nuoc cham). См. Лайм и анчоусы.
Белая рыба и фундук.См. Фундук и белая рыба
Белая рыба и хрен.См. Хрен и белая рыба
Белая рыба и чеснок.См. Чеснок и белая рыба
Белая рыба и шафран. Как пишет Элизабет Дэвид (Elizabeth David) в своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food), итальянцы гордятся этой комбинацией, потому что думают, будто вкус шафрана пересиливает вкус рыбы. Автор не согласен с этим тезисом, как с ним, конечно же, не согласится любой, кто пробовал буйабес (bouillabaisse). Однажды вечером в Антибе некий аптекарь сообщил нам название места, которое, по его мнению, нам нужно обязательно посетить. Оно находилось у прибрежной дороги где-то между Сен-Тропе и Кабассоном. Точного адреса он не знал: «Смотрите – и увидите!» Назывался этот ресторан «У Джо» (Chez Joe) – или, по крайней мере, так можно было прочитать каракули, которые аптекарь изобразил на помятой салфетке. Мы прибыли на площадку над совершенно безликим мысом и спустились по проржавевшей лестнице к узкому берегу, где среди гальки стояла дюжина складных столиков. «У» данного «Джо» представляло собой пещеру, в которой над костром из принесенных морем коряг висел большой котел. С каменного потолка пещеры капала вода. «Джо» что-то бормотал себе под нос. Его помощник принес нам бутылку розового вина, вынутую из сумки-холодильника, и пару стаканов. Какое-то время мы пили, глядя на море. Наконец, принесли суп с хлебом, натертым чесноком. Вкус супа напоминал открывавшийся перед нами вид: волнующееся море, рождавшее неопределенно-зловещие предчувствия. Когда мы покончили с супом, официант принес рыбу, которая, оказывается, варилась в том же супе, а также еще хлеба и вина. Вместо десерта появилась пара местных ромбовидных конфеток из миндаля, которые называются калиссон д’Экс (calissons d’Aix), а завершил обед стакан о-де-ви – видимо, для того, чтобы мы забыли, где были, и навсегда сохранили в тайне это место.
Устрицы
Вкус устриц больше, чем это обычно бывает с другими обитателями моря, зависит от свойств той среды, в которой они росли. Важными факторами являются чистота, содержание минеральных веществ и температура воды, и именно отсюда идет распространенная практика оценки устриц по месту происхождения, а не по виду. Например, среди устриц Ostrea edulis, которые еще называют «европейскими», «плоскими», лучшими являются моллюски из английского Колчестера, ирландского Голуэя, а также устрицы из залива Белон и украшенные водорослями устрицы из Марена, Франция. Подобных устриц также успешно разводят в Калифорнии и в штате Мэн (США). Закажите блюдо разных устриц, оставьте в стороне лимон и попробуйте обнаружить те вкусовые ноты, которые ценят в устрицах знатоки: сладкие, сливочные, мясистые, маслянистые, ореховые, дынные, вкусы дынной кожуры, огурцов, а также минеральные, металлические, медные и, конечно, соленые или океанические нотки. Чтобы ощутить сладкие и вообще более сложные вкусы, следующие за первым «ударным» вкусом морской воды, нужно аккуратно прожевать устрицу, прежде чем она соскользнет вниз. Кислые вкусы, например лимон и уксус, ослабляют соленость устриц и подчеркивают их сладость. Хрен или кетчуп с острым чили формируют остро-сладко-соленую комбинацию, в которую устрицы привносят присущий им вкус умами. Густой, темный, соленый соус из устриц характерен для Китая; существует множество разновидностей этого соуса, которые различаются содержанием экстрактивных веществ, сахара, соли и усилителей вкуса.
Устрицы и анис.См. Анис и устрицы
Устрицы и арбуз.См. Арбуз и устрицы
Устрицы и артишок.См. Артишок и устрицы
Устрицы и бекон. Устрицы можно поодиночке завернуть в ломтики полосатого бекона (предварительно растянутые), насадить на коктейльные палочки и запечь на гриле. Я никогда не могла запомнить, как называется этот изыск. Ангелы на лошадях? Черти на конях? Свиньи на пляже? Жемчуг перед свиньями? Потом кто-то мне объяснил, что устрицы белы, как ангелы, и потому такую конфигурацию правильно называть «Ангелы на лошадях» (Angels on horseback). Темный чернослив олицетворяет зло, особенно если перед тем, как заворачивать в бекон, из плодов вынимают косточки и заменяют их кусочками чатни из манго (Devils on horseback). Как всегда, у дьявола все получается лучше (точнее, мне больше нравится резкий вкусовой контраст между сладким черносливом и соленым беконом).
Устрицы и говядина. Когда в романе Чарльза Диккенса «Лавка древностей» Кит купил маленькому Джейкобу его первое блюдо устриц, тот «уписывал устрицы за обе щеки, будто самую привычную еду, и с поразительным для его возраста понятием поливал их уксусом и посыпал перцем, а потом соорудил на столе грот из раковин». Перед биржевым крахом устриц было так много и они были так дешевы, что даже такой слуга, как Кит, мог купить три дюжины самых крупных устриц, «какие только бывают на свете», не опасаясь попасть в тюрьму за долги. Устрицами «разбавляли» более дорогие ингредиенты, например добавляли их в пирог (пудинг) с мясом и почками. Впрочем, это не была их единственная роль: соленые устрицы усиливали вкус говядины. Тот же принцип лежит в основе приготовления австралийского стейка «саквояж», фаршированного устрицами, и устричного соуса, который подается к блюдам из жареной говядины.
Устрицы и грибы. Некоторые ценители считают, что вешенки не только внешне напоминают устриц, но и имеют слабый вкус последних: так резиновые оборки на дамской шапочке для купания освежают воспоминания о море. Действительно, вешенки, как и устрицы, можно быстро обжарить на сливочном масле и подать с лимоном.
Устрицы и лимон. Пуристы от устриц воротят носы от уксуса с луком-шалотом или соуса табаско: по их мнению, сырая устрица должна быть съедена «соло», даже без лимона. Но я не пурист. Для меня съесть устрицу – это все равно что сбросить всю одежду и сигануть с края волнолома в воду. Лимонный сок освежает вкусовые ощущения, прокладывая путь бодрящему всплеску минеральности устрицы. Лимонный сок также освежает устриц в панировке из кукурузной муки, обжаренных во фритюре в стиле «Дальнего Юга».
Устрицы и лук. Мелко нарежьте лук-шалот и смешайте его с красным винным уксусом. Получится классический французский аккомпанемент для устриц, который называется mignonette – «резеда».
Устрицы и мускатный орех.См. Мускатный орех и устрицы
Устрицы и петрушка. Блюдо под названием «Устрицы „Рокфеллер“» (Oysters Rockefeller) создал Жюль Алькятор (Jules Alciatore), шеф-повар ресторана Antoine’s в Нью-Орлеане. С 1899 года они входят в меню этого ресторана. Готовится блюдо так: устрицы на половинках раковин запекают в некоем зеленом соусе и посыпают крошками. Точный рецепт этого соуса – если он существовал в письменной форме – Алькятор унес с собой в могилу, а его преемники в Antoine’s хранят на этот счет молчание, словно устрицы в своих раковинах. В других ресторанах подают к столу имитации этого блюда, сделанные со шпинатом, но в Antoine’s говорят, что никому не под силу раскрыть тайну зеленого соуса. Исследования показали, что основные ингредиенты этого соуса – петрушка, каперсы и оливковое масло, но секретный ингредиент пока не может установить ни одна исследовательская лаборатория.
Устрицы и свинина. На американском Юге устриц традиционно добавляют в свиной фарш при изготовлении колбасы. В Новой Англии они входят в начинку для птицы, в Луизиане – в рагу гамбо (gumbo). Но, на мой взгляд, сильнее всего, как разноименные электрические заряды, притягиваются друг к другу охлажденные свежие устрицы и горячие пряные колбаски. Это блюдо – постоянный фаворит огромного числа поваров и писателей, пишущих о еде во всем мире. В Бордо для таких случаев используются колбаски loukenkas, но подойдут для этой цели и мини-чоризо (chorizo) – конечно, в том случае, если вы сможете их найти. В общем, чтобы подчеркнуть прохладную минеральность устрицы, нет ничего лучше пламенно-острой колбаски. Добавьте к этому бокал охлажденного белого вина из апелласьона Грав (Graves) – и мир вокруг вас превратится в декорации к прекрасному фильму.
Устрицы и сельдерей. Сельдерей придает устрицам свежую, почти лимонную ноту, так что образует с устрицами весьма элегантное сочетание. Впрочем, в том, что касается элегантности, вряд ли можно превзойти рецепт «Устрицы с сельдереем от Билли Устричника» (Billy the Oysterman) из прелестного «Руководства по приему гостей от журнала Esquire» (Esquire Handbook for Hosts), впервые опубликованного в 1954 году. «Джентльмен, пригласивший к себе друзей после театрального спектакля или иного позднего события, – вкрадчиво информирует читателя Руководство, – обязан проявить перед ними свои лучшие качества… В сливочном масле потушите до мягкости три нарезанных стебля сельдерея, добавьте 24 очищенные устрицы вместе с их соками и варите на медленном огне до тех пор, пока их края не начнут заворачиваться. Сбрызните устриц сладковатым белым вином, слегка приправьте специями. Выложите их на подогретое блюдо, нарежьте немного тостов, положите сигареты в серебряную шкатулку с вашей монограммой – и согревайтесь в лучах обожания, исходящих от ваших приятелей».
Устрицы и хрен.См. Хрен и устрицы
Устрицы и цыпленок. Роскошная, фантастическая идея – начинить цыпленка устрицами, а потом запечь. Сделать это просто: вытащите устриц из раковин и затолкайте внутрь цыпленка. Если полость окажется больше, чем ваш улов, всегда можно смешать устриц вместе с их соком с хлебными крошками в сливочном масле. Другой вариант – фаршировать перепелов: в таком случае в каждую птицу помещается только три устрицы.
Устрицы и черная икра.См. Черная икра и устрицы
Устрицы и чили.