Грецкий орех и анис. Я призываю вас попробовать добавить 0,5 ч. л. измельченных семян аниса или фенхеля в клейкий пирог с грецкими орехами или орехами пекан (пекан и грецкие орехи почти всегда взаимозаменяемы, хотя пекан слаще, менее горек и легче проскальзывает под дверью). Перед выпеканием добавьте специи в тесто, и вы увидите, что они внесут свежую вкусовую ноту в весьма однообразную сладость пирога. Если сладкое – это не ваш выбор, то можно попробовать сделать заправку из орехового масла и уксуса с эстрагоном, имеющим вкус аниса.
Грецкий орех и апельсин.См. Апельсин и грецкий орех
Грецкий орех и базилик.См. Базилик и грецкий орех
Грецкий орех и баклажан. Часто сочетаются в блюдах русской и турецкой кухонь, а также в Грузии, где маленькие баклажаны разрезают вдоль на половинки, обжаривают и начиняют смесью из молотых грецких орехов, чеснока и листьев кориандра в сочетании с мелко нарезанным луком, сельдереем, уксусом с эстрагоном и паприкой. Их подают при комнатной температуре, посыпав семенами граната. В Ливане маленькие баклажаны, почти разрезанные до конца вдоль, фаршируют грецкими орехами с чесноком и сохраняют в масле. Итальянский шеф-повар Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) делает пасту со смесью орехов, баклажанов, рикотты, мускатного ореха, яиц и пармезана. Он рекомендует покупать неочищенные орехи только с декабря по февраль, когда они находятся на пике свежести и интенсивности вкуса.
Грецкий орех и банан. Представляю новую идею для блюда из бананов. Новую, потому что она позволяет использовать неперезрелые бананы. Очистите неповрежденный банан и нарежьте его на кружочки. Приклейте к каждому кружочку по половинке ядра грецкого ореха, используя в качестве клея ложку вареной сгущенки (dulce de leche). Нужно выложить сгущенку на банан так, чтобы орех к ней прилип и при этом композиция не выглядела неряшливо. Но цель стоит усилий: результат принесет вдвое больше удовлетворения, чем карпаччо или даже охлажденный батончик Mars. Если бананы перезрели, сделайте из них традиционный банановый хлеб с грецкими орехами, каждый ломтик которого напоминает кусочек пазла.
Грецкий орех и брокколи. Объединяйте их в блюдах типа пасты или жаркόго. Брокколи также обеспечивает очень здоровое дополнение к нетривиальным блюдам, описанным в разделе Грецкий орех и моллюски.
Грецкий орех и ваниль. Черный грецкий орех дает яркую вкусовую альтернативу обычному «персидскому» ореху с его фруктовым, слегка затхлым вкусом. Но черному ореху не хватает ноток масляной краски, а в «персидских» грецких орехах они есть – вспомните аромат, который поражает вас, когда вы открываете старый тюбик с блеском для губ. Обычные грецкие орехи являются более древесными и более вяжущими. Уроженец Северной Америки, дерево черного ореха ценится за свою древесину, которая используется при изготовлении мебели и прикладов элитного стрелкового оружия. Сердцевину черного ореха исключительно трудно освободить от скорлупы – по такому ореху приходится бить молотком, переезжать его машиной или брать с собой в тир. Однако, когда орех все-таки удается разбить, его перемолотая сердцевина прекрасно сочетается с ванилью. Эта смесь используется для приготовления легендарных тортов, мороженого и помадки, которая так и называется – «божественная» (divinity). Для приготовлении последней используют сахар, яичные белки и кукурузный сироп, в результате получается нечто среднее между безе и нугой.
Грецкий орех и виноград.См. Виноград и грецкий орех
Грецкий орех и вишня.См. Вишня и грецкий орех
Грецкий орех и водяной кресс.См. Водяной кресс и грецкий орех
Грецкий орех и говядина.См. Говядина и грецкий орех
Грецкий орех и голубой сыр.См. Голубой сыр и грецкий орех
Грецкий орех и грибы.См. Грибы и грецкий орех
Грецкий орех и груша.См. Груша и грецкий орех
Грецкий орех и инжир.См. Инжир и грецкий орех
Грецкий орех и козий сыр.См. Козий сыр и грецкий орех
Грецкий орех и корица. Грецкие орехи имеют склонность к обладателям таких клейких и сладких «осенних» вкусов, как корица, карамель, кленовый сироп и яблоки. Существует даже сорт грецкого ореха Poe, который по вкусу напоминает ириски. В США самый распространенный, так называемый персидский, грецкий орех иногда называют английским, потому что он импортируется из Англии (но не обязательно там выращен) и надо как-то отличать его от местного черного ореха. Англичане привыкли называть этот орех Мадейра, поскольку именно с этого острова они его завезли. Мне, впрочем, нравится думать, что это название как-то связано с богатой сладостью ореха, которая частично компенсируется терпкостью кожицы. Таким образом, орех напоминает золотые вина с острова Мадейра, у которых полный, насыщенный вкус с нотами карамели, орехов, сухофруктов, мармелада и ириса уравновешивается заметно выраженной кислотностью.
Грецкий орех и кофе.См. Кофе и грецкий орех
Грецкий орех и моллюски. В китайских ресторанах в США подают блюдо, которое разделяет человечество на два племени, примерно равные по численности. Это блюдо – обжаренные во фритюре креветки, политые медом и лимонным майонезом и перемешанные с засахаренными грецкими орехами. Люди из племени А видят преимущества этого блюда в сочных соленых моллюсках и хрустящих, засахаренных, слегка пряных орехах. Представители племени Б при мысли о калориях и абсолютной неаутентичности этого блюда подавляют мгновенно накатывающиеся приступы тошноты. Я принадлежу к племени А.
Грецкий орех и морковь.См. Морковь и грецкий орех
Грецкий орех и мускатный орех.См. Мускатный орех и грецкий орех
Грецкий орех и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и грецкий орех
Грецкий орех и пастернак. Такое ощущение, будто грызешь ногу Пиноккио. Избавиться от излишков «деревянности» можно, удалив жесткую сердцевину у старого пастернака.
Грецкий орех и петрушка. Петрушка добавляет древесной терпкости грецкого ореха определенную свежесть. Они часто оказываются вместе в соусах, похожих на знаменитый песто. Нагрейте в сковороде 3 ст. л. оливкового масла, добавьте два нарезанных зубчика чеснока, 75 г мелко нарубленных грецких орехов и горсть мелко нарезанной плосколистной петрушки. Приправьте специями и дайте прогреться несколько минут. Можно полить этим соусом пасту, ньокки, свеклу или суфле из сыра.
Грецкий орех и рассольный сыр.См. Рассольный сыр и грецкий орех
Грецкий орех и свекла. Морщинистые и красные, как обветренные лица крестьян. Дайте им возможность начать новую жизнь, смешав кусочки грецких орехов с ломтиками жареной свеклы, сладкого картофеля и отваренной и охлажденной красной киноа (во вкусе хрустящей киноа есть что-то от обжаренного ореха). Заправьте соусом винегрет (vinaigrette) с кленовым сиропом или просто добавьте кленовый сироп туда, где вы обычно кладете мед.
Грецкий орех и сельдерей. Во вкусах как сельдерея, так и грецкого ореха отчетливо ощущаются так называемые фталиды, которые также можно обнаружить в растении любисток (разжуйте орех, и вы сразу почувствуете этот вкус). Существование такого вкусового перекрытия между продуктами гарантирует, что они будут прекрасно сочетаться в начинках или в салате «Уолдорф» (Waldorf salad). Поскольку известно, что сельдерей также оказывает магическое воздействие на куриный бульон (См. Сельдерей и цыпленок), можно попробовать приготовить суп по приведеному ниже рецепту, в который входят все три компонента. В небольшом количестве растительного или сливочного масла аккуратно обжарьте мелко нарезанный лук, очищенную и нарезанную кубиками большую картофелину и четыре-пять мелко нарезанных палочек сельдерея. Когда лук размягчится, добавьте 750 мл куриного бульона, доведите до кипения, затем убавьте огонь и варите на медленном огне, пока картофель и сельдерей не дойдут до готовности. Мелко измельчите 50 г грецких орехов и отложите в сторону. Размешайте суп, верните его в кастрюлю, добавьте орехи и перемешивайте, пока он не загустеет. Подавайте с ломтем подходящего темного хлеба с корочкой.
Грецкий орех и твердый сыр. Эксперт по сыру Патрисия Михельсон (Patricia Michelson) пишет, что влажные грецкие орехи еще более усиливают вкус таких сильных сыров, как пармезан (Parmesan) и пекорино (Pecorino). Влажные грецкие орехи имеют вкус свежего молока, похожий на тот, который сыр теряет в процессе старения. Это не означает, впрочем, что сухие грецкие орехи – не слишком хорошие партнеры для сыра. Но все-таки орехи особенно хорошо сочетаются с выдержанными сырами наподобие гауды (Gouda) с его глубоким вкусом (и цветом) ирисок.
Грецкий орех и цветная капуста.См. Цветная капуста и грецкий орех
Грецкий орех и цыпленок.См. Цыпленок и грецкий орех
Грецкий орех и чеснок. В начале XVIII века М. Дюша (М. Duchat) описывал соус айяд (aillade) из Лангедока как «мешанину, которую бедняки делают из чеснока и грецких орехов, вместе истолченных в ступке, и которая готовит желудок к приему некоторых неперевариваемых сортов мяса неприятной природы. Что же касаемо самого айяда, то он так превозносится отдельными выдающимися лицами, даже в Италии, что историк Бартоломео Платина не смог удержаться и поведал миру, что его брата бросает в пот от боли, которая сопровождает приготовление этой смеси». Сегодня и бедные, и небедные могут приготовить этот соус в кухонном комбайне, хотя вкус его все-таки будет лучше, если растереть компоненты в ступке. Перебейте в импульсном режиме 100 г грецких орехов и четыре зубчика чеснока до образования однородной массы. Приправьте специями, а затем постепенно добавьте 150 мл оливкового масла (или смеси оливкового масла и масла грецкого ореха), пока смесь не достигнет консистенции соуса. Для приготовления турецкого варианта этого соуса, которая называется таратор (