tarator), перед тем как заливать чеснок и грецкие орехи маслом, добавьте к ним три раскрошенных ломтя белого хлеба без корочки, 2 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. красного винного уксуса и 100 мл бульона.
Традиционно этот соус подают с жареным мясом, но он также хорошо сочетается со шпинатом, красным перцем и паэльей с горохом.
Грецкий орех и чили.Chiles en nogada представляет собой фаршированный зеленый перец чили, который подают с соусом из молотых грецких орехов и посыпают семенами граната. Это фирменное блюдо города Пуэбла в Мексике было создано для празднования независимости страны, ибо зеленые чили, белый ореховый соус и красные семена граната соответствуют цветам национального флага (см. также Чили и яйца, и Авокадо и томаты). В романе популярной мексиканской писательницы Лауры Эскивель «Как вода для шоколада» это блюдо подают в кульминационный момент свадьбы Эсперансы, племянницы Титы, и Алекса, сына доктора Брауна. Блюдо оказывается столь возбуждающим, что Педро, занявшийся любовью (внимание!) сразу после приема этой пищи, тут же умирает (даже миссис Битон, знала, что еде нужно по крайней мере 20 мин., чтобы опуститься в желудок).
Грецкий орех и шоколад.См. Шоколад и грецкий орех
Грецкий орех и яблоко.См. Яблоко и грецкий орех
Фундук
Фундук имеет сладкий маслянистый вкус с оттенками какао, который исключительно хорошо сочетается со вкусом шоколада. Особенно славится своим качеством фундук, выращенный в регионе Пьемонт в Италии. Менее славные образцы этого ореха могут демонстрировать древесный вкус, вкус металлической стружки, а то и вкус очиненного карандаша. Как и все орехи, фундук становится более вкусным при нагревании: исследования показали, что при обжаривании орехов ключевые составляющие их вкуса усиливаются в десять раз. Горький, богатый вкус фундука также представляет собой прочную основу, на которую хорошо ложится тонкий маслянистый вкус морепродуктов или вкус роскошного соуса. Масло фундука используют при выпечке и приготовлении дрессингов. Вкусом фундука обладают ликеры «Франжелико» (Frangelico) и «Крем де нуазет» (Cre´me de noisette). Магазины здоровой еды продают масло фундука, которое на вкус напоминает содержимое конфеты «трюфель с пралине».
Фундук и авокадо.См. Авокадо и фундук
Фундук и банан. Масло фундука не следует путать с соусом бер нуазет (beurre noisette, см. Фундук и белая рыба), который представляет собой люксовый вариант арахисового масла. На вкус этот соус напоминает конфеты Ferrero Rocher без их внешней оболочки и обладает мягкой фруктовой сладостью банана. Намажьте этот соус на белый хлеб из муки тонкого помола. Делать это нужно до того, как отрежете ломоть, иначе хлеб порвется. Сделайте таким образом несколько сэндвичей с полосками мякоти банана. Можно также перемешать немного соуса с молоком и кленовым сиропом, потом полить им оладьи из бананов и посыпать жареными орехами.
Фундук и белая рыба. Соус бер нуазет (beurre noisette) чаще всего подают к рыбе и овощам, но он хорошо подходит и к блюдам из домашней птицы. Для его приготовления масло нагревают в кастрюле; когда молочные белки и сахара из сыворотки карамелизируются и становятся коричневыми, они приобретают цвет и вкус орехов. Если дать возможность смеси зарумяниться еще чуть-чуть, то получится соус бер нуар (beurre noir), который традиционно подают к мясу ската, мозгам и яйцам. Иногда к бер нуазет добавляют несколько истолченных орехов фундука, и тогда он превращается в бер де нуазет (beurre de noisette).
Фундук и ваниль. В итальянской области Пьемонт из жареного лесного фундука, ванили, какао и ряда секретных ингредиентов производят ореховый ликер «Франжелико» (Frangelico). Он имеет округлый и маслянистый ореховый вкус с заметными нотами ванили. Ради пущего эффекта такой ликер обычно подают со взбитыми сливками – скажем, 2 ст. л. Frangelico, 2 ст. л. сахарной пудры и до 250 мл сливок. Сервируйте большим количеством шоколада, груш или малинового десерта.
Фундук и вишня.См. Вишня и фундук
Фундук и груша. Хотя в ходе готовки часть вкуса орехов исчезает, все равно масло из фундука остается отличным ароматизатором – им можно сбрызнуть приготовленные на пару овощи, его можно перемешать с уксусом и сделать отличный дрессинг для салата. Особенно хорошо сочетается такое масло с уксусом из малины в салате из козьего сыра, груш и темно-зеленых листьев полевого салата, который также называют маш (mâche) и который имеет во вкусе ореховые нотки.
Фундук и инжир. Франжипан (Frangipane) – это замечательная мягкая ореховая паста, которая используется для заполнения французских пирогов (тартов) с фруктами. Как правило, ее делают на основе миндаля, но могут использоваться и другие орехи. В частности, прекрасной альтернативой миндалю является фундук – в особенности в этом пироге с бархатистыми «темнокожими» плодами инжира. Перемешайте 100 г очищенных, поджаренных и размолотых орехов со 100 г мягкого несоленого сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 20 г пшеничной муки, двумя яйцами и 0,5 ч. л. ванильного экстракта. Влейте эту смесь в форму для выпекания сладкого теста диаметром 22 см, выложите сверху плоды инжира, слегка вдавите их в тесто и выпекайте 25 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Некоторые раскладывают плоды инжира так, чтобы были видны их пышные красные «внутренности», но я предпочитаю ставить их хвостиками вверх – так они высовываются из золотистого теста, словно слоники, уснувшие на пляже и посапывающие во сне.
Фундук и клубника.См. Клубника и фундук
Фундук и кофе.См. Кофе и фундук
Фундук и малина.См. Малина и фундук
Фундук и миндаль. Незаменимы при приготовлении торта на скорую руку. Один из парадоксов нашей жизни состоит в том, что потребность в торте часто возникает тогда, когда вы не способны ни купить его, ни сделать самим. В идеале приведенные ниже ингредиенты следовало бы хранить под стеклом с надписью «При тревоге разбить стекло молотком», но изначально меня привела к этой комбинации импровизация, возникшая от безысходности. В нижней части морозильной камеры была раскопана чиабатта. Я быстро разморозила ее в тостере, сбрызнула маслом фундука, посыпала миндалем и изюмом, извлеченными из мюслей, которые ест мой муж, размяла их все вместе и всыпала в еще теплую чиабатту. У нее оказался удивительный вкус – нечто среднее между фруктовым кексом и хлебом с шоколадом, только без недостатков обоих. К счастью, дырки в мякоти чиабатты оказались очень удобными «карманами» для фруктов и грецких орехов, что углубило сходство моего произведения с кексом.
Фундук и морковь. Морковный пирог часто делают с растительным маслом, а не со сливочным маслом и маргарином, так что вы можете добавить некоторую глубину его вкусу с помощью масла лесного ореха. Оно недешево, да и портится быстро, поэтому, если срок хранения масла близится к концу, будет правильным реализовать приведенный ниже рецепт и помянуть масло добрым словом. Если вам кажется, что у масла фундука слишком сильный вкус, разбавьте его подсолнечным маслом, во вкусе которого также имеются нотки ореха. С помощью молотого фундука можно также улучшить вкус выпечки – для этого достаточно заменить ореховой крошкой от четверти до трети муки, предусмотренной в рецепте. В любом случае размалывать орехи нужно самостоятельно в кухонном комбайне, но не забудьте их сначала обжарить, чтобы активизировать все вкусовые соединения, а затем удалить горькую шелуху – если только вы не делаете более грубый торт, в котором шелуха может вполне хорошо выступить.
Фундук и розмарин. Хестон Блументаль (Heston Blumenthal) придумал рецепт кускуса с фундуком и розмарином, в котором перед добавлением в кастрюлю воды кускус обжаривается в масле. Но это не простая вода; она представляет собой настой стеблей свежего розмарина, которые отдают воде свой аромат, прежде чем она будет подогрета и пойдет на варку кускуса. Добавив воду в кускус, повар готовит гарнир из толченых жареных орехов, мелко нарезанного розмарина, сливочного масла и разнообразных приправ. Все это выливается на приготовленный кускус, и блюдо подается к столу. Можно также объединить фундук с розмарином в сладком печенье или мороженом – важно только предварительно обжарить орехи, чтобы усилить их сладкий шоколадный вкус.
Фундук и цыпленок. Ключевым соединением, определяющим ореховый вкус, является filbertone. Оно определяет плотный вкус какао с некоторыми насыщенными земляными нотами, которые похожи на вкус мексиканского соуса моле (см. Шоколад и чили). Вкус фундука усиливается, если орехи обжарить в масле или «всухую». Хорошую пару для цыпленка составляет соус пикада (picada), рецепт которого приведен в разделе Фундук и чеснок. Можно также использовать фундук для загущения ароматного жаркόго (см. Миндаль и цыпленок). Так, в частности, поступают в Турции, где выращивают значительную часть мирового урожая фундука. Наконец, можно просто объединить холодное мясо жареного цыпленка с поджаренными орехами, рукколой и свежим инжиром в «осенний» салат.
Фундук и черная икра. А может быть, вкус фундука – это лучший вкус в мире? По крайней мере, он присутствует в таких изысках, как выдержанные белые бургундские вина, шампанское, устрицы, хамон из Хабуго (jabugo), сотерны, сыры бофорт (Beaufort) и конте (Comté), французское домашнее сливочное масло, полевой салат, обжаренные семена кунжута, дикий рис, самые ценные сорта картофеля и осетровая икра.
Фундук и чеснок. Испанская пикада (picada) – это, по сути, соус из растертых орехов с чесноком, хлебом и растительным маслом. Иногда в ней используется фундук, иногда – миндаль, иногда – их комбинация. Существует также бесконечное число вариаций: с шафраном, томатами, петрушкой или кедровыми орехами. В целом пикада напоминает французский и турецкий соусы, описанные в разделе