первая стадия готовности сахарного сиропа – нить (106–112 °C): при разжимании пальцев образуется тонкая легко рвущаяся нитка. Она становится прочнее по мере испарения жидкости – начиная с этого этапа прекратите помешивание. К моменту, когда сироп достигнет 115–116 °C (стадия мягкого шарика), из него можно будет скатать пластичный шарик, напоминающий клей, на который крепятся пробники к страницам глянцевых журналов. Если на этом этапе выключить нагрев, то у вас получится сладкая масса, из которой делают фадж или белый фондан в виде мятной помадки. При 120 °C (стадия твердого шарика) масса станет более плотной, как ириска, которую можно жевать. Далее идет стадия мягкого треска, она уже представляет угрозу для ваших зубов. Чем выше будет подниматься температура сахарного сиропа, тем дольше вам придется держать карамель во рту, прежде чем ее возможно будет разжевать. Если начали образовываться прочные нити, которые затвердевают в воде и ломаются, а не гнутся, значит, сироп достиг стадии твердого хруста (149–154 °C) – теперь вашу карамель уже можно сосать. К этому моменту вода уже практически полностью испарится, и сахар при дальнейшем нагревании будет последовательно менять оттенок – от лимонного к соломенному, кирпично-красному и в конечном итоге коричневому.
После стадии жженки, когда сахар становится темно-коричневым и появляется характерный едкий дымок, наступает черная стадия, которая влечет за собой покупку новой кастрюли. Чтобы не зайти слишком далеко, в тот момент, когда оттенок смеси начнет меняться от кирпичного к коричневому, снимите кастрюлю с огня и поместите ее в большую емкость с холодной водой. Вы можете также разложить смесь по 6 формочкам для крема-карамели (тут). Или, сняв кастрюлю с огня, аккуратно – будут брызги – подмешать к карамели 100 мл теплых сливок (обычных, жирных или для взбивания). Из этого получится прекрасный карамельный соус, которого хватит, к примеру, на 4 десерта с мороженым. При остывании соус загустеет, и примерно через час вы сможете промазать им двухслойный бисквитный торт диаметром 17–20 см. Или вместо сливок добавьте 75 мл теплой воды и используйте полученную смесь для приготовления вьетнамских блюд с рыбой и свининой (тут) либо залейте ею ванильную панна котту (тут). Разбавленный таким образом сироп можно месяцами хранить в холодильнике. Как только сироп остынет, попробуйте ложечку и обратите внимание, насколько изменился вкус: от просто сладкого к глубокому ароматно-поджаристому. У сахара дурная слава, однако, прослеживая, как меняются шаг за шагом при нагревании его цвет и текстура, сложно не восхититься удивительными свойствами его кристаллов.
Замените воду сливочным маслом, сливками или молоком, и сахарный сироп пройдет все те же стадии, но не обязательно при тех же температурах. У карамели из молочных продуктов вкус будет гораздо ярче, чем у той, что приготовлена просто на воде. Долгое время считалось, что молочная помадка из-за своего привкуса никогда не приживется в Японии, где молоко не употребляют в пищу. Но в 1914 году предприниматель и филантроп по имени Таичиро Моринага, изучивший кондитерское дело в Америке, представил свою версию молочной помадки и положил конец этому предубеждению. Сегодня молочная помадка – популярный презент с Хоккайдо; доступны как традиционные варианты с ароматами жимолости, карри или морской капусты, так и необычные сорта – с дыней юбари и «Чингисхан». Королевская дыня юбари – это разновидность дыни канталупа с оранжевой мякотью. Раздваивающийся стебелек на макушке придает ей сходство с вертолетом. Считается, что она приносит удачу – но и стоит почти как небольшой вертолет. «Чингисхан» имеет вкус баранины гриль – популярного местного блюда. Молочная карамель со вкусом баранины покажется куда менее странной, если вам уже доводилось пробовать вьетнамские блюда из свинины или рыбы в карамели с рыбным соусом.
Приготовленный таким образом сахарный сироп с ароматом жареного и шелковистой мягкостью сочетается практически с любыми вкусами, так что при выборе ароматных добавок доверьтесь собственному воображению. И, конечно, запаситесь терпением, чтобы много раз повторять всё сначала с целью довести карамель до совершенства. При приготовлении молочной помадки ароматизаторы обычно добавляют к сахару и молоку в самом начале: как только начнется процесс карамелизации, масса станет слишком горячей, для того чтобы пробовать ее на вкус; а когда она остынет, вносить какие бы то ни было изменения будет слишком поздно. В этом отношении с фаджем экспериментировать гораздо легче: экстракты и орехи добавляют в конце приготовления, когда масса слегка остынет. Попробуйте разделить массу на части и приготовить несколько вариаций одного и того же вкуса или добавить несколько разных ароматизаторов.
ФАДЖ
Как пенициллин или детский пластилин Play-Doh, фадж – еще одно случайное открытие, произошедшее благодаря испорченной порции помадки. На своем опыте я убедилась, что совершить ошибку в процессе приготовления помадки более чем легко, но чтобы в результате получился фадж, нужно сделать это правильно. Изначально фаджем называли американскую сладость, приготовленную из сахара с молоком и шоколадом. В конце XIX века этот десерт переживал настоящий бум: студентки женских колледжей, таких как Vassar, Wellesley и Smith, готовили его на жаровнях. В книге College Girls Линн Перил пишет, что приготовление сладостей при ограниченном количестве утвари составляло только половину проблемы. Готовить гренки проще – но это не было престижным. Приготовление же фаджа требовало некоторой удачи и кулинарного мастерства. Девушки объединялись в группы и обменивались советами и хитростями. Пробуя разные рецепты фаджа, порою и я думала, не проще ли было бы отправиться в Vassar и примкнуть к какой-нибудь из компаний. Я всё еще жду оттуда весточки, а тем временем все эти пробы и ошибки помогли мне разработать базовый трехэтапный процесс.
Заключается он в следующем: 1) растворите сахар в разогретой воде или молоке; 2) доведите полученный молочный сироп до стадии мягкого шарика; 3) массу слегка остудите, затем быстро взбейте, так чтобы входящие в ее состав кристаллики получились гораздо мельче, чем исходные кристаллы сахара. В процессе приготовления фаджа легко допустить ошибку. Стоит поторопиться и не дождаться момента, когда сахар полностью должным образом растворится, и у вас получится хрустящий фадж, годный только для мусорного ведра. Запомните: важно, чтобы он растаял должным образом. Масса может также подгореть, пока вы доводите ее до нужной стадии готовности. Взобьете массу слишком рано, слишком поздно или слишком сильно, и кристаллы будут неподходящего размера. Недостаточно нагреете, и смесь не загустеет. Чуть перегреете, и она превратится в карамель. Как фадж когда-то появился по ошибке вместо карамели, так и карамель может получиться при нарушении технологии приготовления фаджа, поскольку тот и другой десерт нередко делают из одних и тех же ингредиентов в одинаковых для них обоих пропорциях. Подчеркну, что списки ингредиентов лишь