Gravadlax), лосось готовят с сахаром и солью, приправляют укропом и горчицей, а затем подают с еще большим количеством укропа и горчицей в виде соуса. Кстати, шведская горчица используется как подсластитель, она обычно слабее, чем дижонские или английские разновидности. Алан Дэвидсон (Alan Davidson) дает рецепт приготовления подобным способом макрели (получается не так вкусно, как лосось, отмечает он, но все-таки весьма неплохо) и рецепт makrillsopa, простого в приготовлении блюда из макрели, укропа, воды, молока, перца и, при желании, небольшого количества картофеля. В США укроп используют в сэндвичах с салатом из тунца – в таких случаях просто отлично работает укроп, подвергнутый сублимационной сушке. Моя любимая идея блюда из укропа и рыба принадлежит Найджелу Слейтеру (Nigel Slater). Приготовить это кушанье ненамного сложнее, чем сделать сэндвич. Положите два стейка лосося в небольшую форму для выпечки и накройте их смесью из одной очень мелко (очень-очень мелко) нарезанной луковицы, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ст. л. нарезанного укропа и 100 мл сметаны или крем-фреша. Выпекайте при 220°С (отметка «7» на газовой плите) 15–18 мин. (то есть достаточно долго для того, чтобы за это время сварить несколько молодых картофелин). Перед подачей дополнительно посыпьте рыбу нарезанным укропом.
Жирная рыба и хрен.См. Хрен и жирная рыба
Жирная рыба и чеснок. Этот рецепт от Патрисии Уэллс (Patricia Wells) представляет собой что-то вроде рыбного эквивалента цыпленка с 40 зубчиками чеснока (см. Чеснок и цыпленок). Он требует использования тунца, но подойдет и меч-рыба. Почему? Потому что исследования установили: у вкуса меч-рыбы есть сходство со вкусом жареного цыпленка, который, как известно, хорошо сочетается с чесноком. Смажьте растительным маслом два стейка из свежего тунца массой 250 г и толщиной 2,5 см каждый, приправьте их перцем. Обжарьте на гриле примерно по 5 мин. с каждой стороны, пока они не посветлеют снаружи, но останутся розовыми внутри. Тем временем разогрейте в сковороде 3 ст. л. арахисового масла – оно должно стать горячим, но не дымиться. Добавьте 20 мелко нарезанных больших зубчиков чеснока, обжарьте их до золотистого цвета. Влейте 1 ст. л. красного винного уксуса и перемешайте, чтобы уксус впитал приставшие ко дну компоненты. Приправьте тунца специями, полейте получившимся соусом и подавайте с пипераде (piperade) – это томаты, лук и зеленый перец, тушенные в оливковом масле. Иногда в пипераде кладут также яйца. См. Болгарский перец и яйца.
Жирная рыба и чили – типичное сочетание для огромного числа соусов в Индии и Юго-Восточной Азии. В западноевропейской кухне чили, естественно, используется более экономно, но, например, парижский ресторан Taillevent, обладатель мишленовских звезд, предлагает брюшко тунца с перцем эспелет (espelette), лимоном, каперсами и хамоном серрано (serrano). На другом краю шкалы цен располагается продукция компании Les Mouettes d’Arvor – сочетание сардин и перца в красивых жестяных банках. У потребителя есть выбор между вариантом чили эспелет – мягким и вкусным красным перцем, выращенным в Стране Басков, и более острым чили под названием «птичий глаз». К чести французов, они по-прежнему демонстрируют к баночным сардинам то уважение, которого они заслуживают, маркируют их годом выпуска (миллезим или винтаж) и дают рекомендации относительно того, как долго они должны храниться. Так, винтаж Chancerelle 2001 года нужно было съесть в 2007 году.
Жирная рыба и яйца. Мое сердце екает всякий раз, когда к свежему тунцу подают салат нисуаз (niçoise). Конечно, куски свежеобжаренного тунца, так же как их консервированные аналоги, имеют тягу к яйцам, каперсам, зеленой фасоли и картофелю. Но все же консервированному тунцу не хватает слоистой, грубой текстуры, которая необходима для того, чтобы рыба объединилась с заправкой и сыпучими крошками яичного желтка и проникла глубоко внутрь салата (в отличие от консервов, которые остаются на нем). Впрочем, если вы хотите произвести впечатление на гостя, попробуйте консервы Tre Torri (бренд Ventresca) из брюшка тунца. Продукт имеет маслянистый, сливочный характер, что делает его лидером мирового уровня – так, по крайней мере, считает автор книг по кулинарии Дэвид Розенгартен (David Rosengarten). Имейте в виду: он оценивает эти консервы столь высоко, что рекомендует использовать их как самостоятельное блюдо, а для салатов применять менее «возвышенный» вариант. Это, в общем-то, понятно, если учесть, что Ventresca стоят примерно в 20 раз дороже, чем стандартные консервы, предлагаемые в супермаркетах.
Рассол и соль
Анчоусы
Копченая рыба
Бекон
Прошутто
Оливки
Анчоусы
Анчоусы продаются как свежими, так и маринованными в уксусе – последние подают с испанскими закусками тапас (tapas) и бокеронес (boquerones). Однако в данной главе речь пойдет в основном об анчоусах, сохраненных в масле, или в соли, или в рыбных соусах Юго-Восточной Азии, приготовленных из анчоусов и других подобных рыб. Чтобы привыкнуть к богатому рыбному вкусу консервированных анчоусов, требуются определенные усилия, но приготовленные свежие анчоусы… Ноты легкой прогорклости уходят, оставляя богатый «мясной» вкус «с дымком», превосходящий вкус многих других рыб, сортов мяса или овощей. Продукты со вкусом анчоусов – например, эссенция или анчоусовое масло, известное также как Gentleman’s Relish, – сегодня менее популярны в Великобритании, чем это было раньше, но по-прежнему весьма широкодоступны. Ну и не будем забывать, что классический вустерширский соус делают из анчоусов, тамаринда, уксуса, сахара и различных приправ.
Анчоусы и ананас.См. Ананас и анчоусы
Анчоусы и баранина.См. Баранина и анчоусы
Анчоусы и белая рыба.См. Белая рыба и анчоусы
Анчоусы и брокколи. Анчоусы можно использовать как катализаторы – например, они могут укрепить вкус блюда, а затем исчезнуть с глаз долой, как верные слуги. Анчоусы незаменимы и при приготовлении популярной итальянской пасты, о которой я сейчас расскажу. В ней богатая соленость анчоусов контрастирует с горькой брокколи, что дает потрясающий эффект – особенно если вы используете фиолетовую брокколи, которая сохраняет соус в головке и оборках листьев. В сковороде распустите филе шести анчоусов в 2 ст. л. теплого оливкового масла (не горячего – вы ведь не собираетесь их обжаривать). Добавьте нарезанный чеснок, хлопья чили и «букет невесты», сделанный из проваренных брокколи. Прижимайте брокколи ко дну сковороды, чтобы капуста покрылась соусом, а затем подавайте к столу, выложив массу на готовую пасту. А если вы в довершение всего посыплете пасту тертым сыром, то получите блюдо, достойное крестьянского короля.
Анчоусы и водяной кресс. Элегантная вариация на темы соли и перца. По двум ломтикам белого хлеба тонким слоем размажьте сливочное масло с анчоусами – слой должен быть тоньше, чем колготки плотностью 7 денье! Выложите водяной кресс, прижмите его к основе, чтобы стебли вошли в хлеб. Наслаждайтесь, сидя у реки в широкополой соломенной шляпе. Да, и не забудьте обрезать у хлеба корочки!
Анчоусы и говядина. Гарум (Garum) – это соус из высушенных на солнце анчоусов или внутренностей макрелей и насыщенного солевого раствора. Он считается греческим изобретением, но кто был без ума от гарума – так это римляне, которые использовали его со всеми сортами мяса и рыбы почти так же рьяно, как соусы из рыбы и устриц используют в азиатской кухне. Схожие функции осуществляют несколько кусочков соленого филе анчоусов в тушеной говядине или в сочленениях обжаренного мяса. Не волнуйтесь, если вы не в восторге от вкуса анчоуса: в приготовленном анчоусе исчезает его «рыбность», а взамен появляется интенсивная пикантность, что делает вкус говядины более мясным и сочным. Повара говорят, что анчоусы привносят в блюда дополнительное измерение. Так это происходит, например, в остром вьетнамском бульоне из говядины, который называется фо бо (pho bo). При этом не обязательно подвергать продукты длительной тепловой обработке: анчоусы и сливочное масло с чесноком улучшают вкус даже быстро прожариваемого стейка. Попробуйте также сделать тайский салат «Плачущий тигр». Для этого на кусочки обжаренного над пламенем говяжьего стейка нужно вылить рыбную заправку – например, такую, о которой рассказывается в разделе Лайм и анчоусы.
Анчоусы и каперсы.См. Каперсы и анчоусы
Анчоусы и картофель. Великолепная пара для шведского варианта картофельного дофинуа, которое называется «Искушение Янсона» (Jansson’s temptation). Шеф-повар Беатрис Оякангас (Beatrice Ojakangas) рекомендует брать для этого блюда шведские анчоусы, так как они слаще и не столь солоны, как более распространенные испанские. Если таковые недоступны, то в качестве возможной замены она предлагает копченый лосось. Высыпьте в смазанную сливочным маслом форму нарезанный лук и кусочки филе анчоусов, накройте их слоем картофеля, нарезанного на ломтики толщиной в спичку. Влейте такое количество сливок, чтобы оно покрыло картофельную массу, затем посыпьте все хлебными крошками, положите несколько кусочков сливочного масла. Накройте фольгой и запекайте при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) 25 мин., затем снимите фольгу и готовьте еще 20 мин. Я так и представляю себе господина Янсона, меланхоличного стокгольмского детектива, чья единственная радость (как настоящий эль для инспектора Морса, героя 13 детективных романов британского писателя Колина Декстера) – дымящаяся тарелка соленого картофеля со сливками, которую приносит ему в темной таверне, стоящей на берегу моря, молчаливая белокурая официантка.
Анчоусы и кокос.См. Кокос и анчоусы
Анчоусы и лайм.