г ванили, благодаря которой он прошел через трудные времена? Увы – тем, что ищет новых, еще более экзотических партнеров. См. Ревень и шафран, и Ревень и манго.
Ревень и жирная рыба. Как известно, лучший компаньон для макрели – это кислый крыжовник, но, оказывается, с жирностью этой рыбы может безжалостно бороться и ревень, и комбинация его с макрелью тоже приятна на вкус. Размягчите две-три мелко нарезанные луковицы лука-шалота в горячем растительном масле, добавьте три нарезанных стебля ревеня и тушите смесь под крышкой на среднем огне до тех пор, пока ревень не расползется. Добавьте 2–3 ч. л. красного винного уксуса и 2 ч. л. коричневого сахара и тушите еще несколько минут, пока большая часть уксуса не испарится. Попробуйте блюдо, при необходимости приправьте специями и подавайте с горячей макрелью, обжаренной до образования хрустящей корочки.
Ревень и имбирь.См. Имбирь и ревень
Ревень и клубника. Стандартное сочетание в США, где трудно найти пирог или торт с ревенем, но без клубники. Спелый ревень действительно демонстрирует сочный цветочный клубничный вкус, а ревень и клубника имеют общие свежие, зеленые ноты. Эдмунд и Эллен Диксон (Edmund and Ellen Dixon) еще в 1868 году советовали добавлять пару столовых ложек клубничного джема в пирог из ревеня. Они утверждали, что это позволит проявиться вкусу ананаса.
Ревень и манго. Шеф-повар Ричард Корриган (Richard Corrigan) предлагает комбинировать ревень и манго индийского сорта Альфонсо (Alphonso), поскольку, как он отмечает, у них перекрываются сезоны созревания. Он обваривает ревень сахарным сиропом со вкусом розмарина и небольшим количеством гренадина, оставляет его охлаждаться, а затем подает в креманке с кусочками манго Альфонсо, ванильным мороженым, посыпанным молотым мускатным орехом, и палочкой имбирного печенья.
Ревень и миндаль. Шотландский десерт кранахан (cranachan) первоначально состоял из сливок, сливочного сыра, меда и поджаренной овсянки – наверное, он был изобретен до того, как стало обязательным беспокоиться о состоянии сердца потребителя. Потом – похоже, совсем недавно – в рецепт включили виски и малину. При этом единственная малина, которую вы можете заполучить у нас в январе, – это безвкусные пупырчатые шарики, наполненные чистой кислотой, которые продаются в супермаркетах. Из-за этого однажды, в день рождения Роберта Бернса, я и придумала этот, с позволения сказать, спин-офф: положить вместо малины ревень. Ревень имеет приятную остроту, похожую на резкость малины, а вместо виски я добавляю ликер «Амаретто» (Amaretto). Почему? Отчасти потому, что миндаль является естественным партнером для ревеня, отчасти потому, что его из-за сладости и пониженного содержания алкоголя от «Амаретто» бросает в жар не так сильно, как от шотландского виски. Обжарьте 50 г овсянки до золотистого цвета и отставьте в сторону остывать. Нарежьте шесть палочек ревеня на кусочки размером 2 см, положите их в жаропрочную посуду, смазанную сливочным маслом. Посыпьте 150 г сахара, накройте фольгой и запекайте 30 мин. при 180 °C (отметка «4» на газовой плите). Выньте ревень и поставьте остывать. Взбейте 200 мл сливок так, чтобы они держали форму, потом размешайте в них 4/5 поджаренных овсяных хлопьев, приготовленный ревень, 2 ст. л. ликера «Амаретто» и 2 ст. л. жидкого меда. Разделите массу на четыре тарелки, припорошите каждую оставшейся овсянкой и, наконец, придайте блюду вид Шотландского нагорья (Хайленда), посыпав его кусочками поджаренного миндаля.
Ревень и можжевельник. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) предлагает блюда с ревенем, приготовленные семью разными способами: например, сочетая его с козьим молоком, с пенкой от зеленого чая или с джином. Вместо того чтобы замаскировать вкус ревеня сахаром, Акац любит подчеркнуть присущую растению кислинку, которой он противопоставляет «смелые» ароматы, например запахи лаванды и лаврового листа. Я предпочитаю сочетать ревень с можжевельником и джином в сорбе (джин, как и водка, придает вкусу сорбе ублажающую гладкость).
Ревень и огурцы. Я любила погружать сырые палочки ревеня в сахар и постепенно, кусочек за кусочком, их откусывать – без сахара от кислого ревеня сводило скулы. Главное в этом деле было захватить побольше сахара с помощью стебля ревеня, который, как и стебель сельдерея, имеет форму совочка. Эффект при этом был такой, какой бывает от кисловатых и сомнительно полезных рыбных палочек, которые можно найти в некоторых закусочных – лимонный шок, который вызывает обильное слюноотделение, но быстро проходит, а за ним – усиливающаяся «хрусткая» сладость. Я никогда не думала, что ревень можно макать в соль, пока не прочитала книгу Полы Вулферт (Paula Wolfert), в которой она сообщает, что так поступают в Турции. Дальнейшие изыскания привели меня к иранскому рецепту, в котором тонко нарезанные огурец и ревень посыпают солью, оставляют на некоторое время, а затем смешивают с рукколой, лимонным соком и небольшим количеством мяты. Вулферт предлагает такой салат в качестве гарнира к тушеному лососю.
Ревень и розмарин.См. Розмарин и ревень
Ревень и свинина.См. Свинина и ревень
Ревень и «черный пудинг».См. «Черный пудинг» и ревень
Ревень и шафран. Ревень подталкивет к экспериментам. Марк Битман (Mark Bittman), рассказывающий о кулинарии в The New York Times, описал свои опыты с рядом вкусовых сочетаний. Он отверг эстрагон, мяту, зиру и кориандр, прежде чем остановиться на шафране, в котором обнаружил почти мистическую, «неуловимую глубину вкуса», которая прекрасно сочетается с ревенем. Мастер рекомендует подавать ревень и шафран к обычной жареной рыбе. См. также Ревень и можжевельник.
Томаты
Найти неплохие консервированные томаты гораздо легче, чем купить вкусные свежие. Посмотрите на банку итальянских консервированных томатов: если у них на этикетке написано San Marzano D.O.P., то это хорошие томаты. Правда, оригинальный сорт Сан-Марцано (San Marzano) был почти полностью уничтожен в 1970-х годах вирусом огуречной мозаики, но сегодня доступна его замена – рекомендованный производителем помидор с мясистой текстурой, который лучше других подходит для термической обработки. Существуют также отличные органические бренды томатов из Калифорнии. Консервированные томаты немного проваривают (это обычная практика при изготовлении консервов), поэтому они имеют более сернистый, джемовый и пряный вкус, чем их свежие «коллеги». Вкус свежих томатов – кислый, сладкий и соленый, аромат – листовой, фруктовый и цветочный. Лучшие характеристики вкуса развиваются в том случае, если томаты полностью вызревают на кусте и демонстрируют оптимальную насыщенную сладость и кислотность. Если вы не можете выращивать свои собственные томаты, то покупайте томаты черри – часто они являются наилучшим выбором с точки зрения вкуса. Другой вариант – вложите деньги, которые вы могли бы потратить впустую на покупку невкусных томатов по высоким ценам, в приобретение бутылки высококачественного бальзамического уксуса, он обеспечит сладость и кислотность, которых так не хватает томатам. (Кстати, вкус клубники также усиливается бальзамическим уксусом. См. раздел Томаты и клубника, где рассказывается об их потенциальной взаимозаменяемости.) Томаты также имеют вкус умами. Хестон Блументаль, исходя из предположения о том, что семена томата содержат больше вкусовых соединений, чем их мякоть, провел совместно с учеными из Университета Ридинга (Reading University) исследования, которые подтвердили, что они на самом деле более богаты глутаминовой кислотой, – это не только делает их особенно вкусными, но также усиливает вкус других ингредиентов.
Томаты и авокадо.См. Авокадо и томаты
Томаты и анис. Добавьте несколько столовых ложек томатного пюре – и богатый эстрагоном, а значит, анисовым вкусом соус беарнез (Béarnaise) превратится в розовый соус шорон (Choron), названный в честь Александра Этьена Шорона (Alexandre-Étienne Choron), великого французского шеф-повара. Шорон известен тем, что, когда пруссаки осадили Париж в 1870 году и его ресторан остался без поставок, он обратил внимание на зоопарк в Булонском лесу и разработал меню, в котором значились консоме из слонового мяса, медвежья нога под соусом из жареного перца и даже блюдо «кошка с крысой». Надеюсь, что, когда вы читаете эти строки, у вас с поставщиками все нормально, так что вы можете подавать к столу соус шорон с лососем, рыбными котлетами или красным мясом. Что касается томатной пасты, то для такого соуса нужно использовать только лучшие ее варианты. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) пишет, что хорошая томатная паста – это паста, которая на выходе из тюбика имеет вкус томатов, естественным путем высушенных на солнце.
Томаты и анчоусы.См. Анчоусы и томаты
Томаты и арахис.См. Арахис и томаты
Томаты и арбуз.См. Арбуз и томаты
Томаты и базилик.См. Базилик и томаты
Томаты и баклажан. Оба овоща – члены семейства пасленовых, а как мы знаем, неправильно приготовленные поваром пасленовые могут оказаться смертельно опасными для едоков. В силу этого вы должны справляться с кислотностью томатов и горечью баклажанов кулинарными методами, а не оставлять баклажаны недоваренными и не заливать их маслом в таком количестве, что оно начинает сочиться изо всех пор. Неудивительно, что в неумелых руках даже блюдо имам баялды (imam bayildi) может получиться столь же «вкусным», как пара проваренных и выложенных на тарелку шлепанцев. При правильном же приготовлении это турецкое блюдо из баклажанов, фаршированных, среди прочего, чесноком и томатами, становится таким же возвышенным, как меланзане пармиджана (melanzane parmigiana, запеченные баклажаны в обогащенном сыром томатном соусе), паста алла норма (