Корица и говядина.См. Говядина и корица
Корица и грейпфрут. Пример прекрасного сочетания – половина грейпфрута, посыпанного корицей. А что вы скажете о грейпфрутовом чизкейке с бисквитной основой, обогащенном корицей и медом? Растопите 75 г сливочного масла, размешайте в нем 10 кусочков несладкого бисквитного печенья, 2 ч. л. молотой корицы и 2 ст. л. меда. Застелите получившимся коржом форму диаметром 20 см со съемным дном. Перемешайте 3 ст. л. сахарной пудры и 500 г сыра маскарпоне (Mascarpone), затем осторожно влейте сок и положите натертую цедру от двух грейпфрутов и мелко нарезанную мякоть еще одного грейпфрута. Выложите смесь ложкой на основу из печенья и поставьте форму в холодильник на несколько часов, до подачи на стол. Можно в качестве альтернативы сделать верх с желатином, но мне больше нравится текучая жирная бархатистость начинки, которую дает более простой рецепт.
Корица и грецкий орех.См. Грецкий орех и корица
Корица и груша.См. Груша и корица
Корица и имбирь.См. Имбирь и корица
Корица и инжир. Херес Pedro Ximenez – густой и темный, как старомодная микстура от кашля, и сладкий, как инжирный пудинг. Проварите на медленном огне 15 нарезанных сушеных плодов инжира в 100 мл теплой воды и 100 мл хереса с добавкой 0,5 ч. л. молотой корицы. Дождитесь, пока жидкость загустеет и станет липкой, дайте немного остыть и подавайте с ванильным мороженым.
Корица и кардамон.См. Кардамон и корица
Корица и клубника.См. Клубника и корица
Корица и кокос.См. Кокос и корица
Корица и кофе.См. Кофе и корица
Корица и лайм.См. Лайм и корица
Корица и миндаль.См. Миндаль и корица
Корица и морковь. Вкус моркови – древесный, с оттенками смолистой сосны. Корица – высушенный внутренний слой коры тропического дерева. Соедините их в классическом морковном пироге и высадите в дендрарии своей вкусовой памяти.
Корица и мягкий сыр. Может показаться, что корицу в этом сочетании вполне можно заменить мелом, но на самом деле в Америке сочетание сыра с корицей – это очень распространенная комбинация. Впрочем, стоит иметь в виду, что в Америке с корицей хорошо идет все. Конечно, европейцы тоже кладут корицу в выпечку и пирожные, но пока она не является обязательным компонентом в жевательной резинке, конфетах, сухих завтраках, коле, кофе, чае и алкогольных напитках. А вот в США в каждом аэропорту, в каждом торговом центре пекари из Cinnabon каждые 30 мин. вынимают из духовок лотки со свежеиспеченными рогаликами и обильно поливают их глазурью из сливочного сыра. Cinnabon rolls составляют основу и так называемой датской выпечки (Danish pastries). Она толще, чем в Европе, более липкая и гораздо сильнее отдает корицей – возможно, потому, что в США (а также в Китае, Вьетнаме и Индонезии) коричный аромат исходит не от корицы, а от кассии (Cinnamomum aromaticum). Кассия, которая растет в Китае и Индонезии, дает более твердый и темный продукт, чем настоящая корица, которую в Англию поставляют из Шри-Ланки. Кассия также сильнее, острее, проще и, как правило, более активно ведет себя во рту в сравнении со сладкой настоящей корицей, которая имеет более сложный вкус. В общем, кассия – это более жесткий вариант. Может быть, именно поэтому Америка так к ней пристрастилась…
Корица и мята. Пряная и одновременно травянистая смесь, которая хорошо сочетается с красным мясом. Попробуйте также добавить немного корицы в сироп с мятой (см. Мята и арбуз), чтобы получился его мятно-коричный вариант. Достаточно разбавить такой сироп газированной водой – и готов освежающий лонг-дринк.
Корица и свинина. Во Вьетнаме это сочетание можно встретить в распространенном мясном блюде тя кюэ (cha que). Возьмите 500 г постной свинины, перебейте в кухонном комбайне с 3 ст. л. рыбного соуса, 3 ст. л. воды, 2 ст. л. арахисового масла, 1 ст. л. кукурузной муки, 1 ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. пекарского порошка, 0,5 ч. л. соли и небольшим количеством белого перца. Поместите фарш на противень, покрытый фольгой, сформуйте из него батон толщиной 6 см. Смочите ладони водой и разгладьте поверхность цилиндра. Проколите фарш палочками для коктейля так, чтобы они дошли до самой фольги. Выпекайте при 190 °C (отметка «5» на газовой плите) в течение 25–30 мин., пока цилиндр не зазолотится, а воткнутая в него палочка не будет выходить чистой. Когда мясной батон остынет, нарежьте его ломтиками толщиной 5 мм. Этот продукт хорошо дополняет (или заменяет) паштет в сэндвичах бан ми (banh mi). См. раздел Огурцы и морковь.
Корица и тимьян. В сейфе, который стоит в штаб-квартире компании KFC в Луисвилле, штат Кентукки, хранится рецепт полковника Сандерса – уникальное сочетание из 11 трав и специй. А вот я не делаю секрета из панировки, в которой запекают куриное мясо в лондонском районе Фицровия, хотя оно тоже получается – пальчики оближешь! Тщательно перемешайте 4 ст. л. муки с 1 ч. л. корицы и 1 ч. л. сушеного тимьяна. Посыпьте этой смесью шесть куриных ножек (бедер), опустите их во взбитое яйцо и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте на решетке при 200 °C (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин.; за это время мясо нужно один раз перевернуть. Если вы хотите сделать мясо чуть острее, добавьте в муку чуть-чуть кайенского перца. Подавайте в корзинке, хотя и мясо в моющихся чашках выглядит столь же эффектно.
Корица и томаты. Корица добавляет в резкий вкус томатов теплую басовую ноту. Попробуйте положить ее щепотку вместо сахара, чтобы подсластить консервированные томаты. Чуть приправленный корицей соус из томатов с корицей способен творить чудеса с тефтелями, бараниной, креветками и баклажанами. См. также Говядина и корица.
Корица и тыква баттернат. Это сочетание слаще зрелища корзины с котятами, дерущимися за леденец. Они вкусны как запеченные вместе, так и в супе. См. также Имбирь и тыква баттернат.
Корица и черника.См. Черника и корица
Корица и шоколад. Популярное сочетание в Мексике, где обожают класть корицу как в питьевой шоколад, так и в шоколадные батончики. Эта парочка присутствует также в моле (mole) – знаменитом соусе для мяса (См. Шоколад и чили). В остальном мире корица как ароматизатор шоколада сегодня вытеснена ванилью. Впрочем, недавно компания Nestle выпустила в Канаде ограниченную партию батончиков KitKat с корицей.
Корица и яблоко.См. Яблоко и корица
Гвоздика
Английское название гвоздики, clove, происходит от латинского clavus, что значит «гвоздь». Похоже, что дело тут не только в визуальном сходстве, но и в жестком, прямом и остром вкусе специи. Ассоциация с гвоздями становится почти буквальной в случае использования cloute, конструкции из половины головки лука, к которой «гво́здиками» гвоздики «прибивается» лавровый лист. Такая конструкция используется для придания пряного вкуса супам, тушеным блюдам, соусам. Особый вкус гвоздики часто используют для того, чтобы изменить или «округлить» другие вкусы, хотя и из этого правила есть исключения. Одно из них – отварные английские сладости с ароматом гвоздики, другое – крепкая настойка из розовых занзибарских гвоздик, некогда очень популярная на юге Англии, которую, впрочем, делают здесь до сих пор. В Индонезии большинство сигарет имеют вкус гвоздики. Вкус гвоздики имеет и свежий тайский базилик священный, который так же, как гвоздика, создает эффект онемения губ.
Гвоздика и апельсин.См. Апельсин и гвоздика
Гвоздика и базилик.См. Базилик и гвоздика
Гвоздика и бекон.См. Бекон и гвоздика
Гвоздика и ваниль.См. Ваниль и гвоздика
Гвоздика и говядина. Используйте пару «гвόздиков» гвоздики при тушении говядины, как это прописано в большинстве французских рецептов приготовления бульонов или горшочков с мясом потофё (pot au feu), или положите щепотку молотой гвоздики в жаркόе. Вкус гвоздики будет едва различим, но ее горько-сладкое тепло «усиливает» вкус говядины таким образом, что она кажется темнее, а ее вкус – более концентрированным. Главное – не забыть вынуть целую гвоздику перед подачей к столу.
Гвоздика и имбирь. Гвоздике нужна компания. Ее редко можно встретить в рецептах «вне ансамбля» – возможно, потому, что большая часть вкуса гвоздики обеспечивается одним соединением (эвгенолом), и, для того, чтобы «округлить» этот вкус и сделать его тоньше, нужны дополнительные вкусы. В этом смысле показательна смесь четырех специй (Quatre-Épices), в которую входят гвоздика, имбирь (или корица), мускатный орех и белый перец. Такая смесь имеет горячий, сладкий, фруктовый характер и потому придает глубину мясным блюдам, особенно свинине. См. также Капуста и свинина. Кстати, известная смесь «Пять специй» (Five-Spice) – это не «те самые» четыре специи плюс еще одна. См. Корица и анис.
Гвоздика и корица.См. Корица и гвоздика
Гвоздика и кофе. Подобно кардамону или семенам кориандра, гвоздику иногда перемалывают с кофе – так, в частности, поступают в Эфиопии. При этом получается двойной удар горечи, так что если вы предпочитаете более мягкий напиток в стиле латте, то сделайте по-другому: нагрейте кружку молока с парой гвоздик, а затем удалите их и добавьте молоко в кофе. См. также Кардамон и корица.
Гвоздика и лук.См. Лук и гвоздика
Гвоздика и персик. Соединение эвгенол, определяющее вкус гвоздики, содержат только некоторые фрукты, и один из них – персик. Возможно, именно поэтому маринованные персики так популярны на американском Юге. Перед тем как вставлять гвόздики гвоздик в персик, их нужно очистить. Да и у кого рука поднимется прокалывать кожицу персика, покрытую нежным пушком?