Моллюски и болгарский перец. В последнее время полосы красного перца превратились в своего рода раковины, в которых подают пасту, продукты, обжаренные во фритюре, клейкие испанские блюда типа паэльи (paella), пряные или кисло-сладкие креветки. Их горьковатый динамизм прекрасно компенсирует насыщенный вкус моллюсков. Но разве мы когда-нибудь замечаем в этих блюдах красный перец? Он беззаветно красноречив, словно Сирано де Бержерак, но… в фоновом режиме.
Моллюски и ваниль.См. Ваниль и моллюски
Моллюски и водяной кресс.См. Водяной кресс и моллюски
Моллюски и говядина. Термин «сёрф-н-тёрф» (surf ’n’ turf), описывающий блюдо из мяса и морепродуктов, как полагают, возник в США в 1960-е годы. Многие считают, что его популярность обеспечивалась не какой-то особой близостью вкусов омаров и говядины, а внешним видом блюда и ценовой политикой, сопровождавшей его продвижение. Мне представляется, что на самом деле компоненты сочетаются прекрасно, поскольку вкус говядины усиливается за счет анчоусов, устриц и других даров моря. А вот что может оказаться неприятным – так это усилия по пережевыванию мяса, которое на фоне морепродуктов способно показаться слишком плотным. К тому же я не уверена, что говядина отвечает тем, что придает достаточно много нового вкусу омаров. Конечно, основная идея сёрф-н-тёрфа была вскоре переосмыслена разными поварами, в результате чего появились такие комбинации, как морские гребешки с фуа-гра, осьминог с костным мозгом и хвост морского черта с бычьими хвостами. А в конце 1980-х годов самые голодные из моих коллег-мужчин применили этот термин к надуманной комбинации «Биг-Мака» и филе-о-фиш. Кстати: мясо крокодила по вкусу, говорят, напоминает нечто среднее между моллюсками и телятиной. См. также Устрицы и говядина.
Моллюски и горох. Гребешки на пюре из гороха, или гороховое ризотто, – это что-то из современной классики, но в самом сочетании моллюсков и гороха нет ничего нового. Следующий рецепт взят из книги о средневековой кулинарии, авторы – Хиатт, Хосинтон и Батлер (Hieatt, Hosington, Butler). Возьмите 400 г лущеного зеленого гороха, при необходимости замочите его, а затем потушите в 1 л воды до мягкости и оставьте остывать. В кухонном комбайне как можно мельче размелите 50 г молотого миндаля и 15 г панировочных сухарей. При работающей машине постепенно добавьте горошек, 0,5 ч. л. соли, 4 ч. л. белого винного уксуса, 0,5 ч. л. тертого имбиря, 0,5 ч. л. молотого кардамона и по щепотке молотых корицы и гвоздики. Приправьте солью и перцем. Поместите гороховую смесь в кастрюлю и медленно нагревайте. Тем временем быстро обжарьте 500 г очищенных креветок. Выложите пюре в миску, положите сверху креветки.
Моллюски и грейпфрут.См. Грейпфрут и моллюски
Моллюски и грецкий орех.См. Грецкий орех и моллюски
Моллюски и грибы.См. Грибы и моллюски
Моллюски и жирная рыба.См. Жирная рыба и моллюски
Моллюски и зира. Рецепт соуса на основе зиры для моллюсков приводит еще Апиций (Apicius), автор старейшей из дошедших до нас кулинарных книг. Делали этот соус так: зиру смешивали с перцем, любистоком, петрушкой, сушеной мятой, добавляли мед, уксус и бульон. Сегодня зиру часто сочетают с моллюсками в Индии, Мексике и на юго-западе США. Смесь из молотых чеснока, зиры и чили, заправленная растительным маслом, образует маринад.
Моллюски и каперсы.См. Каперсы и моллюски
Моллюски и капуста.См. Капуста и моллюски
Моллюски и картофель.См. Картофель и моллюски
Моллюски и кокос. Это сочетание напоминает мне об отпуске. Мохнатое покрытие из кокосовой стружки превращает обжаренных во фритюре креветок в закуску из дешевого бара, немыслимую без пары бутылок холодного пива и пачки бумажных салфеток. В штате Байя, Бразилия, местное популярное блюдо ватапа (vatapa) сочетает моллюсков и рыбу в рагу из кокосового молока, загущенного хлебом. А в Таиланде бульон из креветок с кокосовым молоком называется том ям кха кай (tom yam kha kai). Сладость двух его основных ингредиентов несколько отвлекает вас от огненной остроты этого кушанья – но, правда, ненадолго.
Моллюски и копченая рыба. Будучи существенной компонентой рыбного пирога, копченая рыба обеспечивает резкий вкусовой контраст с обычной белой рыбой и креветками. Она и смотрится замечательно (вся такая розовая, свернувшаяся на мягкой кроватке из картофельного пюре), и обеспечивает текстурный контраст с двумя другими компонентами. Впрочем, не нужно требовать от копченой рыбы слишком многого: в пироге все же должна преобладать белая рыба. Тот же принцип относится и к блюду шукрут де ля мер (choucroute de la mer). См. Копченая рыба и капуста.
Моллюски и лайм. Обжаренные во фритюре витые моллюски особенно вкусны, когда их подают под соусом из смеси морепродуктов и сбрызгивают соком лайма. Вкус такой «завитушки» – нечто среднее между вкусами морского гребешка и двустворчатых моллюсков, тогда как по текстуре она представляет собой нечто среднее между морским гребешком и… ковриком в тренажерном зале. Можно сделать из моллюсков севиче (см. Лайм и белая рыба), но для этого придется отбить мякоть, чтобы сделать ее съедобной (по крайней мере, для человека), и смешать ее с нарезанным луком и большим количеством сока лайма (который также немного размягчит моллюска). Поскольку чрезмерный вылов морепродуктов превратился в большую проблему, в последнее время таких моллюсков выращивают на специальных фермах. Их мякоть нежнее и приятнее для зубов, но менее вкусна, чем мясо их вольных сородичей.
Моллюски и лимон. Вылов даров моря на побережье бухты Кэджвит в Корнуолле – один из последних промыслов такого рода в Англии; здесь пока еще можно увидеть, как вечером у берега собираются лодки с уловом. А во времена моего детства это был большой летний праздник: сначала мы ели сэндвичи с мясом краба в сарае для сушки сардин, который стоял на самом берегу, а потом я помогала отцу выбирать лучших живых моллюсков из бочки, в которой их держали рыбаки. Коричневый краб, пойманный на побережье Корнуолла, имеет сильный привкус морских водорослей, а по виду больше всего напоминает местный пирог с ножками. Когда краб свежий, ему ничего не нужно, кроме выжатого сока лимона: проходя через разорванные куски мяса, он усиливает его сладость. То же самое справедливо для всех моллюсков – как свежих, взятых прямо с витрины с дарами моря, так и обжаренных на гриле и выложенных на тарелку осьминогов и норвежских омаров. Ломтик лимона – вот все, что вам понадобится… Хотя нет, еще и подходящее по резкости шабли…
Моллюски и листья кориандра. Среди морепродуктов особенно богатым вкусом обладают мидии – их вкус отличает соленая мясистость, иногда сдобренная нотами сливочного масла или карамели. Из-за этого они особенно хорошо подходят к роли ингредиентов, используемых в тайской кулинарии, для того чтобы сбалансировать глубокий вкус рыбного соуса нам пла (nam pla). Столь же великолепно справляются с этой ролью кориандр, лемонграсс, лайм, чили и их комбинации. Попробуйте запечь мидии на гриле в лотке из фольги, а затем заправить их мелко нарезанными листьями кориандра и сбрызнуть свежевыжатым соком лайма. Приготовление займет около 8 мин.; мидии сообщат о том, что они готовы, открыв свои створки.
Моллюски и манго.См. Манго и моллюски
Моллюски и миндаль. При описании вкуса вареных креветок часто используют термин «ореховый». Жареные креветки по вкусу становятся похожи конкретно на миндаль. Миндальные ноты вкуса креветок определяют их сочетание с молотым миндалем в ароматном индийском карри, с миндальным соусом в Испании и с обжаренными молотыми или цельными орехами в китайско-американском блюде из креветок и миндаля, которое называется дин (ding). Вкус этой пары прекрасно сочетается со вкусом риса, особенно риса басмати.
Моллюски и мускатный орех.См. Мускатный орех и моллюски
Моллюски и огурцы.См. Огурцы и моллюски
Моллюски и оливки.См. Оливки и моллюски
Моллюски и пастернак.См. Пастернак и моллюски
Моллюски и петрушка. Судя по внешнему виду раковин на пляже, морские черенки (Siliqua patula) полностью соответствуют своему названию. Выловленные черенки, уложенные на льду у торговца рыбой, раскрывают свои створки и высовывают наружу съедобную часть, очень похожую на язык щенка в жаркий день. По вкусу они весьма похожи на других моллюсков, но (что хорошо) в них намного больше мяса. Подавайте их вареными, дополнив белым вином, чесноком и петрушкой, или берите пример с итальянцев, которые с хлюпаньем высасывают их прямо из раковин.
Моллюски и свинина. Бывая в Португалии, трудно не заметить порко а алентежана (porco a alentejana), то есть свинину, тушенную с моллюсками, перцем и луком. Особую магию этому блюду придают не только маленькие сочные «самородки» моллюсков, но и драгоценный сок внутри их оболочек, который, как и в случае с устрицами, формирует существенную часть вкуса. Существует одна сомнительная теория о том, как возникла эта комбинация. Якобы свиней в Португалии оставляли пастись у длинной береговой линии. В результате в их рационе оказалось много морепродуктов, а мясо приобрело рыбный привкус, который местные жители маскировали, готовя его с моллюсками. Думаю, на самом деле появление этого блюда объясняется изобилием моллюсков и свинины и тем, что их сочетание вкусно – настолько вкусно, что дошло до бывшей португальской колонии Макао, где это блюдо и сейчас существует в нескольких вариантах.
Моллюски и сельдерей.См. Сельдерей и моллюски
Моллюски и спаржа. Спаржу, как горох и кукурузу, нужно съедать после сбора урожая как можно скорее: после того, как эти овощи сорваны, они начинают жадно – еще более жадно, чем любые другие овощи, – потреблять свой собственный сахар, что приводит к «уплощению» их вкуса. Поэтому лучший вариант – это свежайшая зеленая спаржа с креветками или сладким свежим крабом. В мае или июне хорошо выкопать из кучи мусора старую жаровню для кемпингов, упаковать ее вместе с какими-нибудь тарелками, ножами, вилками, кастрюлями и пачкой соли и выехать в Саффолк, на побережье. Поищите глазами рекламу спаржи «с собственного огорода». Купите пару пучков и быстро мчитесь к морю, в Саутволд или Олдборо. Пока один из вас присматривает за жаровней, другой может купить свежих крабов в одном из потемневших рыбацких сараев. Не забудьте взять с собой свежий хлеб, соленое масло, пару лимонов и бутылку ледяного совиньон блана (