bhaji) с луком, если его не смутит мятное послевкусие райты (raita), то это значит, что я на правильном пути. См. также Чили и мята.
Лук и огурцы. Китайцы считают водянистый, охлаждающий огурец воплощением темного начала инь, а жгучий, яркий, сильный, сушащий все лук – проявлением светлого начала ян. Эти качества наиболее отчетливо выражаются в блинчиках, заполненных густой сладкой начинкой хойсин (hoisin), мягкими, но похрустывающими на зубах ломтиками жареного утиного мяса с нарезанными соломкой огурцами и зеленым луком.
Лук и печень.См. Печень и лук
Лук и розмарин.См. Розмарин и лук
Лук и свекла. Сырой лук в значительной степени компенсирует сладость свеклы. В процессе приготовления лук получает собственную сладость, которую теперь может сбалансировать уксус. Пример – приведенный ниже рецепт чатни из свеклы и лука, которое можно подавать к столу с домашними хот-догами или сэндвичами с сыром. На медленном огне потушите до готовности в 300 мл красного винного уксуса 700 г нарезанного лука и 450 г очищенных и нарезанных кубиками яблок – это займет около 20 мин. Добавьте 700 г вареной свеклы, нарезанной кубиками, еще 250 мл уксуса, 400 г сахара, 1 ч. л. соли и 2 ч. л. тертого имбиря. Прокипятите массу еще 30 мин., переложите в горячем виде ложкой в стерилизованные банки для варенья и запечатайте их. Из данного количества продуктов получится примерно пять банок по 450 г.
Лук и свинина. Непритязательная свинина хорошо ладит со всем луковым семейством: чеснок с жареной свининой, лук в китайских пельменях со свининой, луковый соус на колбасках и – высшее достижение – сосиски из свинины и лука-порея. Дело тут в том, что лук-порей демонстрирует сочетание вкусов лука и капусты, а капуста – лучший партнер свинины.
Лук и сельдерей. Нарежьте кубиками морковь, сельдерей и лук – и вы станете счастливым обладателем вкусовой основы для множества супов, бульонов и отваров, которую повара называют мирпуа (mirepoix). Добавьте немного соленого бекона или шпика – и перед вами уже мирпуа о гра (mirepoix au gras), эквивалент трех карт одного достоинства в покере: при таком раскладе весьма трудно не выиграть. Если вы готовите блюдо, в основе которого должно быть меньше сладости и больше свежести и травянистости, то подпускайте морковь. Если же вы делаете, скажем, бледный бульон и не хотите, чтобы морковь его окрасила, то возьмите вместо нее пастернак. Нет, не случайно в креольской кулинарной традиции каджун (cajun) – сочетание лука, сельдерея и зеленого перца – называют святой троицей! Стандарт мирпуа – это две части лука на две части моркови и одну часть сельдерея (по объему), тогда как каджунская «святая троица» содержит эти компоненты в пропорции 1:1:1.
Лук и твердый сыр.См. Твердый сыр и лук
Лук и тимьян.См. Тимьян и лук
Лук и томаты.См. Томаты и лук
Лук и устрицы.См. Устрицы и лук
Лук и цыпленок.См. Цыпленок и лук
Лук и «черный пудинг».См. «Черный пудинг» и лук
Лук и чеснок.См. Чеснок и лук
Лук и шалфей. Шалфей и лук образуют классическую начинку по той простой причине, что формируют под хрустящей корочкой сладковатую травянистую массу. Наверное, из-за приятных ассоциаций это сочетание гармонирует с ароматами мяса и просто сбивает с ног в описанной ниже брускетте с каннеллини – говоря проще, тосканскими бобами на тосте. Размягчите мелко нарезанный лук в оливковом масле, добавьте банку (400 г) консервированных осушенных бобов каннеллини и пару мелко нарезанных листьев шалфея. Поварите на слабом огне 5–10 мин., затем разотрите до состояния полупюре, приправьте специями и подавайте с кружочками поджаренного французского хлеба. См. также Цыпленок и шалфей.
Лук и яйца.См. Яйца и лук
Чеснок
Добавить немного чеснока к мясу, морепродуктам, зеленым овощам и даже к трюфелям – значит подчеркнуть их вкус, сделать его более четким и определенным. Чеснок также делает сухие овощи более сочными. Если вы хотите придать блюду легкий вкус чеснока, влейте в него теплое растительное масло с целой, неразмятой долькой; если нужен более мощный вкус, то разомните эту дольку чеснока. Существуют два вида чеснока – с мягкой «шейкой» (Allium sativum ssp. sativum) и с твердой (Allium sativum ssp. ophioscorodon). В супермаркете вы скорее всего найдете первый вариант (его еще заплетают в косичку), поскольку его проще выращивать, но на вкус обычно лучше второй. Попробуйте устроить себе дегустацию чеснока: сделайте чесночный хлеб или чесночный соус айоли (aioli) из разных луковиц и почувствуйте их различные вкусы: острый, сладкий, земляной, металлический, фруктовый, ореховый, резиновый и даже цветочный (лилия). Так называемый слоновый чеснок (Allium ampeloprasum var. Ampeloprasum), который мягче обычного чеснока, обычно относят не к чесноку, а к луку-порею. Чеснок можно купить также в виде порошка, хлопьев, пасты, в смеси с солью, а также готовым и нарезанным в банках, но, как мне кажется, в этих готовых продуктах нередко отсутствуют пронзительный землистый вкус и эфирный аромат свежих чесночных долек. Основное назначение чеснока – усиливать вкус пикантных блюд, но на мягком, сладковатом фоне он может обеспечить и фантастический основной вкус – как это происходит, например, с хлебом или пастой, а также с ризотто из риса с жареным чесноком.
Чеснок и анчоусы.См. Анчоусы и чеснок
Чеснок и базилик. Эффект, который несколько зубчиков чеснока и листьев базилика производят на консервированные томаты, нельзя назвать иначе как чудом. По существу, они тянут вкус томатов в противоположных направлениях, растягивая его на весь спектр. На одном конце спектра чеснок «поднимает» сильный вкус диметилсульфида, которым обладают консервированные томаты, продвигая его дальше в направлении вкуса соленых плодов. На другом – базилик восстанавливает вкус зелени и слегка травянистые вкусы, которые томаты теряют в процессе производства консервов, таким образом освежая соус и делая его более легким. Нарежьте четыре-пять зубчиков чеснока и размягчите их в оливковом масле. Когда они слегка окрасятся, добавьте четыре банки целых томатов-«сливок» и полную горсть листьев базилика, нарванных крупными кусками. Разомните томаты, посолите их и доведите до кипения. Снимите с огня и протрите массу через сито, помогая себе деревянной ложкой. Выбросите оставшиеся кусочки томатов и чеснока и влейте соус обратно в сковороду. Доведите до кипения и дайте соусу загустеть примерно до консистенции кетчупа – он должен булькать, как горячее болото. Готовый соус используйте для пасты или пиццы. Действительно райское наслаждение можно получить, если положить в излишки соуса пару свежих листьев базилика и оставить его в холодильнике на ночь.
Чеснок и баклажан.См. Баклажан и чеснок
Чеснок и баранина. В Барселоне есть старый постоялый двор с интерьером, оформленным под старинную кузницу. Гриль размером с бильярдный стол ревет и плюется соком, который стекает с огромных кусков баранины и связок артишоков и перьев calçot – местного лука-порея. Официант приносит вам набор из толстых ломтей грубого белого хлеба, целых томатов и зубчиков чеснока, из которых вы делаете свой собственный pa amb tomàquet. После этого я заказала блестящие солоноватые бараньи отбивные, которые подали с миской айоли, чья жесткость была совершенно подавлена сладкой жирностью мяса. Когда «кусачесть» чеснока пошла на убыль, стало ясно, что баранина с каждым куском становится на вкус все слаще и слаще. Уже после того, как от основного блюда не осталось ни капельки, к нам неожиданно подошел человек, который сидел за соседним столиком, и настоял, чтобы мы заказали сорбе из танжеринов. Как хорошо, что он это сделал! Нам показалось, что в этом десерте была не только сама суть танжерина, но и каждый оттенок его сильного аромата.
Чеснок и белая рыба. Известно, что соус айоли (aioli) превращает обычную белую рыбу в праздничное блюдо. Особенно верно это в том случае, если речь идет о прованском рыбном супе буррида (bourride), который загущают с помощью айоли. В Греции принято подавать к жареному или припущенному филе рыбы скордалию (skordalia), соус из пюре картофеля с чесноком – и это очень вкусно! См. Картофель и чеснок.
Чеснок и брокколи.См. Брокколи и чеснок
Чеснок и говядина.См. Говядина и чеснок
Чеснок и грецкий орех.См. Грецкий орех и чеснок
Чеснок и грибы.См. Грибы и чеснок
Чеснок и жирная рыба.См. Жирная рыба и чеснок
Чеснок и имбирь. Хороший полицейский и плохой полицейский. Имбирь – это хороший полицейский: свежий, легкий, легко выявляет сладость в мясе, морепродуктах и зелени. Чеснок – грубый агент с сильным сернистым напором. Индийские повара используют имбирно-чесночную пасту в качестве маринада для мяса, а также как составную часть соуса. Процесс ее приготовления прост: равные по массе количества очищенного чеснока и имбиря перетирают в пасту, добавив 1 ст. л. воды на 100 г смеси. Готовая смесь хранится в течение нескольких недель в холодильнике, а в морозильной камере – еще дольше.
Чеснок и капуста.См. Капуста и чеснок
Чеснок и картофель.См. Картофель и чеснок
Чеснок и козий сыр.См. Козий сыр и чеснок
Чеснок и листья кориандра.См. Листья кориандра и чеснок
Чеснок и лук. Их ароматами пропитаны все наши кухни. Между тем буддийские монахи в Китае воздерживаются от употребления этих овощей, причисляя лук, чеснок, лук-шалот, шнитт-лук и лук-порей к «у хунь» (wu hun), «пяти зловонным/запрещенным» травам. Основание? Они возбуждают желания! Аналогичный запрет на лук и чеснок действует у индийских брахманов. Джайны избегают употреблять в пищу лук, чеснок и корнеплоды, опасаясь, что в них могут скрываться живые существа. В качестве замены джайны и брахманы используют загустевший млечный сок кустарника асафетида, который имеет острый луковый вкус. Этот продукт называют и «навозом дьявола», и «пищей богов», что напоминает нам великолепные (и противоречивые) характеристики, которые в Европе давали трюфелям. Сырой сок асафетиды действительно отвратительно воняет серой (застывший и размолотый в порошок пахнет гораздо слабее), но после правильной обработки он приобретает характерный землистый вкус. Хотя этот изыск чаще всего ассоциируется с индийской кухней, его родиной является Иран – здесь им иногда натирают тарелки, на которых подают мясо. Во времена Древнего Рима асафетида ценилась столь дорого, что входила едва ли не в половину рецептов самых роскошных блюд, собранных древнеримским гурманом Апицием (