crépinettes). Покрытые кляром, они похожи на фэгготс, но, как правило, делаются из более стандартного фарша, представляющего собой смесь постной и жирной свинины, приправленную сладкими специями, а также шалфеем, тимьяном и петрушкой. Обычные гарниры – каштаны, трюфели и фисташки.
Горох и спаржа. Свежая спаржа похожа по вкусу на свежий стручковый горох, но при варке она приобретает более насыщенный и пикантный вкус. Сваренный горох, напротив, сохраняют свою сладость, а также собственный сильный пикантный характер. Сочетание спаржи и гороха может показаться слишком простым, но оно удивительно вкусно и очень хорошо «работает» в ризотто и в блюдах из яиц. Недавно появился «спаржевый горох», который, по утверждению некоторых авторов, демонстрирует все тонкие вкусовые свойства спаржи. К сожалению, это не так.
Горох и твердый сыр. На День святого Марка, 25 апреля, дожу Венеции вручали блюдо risi e bisi, приготовленное из свежих овощей с рынка Риальто. Один из основоположников «поэзии бессмыслицы» английский поэт Эдвард Лир (Edward Lear) тоже оценил бы такое блюдо, ибо, по сути, оно представляет собой суп, который едят вилкой. В классическом варианте это блюдо делают из стручков гороха, отдельных горошин и лука, сваренных с (очень) короткозерным рисом виалоне нано (vialone nano) и обильно посыпанных тертым сыром. Венецианская кухня вообще изобилует кисло-сладкими комбинациями, а в данном случае они принимают форму контраста между сладким горохом и сыром с резким, кислым вкусом. Обычные дополнения к этому блюду – бекон, петрушка и (реже) фенхель.
Горох и укроп.См. Укроп и горох
Горох и хрен. Где прόпасть между культурами может быть глубже, чем в способах, которыми англичане и японцы используют мозговой горошек? Англичане варят его до образования зеленого осадка и разливают в чашки из полистирола; фрагменты кожицы гороха выступают из этой массы как ресницы крокодилов. Японцы обжаривают горошины во фритюре, превращая их в аккуратные, хрупкие сферы в шлемах из бледного хрена васаби (wasabi). Потом их упаковывают в вакууме в пакетики из фольги, которые выглядят как крутые журналы о дизайне ценой по 20 фунтов за штуку.
Горох и цыпленок. Любить блюдо из куриного мяса с горохом – это почти так же интересно, как любить теплый солнечный свет. Но данное сочетание может быть не таким скучным, как его название. Пуле а-ля Кламар (Poulet à la Clamart) – это блюдо удовлетворит и самого авантюрного, и самого консервативного из гурманов. Кламар, пригород Парижа, расположенный примерно в пяти милях к юго-западу от центра города, издавна славится качеством своего гороха, и теперь его имя присоединяют к любому блюду, при приготовлении которого достаточно широко используется горох. В пуле а-ля Кламар горох и кусочки мяса цыпленка находятся под освежающим воздействием легкого анисового аромата эстрагона. В смеси сливочного и оливкового масел обжарьте до золотистого цвета восемь кусочков мяса цыпленка. Добавьте 50 г копченого «полосатого» бекона, нарезанного соломкой, дюжину обрезанных и мелко нарезанных перьев зеленого лука, 2 ст. л. нарезанных листьев эстрагона и полбокала белого вина, после чего встряхните жаровню. Приправьте смесь специями, накройте крышкой и подержите в духовке при 160 °C (отметка «3» на газовой плите) около 30 мин. Добавьте 450 г гороха и 2 ч. л. сахара, затем верните смесь в духовку еще на 30 мин. Перенесите жаровню на плиту, выньте мясо цыпленка и положите его на подогретое блюдо. Добавьте к соусу одну нашинкованную головку романского салата, хорошенько перемешайте и потушите под крышкой на слабом огне еще 10 мин. Наконец, влейте примерно 300 мл густых сливок и осторожно прогрейте смесь. Попробуйте, приправьте по вкусу и подавайте с гарниром из петрушки.
Горох и яйца.См. Яйца и горох
Болгарский перец
Зеленый перец – это незрелый красный перец. Зеленый и красный перцы существенно различаются по вкусу, но для краткости им здесь посвящена одна глава. Желтый и оранжевый перцы имеют больше общего со вкусом красного, чем со вкусом зеленого. Легко понять, что зеленый перец как незрелый плод имеет более горький и свежий травянистый вкус, чем дозревший на солнце красный, у которого вкус более сладкий и фруктовый. Иногда, но не всегда, перцы могут заменять друг друга, хотя не стоит фаршировать горькими оливками зеленый перец вместо красного или использовать красный перец в жарко´м, поскольку он не обладает той свежестью, которую привносит в жарко´е зеленый.
Болгарский перец и баклажан.См. Баклажан и болгарский перец
Болгарский перец и бекон. Сочетание соленого бекона и маслянистого красного перца придает блюдам своеобразный вкус дымка, эдакую сладковатую «обугленность», причем без всяких хлопот по организации барбекю. Это сочетание может также напомнить вам о чоризо. И, как говорится, мал да удал: даже пара ломтиков бекона и один проколотый старый морщинистый перец сделают более пикантным и душевным любое блюдо из риса или нута.
Болгарский перец и говядина. Признайтесь: не нужно ехать на барбекю, чтобы вкусно поесть. Даже хорошие повара часто производят на пленэре обгорелые куски мяса «радость дворняги» и выбрасывают в мусорное ведро цыплят «а-ля сальмонелла». В моей жизни был только один случай, когда приготовленная на открытом воздухе еда стала подлинным праздником мяса с дымком, от которого все внутри сжималось в сладостном предвкушении счастливого конца, как во время просмотра ковбойских фильмов. Это было в 1970-х в глубине английского национального парка Нью-Форест. Был август. Припекало. Мне было лет восемь-девять. Мы приехали в лес с лучшими друзьями моих родителей – шеф-поваром, родом из Италии, и его женой. Пока мой отец ладил качели, Пьеро нашел место в тенечке у ручья и развел огонь. Я выписывала пируэты на качелях, когда ветерок донес до меня ароматы жареного мяса и согнал с качелей туда, где взрослые держали над огнем веточки (настоящие веточки деревьев, найденные в лесу), на которые были нанизаны кусочки говядины и зеленого перца… Никогда с тех пор я не ела ничего более вкусного. Почему? Может быть, потому, что Пьеро нарезал ромштекс достаточно большими кусками, так что внутри их мясо осталось нежным и сочным, а снаружи – хрустящим, поджаренным и соленым? Может быть, потому, что перец был нарезан на чашечки, которые улавливали и сохраняли мясные соки? А может быть, потому, что настоящий (и не всегда легально разведенный) лесной костер придает еде больше вкуса, чем какие бы то ни было брикеты для приготовления барбекю?
Болгарский перец и лук.См. Лук и болгарский перец
Болгарский перец и моллюски.См. Моллюски и болгарский перец
Болгарский перец и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и болгарский перец
Болгарский перец и оливки. Зеленые оливки, фаршированные кусочками красного перца, – это классическое сопровождение к джину и мартини. Вкусную, но, может быть, чуть менее привлекательную альтернативу могут составить в этом смысле анчоусы и горгонзола (Gorgonzola). Некоторые эксперты говорят, что насыщенный вкус оливок без косточек лучше всего сочетается с джином, в котором доминирует вкус можжевельника. Думаю, определенный резон в этом есть (вспомните, как хорошо можжевельник сочетается с дичью), но мне кажется, что фаршированные оливки просто удобнее для посетителей баров: им не нужно, как попугаям, выковыривать из плодов косточки, отвлекаясь ради этого от флирта или обсуждения внешней политики США. Кроме того, оливка с начинкой, красной, как глаз быка, да к тому же пронзенная палочкой для коктейля, служит доступной визуальной метафорой для воздействия, которое оказывает мартини на человеческий мозг.
Болгарский перец и томаты.См. Томаты и болгарский перец
Болгарский перец и цыпленок.См. Цыпленок и болгарский перец
Болгарский перец и чили.См. Чили и болгарский перец
Болгарский перец и яйца. Думаю, я никого не шокирую рассказом о том, почему альбом с музыкой из сериала «Клан Сопрано» называется «Перцы и яйца» (Peppers and Eggs), хотя композиции с таким названием в нем нет. Сошлюсь на статью «Перцы и яйца. Полнокровные мужчины и поклонение матери в итало-американской криминальной культуре» (Peppers and Eggs. Red-Blooded Males and Mother-Worship in Italian-American Crime Culture), которую опубликовала доктор Мария-Грация Инвентадо (Maria-Grazia Inventato), заведующая кафедрой культурологии университета О-Клер (Eau Claire), штат Висконсин. По ее словам, «для многих мафиози стручковый перец с его «эрегированным» плодом, кроваво-красным соком и кровным родством с агрессивной несдержанностью перца чили выступает в качестве мощного символа латинской маскулинности, одновременно противостоящей феминности и поддерживающей женское начало, символом которого выступают яйца. Тем не менее следует отметить, что рецепт приготовления блюда с таким названием требует как размягчения перца, так и размешивания символа материнства, то есть двойной травмы, значение которой оценит каждый, кто знаком с динамикой отношений «мать – сын» даже во втором или третьем поколении иммигрантских общин». Обжаривайте пару нарезанных на кусочки красных (или зеленых) перцев до тех пор, пока они не размягчатся и не выпустят сок. Размешайте в этой массе четыре больших яйца, приправьте специями и поместите внутрь четырех батончиков чиабатты или рогаликов из белого хлеба. Это кушанье традиционно подается во время Великого поста, когда мясо запрещено, – может быть, именно поэтому оно имеет для меня скорее вкус праздника, чем вкус фастфуда. В похожем баскском блюде пипераде (piperade) с яичницей сочетаются нарезанный перец, лук и томаты. См. также раздел Чили и яйца.
Чили
Жгучесть чили затрудняет оценку других его вкусовых характеристик. Как и у его близкого родственника, болгарского перца, зеленый перец чили – это недозрелый красный; он имеет свежий вкус зеленых бобов или гороха. Красный перец слаще зеленого – а в остальном его трудно характеризовать. Сушеный чили еще слаще и, как правило, демонстрирует те же богатые фруктовые вкусы, а иногда и вкус дымка и кожи, что и вяленые томаты и оливки. Фанатам чили полезно познакомиться с диапазоном вкусов и остроты сортов чили и продуктов, в которые они входят, – масел, соусов, водок и паст.