alla norma, классическая сицилийская паста с баклажанами, томатами, базиликом и сыром рикотта) или капоната (caponata, холодный кисло-сладкий салат из томатов и баклажанов, также сицилийское блюдо).
Томаты и баранина. Подобно кокосу, томаты могут мгновенно сделать блюдо «летним» и даже осветлить жаркόе из баранины. Когда в Греции готовят ногу молодого барашка с томатами, то в завершение всегда добавляют пасту орцо (orzo), похожую на крупный рис, которая быстро впитывает вкусы баранины и томатов. Получается насыщенное блюдо, к которому на гарнир подают только простой салат из шпината. Приступая к приготовлению ноги ягненка, заметьте время, которое понадобится, чтобы приготовить это блюдо по своему вкусу. Сделайте прорези в мякоти, вложите в них зубчики чеснока и приправьте их специями. Положите мясо в сотейник и поставьте его на среднюю полку духовки, предварительно нагретой до 190 °C (отметка «5» на газовой плите). Крупно нарежьте томаты из двух банок по 400 г каждая, размешайте в смеси немного орегано, положите лавровый лист, 0,5 ч. л. сахара и приправы по вкусу. Когда до окончания приготовления мяса останется примерно час, быстро выньте сотейник из духовки, извлеките мясо и слейте жир. Влейте в сотейник томатную смесь, положите в нее мясо и верните в духовку. Когда ягненок будет готов, выньте его, неплотно оберните фольгой и отставьте в сторону. Размешайте в томатной массе 250 г пасты орцо, влейте 100 мл кипятка, верните сотейник обратно в духовку. После того как мясо отдохнет 15 мин., нарежьте его на ломтики. К этому времени паста орцо должна быть готова. Дважды проверьте, что это действительно так, и подавайте ломтики баранины к столу вместе с пастой. См. также Баранина и анис.
Томаты и бекон. Какой контраст! Соленый бекон и кисло-сладкий томат. Как хорошо они сочетаются с хрустящим горьким листиком салата в сэндвиче, который называется BLT (Bacon, Lettuce, Tomato – бекон, салат, томат)! Увы, это сочетание оказалось не столь хорошо в том первом ужине с пастой аль-аматричана аматриджана (all’amatriciana), который я приготовила для своего будущего мужа. Вы думаете, в этом блюде невозможно ничего испортить? Судите сами. Я обжарила с дюжину нарезанных ломтиков панчетты в оливковом масле до образования хрустящей корочки, сняла их со сковороды и отложила в сторону. После этого я смягчила нарезанный лук в жире, оставшемся от обжарки бекона, выложила в сковороду банку консервированных целых томатов, раздавила их деревянной ложкой, добавила по 1 ч. л. молотого чили и сахара, положила приправы. Пока смесь медленно тушилась на слабом огне, я проскользнула в спальню, чтобы навести хоть какой-то порядок в комнате, забитой старой обувью, поваренными книгами, оборудованием для домашнего тренажерного зала, обертками конфет в шкафу и т. д., а потом с беспечным видом вернулась на кухню, чтобы помешать соус. «Нужно добавить сахара, – подумала я, – чтобы сбалансировать резкость томатов!» Но острота осталась у меня на языке, и это настолько меня обеспокоило, что я выскочила из ванной, где подводила глаза, и добавила к смеси еще одну чайную ложку сахара. Так оно и пошло: ложка за ложкой, ложка за ложкой, пока соус не принял вид сахарной глазури. Наверное, это блюдо уже можно было называть pasta alla diabetica! Я добавила к соусу бекон и подогрела смесь, затем сварила пасту и слила воду, наконец, перемешала пасту с соусом и подала все к столу с сыром пекорино романо. И он съел это! Но я точно видела, что он поморщился! Имейте в виду, что у нервных хозяек стресс и беспокойство могут притуплять способность различать вкусы. Исследования, проведенные на людях, страдающих сезонным аффективным расстройством, выявили у них заметную разницу в высоте порогов восприятия вкусов в зимние и летние месяцы.
Томаты и белая рыба.См. Белая рыба и томаты
Томаты и болгарский перец. Вскоре после второго лета любви наступило первое лето с Делией. Неуклюжие горшки с чили кон карне (chilli con carne) времен нашей молодости уступили место салату с кускусом и запеченными овощами и острой заправкой в духе пасты харисса (harissa), приготовленному в духовке рататую (ratatouille) и цыплятам по-баскски из последней летней коллекции Делии Смит (Delia Smith). И, конечно, мы наслаждались жареным пьемонтским перцем, который Делия Смит попробовала в ресторане Bibendum, шеф которого, Саймон Хопкинсон (Simon Hopkinson), в свою очередь, ел их у Франко Тарускио (Franco Taruschio) в Walnut Tree Inn. Если бы 1993 год имел вкус, то это был бы вкус разрезанных пополам красных перцев, начиненных очищенными томатами, филе анчоусов, небольшим количеством чеснока и оливкового масла, а затем обжаренных на гриле и украшенных россыпью нарванных листьев базилика. См. также Болгарский перец и яйца.
Томаты и ваниль.См. Ваниль и томаты
Томаты и гвоздика. За преобладающий вкус темных, пряных гвоздик отвечает соединение под названием эвгенол. Он же несет ответственность за часть вкуса базилика священного и встречается в некоторых томатах. Гвоздику часто добавляют вместе с другими специями как усилитель вкуса в готовые блюда и томатные соусы, например в кетчуп. См. также Базилик и гвоздика.
Томаты и говядина.См. Говядина и томаты
Томаты и грибы.См. Грибы и томаты
Томаты и имбирь.См. Имбирь и томаты
Томаты и каперсы. Говорят, что вулканическая почва греческого острова Санторини рождает каперсы, отличающиеся уникальной интенсивностью вкуса. Часть из них сушат на солнце до тех пор, пока они не становятся бледными и очень твердыми, а потом тушат их в томатном соусе, чтобы подать в качестве сопровождения к знаменитому местному желтому гороху. См. также Картофель и томаты, и Оливки и томаты.
Томаты и картофель.См. Картофель и томаты
Томаты и клубника. По мнению некоторых научно подкованных поваров, эти продукты взаимозаменяемы, так как имеют много общих вкусовых соединений. В середине 1990-х годов Рон Г. Баттери (Ron G. Buttery) и его сотрудники обнаружили, что томаты содержат так называемый клубничный фуранон, который также присутствует в малине, ананасе, говядине, жареном фундуке и попкорне. Более поздние исследования обнаружили, что самые высокие концентрации фуранона достигаются в огородных томатах в разгар лета. Попробуйте заменить один из этих компонентов другим в ваших любимых блюдах из клубники и из томатов. Наверное, салат из клубники, авокадо и моцареллы (Mozzarella) будет иметь не самый плохой вкус. А как насчет клубники в гамбургерах или томатов во фруктовых пирогах? Да, как говорится, Уимблдон уже никогда не будет прежним…
Томаты и корица.См. Корица и томаты
Томаты и лайм.См. Лайм и томаты
Томаты и лимон. Немного лимонного сока устранит металлический привкус консервированных томатов. Полезно это помнить, особенно когда вы достаете жестяную банку из глубин кухонного шкафа; вкус консервов меняется с возрастом.
Томаты и листья кориандра.См. Листья кориандра и томаты
Томаты и лук. Томаты, пожалуй, демонстрируют самый большой разрыв между идеальным и реальным вкусами. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) пишет о салате из томатов с луком, который она ела каждый день в течение одного лета в Испании. Автор отмечает, что оба ингредиента были настолько вкусны, что их можно было только испортить добавлением огурцов, оливок или листьев салата. Она также сетует, что такое удовольствие становится все более редким в Англии. Более того, сейчас оно практически недоступно. Для меня же единственные томаты, близкие к идеалу, остались в ресторане на пляже в Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария, что расположен на побережье Коста-де-ла-Лус между Хересом и Кадисом. Они украшали пластмассовые столы, накрытые скатертями из толстой бумаги, которые удерживали на ветру ядовито-зеленые прищепки. Томаты были обрамлены зеленым и репчатым луком. Но оба партнера имели самый изысканный вкус: томаты переполнял вкус зелени, а лук был такой сладкий, что человеку с завязанными глазами могло показаться, что он вкушает ломтики фруктов.
Томаты и моллюски. Пасту с моллюсками (морскими черенками), Linguine alle vongole, подают либо rosso, либо bianco, то есть либо с томатами, либо без томатов. Я всецело принадлежу к лагерю сторонников bianco, но если вы предпочитаете rosso, то, наверное, быстрее меня освоите концепцию кламато (clamato), своего рода разжиженного vongole rosso (минус паста) в том же смысле, в каком гаспачо является разжиженным салатом. Кламато – это сочетание томатного сока, бульона из моллюсков и специй, вдохновленное манхэттенской похлебкой из моллюсков. Кламато – это новый пункт в вашем меню, который вернет вас обратно в отпуск, как это произошло со мной, когда я вынула из холодильника бутылку с устричным соусом и некоторое время переворачивала ее, гоняя воздушный пузырь ко дну и обратно в тщетной попытке обнаружить признаки скрывающейся от меня мякоти моллюсков. В конце концов я отправилась в ресторан, убедив себя в том, что мне нравятся такие смеси из томатов и морепродуктов, как креветки по-провансальски, омары по-американски, каталонское рыбное блюдо сарсуэла (zarzuela) и созданный под итальянским влиянием в Сан-Франциско суп с морепродуктами чоппино (cioppino)… Результат: я сняла крышку с горшочка с кламато и… и влюбилась! Кламато – это жидкий умами, в супе нет ничего сложнее вкуса очень соленого томатного сока, который идеально подойдет для коктейля «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). В Мексике кламато смешивают с пивом, получая блюдо под названием мичелада (michelada).
Томаты и мускатный орех.См. Мускатный орех и томаты
Томаты и мягкий сыр.См. Мягкий сыр и томаты