bananes baronnet (легче сделать, чем выговорить). Нарежьте банан на порционные кусочки, сбрызните их небольшим количеством лимонного сока, посыпьте сахаром, добавьте 2 ч. л. кирша и, наконец, 1 ст. л. (невзбитых) густых сливок. Тщательно все перемешайте и подавайте к столу.
Банан и грецкий орех.См. Грецкий орех и банан
Банан и груша.См. Груша и банан
Банан и кардамон.См. Кардамон и банан
Банан и кокос.См. Кокос и банан
Банан и корица. По мере созревания бананов в них увеличивается содержание эвгенола, который определяет вкус гвоздики, так что бананы, покрытые пятнышками, могут стать весьма пряными. Следовательно, они должны особенно гармонично сочетается с другими пряностями, например с корицей или ванилью в банановом хлебе, на который как раз и идут перезрелые бананы. Если у вас есть только один банан, очистите его и разрежьте пополам вдоль, затем посыпьте 1 ст. л. муки и 0,5 ч. л. молотой корицы. Обжарьте половинки в смеси из 2 ч. л. сливочного масла и 2 ч. л. арахисового масла и подавайте к столу. Такой изыск лучше выглядит на тарелке в соседстве с шариком мороженого, но является достаточно сладким и вкусным и сам по себе.
Банан и кофе. Брэд Питт + Анджелина Джоли = Бранджелина. Бен Аффлек + Дженнифер Лопес = Беннифер. Но еще до этих суперпар образовалась самая тягучая и устойчивая пара – баноффи (banoffee), то есть банан (banana) и карамель (toffee). Пирог баноффи состоит из основы (корж или бисквит), на которую наносят карамель, кладут кусочки банана и добавляют кофейный крем, так что можно сказать, что «оффи» (offee) – это не только «карамель» (toffee), но и «кофе» (coffee). Я предпочитаю основу не из сладкого теста, а из сухого несладкого бисквита, поскольку его соленый солодовый вкус лучше оттеняет ноты свежий зелени в только что созревшем банане. Кофе содержит высоколетучие альдегиды и сложные эфиры, придающие его вкусу цветочные ноты и намеки на ароматы сладких специй, например гвоздики. Во вкусе банана также присутствуют цветочные и гвоздичные компоненты, так что две разновидности вкусов сливаются в приятном для всех единстве. Обратите внимание, что кофе и бананы не только отдают десерту свои вкусы, но и генерируют горечь и кислоту, которые противодействуют желанию пирога стать приторно-сладким – до головной боли.
Банан и миндаль. Банановый сплит, не посыпанный поджаренными хлопьями миндаля? Да это все равно что группа Bee Gees в наглухо застегнутых рубашках!
Банан и пастернак.См. Пастернак и банан
Банан и твердый сыр.См. Твердый сыр и банан
Банан и фундук.См. Фундук и банан
Банан и цыпленок. Банан встречается с куриным мясом в блюде под названием «Цыпленок по-мэрилендски» (Chicken Maryland), которое, как правило, состоит из жаренного в панировке цыпленка, жареных бананов и кукурузного хлеба (или оладий) и подается со сливочным соусом. Это блюдо почему-то оказалось накрепко связано с красивой жизнью на Ривьере, и даже в романе Фицджеральда «Ночь нежна» мы видим, как Николь Дайвер ищет в поваренной книге рецепт приготовления этого блюда. Известно также, что этот изыск подавался в ресторане первого класса на «Титанике» в ту ночь, когда корабль пошел ко дну. Джейми Оливер (Jamie Oliver) предлагает другую комбинацию, в которой куриные грудки начиняют бананами, заворачивают в бекон и запекают на основе из свежих зерен кукурузы и фасоли каннеллини с белым вином, густыми сливками и сливочным маслом.
Банан и черная икра.См. Черная икра и банан
Банан и шоколад. Снимите почти полностью кожуру с банана, стараясь не повредить плод. Сделайте в мякоти прорези на расстоянии около дюйма друг от друга, вложите в каждую кусочек шоколада. Верните кожуру на место, оберните банан в фольгу и положите над углями на решетку для барбекю на 5 мин. Разверните фольгу и с помощью ложки съешьте горячий и липкий шоколадный банан.
Банан и яйца.См. Яйца и банан
Дыня
В этом разделе речь идет о дынях: Канталупа (Cantaloupe), Галия (Galia), шарантская дыня, медовая дыня… Арбуз, родственник всех этих разновидностей дыни, рассматривается в отдельной главе. Полностью созревшие дыни становятся сладкими и приобретают общий для всех «дынный» вкус; кроме того, у них могут наблюдаться некоторые вариации, особенно в том, что касается глубины вкуса и присутствия в нем фруктовых (груша и банан), цветочных или сернистых компонентов. Особенно стойкий цветочный вкус демонстрирует Канталупа. Галия известна своей сладостью и нотами огурцов, иногда с оттенком клея. Дыни легко сочетаются с другими фруктами, но из-за своей водянистости редко демонстрируют классическое вкусовое сродство.
Дыня и анис. Решая, что бы такое приготовить из дыни, повара нередко просто разрезают ее пополам и наполняют эти половинки алкоголем; популярны порто, кассис, шампанское. А вот Скай Джинджел (Skye Gyngell) в Petersham Nurseries подает ломтики шарантской дыни с жареными семенами фенхеля и каплей самбуки.
Дыня и апельсин. Консорциум Melon de Cavaillon, что значит «Дыни из Кавайона», предлагает фламбировать кусочки поставляемых им шарантских дынь в апельсиновом ликере и подавать их к столу на тальятелле с темным шоколадом. В качестве альтернативы можно рекомендовать подавать кусочки таких дынь к столу, просто сбрызнув их ликером «Куантро» (Cointreau). Но здесь нужно иметь в виду, что вкус кавайонской дыни с тонами жимолости и засахаренных фруктов может оказаться столь божественным, что вы предпочтете есть их соло. Дыни из Кавайона всегда ценились очень высоко. Как-то мэр города попросил Александра Дюма пожертвовать несколько книг местной библиотеке. Писатель отправил в Кавайон полное собрание своих сочинений – правда, в ответ на обязательство ежегодно посылать ему 12 дынь из Кавайона. Чтобы попробовать эти знаменитые дыни на пике их вкуса, нужно обязательно съездить в Прованс в середине лета. Если вы (или ваш друг) действительно соберетесь в такую поездку, то имейте в виду, что бутылка местного дынного сиропа, купленная в хозяйстве Domaine Eyguebelle, позволит вам наслаждаться неповторимой красотой вкуса дынь из Кавайона круглый год.
Дыня и арбуз.См. Арбуз и дыня
Дыня и виноград. Дыня вообще отлично себя чувствует в смешанных фруктовых салатах, но особенно счастливые отношения у нее складываются с виноградом. Дело в том, что довольно простой на вкус и хрусткий виноград хорошо контрастирует с тропическим, фруктовым, чуть щелочным вкусом дыни. Текстурный контраст – мягкая зернистость дыни против желеобразного винограда – только добавляет удовольствия. Дынные нотки, кстати, часто проявляются во вкусе вин, сделанных из винограда Шардоне, в том числе шампанского blanc de blancs, которое на 100 % производят из винограда этого сорта. Если вы планируете использовать сок дыни в коктейле, то попробуйте его, прежде чем добавлять в смесь: в соке иногда обнаруживаются слишком сильные огуречные ноты.
Дыня и имбирь. Брак по расчету. Имбирь традиционно сочетали с дыней, поскольку считалось, что его тепло и успокаивающее действие на желудок могут нейтрализовать холодность и тяжесть дыни и облегчить пищеварение. Однажды я устроила дегустацию, сведя консервированный, свежий, кристаллизованный имбирь и имбирную настойку с пятью различными сортами дыни. Вкус всех комбинаций оказался значительно хуже, чем вкус дыни совсем без имбиря. Даже медовая дыня оказалась менее вкусной с имбирем, а это о чем-то говорит! Ведь этот сорт дыни всегда напоминает мне о тех марках европейской жевательной резинки в красивой упаковке, которые теряют свой вкус уже при первом движении челюстей. Итак, брак по расчету считается аннулированным – по крайней мере, в моем доме.
Дыня и клубника. Один из надежных справочников по кулинарии уверяет, что во Франции очень популярны дынные оладьи с клубничным соусом. Когда я однажды попыталась сделать такие оладьи из шарантской дыни, моя кухня пропиталась ароматом самых немыслимых и изысканных пончиков с джемом, но вкус меня разочаровал. Точнее, вкус дыни успешно пережил обработку кипящим маслом, но текстура блюда стала довольно неприятной. Лучше, пожалуй, остановиться на простых сочетаниях без тепловой обработки, например на дыне с земляникой, предложенной Элизабет Дэвид (Elizabeth David). А вот Анна дель Конте (Anna del Conte), напротив, настаивает, что дыня не сочетается с клубникой, но отмечает, что по отдельности, да еще с сахарной пудрой и бальзамическим уксусом они очень хороши. Некоторые говорят, что во вкусе киви скомбинированы вкусы дыни и клубники; попробуйте подтвердить или опровергнуть справедливость этого утверждения самостоятельно.
Дыня и миндаль.См. Миндаль и дыня
Дыня и мята. Забудьте об имбире! Мята – вот лучший друг дыни! В Сирии они встречаются в напитке из молока и йогурта с небольшим количеством сахара. Можно также попробовать сделать из них «суп», используя для этого несколько различных видов дыни. Нарежьте дыни на аккуратные кусочки (или шарики) и пустите в плавание по слегка подслащенному и разбавленному соку, оставшемуся в дынной мякоти. Посыпьте суп названными листьями мяты.
Дыня и огурцы. Представители одного семейства. Дыни, особенно Галия, имеют во вкусе травяные ноты, похожие на вкус огурца. Гарольд Макги (Harold McGee) пишет, что дыни вида Галия также содержат соединения серы, которые придают их вкусу более глубокое десертное измерение. Сочетайте дыню с огурцами в сальсе, холодном супе или в салате с дрессингом.
Дыня и прошутто.См. Прошутто и дыня
Дыня и роза. Чтобы в полной мере ощутить фруктовый вкус классического индийского десерта гулаб джамун (gulab jamun