Груша и говядина.См. Говядина и груша
Груша и голубой сыр.См. Голубой сыр и груша
Груша и грецкий орех. Мягкое «осеннее» сочетание, которое в данном классическом салате оживляет пикантный голубой сыр. Начните с того, что надрежьте одну из груш, чтобы понять, придется ли их чистить. Если это не слишком сложно, то лучше сохранить кожицу с ее неповторимыми вкусом и текстурой. Разрежьте на четвертинки две груши, выньте из них семена, нарежьте на тонкие ломтики и опустите последние в 500 мл подкисленной воды (воды, в которую добавлена 1 ст. л. лимонного сока). Вымойте, просушите и, если необходимо, нарежьте листовой салат (хорошо «работают» кресс-салат, радиккио и цикорий). Раскрошите или нарежьте 125 г голубого сыра. Разомните большую горсть грецких орехов (для достижения более полного вкуса их можно сначала обжарить, но подойдут и необжаренные). Сделайте дрессинг из 3 ст. л. масла из грецких орехов, 1 ст. л. оливкового масла, 2 ст. л. хересного уксуса и приправ. Полейте этим дрессингом листья салата, перемешайте их с грецкими орехами, половиной голубого сыра и обсушенными ломтиками груш. Посыпьте салат оставшимся сыром и подавайте к столу. Груши с грецкими орехами также значительно обогатят вкус тарта или пирога.
Груша и кардамон. Можно объединить эти компоненты в «перевернутом» торте (тарт «Татен»), но особенно хорошо они сочетаются в том случае, когда вкус груши в определенной степени сохраняет свой четкий фруктовый характер и контрастирует с прекрасными цветочными характеристиками кардамона – так, например, происходит в сорбе. Проще всего сделать сахарный сироп со вкусом кардамона и добавить его к очищенной груше. Немного грушевой о-де-ви только оживит десерт.
Груша и каштаны.См. Каштаны и груша
Груша и козий сыр.См. Козий сыр и груша
Груша и корица. Поварите грушу в обычном сахарном сиропе, и вам станет понятно, почему их, как правило, тушат с корицей в вине. Без сильных вспомогательных ароматов готовые груши могут приобрести слишком легкий вкус, напоминающий вкус переваренной репы. По той же причине корица является полезным дополнением и к таким горячим блюдам из груши, как «перевернутый» пирог тарт «Татен» и клафути (clafoutis). Устав от традиционных абрикосов, чернослива и фиников, я однажды приготовила сушеные груши в сладком марокканском кускусе с корицей и сахаром – блюде, которое называется сеффа (seffa). Обжарьте горсть тертого миндаля до золотистого цвета и отложите в сторону. Мелко нарежьте четыре сушеные груши. Выложите 200 г кускуса в миску и размешайте в нем 4 ст. л. коричневого сахара. Влейте 250 мл кипятка, добавьте 25 г сливочного масла, накройте крышкой и оставьте на 5 мин. Перемешайте кускус вилкой, чтобы сделать массу рыхлой. Добавьте в смесь большую часть груш и миндаля, 2 ч. л. апельсиновой воды и 0,5 ч. л. молотой корицы и хорошо перемешайте. Подавайте, разложив по небольшим мискам и посыпав оставшимися грушами и миндалем. В Марокко сеффу часто подают со стаканом молока или пахты. Мне также очень нравится охлажденный сладкий напиток ласси (lassi), который подают в маленьких марокканских чайных стаканчиках.
Груша и миндаль. Естественная пара, олицетворяющая стиль и сдержанность. Отберите у них избыток вкуса, сделайте пудинг из сладкой груши и миндальных круассанов. Это будет пудинг из хлеба с маслом, но в костюме от Армани. Замечательно, если у вас сразу найдется три лишних миндальных круассана, но я понимаю, что так бывает редко, поэтому лучше просто купить их на три больше, чем обычно. Разрежьте круассаны на кусочки толщиной 2 см и уложите их в смазанное сливочным маслом мелкое блюдо объемом 1 л вместе с парой очищенных и нарезанных на кусочки груш. В кастрюле вскипятите смесь из 500 мл молока и 500 мл сливок. Взбейте одно яйцо, четыре яичных белка и 1 ч. л. миндального экстракта с 3 ст. л. сахара, влейте во взбитые яйца молочную смесь. Залейте смесью груши и оставьте на 10 мин., затем выпекайте в духовке при 180 °C (отметка «4» на газовой плите) в течение 45 мин.
Груша и прошутто. Я видела, как их комбинируют в пицце, в горячих бутербродах панини, в огромном количестве «элитных» салатов. Но мне кажется, что на самом деле они не хотят ничего иного, как остаться вдвоем. Идеальная пара.
Груша и рассольный сыр.См. Рассольный сыр и груша
Груша и свинина. Сочетание свинины с яблоками стало столь популярным, что кажется, будто у груши здесь нет никаких перспектив. Но это не так: груши тоже отлично сочетаются со свининой, потому что привносят во вкус мяса сладкие ноты. Если яблоки хорошо «работают» со свининой потому, что их кислотность прорывается через жирность мяса, то сладкие груши лучше смотрятся с маленькими жареными кусочками свинины, например с филе. В лондонской кондитерской Konditor & Cook подают пирог, увенчанный пюре из груши и ломтиками жирной чоризо. Вкус – восхитительный!
Груша и твердый сыр. Питер Грэм (Peter Graham) цитирует старую французскую поговорку: «Oncque Dieu ne fist tel mariage Comme de poires et de fromage» – «Никогда еще Бог не заключал такого идеального брака, как брак между грушей и сыром». Итальянская поговорка звучит еще более определенно: «Al contadino non far sapere quant’è buono il cacio con le pere» – «Не рассказывай крестьянину, что сыр хорошо есть с грушами». Однажды я попыталась проверить это правило. Двигаясь с гордым видом через одну апеннинскую долину, я обратилась к прохожему. «Подойди ко мне, добрый человек, – сказала я. – А знаешь ли ты, что груша Вильямс прекрасно сочетается с сыром фонтина?» После этого он прогнал меня со своей земли палкой. Вывод: сформулированное выше положение носит универсальный характер… Попробуйте сочетать плотную грушу Боск (Bosc) со зрелым чеддером (Cheddar), а грушу Комис (Comice) – с сыром бри (Brie). Вы не прогадаете.
Груша и фундук.См. Фундук и груша
Груша и цыпленок.См. Цыпленок и груша
Груша и шоколад.См. Шоколад и груша
Груша и яблоко.См. Яблоко и груша
Сливочно-фруктовый вкус
Банан
Дыня
Абрикос
Персик
Кокос
Манго
Банан
Свежий банан, на кожуре которого осталась зеленая полоска, имеет мягкий, слегка травянистый вкус, в котором заметна определенная терпкость. У полностью созревшего плода этот вкус перерастает в знакомый свежий, фруктовый вкус банана с отчетливой нотой гвоздики. К тому времени, когда кожура банана покрывается коричневыми пятнышками, вкус плода напоминает о ванили, меде и роме, словно предчувствуя его превращение в банановый хлеб или в банановое пюре. Банан имеет большое сродство со вкусами обжаренных продуктов, например кофе, орехов и шоколада, и с насыщенными, пряными вкусами, например вкусом рома.
Банан и ананас.См. Ананас и банан
Банан и анис. Джорджио Локателли (Giorgio Locatelli) предлагает сочетать тирамису с бананом и мороженым с солодкой. По-моему, должно получиться неплохо: во вкусе солодки есть острые и соленые нотки, которые хорошо сочетаются с бананом. Скептикам могу посоветовать зажевать банан лакричной ириской.
Банан и арахис. Паста из жареного арахиса и банан на белом хлебе – таков был любимый тост Элвиса Пресли. Некоторые утверждают, что там еще присутствовал бекон, но в архиве Элвиса Пресли мне подтвердили, что это неправда. Путаница возникла потому, сообщили мне, что в эту историю затесался другой любимый сэндвич Элвиса. Однажды ночью охваченный ностальгией певец вместе с друзьями улетел на личном самолете за тысячу миль, из своего поместья Грейсленд в город Денвер, штат Колорадо. Улетел только для того, чтобы полакомиться тамошним изыском – выдолбленной буханкой хлеба, до краев наполненной арахисовым маслом, виноградным желе и жареным беконом.
Банан и бекон. Оберните тонкие ломтики бекона с прожилками вокруг очищенных бананов, закрепите их палочками для коктейля и прогрейте на гриле 8–10 мин., часто переворачивая. А теперь просто попробуйте. Вкус такой, что не укладывается в голове? Сладость банана сдерживает мощную соленость бекона? Совсем не изысканно, но зато забавно!
Банан и ваниль. Однажды мы остановились в Бенсоне, старом шахтерском городке, расположенном в штате Аризона в 25 милях к северу от Тумстона. Извинившись за отсутствие приличествующей случаю ковбойской шляпы, мой ковбой вышел из машины. Он вернулся с банкой масла, которым, по-видимому, смазывали лошадиные копыта, чтобы они не трескались, тортом ко дню рождения, который выглядел так, как будто был сделан из пены для бритья, и магазинным букетом, охлажденным в морозильнике до состояния трупа. Я ждала его в душном фургоне, чувствуя себя позабытым домашним питомцем. Не заметив, что я перегрелась и устала, он открыл дверь фургона и со всей возможной учтивостью Старого Запада препроводил меня в закусочную Dairy Queen, где купил мне миску бананов и ванильное мороженое. Оба блюда имели во вкусе цветочные, пряные ноты, а почти лимонная кислота банана прекрасно притупляла сливочность сладкой ванили. Я долго наслаждалась каждой крошечной ложечкой молочного холода, выставив пятки на пыльную дорогу и наблюдая, как по железнодорожному пути с грохотом проходит бесконечный товарный поезд. Мой ковбой на сегодня покончил с неприятными для него делами…
Банан и вишня. Кирш, крепкий алкогольный напиток из вишен с косточками, имеет во вкусе сильную ноту горького миндаля. Это с головой выдает близкое «родство» вишни и миндаля: последний представляет собой косточку сочного плода, так называемой костянки; схожую структуру имеют плоды деревьев сливы, персика, вишни и абрикоса. Вылитый на фрукты кирш замыкает вкусовой треугольник сладость – кислотность – горечь. Существует старый французский рецепт десерта под названием