Tournedos Rossini), в котором филе говядины создает эффективно работающий «мостик» между ингредиентами. Такая же структура действует в гамбургере с начинкой из фуа-гра и трюфелей, который подают на булочке с пармезаном в нью-йоркском Daniel Boulud’s Bistro Moderne у Даниэла Боулуда.
Трюфель и свинина. Спасаясь от пиратов, герои романа и фильма «Швейцарская семья Робинзонов» (Swiss Family Robinson) решили остаться на острове, где они обнаружили дикого кабана и несколько трюфелей. С удовольствием присоединилась бы к ним, если бы где-нибудь поблизости море выбросило на берег бочонок приличного итальянского бароло (Barolo). Отец семейства говорит, что найденные трюфели «очень отличаются от тех жестких кожистых штучек», которые он помнит по Европе, и рассуждает о том, что прежде он пробовал только трюфели, лишенные свежести в результате длительной транспортировки. На самом деле трюфели начинают окисляться сразу после того, как их обнаружили; сначала их вкус становится довольно острым, а затем острота исчезает, сменяясь мягкой горечью. На благотворительном аукционе, проходившем в 2004 году, один консорциум раскошелился на покупку за 28 000 фунтов второго по величине белого трюфеля из всех когда-либо найденных в мире. Приобретенный шедевр заперли в охлаждаемом сейфе лондонского ресторана Zafferano. А затем… затем менеджер ресторана ушел на четыре дня с ключом от сейфа в кармане. К тому времени, когда он вернулся, трюфель испортился. В мире просто нет эффективного способа сохранить трюфели свежими, и потому проблемы швейцарской семьи Робинзонов, скорее всего, нужно было решать путем приготовления из дикого кабана салями, мортаделлы или панчетты с трюфелями, на худой конец – сервелата с трюфелями по традиционному швейцарскому рецепту.
Трюфель и сельдерей. Автор книг по кулинарии Элизабет Луард (Elisabeth Luard) рекомендует смешивать пюре из сельдерея с таким же количеством картофельного пюре и добавлять к смеси много сливок и немного – стружки трюфеля. Правда, она отмечает перед этим, что трюфели имеют специфический аромат, который некоторым может напомнить «благоухание старых носков, раздевалки после матча по регби, нестираных трусов, денатурата или аромат бензоколонки в дождливую субботу».
Трюфель и спаржа.См. Спаржа и трюфель
Трюфель и укроп. Общепризнано, что для того, чтобы сохранить трюфели свежими, нужно положить их в закрывающийся крышкой контейнер, где находится несколько яиц. Через пару дней, когда аромат трюфеля проникнет в густые яичные желтки, сделайте омлет, яичницу-болтунью или другое блюдо из жареных яиц. Вы не пожалеете. Замечу, что для высвобождения и переноса вкуса трюфеля нужен жир; особенно хорошие результаты дают сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара, чтобы усилить вкус трюфеля с яйцами, используют чеснок: нарезают зубчик и кладут его либо на кусочек тоста, либо в посуду, где потом будут взбивать яйца.
Трюфель и цветная капуста.См. Цветная капуста и трюфель
Трюфель и цыпленок. В начале ХХ века город Лион отличался тем, что его рестораны находились во власти cuisinieres, шеф-поваров-женщин, самой известной из которых была легендарная «матушка Фийю» (Mere Fillioux). В ее крошечном ресторанчике на улице Duquesne клиентам подавали блюда из неизменного меню: колбаски, фрикадельки из щуки, артишоки с фуа-гра и poularde en demi-deuil, пулярку в «полутрауре» («полу» – потому что золотистая корочка на пухлой птице местами затемнялась ломтиками черного трюфеля, которые вводились под кожу). В лондонском ресторане The Ivy цыпленок «сочетается» с трюфелем в жаркόм poulet des Landes («Курочка из департамента Ланды»). А.А. Гилл (A.A. Gill), который написал руководство для поваров этого ресторана, утверждает, что такое название было выбрано для того, чтобы им было легче запомнить рецепт. На самом деле в сравнении с рецептом матушки Фийю в данном рецепте действительно гораздо больше труда, нежели траура. Из куриных ножек извлекают часть костей и обваливают их в смеси из нарезанного лука-шалота, грибов, панировочных сухарей, петрушки и фуа-гра. После этого их варят в небольшом количестве воды, а затем обжаривают вместе с остальными частями цыпленка. Подают ножки с мясом с грудки, гратеном дофинуа (dauphinoise) и густым соусом. Последний делают из смеси двух бульонов (куриного и из темного мяса), а также черных трюфелей и мадеры.
Трюфель и чеснок. Вкус чеснока часто использовался для описания вкуса трюфеля. Так, по словам Брийя-Саварена (Brillat-Savarin), он и некоторые «люди безупречной честности» определили, что белые трюфели из Пьемонта имеют «вкус чеснока, который отнюдь не вредит их совершенству». Черные трюфели имеют менее чесночный вкус, нежели белые, они немного слаще и «горчичнее» и обладают более отчетливыми грибными нотами из спектра лесных вкусов. И белые, и черные трюфели гармонично соединяются с чесноком, а такое сочетание, наверное, может и полистирол превратить в полноправного участника праздника богатства и насыщенности вкуса.
Трюфель и яйца. Всем известно общее правило: если вам удалось завладеть свежим трюфелем, то нужно поместить его в закрытый крышкой контейнер, где лежит несколько яиц. Через день или два, когда аромат трюфеля проникнет в жир яичных желтков, сделайте из яиц простой омлет, яичницу-болтунью или любое другое блюдо с жареными яйцами. Вы не пожалеете! Жиры вообще легко вытягивают и усваивают аромат трюфеля – особенно хорошие результаты в этом смысле дают также сливочное масло и гусиный жир. Некоторые повара для усиления аромата трюфелей с яйцами добавляют к ним чеснок. Для этого зубчик чеснока натирают либо на кусочек тоста, либо прямо в ту миску, в которой взбивают яйца для болтуньи.
Капуста
В этой главе рассказывается о различных типах капусты, в том числе квашеной и брюссельской, а также о широком спектре вкусов и ароматов, которые они демонстрируют: от энергичной пряности свежей капусты до заполняющего все коридоры сернистого аромата тушеной капусты. Где-то между этими двумя крайностями лежат ароматы и вкус квашеной капусты и кимчхи. Капуста блестяще сочетается с другими острыми ингредиентами – чесноком, луком, трюфелями, горчицей и т. п. Для противодействия некоторой горечи во вкусе капусты можно использовать соленый бекон или анчоусы: вспомните, как бекон «укрощает» некоторые ее сорта. Савойская капуста и китайская (пекинская) капуста высоко ценятся за прекрасный вкус, а неровные, изогнутые листья идеально подходят для поглощения соусов, сопровождающих обжаренные в масле продукты. Интересно, что капуста имеет четко выраженное сродство с яблоками, а ее ростки восхитительны с сушеной клюквой и желе из смородины.
Капуста и баранина.См. Баранина и капуста
Капуста и бекон. Эта пара имеет репутацию грубой, наглой, нерафинированной – и не собирается ее менять. Еще миссис Битон (Isabella Mary Beeton, 1836–1865) в своей «Книге об управлении домашним хозяйством» (Mrs Beeton’s Book of Household Management) отмечала, что для того, чтобы переварить это сочетание, нужен крепкий желудок. Вот и описанное ниже блюдо для теплой осени, вдохновленное итальянским салатом панцанелла (panzanella), настолько «деревенское», что его, наверное, нужно подавать в салатнице от компании Джон Дир (John Deere), выпускающей сельскохозяйственную технику. Разрежьте на куски половину слегка зачерствевшей чиабатты и прогрейте их на гриле. В течение 15 мин. обжарьте в оливковом масле при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) 500 г маленьких головок брюссельской капусты, разрезанных на половинки. Тем временем в отдельной посуде слегка обжарьте в 2 ст. л. оливкового масла нарезанный зубчик чеснока, пять перьев зеленого лука, нарезанных на кусочки размером 1 см, и 200 г ломтиков свиного сала. Дождитесь, пока сало подрумянится и выпустит в сковороду достаточно жира. Выньте смесь ложкой с дырками и добавьте к поджаренной капусте с хлебом. Перемешайте смесь, поместите ее обратно в жаровню и выключите огонь. Влейте в сковороду, в которой жарились бекон и лук, 2 ст. л. красного винного уксуса, добавьте 1–2 ст. л. воды или куриного бульона и проварите 1 мин. Извлеките капустную смесь и вылейте на нее содержимое сковороды. Приправьте специями, добавьте 2 ст. л. сушеной клюквы и перемешайте. Подавайте блюдо слегка теплым.
Капуста и говядина. Американцы ирландского происхождения считают солонину с капустой чисто ирландским изобретением, но для Ирландии это не традиционное блюдо: здесь чаще предпочитают подавать капусту в качестве гарнира к солидному куску вареного окорока. На подъеме большой волны ирландской иммиграции в середине XIX века обнаружилось, что в Америке говядины гораздо больше и она дешевле, чем в Ирландии. В силу этого переселенцы начали готовить ее так же, как готовили окорок у себя на родине, и подавать с тем же гарниром из капусты и картофеля. Схожая практика сформировалась в еврейских кварталах: там грудинку мариновали в специях, а затем коптили, получая пастрами (pastrami).
Капуста и голубой сыр.См. Голубой сыр и капуста
Капуста и имбирь.См. Имбирь и капуста
Капуста и картофель.См. Картофель и капуста
Капуста и каштаны.См. Каштаны и капуста
Капуста и копченая рыба.См. Копченая рыба и капуста
Капуста и лук. Капуста (или брокколи) и лук добавляют новые вкусы к рагу из картофеля и остатков недоеденных блюд – любимому в Великобритании кушанью, которое носит загадочное название «Бульканье и свист» (Bubble and squeak). В XIX веке это рагу чаще всего готовили из остатков говядины и капусты, но сегодня мясо в это блюдо не входит. Я так люблю «посвистеть и побулькать», что часто специально готовлю в воскресенье жареного цыпленка с таким количеством картофеля, которое мы точно за один раз не съедим. Тут, конечно, возникает серьезная философская проблема: являются ли на самом деле остатками преднамеренно заложенные в рецепт излишки? К тому же поставщики продовольственных товаров сейчас предлагают готовые наборы для «Бульканья и свиста», то есть остатки от тех блюд, которые вообще не были приготовлены, что также вызывает ряд животрепещущих философских вопросов. В частности, могут ли существовать остатки, оставшиеся от того, что на