Тонко нарезанный окорок традиционно подают к столу с горячим соусом, основу которого составляют обжаренная в жире мука и петрушка. В некоторых рецептах приготовления этого соуса используются бульон из ветчины и немного сливок, но лучше брать одно молоко – оно проходит мягким контрапунктом, четче оттеняющим чистый вкус петрушки. Во Франции делают жамбон персиль (jambon persillé) – заливной террин из ветчины и большого количества петрушки; лучшую репутацию имеет такой террин из Бургундии. Свежий, зеленый вкус петрушки создает освежающий, чистый контраст по отношению к солености мяса.
Петрушка и белая рыба. Было время, когда веточка петрушки встречалась практически на любой тарелке с пикантными закусками. Это был такой гастрономический спам, который устало, но привычно выбрасывали. Но петрушка всегда была незаменима в качестве партнера для белой рыбы, поскольку соленость рыбы прекрасно компенсируется зеленой свежестью этой травы. Чтобы приготовить соус с петрушкой для такой плотной белой рыбы, как треска или пикша, добавьте большое количество рубленой петрушки в соус бешамель и приправьте его лимонной цедрой и небольшим количеством лимонного сока. Или, что легче и быстрее, обваляйте филе рыбы в муке, пожарьте на оливковом масле, добавьте немного белого вина и рыбного бульона (или воды). Потушите рыбу до готовности, посыпьте ее мелко нарезанной петрушкой. См. также Лимон и петрушка.
Петрушка и говядина.См. Говядина и петрушка
Петрушка и грецкий орех.См. Грецкий орех и петрушка
Петрушка и грибы.См. Грибы и петрушка
Петрушка и жирная рыба. Чтобы приготовить из петрушки холодный соус, который можно подавать к жареной макрели или сельди, смешайте 75 г мелко нарезанной петрушки с 300 мл взбитых сливок, 1 ч. л. соуса табаско и другими приправами по вкусу.
Петрушка и каперсы. Это пара зеленых воителей, которая постоянно сражается со скучным вкусом жареных продуктов. Выведите их (можно в виде зеленой сальсы) на поле брани против жареных ломтиков баклажана, рыбы в кляре или шницеля в панировке. Дуэт прекрасно противостоит и кушаньям с более насыщенным вкусом – петрушку и каперсы можно крупно нарезать и добавить к сардинам перед тем, как переворачивать их в ходе приготовления барбекю.
Петрушка и картофель. «Забыть ли старую любовь?..» – как поется в песне Роберта Бернса? Да разве можно забыть картошку «прежних дней», эти огромные мучнистые булыжники размером с кулак, очищенные и разрезанные на четвертинки? Картофелины томились на медленном огне, пока не становились мягкими и бледно-желтыми, а появлялись на столе в ореоле из растопленного сливочного масла… В Британии такую картошку теперь не найти. А вот в Лиссабоне она повсюду: в рагу и густых супах, рядом со свиными отбивными с чесноком и с жареными колбасками… Здесь мягко противостоят любым попыткам замаскировать деревенскую простоту такой картошки, кроме… кроме как небрежно посыпают ее измельченной петрушкой. Ищите такую картошку в Patio 13, одном из тех маленьких семейных ресторанчиков, которые материализуются столь же естественно, как попадается на вашем пути кошка или веревка с разноцветным бельем, когда вы бродите по лабиринтам узких улочек Алфамы, старейшего района Лиссабона. Традиционно Алфама известна фаду, жанром народной музыки, для которого характерна saudade – одно из тех непереводимых иберийских понятий, которое лишь приблизительно можно передать словами «ностальгия» и «утрата». Сядьте на выжженной солнцем террасе, возьмите на закуску кусок пирога, пейте ароматное Vinho Verde (винью верде) и смотрите, как хозяин переворачивает сардины на гриле размером с церковный орган. Поднос из нержавейки, полный отварной картошки, разукрашенной петрушкой, – прекрасное дополнение к обжаренной дочерна вкуснейшей рыбе. Сидя на террасе, нельзя не почувствовать что-то вроде saudade по той простой вареной картошке, которая столь привычна здесь, но исчезла в других местах, откуда ее вытеснили пюре и вездесущие чипсы…
Петрушка и копченая рыба.См. Копченая рыба и петрушка
Петрушка и лимон.См. Лимон и петрушка
Петрушка и листья кориандра.См. Листья кориандра и петрушка
Петрушка и моллюски.См. Моллюски и петрушка
Петрушка и морковь.См. Морковь и петрушка
Петрушка и мята. Я люблю табуле (tabbouleh). На Кливленд-стрит в Лондоне есть отличное местечко под названием Istanbul Meze – там подают это блюдо как раз таким, каким оно должно быть, то есть с огромным количеством петрушки. В нем должно быть около пяти частей петрушки на одну часть мяты и гораздо меньше дробленых зерен пшеницы, чем в той версии, которую продают в супермаркетах (они должны быть приятным сюрпризом – о, тут есть и немного зерна! – а не доминирующей силой). Что касается петрушки, то нарежьте ее так много, что больше уже невозможно. А потом еще чуть-чуть. Не увлекайтесь томатами – как и пшеницей. Влейте много лимонного сока, чуть-чуть масла и положите немного измельченного чеснока. Если в результате получится нечто сочное и зеленое, как лужок, то вы на правильном пути. Ту светло-травянистую шрапнель из пшеницы, которую нам продают в магазинах, лучше прочитать справа налево – елубат (heluobbat) и отправить ее обратно на фронт.
Петрушка и устрицы.См. Устрицы и петрушка
Петрушка и чеснок. Петрушка имеет репутацию продукта, избавляющего от «греховного» запаха чеснока, поэтому сохраните отдельно немного петрушки, когда вы будете мелко нарезать ее вместе с чесноком и смешивать с сухарями, готовя персияд (persillade) для баранины. Можно добавить этот «дуэт» к тушеному картофелю незадолго до окончания приготовления, и тогда вы сумеете сохранить в блюде следы яркой минеральности петрушки и острое послевкусие чеснока. Сок и цедра лимона, добавленные в петрушку и чеснок, образуют гремолату (gremolata) – эта приготовленная на скорую руку приправа более всего знаменита как компонента оссо буко (osso buco) – традиционного блюда итальянской кухни, представляющего собой тушеную телячью голяшку. Оба продукта с лимоном и оливковым маслом входят также в простой соус чимичурри (chimichurri), который подается к жареному мясу в Аргентине (подробнее см. Говядина и петрушка). Ищите испанскую разновидность чеснока Рохо (rojo), который имеет отличную репутацию с точки зрения вкуса – даже в свежем виде.
Петрушка и яйца. Фанни Фармер (Fannie Farmer), американский автор, который пишет на кулинарные темы, рекомендует делать гарнир из петрушки для яиц пашот, если они приготовлены для ослабленных людей. Я рекомендую готовить это блюдо для геологов. Петрушка имеет постный, четкий металлический вкус – может быть, в этом есть отголосок той «минеральности», которая входит в научное название петрушки Petroselinum, «каменный сельдерей». На мой взгляд, белки вареных яиц имеют минеральное послевкусие, присущее бутылочной воде Perrier, так что следует проявлять осторожность при комбинировании их с петрушкой, особенно при приготовлении омлета из яичных белков (конечно, если вы не получаете удовольствия от облизывания камней).
Листья кориандра (кинзы)
Как и петрушка, листья кориандра характеризуются свежими зелеными и древесными нотами вкуса. Но в отличие от петрушки, которая, можно сказать, имеет вкус холодного дождя, кориандр более напоминает муссон, поскольку в оттенках его вкуса присутствуют теплая землистость и фруктовый вкус цедры цитрусовых. В целом листья кориандра имеют горько-сладкий вкус и нередко используются в качестве гарнира – их вкус частично теряется при высокотемпературной обработке, так что приходится добавлять их в конце варки, отчасти еще и потому, что в свежем виде они обладают массой полезных свойств. Так, листья кориандра «успокаивают» соленость, борются с запахом рыбы, уменьшают жирность и «охлаждают» острые и пряные блюда.
Листья кориандра и авокадо. Популярное сочетание в сальсах (salsa) и гуакамоле (guacamole). Эти компоненты имеют схожие гармоничные травянистые вкусы, при этом свежесть листьев кориандра прорывается через жирность авокадо. Это особенно хорошо видно в авокадо, обжаренном в кляре для темпуры, – в блюде, которое делает Ферран Адрия (Ferran Adria) в El Bulli. Сваренный авокадо не всякому придется по вкусу – наверное, это связано с тем, что танины, содержащиеся в его мякоти, при варке становятся еще более горькими. Но я не в состоянии обнаружить хоть какой-нибудь неприятный вкус как в гратенах с авокадо, популярных в тратториях, так и в результатах собственных экспериментов с темпурой. Другой вопрос – сумеете ли вы с помощью листьев кориандра справиться с двойной жирностью и горечью авокадо, обжаренного во фритюре…
Листья кориандра и ананас.См. Ананас и листья кориандра
Листья кориандра и апельсин. Когда люди говорят, что листья кориандра добавляют еде «изюминку», они близки к истине – ближе, чем может показаться на первый взгляд. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что основным компонентом вкуса кориандра является жирный альдегид под названием деценал (decenal), который также отвечает за восковые ноты во вкусе апельсиновой корки. Деценал крайне нестабилен, поэтому листья кориандра при нагревании быстро теряют свой характерный вкус и в силу этого в основном используются в свежем виде в качестве гарнира. Попробуйте сделать салат из долек апельсина, сладкого лука и редиса, разбросанных по нарванным листьям кориандра. Некоторые тайские пасты из специй содержат корень кориандра без деценала – в таком варианте он демонстрирует нотки древесины и зелени и почти не отличается от петрушки. Листья кориандра часто используют для того, чтобы оживить вкусы апельсинов, мандаринов и других цитрусовых. При сочетании с этими фруктами становится более заметной и «апельсиновость» самого кориандра. См.