petrichor (петрикор; этот термин придумали два австралийских исследователя специально для описания характерного запаха земли, на которую после долгой засухи выпал, наконец, живительный дождь). Кстати, землистый вкус картофеля связан с другим соединением. Если вам нравятся землистые ароматы и вкусы, то вы обрадуетесь, обнаружив их также в лесных грибах, трюфелях, тушеном луке и чесноке, некоторых сырах и выдержанных винах Бордо и Бургундии. См. также Говядина и свекла.
Картофель и свинина.См. Свинина и картофель
Картофель и сельдерей.См. Сельдерей и картофель
Картофель и спаржа.См. Спаржа и картофель
Картофель и твердый сыр.См. Твердый сыр и картофель
Картофель и томаты. Давайте не будем ходить вокруг да около, а закажем картошку фри с кетчупом! Вероятно, это наиболее популярное партнерство в западном кулинарном мире. Точное происхождение этой «фри» остается неясным, но известно, что термин «картофель, обжаренный по-французски», стал употребляться в середине XIX века, незадолго до того, как в 1876 году появился кетчуп «Хайнц» (Heinz). Основная особенность кетчупа – его сила во всех пяти основных категориях вкуса: он одновременно сладкий, кислый, горький, соленый и насыщенный вкусом умами. Итак, натуральные томаты обладают умами, натуральный картофель – тоже; таким образом, картофель с кетчупом – это умами в квадрате. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) приводит греческий рецепт картофельного пюре, смешанного с очищенными и мелко нарезанными томатами, нарезанным зеленым луком, петрушкой, растопленным сливочным маслом и мукой (все это потом обжаривается или запекается). Она же упоминает французский рецепт супа-пюре из томатов и картофеля. Вкратце он выглядит так: размягчите нарезанные белые части двух перьев лука-порея в растительном масле, добавьте 225 г томатов, нарезанных кубиками, и потушите, чтобы они пустили сок. Затем добавьте 350 г очищенного картофеля, нарезанного кубиками, немного соли и сахара и 700 мл воды. Доведите до кипения и варите на медленном огне в течение 25 мин. Слейте жидкость, протрите массу через сито, а затем верните в чистую кастрюлю и добавьте 150 мл сливок. Подогрейте и подавайте с зеленью петрушки или кервелем. На острове Пантеллерия, расположенном недалеко от Сицилии, делают блюдо салат пантеска (insalata pantesca), в котором вареный картофель сочетается с кусочками свежих томатов, оливками, красным луком и каперсами в оливковом масле и уксусе. И, конечно, картофель и томаты обеспечивают прекрасную основу для клэм-чаудера (clam chowder), нью-йоркской похлебки из моллюсков. См. также Чили и томаты.
Картофель и трюфель. Это в буквальном смысле слова земляки! Обнаружив в XVI веке картофель в нынешней Колумбии, испанские конкистадоры посчитали его клубни трюфелями и даже название придумали – «земляные» трюфели. Добавьте к стандартному блюду из картофеля немного трюфелей – и оно станет более гармоничным; не случайно с трюфелями делают картофельное пюре или картофельную запеканку, а картофельный салат заправляют майонезом с трюфельным маслом. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) подает черные трюфели с картофельными ньокки, потому что считает, что они отлично сочетаются, хотя для блюд из пасты и ризотто он предпочитает белые трюфели.
Картофель и укроп.См. Укроп и картофель
Картофель и хрен.См. Хрен и картофель
Картофель и цветная капуста.См. Цветная капуста и картофель
Картофель и цыпленок.См. Цыпленок и картофель
Картофель и черная икра. Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson) и Линдси Бархэм (Lindsey Bareham) пишут, что черная икра и трюфели, вероятно, лучше всего чувствуют себя в паре с картофелем, нежели в любых других сочетаниях. Картофель и трюфели демонстрируют «теплую» землистость и образуют гармоничное сочетание, тогда как черная икра и картофель составляют контрастную пару; сладкий мягкий картофель выступает против сложности соленой и плотной икры. Икра с трюфелем отлично сочетаются в теплых канапе с обжаренным молодым картофелем, увенчанных холодной сметаной и икрой – разница температур создает дополнительный приятный контраст. См. также Картофель и трюфель.
Картофель и «черный пудинг».См. «Черный пудинг» и картофель
Картофель и чеснок. Скордалия (Skordalia) – это греческое блюдо из сырого толченого чеснока, который размешивают в картофельном пюре с оливковым маслом и добавляют немного белого винного уксуса или лимонного сока до тех пор, пока не будет достигнута требуемая консистенция. Иногда в скордалию кладут также яичный желток. Вместо картофельного пюре (или в дополнение к нему) можно использовать тертый миндаль, хлеб или пюре из фасоли. В общем, картина ясна: скордалия – это нечто белое, чесночное и подходящее к рыбе. Впрочем, можно просто намазать ее на полоски теплой питы…
Картофель и чили. Резкость вкуса перца, наряду с привкусом дымка, делает чили хорошим другом картофеля. Не случайно чипсы со вкусом паприки на сегодняшний день – наиболее популярный вкус в Германии. В свою очередь, картофель подчеркивает вкус перца. Смешайте в пакете для замораживания 4 ст. л. оливкового масла и 4 ч. л. паприки. С помощью шинковки типа «мандолина» или диска кухонного комбайна нарежьте четыре крупные картофелины на полоски, которые в поперечном сечении будут представлять собой квадрат со стороной около 1 см. Протрите полоски досуха, а затем бросьте их в пакет и несколько раз встряхните, чтобы они покрылись острым маслом. Переложите картофель из мешка в противень и обжарьте в духовке при 220 °C (отметка «7» на газовой плите) в течение 20–25 мин. За это время картофель надо пару раз перемешать. Пара щепоток кайенского перца в остром масле сделает это блюдо еще более «ударным». См. также Чили и томаты.
Картофель и шафран.См. Шафран и картофель
Картофель и яйца. Простейший и самый дешевый способ доказать, что не нужно быть олигархом, чтобы есть, как король. Глубоко погрузите толстый мягкий ломоть хлеба в разбитый желток или выложите яичницу на подушку из картофельного пюре, добавьте немного лука, и вы получите все, что нужно для испанской тортильи: сладкий, похожий на пирожное, омлет; мягкий картофель с землистым вкусом; горько-сладкий карамелизированный лук. Можно съесть это блюдо свежим, прямо со сковородки, когда оно сияет золотом, словно монета в один евро, выкатившаяся на тротуар в солнечный полдень. Можно съесть его на следующий день, когда оно приобретет более глубокий и пикантный вкус и сероватый оттенок – что, впрочем, не будет иметь никакого значения, если вы положите эту массу на классические белые тосты. Поздним вечером в Испании мы не ели ничего вкуснее яиц с картофелем, huevos con patates, – блюда, которое, пожалуй, выглядит немного по-деревенски, но зато вкус… Заказывая его, мы думали, что нам принесут тортилью или столь любимую британцами тарелку жареной картошки и яйца. Но то, что прибыло к нашему столу, представляло собой изысканное блюдо с крупно нарезанной картошкой, на которую разбили пару яиц – не сырых, но и не прожаренных. Увидев это кушанье, даже любой уважающий себя двухлетний карапуз, не задумываясь, отправил бы его в мусорное ведро. Но дело было за полночь, все вокруг было закрыто… После того как выяснилось, что труднопрожевываемые ломтики картофеля, залитые липкими яйцами, не берутся вилками, мы засучили рукава и начали есть их руками. Это было очень вкусно! Картошка была съедена до последнего ломтика, все, что осталось от huevos con patates, – это жирные отпечатки наших пальцев на стенках бокалов. См. также Имбирь и яйца.
Сельдерей
В этом разделе речь идет о стеблях сельдерея, корнеклубнях и семенах дикого сельдерея, которые собирают, измельчают и делают из них соль с сельдереем. Все они имеют в своем составе те же соединения, что и трава любисток, которая также обладает характерным вкусом сельдерея. Наиболее мощно этот вкус выражен в семенах сельдерея; именно на этот теплый и горький вкус накладывается сложный комплекс травяных и цитрусовых вкусов, причем в отдельных видах лимонный вкус выражается сильнее, чем в прочих. Семена сельдерея смогут пригодиться, когда у вас не будет его стеблей либо когда они окажутся громоздкими для данного блюда. Стебли имеют более солоноватый и анисовый вкус, нежели утолщения; корнеклубни обладают более мягким характером и добавляют блюдам овощные сладость и землистость. Семена, стебли и листья любистока широко используются в медицине как основа для сердечных капель на спирту или бренди. Вкус сельдерея улучшает бульоны и отвары, поэтому он широко используется в супах и тушеных блюдах, где подчеркивает сладость мяса и морепродуктов.
Сельдерей и арахис. «Муравьи на бревне» (Ants on a log) – так называется американский снэк, в котором вогнутая канавка стебля сельдерея заполняется арахисовым маслом и украшается цепочкой «муравьев» – изюминок. На самом деле за китчевым видом этой закуски кроется гармоничное сочетание вкусов: хрустящий, слегка горьковатый сельдерей уравновешивает жирность соленого арахиса и виноградную сладость изюма. Можно взять эти элементы и переделать их в более «взрослый» салат, приписав ему тайское влияние. Нарежьте четыре мягких стебля сельдерея на маленькие полоски, смешайте с половиной горсти изюма и с заправкой (см. Лайм и анчоусы). Крупно размелите полгорсти жареного арахиса, половину арахиса смешайте с сельдереем, а остатком посыпьте салат.
Сельдерей и баранина. В персидской кухне сельдерей и баранина объединены в блюде под названием хореш (khoresh), которое готовится так же, как описано в разделе Ревень и баранина, за исключением того, что перед добавлением к мясу сельдерей обжаривают с травами. В Турции и Греции сельдерей и баранину тушат в лимонном соусе. В своем ресторане