D E F
125 мл горячей воды F G
Слегка взбитое яйцо для смазывания
1 Муку просейте в миску, добавьте соль. Сделайте углубление в центре. Свиной жир положите в кастрюльку с горячей водой и растопите на среднем огне.
2 Влейте смесь горячей воды и жира в углубление в муке и быстро перемешайте деревянной ложкой, затем слегка вымесите горячее тесто – не более минуты, иначе оно станет маслянистым.
3 Формуйте тесто, пока оно еще теплое. Если вы не готовы этим заниматься, накройте миску пленкой, чтобы тесто оставалось податливым.
4 Разделите тесто на три части: приблизительно для основы, для «крышечек» и совсем немного для оформления. Раскатайте пласты толщиной 3–4 мм. Вырежьте 6 кружков для основ пирожков и выложите их, прижимая, в смазанную маслом форму для маффинов. Вы можете также формовать пирожки вручную или воспользоваться специальными приспособлениями.
5 Наполните пирожки любой сытной начинкой по желанию. H I
6 Накройте пирожки «крышечками» и сделайте отверстия в центре, чтобы выходил пар. Смажьте яйцом. Выпекайте при 180 °C. Продолжительность приготовления зависит от типа начинки. Для небольших пирожков со свининой (или овощами) потребуется 50–60 минут.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы приготовить большой декорированный закрытый пирог, увеличьте количество ингредиентов вдвое. Отложите треть теста для верхнего пласта и оформления. Тщательно смажьте маслом круглую разъемную форму диаметром 20 см и выложите в нее оставшиеся две трети теста. Часто замок на форме расстегивают еще во время выпекания, чтобы смазать весь пирог яйцом и снова вернуть его в духовку. Делать это не обязательно, но если вы решили так поступить, убедитесь сначала, что тесто не пристало к металлу и вы сможете снять форму, не обезглавив пирог. Если верхушка рискует подгореть, неплотно прикройте ее фольгой.
В Тесто на горячей воде можно использовать для приготовления основы для тартов, но она будет иметь упругую слоистую текстуру.
С Используйте муку из твердых сортов пшеницы или типа 00.
D Вместо свиного жира можно использовать жир, оставшийся после приготовления жаркого, маргарин или сливочное масло. Неочищенное сливочное масло содержит некоторое количество воды, так что если вы делаете большую партию теста, добавьте примерно на 10 % больше масла и на 10 % меньше воды.
Е Некоторые современные рецепты предполагают больше жира, скажем 150 г на 300 г муки.
F В рецепте от Larousse указано молоко, а не вода: получается тесто на горячем молоке.
Н Чтобы приготовить пирожки со свининой, положите в комбайн 350 г умеренно жирной мякоти свиной лопатки и 150 г некопченого бекона, а также по 1 ч. л. измельченных шалфея и тимьяна, ½ ч. л. молотого мускатного цвета, 1 ч. л. соли и ½ ч. л. белого перца. Слегка взбейте, затем отложите приблизительно половину полученной массы и измельчите остаток до консистенции фарша, после чего смешайте обе половины. Наполните основы из теста начинкой, каждый пирожок накройте «крышечкой» и выпекайте, как указано в шаге 7. После 30 минут выпекания пирожки достаньте из формы и поместите на противень. Смажьте всю поверхность пирожков яйцом и выпекайте их еще 25–30 минут.
I В качестве вегетарианской альтернативы используйте вместо свиного жира маргарин и наполните пирожки смесью нарезанных кубиками отварных картофеля и моркови, рубленой капусты и горошка, приправив начинку пряностями и чили. Такие пирожки достаточно выпекать 35–45 минут.
Штрудель
Тесто для штруделя раскатывают и растягивают в пласт не толще 40 ден, затем в него заворачивают начинку. В данном случае раздел «Вкусы и вариации» отсутствует, так как все возможные изменения касаются только начинки. Классические варианты – яблоки, вишня или абрикосы, к которым часто добавляют сухофрукты или измельченные орехи и немного панировочных сухарей, чтобы они впитали фруктовый сок. Среди несладких начинок популярны белокочанная капуста и тушеное мясо с соусом. Как только тесто будет растянуто до нужной толщины, необходимо сразу выложить на него начинку и свернуть штрудель, так что, если подготовка начинки занимает больше 30 минут (продолжительность «отдыха» теста), позаботьтесь о ней заранее. Если раскатывание теста идет не слишком успешно, воспользуйтесь советом Эгона Роная – плюньте и начните заново.
Для штруделя на 6–8 порцийA
ИНГРЕДИЕНТЫ
250 г муки из твердых сортов пшеницы или типа 00 В
Пара щепоток соли
125 мл теплой воды
1 ст. л. растительного масла без выраженного аромата и вкуса С
1 ч. л. лимонного сока D
1 яичный желток Е
Растопленное сливочное масло для смазывания
1 Просейте в миску муку и соль. Сделайте углубление в центре.
2 Смешайте воду с растительным маслом, лимонным соком и желтком и влейте в углубление. Замесите слегка липкое тесто, при необходимости добавляя понемногу воду.
3 Хорошо вымесите тесто, чтобы оно стало не липким, а мягким, не посыпая мукой рабочую поверхность. При необходимости можете использовать немного муки в самом начале.
4 Тесто слегка смажьте растительным маслом, накройте нагретой перевернутой миской и оставьте на 30 минут.
5 Просторную рабочую зону (в идеале – кухонный остров или стол как минимум с тремя свободными краями, с которых может свисать пласт теста) накройте чистой тканью или пергаментом, слегка посыпанными мукой. Раскатайте тесто, выложенное на ткань или пергамент, в довольно тонкий пласт, затем начните растягивать его по направлению из центра к краям тыльной стороной ладоней (по возможности снимите украшения). Продолжайте, пока тесто не станет очень тонким, не толще бумаги, и равномерно растянутым. Обрежьте толстые края. Смажьте пласт растопленным сливочным маслом.
6 Прежде чем свернуть штрудель, либо равномерно распределите начинку по всему пласту, либо сформуйте из нее пухлую колбаску, которую уложите вдоль длинного края пласта, отступив от него пару сантиметров (этой кромкой накройте начинку, когда будете сворачивать штрудель). F G
7 Сверните штрудель при помощи ткани или пергамента. Переложите его в слегка смазанную сливочным маслом форму для выпекания – при желании, или если этого требует размер формы, придайте ему форму подковы. Снова смажьте растопленным маслом.
8 Выпекайте 30–40 минут при 190 °C до образования золотистой хрустящей корочки. Готовый штрудель снова смажьте сливочным маслом и посыпьте сахарной пудрой, если начинка сладкая.
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Чтобы попрактиковаться, возьмите 125 г муки, щепотку соли, 4 ст. л. воды, 1 ч. л. растительного масла, ½ ч. л. лимонного сока и 1 желток. Получится пласт размером с кухонное полотенце, которого хватит на закуску/ланч/десерт на 4 порции.
В Подойдет и пшеничная хлебопекарная мука.
С Вместо растительного масла можно использовать топленое.
D Лимонный сок можно заменить уксусом – винным, яблочным или обычным белым.
Е Яичный желток (или, как требуют некоторые рецепты, целое яйцо) сделает тесто более мягким, но и более сдобным, а также хрустящим и румяным при выпекании. Однако можно обойтись и без него.
F Чтобы приготовить классический яблочный штрудель, очистите приблизительно 750 г кислых яблок и, удалив сердцевину, нарежьте их ломтиками. Затем ломтики яблок измельчите и смешайте с мелко натертой цедрой и соком 1 лимона, 50–100 г сахара, 25 г панировочных сухарей и 1 ч. л. молотой корицы. Некоторые повара также добавляют рубленые орехи, пряности или фруктовую начинку.
G Вариант с несладкой начинкой (белокочанная капуста) см. тут.
Паста
Наш базовый рецепт яичной пасты довольно стандартный и включает только муку и яйцо в пропорции 2:1 (аналогично соотношению муки и масла в песочном тесте). Вариант без добавления яйца представлен в пункте G раздела «Отступления». Предыдущий базовый рецепт штруделя (тут) также можно использовать для приготовления пасты.
На 2 порции основного блюда, в котором паста является главным компонентомA
ИНГРЕДИЕНТЫ
200 г муки типа 00 В
Пара щепоток соли С
2 яйца или 4 яичных желтка D E F G H
1 Просейте муку на доску для выпечки или в большую миску, всыпьте соль. Сделайте углубление в центре и влейте в него яйца. Кончиками пальцев замесите тесто, затем вымешивайте 5–10 минут до однородности.
2 Тесто накройте пищевой пленкой или чистым кухонным полотенцем и выдержите при комнатной температуре не менее 30 минут или уберите в холодильник, если не собираетесь использовать в ближайшее время.
3 Посыпав мукой рабочую поверхность, раскатайте тесто при помощи машинки для приготовления пасты или скалки в пласт толщиной приблизительно 1,5 мм. Нарежьте по своему желанию. Джон Райт советует не скупиться на муку, так, будто уборкой придется заниматься не вам, а кому-то другому. В идеале рабочая поверхность должна быть посыпана мукой без содержания глютена, например кукурузной или семолиной – в этом случае меньше вероятность, что паста получится липкой или жесткой.
4 Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле, положите в нее пасту. Если паста нарезана лентами или квадратиками, она будет готова через 2–3 минуты, но если вы сомневаетесь, попробуйте одну штучку, прежде чем сливать воду. При приготовлении лазаньи некоторые повара сначала отваривают листы пасты в течение нескольких минут, а затем уже выкладывают их в форму. Однако этого не требуется, если соус содержит достаточно влаги и лазанья будет готовиться не менее 30 минут.
5 Неиспользованную пасту высушите на воздухе при комнатной температуре (для ленточек идеально подойдет сушилка для белья). Сушка пасты может занять несколько дней. Как только паста полностью высохнет, переложите ее в герметично закрывающуюся банку и употребите в течение 6 месяцев (это относится к яичной пасте – у вариантов с добавками срок хранения может быть другим).
ОТСТУПЛЕНИЯ
A Тесто из 100 г муки и 1 яйца можно раскатать скалкой в квадратный пласт со стороной 30 см.
В Хотя обычно в рецептах указывается мука типа 00, для приготовления пасты можно использовать муку из твердых сортов пшеницы или хлебопекарную. О других типах муки см. в разделе «Вкусы и вариации».
С Нужно ли добавлять соль? Джорджо Локателли и авторы The Silver Spoon ее добавляют, Марчелла Хазан и Валентина Харрис – нет. Можете примкнуть либо к одной, либо к другой команде. Имейте в виду, что паста может впитать достаточно соли при варке в подсоленной воде.
D Чтобы тесто приобрело более яркий желтый цвет и насыщенный вкус, используйте 4 желтка, а не 2 яйца на 200 г муки.
F Хотя в нашем базовом рецепте указано соотношение яиц и муки 1:2, вы можете использовать до 8 желтков на 200 г муки. Джакоб Кенеди называет такую пасту «декадентской». Однако этот вариант не подойдет для пасты с начинкой, так как желтки снижают эластичность теста, делая его более хрупким.
G Если у вас закончились яйца, можете приготовить пасту и без них: возьмите 200 г пшеничной муки, 120 мл теплой воды, 2 ч. л. оливкового масла. Просейте муку горкой, сделайте в центре углубление, влейте в него воду и масло. Вымешивайте в течение 10 минут, затем продолжайте с шага 2. Независимо от наличия яиц я считаю этот вариант наиболее подходящим для цельнозерновой муки.
Н Равиоли капрезе, по мнению Элизабет Дэвид, требуют добавления сливочного масла, а не яиц. По ее словам, такое тесто легче раскатывается. Перетрите 50 г сливочного масла с 225 г муки и щепоткой соли, затем постепенно влейте столько кипящей воды, чтобы получилось тесто. Вымесите его и раскатайте.
Паста → Вкусы и вариации
Гречневая мука
В долине Вальтеллина, что находится в северной части Италии и граничит с швейцарским кантоном Граубюнден, традиционно готовят pizzoccheri – короткие ленточки пасты из гречневой муки, которые обычно подают в составе одноименного блюда, включающего также картофель, капусту, сыр и шалфей. Чтобы приготовить такую пасту, следуйте базовому рецепту, но используйте 1 часть гречневой муки и 2 части пшеничной (типа 00, если есть), а на каждое 1 яйцо или 2 желтка добавьте по 1 ст. л. теплой воды и взбейте их, прежде чем смешивать с мукой. Раскатанное тесто нарежьте лентами размером 8×1 см. В подсоленной воде в течение 5 минут варите нарезанную широкими полосками савойскую капусту и ломтики картофеля толщиной 1 см, затем добавьте pizzoccheri и варите до состояния аль денте. Когда все ингредиенты будут готовы, слейте воду и переложите их в предварительно разогретую форму для запекания, пересыпая тертым сыром. Сбрызните чесночным маслом, посыпьте небольшим количеством измельченного шалфея и оставшимся сыром и запекайте в разогретой до 180 °C духовке в течение 20 минут. В pizzoccheri традиционно используется сыр Valtellina Casera DOP, но неплохой заменой станет фон-тина, смешанная с грана падано или пармезаном. Не все рецепты предусматривают добавление в пасту яйца, некоторые предлагают замесить простое тесто на воде – такое, как для гречневой лапши (тут).
Каштан
Анна Дель Конте рекомендует кролика с каштановой пастой в кисло-сладком соусе dolceforte. Она берет 125 г муки типа 00 на 100 г каштановой муки и 2 крупных яйца, то есть чуть большую, чем обычно, пропорцию муки относительно яиц, так как каштановая мука требует меньше жидкости, чем пшеничная. Вариант Джорджо Локателли с менее выраженным вкусом включает 200 г муки типа 00 и только 50 г каштановой, а также 1 ч. л. оливкового масла и 7 яичных желтков; он подает такую пасту с лесными грибами. Это блюдо я сравнила бы со стихами Роберта Фроста, если только слова были бы съедобны.
Шоколад
Шоколадная паста – идеальный вариант для тех, кто процесс приготовления предпочитает процессу поедания. Тесто получается очень приятным, шелковистым, из него легко вырезать тальятелле. Аккуратная лапша цвета красного дерева элегантно смотрится на белой тарелке. Но на этом всё удовольствие заканчивается. Вкус пасты остается невыразительным до тех пор, пока напоследок издевательски не заявит о себе горечь какао. Надеюсь, вы поняли намек. Ведь из муки, яиц и какао можно приготовить столько замечательных блюд! Мой муж, непреклонный оптимист, дал этой пасте второй шанс, посыпав ее сахаром. «Так намного лучше» – заключил он. Это означало, что нечто малоприятное с добавлением сахара вкуснее, чем без него. Добавьте по 20 г какао-порошка на каждые 200 г муки.
Кукуруза
Тесто можно замесить из кукурузной муки мелкого помола, пшеничной муки, яйца и небольшого количества теплой воды. Не то чтобы я хоть раз встречала итальянский рецепт яичной пасты с добавлением кукурузной муки, но пусть это вас не смущает. Замените кукурузной мукой мелкого помола 25 % муки типа 00 в нашем базовом рецепте. Как это часто бывает с яичной пастой из безглютеновой муки, немного воды, смешанной с яйцом, сделает тесто слегка липким и будет способствовать его однородности. Раскатанное тесто я нарезаю полосами, а затем квадратами со стороной 2–3 см при помощи гофрированного колесика для пасты (если у вас на кухне такого нет, проверьте игрушечный кулинарный набор ваших детей). После того как я быстро отварила пасту в кипящей воде, стало понятно, что к этим напоминающим почтовые марки сладковатым кусочкам теста подойдет сытный соленый соус. Едва ли найдется что-то более сытное и соленое, чем cacio e pepe – итальянское блюдо с пастой, по сравнению с которым карбонара покажется легким салатом. На 1 порцию слегка растолките в ступке 1 ч. л. черного перца горошком и отставьте его в сторону. Отварите достаточное для одной порции количество пасты в течение двух минут, слейте воду (сохранив 50 мл) и также отставьте в сторону. В глубокой сковороде растопите на среднем огне кусочек сливочного масла, всыпьте толченый перец. Через 30 секунд влейте воду, в которой варилась паста, и доведите смесь до кипения. Положите пасту, перемешайте, затем всыпьте 2 ст. л. мелко натертого пармезана. Снимите сковороду с огня и добавьте приблизительно 4 ст. л. мелко натертого пекорино, по 1 ст. л. за раз, аккуратно перемешивая, после того как расплавится очередная порция сыра. В результате должен получиться сырный соус, по консистенции представляющий собой нечто среднее между густым и жидким. Посыпьте пасту молотым черным перцем и подавайте.
Grano arso
Доводилось ли вам когда-нибудь смотреть на тлеющее жнивье с мыслью о приближающемся обеде? В Апулии из обожженного зерна делают муку темного цвета с довольно сильным запахом дыма. Grano arso переживает в Италии своего рода возрождение. Вы можете встретить эту муку в виде cajubi – скрученной пасты, подаваемой с соусом из сушеного гороха, cecatelli, называемой «маленькими слепцами» из-за сходства с крошечными пустыми глазницами, либо orecchiette – пасты в форме ушек, традиционно подаваемой с cime di rapa, или ботвой молодой репы. Из grano arso также часто делают слегка напоминающую тыквенные семечки пасту strascinati, которую подают с томатами черри, цветками цукини и рикоттой. При отсутствии grano arso попробуйте поджарить немного обычной муки, по аналогии с вариантом с обжаренной ржаной мукой (тут).
Карри
Рецепт пасты с карри присутствует в книге Simple to Spectacular шеф-повара Жана-Жоржа Вонжериште и кулинарного писателя Марка Битмана. Карри – одна из немногих добавок, которые действительно стоит использовать для приготовления пасты. Вонжериште и Битман предлагают простые варианты дополнений: к примеру, к фетучини с карри они рекомендуют подавать легкий томатный соус, немного креветок или насыщенный коричневый куриный бульон. Я сдабриваю фетучини с карри небольшим количеством соленого сливочного масла и подаю с вареным яйцом, посыпав жареными семенами тмина. Возьмите 2 ст. л. порошка карри на 200 г муки.
Крапива
Чтобы гостям показалось, будто они обожглись, добавьте в пасту с крапивой щепотку сычуаньского перца. Пасту с крапивой можно сравнить с вариантом со шпинатом, и готовится она аналогичным образом. Пакета молодой крапивы хватит на 500 г муки. Джон Райт, выдающийся собиратель, утверждает, что пластиковый пакет – общепринятая стандартная единица измерения крапивы. Любители точности могут взвесить 100 г листьев. Используйте 4, а не 5 яиц, с расчетом на то, что в крапиве в любом случае останется вода. Смешайте муку с ½ ч. л. соли. Листья крапивы промойте и варите на слабом огне в течение 10 минут. Как можно лучше отожмите из крапивы воду, затем очень мелко порубите ее. Добавьте в тесто, замешенное с яйцами. Из крапивного теста Райт делает равиоли с начинкой из измельченной вареной крапивы, измельченных обжаренных земляных каштанов или кедровых орехов и дикого чеснока, смешанных с яйцом.
Пармезан и петрушка
Оретта Занини де Вита описывает апулийское местное блюдо под названием semola battuta («рубленая паста»). Тертый пармезан и мелко нарезанную петрушку добавляют к смеси семолины из твердой пшеницы с яйцами, замешивают тесто. Из теста скатывают комочки размером с горошину нута и отваривают их в прозрачном мясном бульоне. На Пасху традиционно такой бульон делают из индейки. Де Вита отмечает, что такое же или более мягкое тесто пропускают через пресс для картофеля и готовят stracciatella.
Шафран
Давным-давно, когда он был более доступен, чем свежие яйца, повара добавляли шафран в пасту, чтобы воссоздать рыжеватый оттенок желтка. Сардинские malloreddus, маленькие, похожие на ракушки ньокки и ciciones («маленький нут») до сих пор готовят из теплой воды с шафраном и муки из твердых сортов пшеницы. Шафрановая паста не каждому по вкусу. В середине XIX века Франческо Чапусот, повар английского посла в Турине, жаловался, что шафран придает неаполитанской пасте «отвратительный запах». Для пробы можете бросить пару ниточек шафрана в воду при отваривании обычной пасты. Кто-то поступает так же с красным вином, чтобы паста получилась розоватой. Неплохо, если вы не можете найти красному вину лучшего применения. На каждые 200 г муки измельчите в порошок приблизительно 20 нитей шафрана. Замочите их на 30 минут в 1 ч. л. теплой воды, затем смешайте с яйцом. Этого будет достаточно, чтобы придать пасте насыщенный желтый оттенок, но если вы хотите добиться ощутимого вкуса шафрана, количество нитей придется удвоить.
Белые грибы
Пасту code di topo («мышиные хвостики») готовят в Лацио с порошком из белых грибов, который, как мне кажется, и придает ей характерный мышиный оттенок. Порошок из белых грибов можно купить, но если у вас есть кофемолка или мельничка для специй, вы можете приготовить его самостоятельно из сушеных грибов и лесной феей порхать по кухне, посыпая всё и вся домашней грибной пыльцой. Можно натереть этим порошком стейк, добавить его в тесто для кобблера (тут), в тарт с несладким заварным кремом (тут) или смешать с панировочными сухарями и пармезаном, чтобы получилась аппетитная корочка. Для приготовления пасты с белыми грибами возьмите 10 г порошка на 200 г муки.
Спельта
По сравнению с обычной пшеницей спельта имеет более насыщенный вкус, содержит больше белков и богаче клетчаткой. Жесткий верхний слой защищает зерно от вредных веществ и насекомых, поэтому при выращивании спельты используется меньше химикатов и пестицидов. Если пшеница теряет свою оболочку уже во время уборки урожая, то оболочка спельты сохраняется до тех пор, пока не приходит время молоть зерно, поэтому оно остается более свежим и содержит больше питательных веществ. Спельта подходит многим из тех, кто страдает непереносимостью пшеницы. Это не значит, что злак совсем не содержит глютена – благодаря его содержанию, хотя и более низкому, чем в пшенице, из спельты получаются отличные паста и хлеб. (Кроме того, тесто из спельтовой муки поднимается быстрее, чем из пшеничной, что делает ее особенно подходящей для некоторых видов хлеба.) Другими словами, спельта – отличник во всех отношениях. Она бывает как белой, так и цельнозерновой – и ту, и другую можно использовать вместо пшеничной муки в нашем базовом рецепте, хотя для цельнозерновой потребуется больше жидкости: добавьте вместе с яйцом 1 ч. л. растительного масла без резко выраженного вкуса и аромата или немного воды.
Шпинат
Для чего, недоумевала я, делать обычную пасту менее привлекательной на вид, при этом практически не улучшая ее вкусовых качеств? Позже я сделала такую пасту сама и оценила приятные новые нотки во вкусе свежеприготовленного блюда. После того как вы освоите добавление к тесту пюре из шпината, попробуйте проделать то же самое с другой зеленью. Неплохим вариантом будет руккола; модные итальянские производители пасты L’Origine используют радиккьо (вы же, наоборот, можете попробовать замесить тесто с абсолютно не модной крапивой). Ализа Грин утверждает, что подойдет любой овощ, отваренный до мягкости и измельченный в пюре. Возьмите артишоки, спаржу или даже мускатную тыкву с яблоком и черносливом, но имейте в виду, что некоторые особенно причудливые варианты могут оказаться похожими на готовое детское питание. Начните с 1 части пюре на 4 части муки – то есть 25 г пюре из шпината на 100 г муки – плюс 1 яйцо. Или, чтобы добиться более интенсивного цвета и вкуса, возьмите 50 г шпината. Если тесто кажется слишком влажным, добавьте муки.
Чернила кальмара
Некоторые авторитетные люди невысокого мнения о пасте с чернилами кальмара. Питер Каминский называет это блюдо своеобразным клише, к которому обращаются итальянские кухни, если их умения недотягивают до уровня амбиций. Марчелла Хазан считает его отвратительным. С другой стороны, герой романа Джона Ланчестера The Debt to Pleasure подает обеды из черных блюд в своей абсолютно черной комнате в Кембридже. Меню включает пасту с чернилами кальмара, приправленную тертыми трюфелями, boudin noir на черном салате радиккьо, черный крем-брюле на десерт и Black Velvet в качестве напитка. Практически все без исключения головоногие выпускают чернила, защищаясь от хищников, затрудняя им обзор и, как недавно выяснилось, лишая чувствительности обонятельные нервы крабов и угрей. Попробовав пасту с чернилами кальмара, вы тоже можете подумать, что ваши обонятельные нервы потеряли чувствительность – аромат зачастую практически неощутим. Кулинарный писатель Колман Эндрюс отмечает, что более насыщенный запах имеют чернила каракатицы. Найти их легко, в отличие от чернил кальмара, так что, вероятно, сравнить эти два вкуса и аромата будет не так-то просто. Пасту с чернилами делайте в соответствии с вариантом приготовления без яиц, описанным в пункте G раздела «Отступления», используя 90 мл воды и 30 мл чернил.
Жареная рожь
Иван Оркин, владелец нью-йоркского заведения Ivan Ramen, стал в Японии своего рода знаменитостью после открытия в Токио собственного магазина лапши рамен. Его рамен готовится из смеси обжаренной ржаной муки, простой пшеничной и хлебопекарной муки; обжаренная ржаная мука составляет 10 % от общей массы. Те же пропорции годятся и для приготовления очень вкусной яичной пасты. Она получается на удивление темного цвета, несмотря на то что ржаной муки берется совсем немного, и имеет легкий аромат жареного. Паста, замешенная только из ржаной муки, цветом напоминает молочный шоколад, а вкусом – черный хлеб. И, кстати, подают ее часто с теми же ингредиентами, которые ожидаешь увидеть между двумя ломтями ржаного хлеба. Повар-экспериментатор Уили Дафресн заправляет ее тертой пастромой.
Мука грубого помола
В Венеции пасту из цельнозерновой муки под названием bigoli (схожую с bucatini тем, что длиной не уступает мотку электрических проводов) традиционно изготавливают с помощью приспособления, дизайном напоминающего деревянную козу Оливера Постгейта. Вращайте «рожки», и паста будет выдавливаться через «нос». Bigoli обычно подают с соусом из пассерованного репчатого лука, анчоусов и сардин, который не был бы и наполовину так же вкусен с обычной белой пастой. Lane pelose («прямая шерсть»), как следует из ее названия, – волокнистая разновидность фетучини из цельнозерновой муки и отрубей. Паста из цельнозерновой муки хорошо сочетается с простыми ярко выраженными вкусами – как у чеснока, чоризо, простых итальянских колбасок или проростков фиолетовой брокколи. На мой взгляд, эту пасту лучше замешивать с теплой водой и растительным маслом, чем с яйцом (см. пункт G раздела «Отступления»). В любом случае вам потребуется добавить чуть больше воды или яйца, чем если бы вы использовали белую муку.