дки – это не особенно вкусно. Подобный эффект наблюдается и у других плоских рыб, например палтуса и тюрбо, но для них он не так ярко выражен.
Белая рыба и горох.См. Горох и белая рыба
Белая рыба и грибы.См. Грибы и белая рыба
Белая рыба и имбирь.См. Имбирь и белая рыба
Белая рыба и каперсы.См. Каперсы и белая рыба
Белая рыба и картофель. Некоторые советы для тех, кто хочет приобрести опыт поедания настоящих фиш-энд-чипс (рыбы с картофельными чипсами, рыбы и картофеля фри).
1. Прежде всего «рыба и чипсы» – это не просто рыба и чипсы. Фиш-энд-чипс – это единое понятие, в котором чипсы неотделимы от рыбы, а не просто подаются к столу вместе с ней. Термин «чипсы» происходит от слова chippy, что значит «сухой, как щепка». Так же называются заведения, в которых подают это блюдо. Последнее важно не только из сентиментальных соображений. Для того чтобы чипсы стали по-настоящему хрустящими, а приготовленные вместе с ними куски рыбного филе не оказались ни пережаренными, ни сырыми, требуется особое оборудование для двойной обжарки, которое редко встречается вне заведений, специализирующихся на приготовлении чипсов.
2. В подобных заведениях подают фиш-энд-чипс, гороховое пюре, рыбные котлеты, сардельки, сосиски в кляре и соленья. В крайнем случае мясные пирожки пукка (Pukka). Всё! Избегайте оппортунистских «рыбных баров», которые предлагают также гамбургеры, жареных цыплят, кебабы и пиццу.
3. Важно: соль должна быть солью, уксус – солодовым (ячменным) уксусом. Другие виды уксуса – недопустимы.
4. Фиш-энд-чипс должны подаваться в «правильной» бумаге, характерной для настоящего чипс-заведения. Для непосвященных: эта бумага на вид, на ощупь, а главное, на запах неотличима от старой газеты. Такая бумага является одновременно секретным ингредиентом, служащим главной приправой для фиш-энд-чипс, и показателем подлинности заведения. Если вам подали фиш-энд-чипс в коробках из полистирола – идите есть в другое место.
5. Фиш-энд-чипс нужно есть в подобающей этому блюду обстановке. Для полной аутентичности вы должны находиться на морском побережье, на автобусной остановке или стоять, прислонившись снаружи к забору вокруг АЗС. Обязательно следует обжечь руки горячим паром: вы ведь не могли дождаться, пока чипсы остынут.
Белая рыба и кокос.См. Кокос и белая рыба
Белая рыба и лайм.См. Лайм и белая рыба
Белая рыба и лимон. Ломтик лимона так часто сопровождает белую рыбу, что без него она выглядит немного одиноко. Очевидно, кислый лимон обеспечивает контрапункт по отношению к сладкой мякоти рыбы, а также купирует сильные рыбные ароматы и нейтрализует жирность жареной рыбы. Впрочем, лучший комплимент, который вы можете сделать хорошей свежей рыбе, – это подать ее к столу целиком и без всяких украшений. Молодой красивой девушке не нужен никакой макияж.
Белая рыба и листья кориандра.См. Листья кориандра и белая рыба
Белая рыба и манго. Солоноватый, плотный, свежий красный луциан прекрасно сочетается по вкусу с сальсой из манго. Манго также хорошо подходит к любой белой рыбе, которая может сохранить свою форму в ароматном карри с кокосовым молоком. В Камбодже нарезанные полосками зеленые манго готовят с вьюном (mudfish; хотя для этого дела хорошо подходит и тилапия) в сочетании с рыбным соусом, чесноком и имбирем, который своей фруктовой кислинкой оттеняет сладость рыбы. Автор книг по кулинарии Алан Дэвидсон (Alan Davidson) описывает необычное голландское блюдо из пикши с соусом из манго, чатни, нарезанных кислых яблок, имбиря и лимонного сока.
Белая рыба и моллюски.См. Моллюски и белая рыба
Белая рыба и огурцы.См. Огурцы и белая рыба
Белая рыба и оливки. Можно предположить, что к нежной белой рыбе нужно подавать зеленые оливки, а к насыщенной и жирной – черные маслины. Это, вообще говоря, не так. Может оказаться, что соленая жирность маслин придаст нежной белой рыбе недостающий ей привкус жирной, насыщенной рыбы. А возможно, все, что потребуется для нежного кусочка рыбы, – это высококачественное оливковое масло с тонкой «прожилкой» горечи и вкус дорогих зеленых овощей.
Белая рыба и пастернак. «Хороший повар никогда не подаст к столу ни соленую рыбу, ни, тем паче, присоленное мясо без пастернака», – писал в 1822 году британский ботаник Генри Филлипс (Henry Phillips). Партнерство белой рыбы и пастернака берет свое начало еще во времена Средневековья. В последнее время благодаря Хью Фернли Уиттингстоллу оно возродилось в виде рубленых котлет из соленой рыбы и пастернака.
Белая рыба и петрушка.См. Петрушка и белая рыба
Белая рыба и прошутто.См. Прошутто и белая рыба
Белая рыба и сельдерей. Редкое сочетание. Сочетание волокон и костей в белой рыбе иногда заставляет почувствовать себя так, словно ты находишься за хирургическим, а не за обеденным столом. И тут на помощь приходит сельдерей – точнее, сельдерей в его мягкой ипостаси. Мягкий и легкий в работе сельдерей может стать очень удачным партнером для всех видов морепродуктов. Шеф-повар Том Айкенс (Tom Aikens) задействует его в таких блюдах, как солнечник с капустой, сельдереем и хреном, морской окунь с ньокки с петрушкой и карамелизованным сельдереем, тушеный палтус с куриными крылышками, измельченным сельдереем, трюфельными ньокки и диким щавелем.
Белая рыба и спаржа. Когда итальянцы начали выращивать спаржу в XVII веке, они, как правило, подавали ее к столу в качестве самостоятельного блюда. Между тем во Франции и Англии спаржа часто используется в качестве дополнительного ингредиента; особенно часто ее подают к птице или рыбе, например к палтусу, который имеет сладкий маслянистый вкус, идеально подходящий для сладкой спаржи, обожающей сливочное масло. Классическим аккомпанементом является также соус мальтез (sauce maltaise), обладающий апельсиновым вкусом. См. Апельсин и спаржа.
Белая рыба и твердый сыр. Очень спорное вкусовое сочетание, предаваемое анафеме итальянскими рестораторами. Так, по крайней мере один итальянский ресторан в Нью-Йорке предупреждает клиентов: «Мы никогда не подаем сыр с морепродуктами!» Аргументация в этом случае, по сути, сводится к тому, что вкус сыра перебивает тонкий вкус рыбы. Однако подобные соображения, кажется, возникли относительно недавно: исследования раскрыли множество старинных комбинаций из итальянского сыра и рыбы, начиная с рыбы по-сицилийски, рецепт которой датируется примерно 400 годом до н. э. Сегодня рыба и сыр входят во множество французских блюд – таковы, например, скат с соусом на основе сыра грюйер (Gruyère), или буйабес (bouillabaisse), в глубинах которого также можно встретить тертый грюйер. Тертый чеддер (Cheddar), венчающий английский пирог с рыбой и картофельным пюре, значительно улучшает его вкус, а американцы используют пару из тунца с сыром в своих классических сэндвичах из тостов с тунцом. В целом мне не очень нравится идея сочетания морепродуктов с сыром, но я с удовольствием использую ее на практике – особенно для приготовления старомодного соуса морнэ (Mornay) с треской или пикшей. Он заставляет меня быть решительной, как «Макдоналдс», где в филе-о-фиш кладут только половину ломтика сыра.
Белая рыба и тимьян. «Я также перестал готовить рыбу, используя те ароматизаторы и специи, которые наши предки имели обыкновение брать для приправы, – писал знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем (Marie-Antoine Carême), – ибо является странным заблуждением полагать, что рыба должна иметь вкус тимьяна, лавра, гвоздики или перца, тогда как ежедневно мы получаем неопровержимые доказательства того, что рыба, приготовленная в одной только подсоленной воде, также имеет великолепный вкус». Далее он говорит о том, что тимьян в кур-бульоне (в легком бульоне для супа из морепродуктов) допустим до тех пор, пока его аромат не переходит грани ненавязчивости. Свежий тимьян в этом смысле более безопасен, чем сушеный, чей вкус может оказаться слишком сильным для рыбы. Отлично подходит к рыбе и лимонный тимьян.
Белая рыба и томаты. Трудно что-то возразить против запеченного леща с томатами или против рыбных палочек с кетчупом. В начале 1990-х годов исследователи задались целью улучшить томаты, имплантировав в них ген арктической камбалы. Арктическая камбала генетически запрограммирована так, чтобы не замерзать и не разрушаться в холодной воде (что неудивительно). Ученые полагали, что томатам удастся привить такие же свойства и это поможет выращивать их в трудных условиях и доставлять на рынок по ухабистым дорогам. Увы – не получилось. Остается поступать с камбалой так, как это задумала природа: жарить ее на сливочном масле (лучше в панировке) и подавать к столу с жареными томатами и вареным молодым картофелем либо вложив в булочку с кетчупом.
Белая рыба и укроп. Укроп занимает видное место в кухнях Лаоса и некоторых районов Таиланда и редко используется в других странах Азии. В ресторане «Тя Ка Ла Вонг» (Cha Ca La Vong), расположенном в Ханое, Вьетнам, подают одноименное рыбное блюдо (собственно говоря, это единственное, что там подают), которое представляет собой белую рыбу (разновидность пресноводного сома), окрашенную в желтый цвет куркумой и обжаренную с листьями укропа и зеленым луком. Вы можете воссоздать нечто подобное у себя дома, взяв любую белую рыбу, которая держит форму во время жарки, например солнечника, морского окуня или тилапию. Только не поддавайтесь искушению сэкономить на укропе. Порежьте около 500 г филе рыбы на куски размером «на большой укус» и промаринуйте их 30 мин. в смеси из 0,5 ч. л. куркумы, 1 ч. л. сахара, мелко нарезанного кусочка калгана (или имбиря) первоначальным размером 2 см, 2 ст. л. рыбного соуса, 1 ч. л. уксуса из рисового вина и 1 ст. л. воды. Обжарьте рыбу в арахисовом масле в течение 4 мин. (почти до готовности), добавьте веточки укропа, измельченный зеленый лук и жарьте эту массу еще 1 мин. Подавайте в мисках с холодной рисовой вермишелью, приправленной по вкусу жареным арахисом, перцем, дополнительной порцией укропа, мятой, кориандром и рыбным соусом ныок тям (