о командированного. Прозрачные складки ветчины казались солено-сладким шелком на фоне артишоков – плотных, сернистых, с оттенком изысканной горечи…
Прошутто и баклажан. Американский шеф-повар Джуди Роджерс (Judy Rodgers) любит подавать к столу гладкую, слегка дымную баклажанную икру с дополнением из натертой боттарги (bottarga – это вяленая икра тунца или кефали) либо тонких лент подкопченного прошутто. «Оба компонента имеют острую, диковатую соленость, которая идеально подходит к сочному пюре с землистым вкусом», – замечает мастер.
Прошутто и белая рыба. Одна из причин, по которой морской черт так быстро стал вымирающим видом, – мода на завертывание целых хвостов этой рыбы в ломтики прошутто. Конечно, это вкусно: жирность, вкус и соленость ветчины прекрасно сочетаются с легким вкусом белой рыбы. Но ведь есть куда более многочисленные виды рыб, которые точно так же можно использовать для этой цели, даже если не нарезать их аккуратными кружочками, как это удается сделать с морским чертом. Подобный вкус, между прочим, может быть достигнут у некоторых рыб и без использования прошутто. Очистите и промойте филе сибаса (морского окуня) или черного морского леща, а затем проведите по нему обратной стороной ножа, как уборщица проводит тыльной стороной щетки по окну, чтобы убрать влагу. Посолите и оставьте при комнатной температуре на 15 мин., затем снова отожмите влагу и просушите. Поместите филе кожистой стороной вниз в горячее масло, прогрейте несколько минут, затем переверните, проведите быструю окончательную «отделку» блюда в духовке. Правильно приготовленная кожица будет хрустящей и солоноватой, как бекон, и составит приятный контраст с мягкой, кремовой мякотью. Данная идея работает и для жирной рыбы, например лосося и форели.
Прошутто и горох. Пеллегрино Артузи (Pellegrino Artusi, 1820–1911) восторженно писал о блюдах из гороха, подаваемых в ресторанах Рима. По его словам, это было лучшее, что он когда-либо ел, и эти достижения он приписывает тому обстоятельству, что римские повара использовали копченую ветчину прошутто. Он предлагает тушить вместе прошутто и горох и подавать их к столу в качестве гарнира либо использовать в ризотто с горохом или гороховых супах с ветчиной. Это сочетание довольно трудно испортить – разве что можно пересолить суп; самое трудное – найти хорошую и приемлемую по цене ветчину. Мой местный магазин деликатесов продает лишь грубоватый окорок серрано, который трудно прожевать свежим, но он отлично подходит для супа, если мне удается донести его до дома: слишком быстро и незаметно можно умять все содержимое пакета, доставая из него темные соленые «карамельки».
Прошутто и груша.См. Груша и прошутто
Прошутто и дыня. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что в процессе выдержки ветчины содержащиеся в ней ненасыщенные жиры распадаются и образуют множество летучих соединений, часть которых имеет характерный вкус дыни. Поэтому прошутто с дыней – это самая классическая и гармоничная пара, которую к тому же легко образовать. Наиболее распространенный выбор дыни – сорт Канталупа (Orange cantaloupe), но пьянящая своим вкусом дыня сорта Галия (Galia) может быть не хуже, а иногда и лучше. Впрочем, какой бы сорт вы ни использовали, не стоит забивать ветчину огромными кусками дыни. Не стоит также брать недоспелую дыню – прекрасная маслянистая текстура спелой дыни – это половина успеха ее союза с прошутто.
Но дыня не должна и перезреть – тогда она будет создавать у вас ощущение того, что задняя часть гортани обрызгана лаком для волос. Убедитесь, что ни дыня, ни ветчина не переохлаждены, но и не слишком теплые. Перед подачей не кладите ломтики «партнеров» слишком далеко друг от друга. С другой стороны, соль из прошутто может раствориться в соке дыни, оставив вас с обедненным сырым мясом. А в остальном, как я уже говорила, прошутто с дыней – это очень просто.
Прошутто и инжир. В своей книге «Итальянская кухня» (Italian Food) Элизабет Дэвид (Elizabeth David) хвалит того, кто подал блестящую идею сервировать прошутто с дыней или, что еще лучше, со свежим инжиром. Мне кажется, что мягкий, фруктово-цветочный вкус инжира не столь мощен, как всеподавляющий вкус дыни, а мягкий хруст семян инжира на фоне гладкой ветчины почувствовать особенно приятно. Когда на фрукты не сезон, можно попробовать традиционную практику, также упоминаемую Дэвид: прокладывать между складками прошутто тонкие ломтики сливочного масла. Дэвид полагает, что этот вариант может быть даже лучше, чем инжирный.
Прошутто и каштаны. Свинок, которые идут на пармскую ветчину, часто откармливают каштанами, что наводит на мысль попробовать приятное сочетание ветчины с каштанами поздней осенью, когда для обычных фруктовых партнеров ветчины оканчивается сезон. Выложите каштаны на противень и обжарьте их при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 8–10 мин. Подавайте в теплой миске. Предоставьте каждому из гостей возможность чистить каштаны самостоятельно.
Прошутто и можжевельник. В процессе производства тосканский окорок прошутто часто протирают смесью соли, розмарина, можжевельника, перца и чеснока, чтобы придать ему более пикантный вкус. Прошутто, приготовленный таким образом, называют salato, в отличие от более известных сладких пармы и сан-даниэля. Шпек (Speck) из области Альто-Адидже, которая по культуре и языку является итало-немецкой, представляет собой разновидность ветчины, вымоченной в рассоле, где присутствуют можжевельник, сахар и чеснок. Перед тем как попасть на выдержку, она сохнет и коптится над дровами в течение нескольких недель.
Прошутто и оливки. Крошечные оливки сорта Арбекина (Arbequina) трудно найти в продаже, но именно они обеспечивают очень достойный вкус данного партнера прошутто. Невзрачный внешний вид этих оливок компенсируется их выдающимися вкусовыми качествами: они демонстрируют вкус грецких орехов и изысканные маслянистые фоновые ноты томата и дыни.
Прошутто и персик. Если вам повезет купить хорошие белые нектарины, попробуйте приготовить их с пармской ветчиной. Хозяйка Zuni Cafe Джуди Роджерс (Judy Rodgers) пишет, что эти слегка горьковатые плоды демонстрируют цветочные ноты и имеют длительное послевкусие, что выявляет те качества ветчины, которые обычно маскируются сладкими фруктами.
Прошутто и сельдерей. Я люблю автопоезда, которые в летние месяцы ходят с юга Франции в Кале. Вы оставляете машину на тихой станции – что страшно только для нее самой – и едете обратно в Авиньон или откуда вы там приехали, чтобы скоротать несколько часов до отхода пассажирского поезда. Вас не волнуют ни чемоданы, ни ключи от машины, ни ящики с бутылками вина, ни стеклянные банки с конфи из утиного мяса, ни батоны посыпанных белой мукой колбас. Вы настолько свободны в проявлении своих чувств, что можете не смущаясь бежать с туфлями в руках, чтобы не опоздать на поезд, отходящий в 23.00, как это однажды случилось со мной. Впрочем, я никогда не расслабляюсь настолько, чтобы не купить в дорогу хлеб, ветчину из Байонны, бутылочку шатонёф-дю-пап (Châteauneuf-du-Pape) и баночку сливочного, хрустящего, отдающего горчицей ремулада из сельдерея. А в баре поезда неизменно возникает атмосфера последней ночи каникул, и все с радостью делятся друг с другом закусками, прежде чем в три часа ночи отправиться по спальным местам, чтобы помечтать о том, как вы выспитесь в поезде. См. также Морковь и сельдерей.
Прошутто и спаржа. Оберните мягкую соленую прошутто вокруг еще горячей спаржи, и мясной жир начнет размягчаться и высвобождать свой вкус, составляя невероятный контраст с сернистой сладостью спаржи. Беда такого способа употребления прошутто только в том, что он может войти в привычку. Вы начнете с того, что будете оборачивать немного прошутто вокруг спаржи, перейдете к обертыванию филе из морского черта – и все, вы на крючке, вы не сможете отказаться от уникального удовольствия чувствовать, как тонкие ломтики ветчины закручиваются и тают вместе с тем, что в них было завернуто. Я представляю себе творения художника Христо (Christos) от колбасного производства: Рейхстаг, завернутый в вестфальскую ветчину, подкопченную на можжевельнике, или парижский мост Пон-Нёф, упакованный в жамбон крю (jambon cru) из Байонны… См. также Прошутто и белая рыба.
Прошутто и томаты. Возьмите булочку для бутерброда панино (panino) и сбрызните обе ее стороны оливковым маслом. Проложите внутреннюю часть сэндвича шелковыми тонкими ломтиками прошутто, моцареллы и приправленных специями томатов, сожмите булочку, чтобы она стала плоской, и поместите на гриль. Ешьте во время спора по пустякам с вашим молодым человеком, сидя у него за спиной на скутере и одновременно крича что-то в свой мобильный телефон. Если у вас нет достаточных запасов энергии для такого рода занятий, то просто положите маленький ломтик серрано на кусок хлеба, натертого чесноком, и добавьте томаты. См. Томаты и чеснок.
Прошутто и шалфей.См. Шалфей и прошутто
Прошутто и яйца.См. Яйца и прошутто
Оливки
Маслины представляют собой спелые оливки и потому слаще их; зеленые оливки нередко кислят. Обе разновидности этих плодов от природы обладают неприятным горьким вкусом, поэтому перед употреблением их нужно засолить. Правильная засолка – это медленный процесс. Прежде чем погрузить плоды в рассол, их в течение нескольких месяцев выдерживают в соли или сушат на солнце. В отличие от этого при реализации современных промышленных процессов оливки помещают в раствор щелочи, где их подготовка занимает менее одного дня. Оба процесса – и традиционный, и промышленный – вытягивают из оливок горькие гликозиды (glucoside), но в промышленном процессе оливки теряют слишком много вкуса. Найдите хорошего поставщика оливок – и вы сможете оценить разнообразие доступных сортов, каждый из которых обладает собственным вкусом и своими текстурными характеристиками. Гаэта (Gaeta) – небольшие морщинистые оливки из Италии, подвергаемые сухой засолке, имеют легкий вкус сухофруктов и чернослива. Оливки сорта Ньон (Nyons) также подвергаются сухой засолке, после чего выдерживаются в рассоле и приобретают приятный «кожистый», слегка ореховый вкус. Терпкие хрустящие зеленые оливки сорта Пиколине (Picholine) приятно сопротивляются надкусыванию и почти такие же плотные, как корнишоны. Лукис (Lucques), маслянистые зеленые оливки с мягким ароматом с юга Франции, напоминают по вкусу миндаль и авокадо. Оливковое масло охватывает столь же широкий спектр вкусов – от легких и сладких до глубоких, острых и даже дерущих горло. Как правило, отжим плодов ранних сортов дает зеленоватое и более перечное масло, более поздние и зрелые оливки демонстрируют более мягкие вкусы. Обычно готовят на дешевом масле, сохраняя дорогое для приготовления салатов, а также для соуса, которым поливают теплые овощи. Вкусовые ноты оливкового масла включают в себя тона цветов, дыни, яблока, сливочного масла, перца, артишоков, пряностей, томатного листа, зеленых листьев, зеленого банана, авокадо и трав, что прив