Морковь и кардамон. Входят в популярный индийский десерт гаджар халва (gajar halwa, морковная халва), который обычно подают на свадебных пирах и во время осеннего праздника Дивали (Diwali). Есть много способов сделать гаджар халву, но суть у них одна: мелко натертую морковь медленно кипятят на слабом огне в молоке, пока большая часть влаги не испарится, а затем обогащают сахаром, топленым маслом гхи (или несоленым сливочным маслом, или дезодорированным маслом) и измельченными семенами кардамона. Сопровождение к гаджар халве подходит разное, но типичное – это миндаль, фисташки и сухофрукты. Блюдо подают теплым или комнатной температуры. Некоторые говорят, что оно хорошо сочетается с ванильным мороженым, но мне кажется, что его сладость требует контрастной кислинки, которую могут дать крем-фреш или густой йогурт.
Морковь и кокос. Фирменное блюдо Уайли Дюфрена (Wylie Dufresne), шеф-повара и владельца ресторана wd~50 в Нью-Йорке, – Carrot-Coconut Sunny-Side-Up, точная копия яичницы-глазуньи. При этом мягкий «желток» имеет вкус моркови и кленового сиропа, а «белок» – кокоса и кардамона. Тем из нас, кто не имеет в своем распоряжении необходимой пасты промышленного производства (или ноу-хау), чтобы создать это блюдо на своей кухне, наверное, придется ограничиться кокосовой глазурью на морковном пироге.
Морковь и корица.См. Корица и морковь
Морковь и лук. Для того чтобы сделать carrots à la nivernaise, сначала в течение нескольких минут бланшируйте очищенную молодую морковь (или нарезанную морковь «постарше») и слейте воду. Медленно потушите ее в сливочном масле, добавив столько бульона, чтобы он только покрыл морковную массу. Дождитесь, пока жидкость испарится и останется лишь небольшое количество густого сиропа. Одновременно тем же методом нарезки на ломтики и бланширования приготовьте небольшие луковицы. Объедините морковь и лук, добавьте приправы и немного сахара. Да, и еще: помните о том, что произошло со сладкой морковью и луком в книге Беатрис Поттер (Beatrix Potter) «История о кролике Бенджамине» (The Tale of Benjamin Bunny). Обследуя сад мистера МакГрегора, не забудьте выпустить кошку.
Морковь и огурцы.См. Огурцы и морковь
Морковь и оливки. Я люблю такие недорогие рестораны (чаще всего турецкие или греческие), где вам приносят дополнительно тарелку с морщинистыми маслинами и палочками сырой моркови – их принято грызть, пока вы читаете меню. С одной стороны, так демонстрируется забота о посетителе, с другой – сочетание маслянистых соленых оливок со свежей сладкой морковью стимулирует вкусовые рецепторы и торопит сделать выбор.
Морковь и петрушка. Вкус моркови можно усилить, «подселив» к ней одного из ее родственников-зонтичных – петрушку, пастернак, зиру, кориандр или укроп. Тонкая посыпка из петрушки часто используется при завершении процесса приготовления морковного супа и моркови «Виши» (Vichy) – это молодая морковь, тушенная на слабом огне в сочетании сливочного масла, сахара, соли и мягкой, не известковой воды из французского региона Виши.
Морковь и сельдерей. Когда речь заходит о диете, что вы предпочтете: пряник или кнут, морковь или палку? Правильно: ни то, ни другое. В крайнем случае оба этих компонента, но с «правильным» дрессингом. В игре в ассоциации мой ответ на слово «Франция» будет не «Париж» и даже не «терруар», а «ремулад из сельдерея». Горшочек с ремуладом, миска тертой моркови (carottes râpées), ломтики ветчины из Байонны, коробочка зрелого камамбера, французский батон, бутылка кот-дю-рон (Côtes du Rhône). Идеальный пикник! Конечно, я забуду принести столовые приборы, и все будут импровизировать, зачерпывая овощи из кучи хлебом… Чтобы сделать carottes râpées, мелко натрите морковь (желательно это сделать в кухонном комбайне, из которого морковь выходит длинными шелковистыми прядями) и перемешайте с заправкой, приготовленной из оливкового масла с легким ароматом, лимонного сока, капли дижонской горчицы и щепоток сахара, соли и перца. Чтобы сделать ремулад из сельдерея, натрите сельдерей (не слишком мелко, иначе он станет по вкусу похож на кокос), перемешайте его с лимонным соком, чтобы масса не потемнела, заправьте майонезом, смешанным с горчицей, к которой добавлены мелкие горчичные зерна, и приправьте по вкусу.
Морковь и фундук.См. Фундук и морковь
Морковь и яблоко. Детям обычно нравится этот кисло-сладкий салат. Натрите оба компонента на терке, приправьте небольшим количеством масла с нейтральным вкусом и лимонным соком. Чтобы создать у блюда более приятную текстуру, всыпьте в него большую горсть смеси семян, орехов и изюма.
Тыква баттернат
Тыква баттернат и просто тыква объединены в этой главе потому, что они имеют схожие вкусовые свойства и часто заменяют друг друга. Стоит, однако, иметь в виду, что тыква баттернат от природы слаще, так что с ней надо класть меньше сахара. Существует также разница в текстуре: плотная мякоть тыквы баттернат мелкозернистая и шелковистая, а просто тыква может быть довольно волокнистой. Ярко выраженная сладость тыквы баттернат хорошо сочетается с солеными ингредиентами. Она также легко нейтрализует кислоту, что в сочетании с плотностью ее мякоти может обеспечить хороший фон для трав с мощным вкусом, таких, как розмарин и шалфей.
Тыква баттернат и бекон. Эта комбинация сладкого с соленым напомнила мне о крабовом мясе и вдохновила на следующий «сухопутный» вариант крабового печенья – «кексы» из тыквы баттернат с беконом и майонезом с лаймом. Натрите 200 г тыквы баттернат. Перемешайте ее с четырьмя мелко нарезанными ломтиками вареного бекона, щедрой горстью панировочных сухарей и щепоткой соли. Размешайте в массе примерно 1 ст. л. майонеза. Сделайте из массы «кексы» диаметром около 4 см и толщиной 1 см, поставьте их затвердевать в холодильник примерно на 30 мин., потом обжарьте во фритюре из растительного масла. Смажьте каждый приготовленный «кекс» небольшим количеством майонеза, смешанного с соком лайма и цедрой. Перед подачей еще раз посыпьте цедрой.
Тыква баттернат и голубой сыр.См. Голубой сыр и тыква баттернат
Тыква баттернат и грибы.См. Грибы и тыква баттернат
Тыква баттернат и имбирь.См. Имбирь и тыква баттернат
Тыква баттернат и каштаны. Похожи на пару жирных шотландских пони, тем не менее это хорошая зимняя комбинация. Попробуйте сочетать их с пловом из дикого риса. Другой способ почувствовать сразу оба вкуса – приготовить гигантскую французскую тыкву Потимаррон (Potimarron), в названии которой сочетаются слова potiron (тыква) и marron (каштан). Ярко-оранжевый цвет и форма в виде огромного инжира, а также удивительный вкус, напоминающий вкус каштанов, сделали эту тыкву широко распространенной и довольно доступной. В Японии она известна под названием «Хоккайдо», ее часто готовят в мисо.
Тыква баттернат и козий сыр. Классическим партнером для соленого козьего сыра считается сладкая свекла, но мне представляется, что тыква баттернат справляется с этой ролью еще лучше. У обжаренных кубиков тыквы края становятся карамельными и приобретают вкус меда, а мы знаем, как грубый выдержанный козий сыр относится к каплям золотистого меда. Некоторые сочетают тыкву и козий сыр с панировочными сухарями, но мне это кажется тяжеловатым; лучше, на мой взгляд, бросить их в острый дрессинг вместе с листьями молодого шпината или положить в кускус с нутом, обжаренными кедровыми орешками, мелко нарезанным красным луком и большим количеством нарубленной петрушки и мяты.
Тыква баттернат и корица.См. Корица и тыква баттернат
Тыква баттернат и лайм.См. Лайм и тыква баттернат
Тыква баттернат и миндаль. В Северной Италии «подушечки» пельменей тортелли (tortelli) заполняют начинкой из тыквы и миндального печенья амаретти (amaretti); горьковатое печенье усиливает сладость тыквы. Надя Сантини (Nadia Santini), шеф-повар ресторана Dal Pescatore в Мантуе, делает тортелли с тыквой и амаретти, ставшие совершенно легендарными: она добавляет в них mostarda di Cremona (соус из фруктов, маринованных в густом сиропе из горчицы), а также мускатный орех, корицу, гвоздику и пармезан.
Тыква баттернат и моллюски. «Приготовьте нас в сливочном масле», – кажется, просто умоляют омары, которые любят сливочное масло больше всего на свете и готовы просто купаться в нем. С таким блюдом прекрасно сочетается и тыква, которая обеспечивает блюду гармоничную сладкую насыщенность, а также соответствующую дорогую текстуру, которую сравнивают с бархатом, атласом или шелком.
Тыква баттернат и мускатный орех.См. Мускатный орех и тыква баттернат
Тыква баттернат и розмарин. Обжарьте их вместе – и вы вспомните, насколько сладкие и вкусные оба компонента. Настолько, что могут стать основой блюда, например, вот этого рагу из тыквы баттернат, фасоли каннеллини (Cannellini) и розмарина. Нарежьте лук, размягчите его в оливковом масле, добавив к концу обжарки три мелко нарезанных зубчика чеснока. Добавьте 500 г мякоти тыквы баттернат (без семян), нарезанной на кубики размером 2 см, две банки фасоли (жидкость слейте), одну банку томатов черри, одну очень мелко нарезанную веточку розмарина, 250 мл сухого белого вина, 250 мл воды и приправы по вкусу. Перемешайте, доведите до кипения, накройте крышкой и кипятите на медленном огне в течение 20 мин. Снимите крышку и продолжайте варку, пока тыква не станет мягкой, а бόльшая часть жидкости не испарится. Подавайте «соло» или посыпьте панировкой, смешанной с небольшим количеством пармезана и обжаренной на гриле до золотистого цвета. Если вы почувствовали, что аромат этого блюда возбуждает вас больше, чем обычно, то, наверное, вам будет интересно узнать, что тыква баттернат и розмарин являются близкими родственниками соответственно тыквы и лаванды. В исследовании диапазона вкусов, выполненном под руководством доктора Алана Хирша (