), возьмите дыню с самым цветочным и мускусным ароматом, которую только сможете найти, разрежьте ее пополам, удалите семена, нарежьте ложкой из мякоти как можно больше шариков и полейте их холодным розовым сиропом. Дайте настояться перед подачей. См. также Роза и кардамон.
Абрикос
Вкус абрикоса – кисло-сладкий, со сливочным, цветочным характером, в нем присутствует смесь свежих нот тропических фруктов. Во вкусе сушеного абрикоса, или кураги, теряются некоторые из нот парфюма, и он становится более сладким и «сырным». При сушке с диоксидом серы этот вкус становится особенно острым; без такой процедуры вкус кураги обычно остается фруктовым или напоминающим вкус ириски. Абрикосы сильно тяготеют к молочным вкусам, а также к цветочным компонентам других фруктов.
Абрикос и апельсин. В течение 35 лет в меню лондонского ресторана Le Gavroche входил омлет «Ротшильд», который, по существу, представляет собой суфле из абрикосов с добавкой ликера «Куантро» (Cointreau). Омлет обладает сладким, бархатистым, но вполовину менее богатым вкусом, нежели тот, который обещает его название.
Абрикос и баранина.См. Баранина и абрикос
Абрикос и ваниль. Большинство абрикосов при сушке становятся слаще и кислее. Это и делает их такой отличной закуской и достойной альтернативой желейным конфеткам Haribo Tangfastics. С другой стороны, резкость и сладость кураги уменьшаются в присутствии двуокиси серы, которая используется, чтобы сохранить ярко-оранжевый цвет кураги. Подобная обработка останавливает естественный процесс окисления в плодах, без которого курага была бы гораздо слаще и темнее, как, например абрикосы из долины Хунза в Пакистане. Последние можно варить, можно запекать, но они все равно сохраняют свой интенсивный медовый вкус с тонами ирисок. Такие абрикосы хорошо сочетаются с ванилью, поэтому лучше подавать их с хорошим домашним заварным кремом или лучшими сортами мороженого. Не удается найти абрикосы из Хунзы? Нет настроения готовить заварной крем? Некоторые утверждают, что сладким абрикосово-ванильным вкусом обладают плоды хурмы.
Абрикос и грибы.См. Грибы и абрикос
Абрикос и зира.См. Зира и абрикос
Абрикос и имбирь. Сладкий абрикос и острый имбирь успешно сочетаются в пряных чатни, соусах для свинины или в начинке для утки. Стоит также применять это сочетание в сладких блюдах, например в суфле, тортах или печенье. Парижский чайный салон Ladurée предлагает макарони (macaroons) с абрикосом и имбирем, а также с клубникой и маком, апельсином и шафраном, жасмином и манго. Но мне эти макарони напоминают Брэда Питта: они, бесспорно, красивы, в них есть привлекательная грубоватость послевкусия, но в целом они не в моем вкусе, и я к ним совершенно равнодушна.
Абрикос и кардамон.См. Кардамон и абрикос
Абрикос и козий сыр.См. Козий сыр и абрикос
Абрикос и корица.См. Корица и абрикос
Абрикос и малина.См. Малина и абрикос
Абрикос и манго.См. Манго и абрикос
Абрикос и миндаль.См. Миндаль и абрикос
Абрикос и персик. Эти фрукты отлично подходят друг другу, но слишком похожи, чтобы образовывать сногсшибательную комбинацию. Оба сливочные, оба цветочные и фруктовые, с низкой нотой миндаля. Впрочем, различия между ними тоже есть: вкус персиков более сливочный, а ноты фруктов в нем сложнее; у абрикоса сильнее выражены цветочные, в частности лавандовые ноты.
Абрикос и роза. Чтобы извлечь из кураги максимум вкуса, Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует ее пропекать, а не проваривать. При необходимости замочите курагу в небольшом количестве воды, чтобы она покрыла плоды, а затем закройте крышкой и тушите в течение часа при 180°С (отметка «4» на газовой плите). Дэвид считает, что это придает кураге дымный вкус. Попробуйте также проделать эту процедуру, добавив к кураге несколько капель розовой воды с ароматом мускуса. Получится откровенно эротическая комбинация. Поедайте ее на берегу Нила.
Абрикос и розмарин.См. Розмарин и абрикос
Абрикос и свинина. Эта комбинация привлекла мое внимание на конкурсе колбас, который проходит в рамках ежегодного кулинарного фестиваля в Ладлоу (Ludlow Marches Food and Drink Festival), графство Шропшир. За небольшую плату вы можете отведать плоды усилий полудюжины местных мясников, ставя оценки на листочке, который скоро оказывается испачкан горчицей и соусом. Улицы города, который в эти дни благоухает, как лагерь скаутов, заполняют члены импровизированного жюри, которые то и дело оглашают воздух невнятными возгласами, вырывающимися при оценке достоинств той или иной колбаски. Мой окончательный вердикт был таким: я решила, что победила колбаска из жирной соленой свинины, через которую пробивалась острая сладость абрикоса и в послевкусии которой чувствовались многообразные компоненты местной «настоящей» свинины (порода Gloucester Old Spot) и даже нежные намеки на эвкалипт, созданные шалфеем.
Абрикос и твердый сыр. Томас Грейвс (Tomas Graves) рассказывает, что маон (Mahόn), сыр из непастеризованного коровьего молока, который привозили на Майорку с острова Менорка, традиционно ели с фруктами, причем с разными сезонными фруктами, которые идеально сочетались со вкусом сыра на разных стадиях его созревания. Сначала сыр гармонировал с фруктом, который здесь называют nispros или loquat (это оранжевые плоды мушмулы японской, они по вкусу напоминают яблоки), затем наступал черед абрикосов, винограда и инжира. Молодые, мягкие сыры подходят по своей кислотности к ранним фруктам, тогда как более поздние или высушенные фрукты с большим содержанием сахара (курага, чернослив, изюм) лучше сочетаются со зрелыми, полновкусными сырами.
Абрикос и шоколад. Подслащенные абрикосы сохраняют свою фруктовую остроту даже в присутствии сахара; их вкус пробивается даже через горький темный шоколад. То, что абрикос и шоколад могут «работать» вместе, – неопровержимо. Более спорный вопрос – как они должны взаимодействовать. Возьмем известный торт «Захер» (Sachertorte), в который входят шоколад и абрикосы. Как известно, между отелем Sacher и венской кондитерской Demel долгие годы шла полномасштабная тяжба за то, кому принадлежит оригинальный рецепт этого торта. По сути, это была схватка за то, как правильно наносить абрикосовый джем. В кондитерской кладут джем только на верхнюю часть бисквита и сразу покрывают его шоколадной глазурью. Отель же, который, кстати, завоевал право назвать свой пирог оригинальным Sachertorte, использует абрикосовый джем еще и для того, чтобы соединять слои торта воедино наподобие сэндвича.
Персик
Склонность персика к молочным продуктам выходит за рамки сливок и простирается вплоть до сильного вкуса голубого сыра. Персик также хорошо сочетается с насыщенным, жирным вкусом орехов – особенно гармонично он выглядит с кокосовым орехом и миндалем. К тому же сложный вкус персика охватывает широкий спектр вкусов тропических и косточковых плодов, в том числе малины. Нектарин не особенно отличается от обычного персика в плане вкуса, но повар с творческим складом ума может отметить более расплывчатый характер вкуса выведенного с помощью селекции гладкокожего «родственника» персика.
Персик и абрикос.См. Абрикос и персик
Персик и апельсин. Апельсин делает вкус персика ярче. Пример – коктейль Fuzzy Navel («Волосатый пупок»), который делают из апельсинового сока и персикового шнапса.
Персик и ваниль. На рубеже XX века ни одна светская дама не могла считать себя таковой, если в ее честь не был назван персиковый десерт. Для актрисы Сары Бернар великий Огюст Эскофье (Auguste Escoffier) создал pêche aiglon – персики, которые варили в ванильном сиропе, выкладывали на ванильное мороженое и украшали засахаренными фиалками и сахарной пудрой. Актриса и певица Бланш д’Антиньи, которая послужила прототипом героини романа Эмиля Золя «Нана», получила «Чашу д’Антиньи» (Coupe d’Antigny) – половину персика, сваренного в ванильном сиропе, на мороженом с альпийской клубникой с короной из свежих сливок. Имя принцессы Александры, супруги Эдуарда VII, было увековечено очищенными персиками с киршем и вишней мараскино. Схожее блюдо связывают с именем императрицы Евгении, супруги Наполеона III, – украшенный земляникой десерт ее имени подают с сабайоном из шампанского. А вот кто вдохновил кондитеров на создание «Чаши Венеры» (Coupe Venus) – десерта из двух половинок персика, на которых (явно с намеком) покоятся две вишенки? История об этом умалчивает. См. также Малина и персик.
Персик и виноград. Иногда вам может попасться персик или нектарин, в котором отчетливо ощущается вкус вина бордо. И наоборот, во вкусе вин встречаются ноты персика, особенно часто – в шардоне, рислинге, семильоне и итальянском игристом просекко (Prosecco). Самое известное из сочетаний персика с виноградом – это, безусловно, «Беллини» (Bellini), фирменный коктейль Harry’s Bar в Венеции. Кстати, в другом венецианском заведении, баре на кампо Санта-Маргерита, можно попробовать горький напиток из классического просекко, минеральной воды и «Кампари» (Campari). После первой пары глотков начинаешь задумываться о том, есть ли в мире нечто более горькое, но принесенное блюдо зеленых оливок доказывает, что есть.
Персик и вишня. Персики, вишни да корочка хлеба – вот все, что осталось к тому времени, когда начинается самое интересное. Это я о картине Эдуарда Мане «Завтрак на траве». Что именно хотел сказать Мане? Это каждый понимает по-своему, но мне кажется, что изображенная слева обнаженная женщина оживленно беседовала с двумя мужчинами, когда голодный художник прервал ее, чтобы спросить, а не осталось ли у них сыра, ветчины или хотя бы немного ремулада из сельдерея. Это в определенной степени объясняет некоторое замешательство, проскальзывающее в ее взгляде, – замешательство, призванное скрыть смущение от того, что с самыми лакомыми кусочками уже покончено. Своим взглядом она дает понять Мане, что тот пришел слишком поздно. Мужчина, сидящий в центре, не вмешивается в ситуацию, а женщина на заднем плане, по-видимому, увлечена поисками бутылки розового вина, которую они оставили охлаждаться в речке.