Персик и гвоздика.См. Гвоздика и персик
Персик и голубой сыр.См. Голубой сыр и персик
Персик и ежевика. В конце лета отварные персики обладают достаточно богатым вкусом, чтобы достойно встретить тяжелые, пряные вкусы осени, например вкус ежевики. Объедините их в коблере (cobbler) – запеченном фруктовом пудинге с булочками, которые смотрятся как брусчатка, уложенная на фрукты (иными словами, коблер – это такой крамбл с претензиями). Очистите четыре персика, выньте косточки, нарежьте мякоть ломтиками, смешайте с несколькими горстями ежевики и выложите в форму для выпекания. Посыпьте 3 ст. л. сахара, в нескольких местах положите маленькие кусочки сливочного масла. В кухонный комбайн поместите 200 г простой муки, 4 ч. л. сахара, 1 ч. л. пекарского порошка и 60 г сливочного масла. Перебейте так, чтобы смесь стала напоминать хлебные крошки. Не останавливая комбайна, влейте в его чашу через подающую трубку 60 мл молока и слегка взбитое яйцо, дождитесь, пока образуется тесто. Выньте его и слегка подмесите. Раскатайте тесто в лист толщиной 1 см, нарежьте из него столько 4–5-сантиметровых кружочков, сколько получится, уложите их на фрукты. Выпекайте при 200°С (отметка «6» на газовой плите) в течение 30 мин. Ежевика привносит в пирог собственную пряность, но дополнительная 1 ч. л. молотого душистого перца (или смеси специй) сделает тесто еще более душистым.
Персик и клубника. Кто лучший друг сливок – персик или клубника? И тот и другая содержат молочные вкусы, которые дают им естественное сродство со сливками. Оба, смешавшись со взбитыми сливками, образуют простой и вкусный десерт. Не бейтесь над этой проблемой, сделайте прекрасный десерт из слоев вашерена (vacherin) (см. Кофе и черная смородина), положив эти свежие фрукты вместо льда.
Персик и малина.См. Малина и персик
Персик и манго.См. Манго и персик
Персик и миндаль.См. Миндаль и персик
Персик и прошутто.См. Прошутто и персик
Персик и черника. Это нечто более американское, чем даже яблочный пирог. Пара хорошо смотрится в коблерах (см. Персик и ежевика) и тартах. Обратите внимание на то, что персики с белой мякотью, как правило, очень сладкие и менее кислые, чем те, у которых мякоть желтая. Они также обладают и более сильным вкусом с нежными оттенками жасмина и чая, которые вступают в «высокие отношения» с цветочным, но вместе с тем вяжущим вкусом черники.
Кокос
Как и другие орехи, свежий кокос имеет мягкий молочный и фруктовый вкус, но если поджарить или запечь кокос, то его вкус становится более насыщенным и приобретает сливочную и ореховую сладость. Как и сладкий миндаль, кокос прекрасно сочетается с другими продуктами, как сладкими, так и солеными. Кокосовое молоко – это просто тертая мякоть кокоса и вода, но содержание банок с консервированным кокосовым молоком может быть на удивление разным, особенно в том, что касается концентрации сахара. Хорошую репутацию имеет молоко тайского бренда Chaokoh, которое отличается низким содержанием сахара и особенно хорошо подходит для несладких блюд. Широко доступны кокосовые сливки, получаемые из кокосового молока, и порошковое кокосовое молоко, а также хлопья из мякоти кокоса (как подслащенные, так и несладкие), кокосовые мука, экстракт, эссенция и вода и, наконец, ром «Малибу» (Malibu) со вкусом кокоса.
Кокос и ананас. Не пренебрегайте коктейлем «Пина Колада» (Piña Сolada); несмотря на то что он, похоже, вышел из моды, факт остается фактом: это приятный напиток, в основе вкуса которого лежит реальное сродство вкусов двух компонентов. Разрежьте спелый ананас пополам, суньте нос в мякоть, вдохните – и вы почувствуете в аромате сильные ноты рома и кокоса. Коктейль «Пина Колада» получается особенно вкусным, если делать его из ананасового сока, белого рома, льда и мягкой воды с добавкой желе из зеленого (незрелого) кокосового ореха. Ореховая вязкость такого желе и его кремово-кокосовый вкус делают излишним добавление к напитку кокосового молока или сливок.
Кокос и анис.См. Анис и кокос
Кокос и анчоусы. В кухне Юго-Восточной Азии добавить рыбный соус в кокосовое молоко – это значит придать рагу или карри нечто вроде центральной нервной системы. Два этих компонента также входят в наси лемак (nasi lemak), одно из любимых блюд населения Малайзии. Оно представляет собой рис с кокосовыми сливками, к которому подают икан билис (ikan bilis, маленькие сушеные анчоусы), огурцы, арахис, вареные яйца и острый соус. Наси лемак, как и его «бледнолицего» кузена кеджери (kedgeree), чаще всего едят на завтрак.
Кокос и арахис.См. Арахис и кокос
Кокос и базилик.См. Базилик и кокос
Кокос и банан. Клуай буат чии (Kluay buat chii), то есть бананы, тушенные в кокосовом молоке, – популярный десерт в Таиланде. Название блюда означает что-то типа «бананы-монахини»: при посвящении в монахини женщины в Таиланде облачаются в белые одеяния, бреют головы и сбривают брови. Растворите 100 г сахара в 400 мл кокосового молока, добавьте щепотку соли и четыре банана, нарезанные кусочками «на один укус», и варите их на медленном огне до тех пор, пока они хорошо не прогреются.
Кокос и белая рыба. Белая рыба и кокос часто объединяются в знаменитых тайских и малайзийских карри. Менее известен амок (amok), одно из национальных блюд Камбоджи, которое состоит из рыбы, приготовленной во вкусном кокосовом молоке и выложенной на банановый лист, и моли (molee), блюдо христиан из индийского штата Керала. Последнее готовят так: рыбу натирают смесью куркумы и соли, а затем тушат в кокосовом соусе с листьями карри, чесноком, перцем чили и луком, предварительно обжаренными в кокосовом масле.
Кокос и белый шоколад.См. Белый шоколад и кокос
Кокос и ваниль. Вы гуляете по юго-западному побережью в Девоне, ваши волосы теребит свежий морской бриз, вы думаете о том, как же хорошо жить там, где воздух напоен такими ароматами, и вдруг… Что это за сбой в сознании? Откуда здесь аромат пирога с кокосовым кремом? Да это дрок! Как недружелюбно выглядит этот веник из колючек с желтенькими цветочками – и какой сильный аромат кокосового крема с ванилью он излучает!.. А еще мне нравится делать торт с кокосовым кремом, намазывать его взбитыми сливками с ванилью и посыпать поджаренной кокосовой стружкой, которая пахнет как горячий, сладкий попкорн со сливочным маслом.
Кокос и вишня. Помните, в 1980-х к нам пришел (и вскоре ушел) шоколадный батончик Cabana? Он представлял собой кокосовую основу с засахаренными вишнями, залитую карамелью и покрытую молочным шоколадом. Батончик был такой сладкий, что от него в унисон с жеванием начинали ныть зубы. Ощущение было такое, что вы на дискотеке слишком близко подошли к динамикам. Кокос, вишня и миндаль – все это представители косточковых, в доминирующих сливочных и ореховых вкусах которых можно обнаружить некоторые фруктовые ноты. Особенно хорошо сочетаются между собой кокос и вишня с ее фруктовым и ореховым вкусом, а оба эти компонента очень хорошо «работают» с шоколадом. Познакомьтесь с моими «кавер-версиями» батончиков Cabana. Я делаю их в силиконовой форме, разделенной на углубления, так что все батончики получаются идеальными по форме и размеру: 8×3×2 см. Тщательно перебейте яйцо с 50 г сахара, затем добавьте 125 г кокосовой стружки и примерно 15 засахаренных вишен, разрезанных на четвертинки. Выложите эту смесь в форму для 10 батончиков и выпекайте 15 мин. при 180°С (отметка «4» на газовой плите). Пока они остывают, сделайте карамель, для чего на медленном огне растопите 30 г сахара, 30 г сливочного масла и 2 ч. л. «золотого» сиропа (golden syrup) в 100 мл сгущенного молока. Усильте нагрев, доведите массу до кипения и варите 4–5 мин. – за это время смесь приобретет цвет карамели. Дайте ей немного остыть, а затем намажьте смесью батончики в формочках. Охлажденные батончики покройте шоколадом – если хотите, чтобы кавер-версия оказалась максимально близка к оригиналу.
Кокос и говядина.См. Говядина и кокос
Кокос и кардамон. Не доверяйте этому сочетанию! Правда, оно входит в индийский рисовый пудинг и сладкое блюдо барфи (barfi), в которых сложный вкус кардамона с его оттенками цитрусовых и эвкалипта набрасывает завесу сложности на детскую сладость кокоса. Но ваши глаза округлятся от удивления, когда вы попробуете эти блюда и поймете, как трудно будет переварить столь вкусные комбинации из масла, сахара и белых углеводов.
Кокос и клубника.См. Клубника и кокос
Кокос и копченая рыба.См. Копченая рыба и кокос
Кокос и корица. Популярное сочетание на Кубе, где эти компоненты объединяют в рисовом пудинге аррос кон коко (arroz con coco) или в блюде под названием коко кемадо (coco quemado), которое похоже на флан (flan), запеканку из заварного крема, столь популярную в Испании. Для того чтобы приготовить коко кемадо, положите в кастрюлю палочку корицы, две гвоздики, влейте 125 мл воды и 150 мл сливок и доведите смесь до кипения. Снимите с огня, дайте постоять 5 мин., добавьте 150 мл кокосового молока и 3 ст. л. коричневого сахара. Размешивайте, держа кастрюлю на медленном огне, пока сахар не растает. Разотрите два яйца и один желток, при постоянном помешивании постепенно влейте их в молоко. Процедите смесь через мелкое сито и разделите ее по четырем формочкам. Поместите их в сотейник с горячей водой и поставьте его на 45 мин. в духовку, прогретую до 160°С (отметка «3» на газовой плите). Подавайте горячим или холодным.
Кокос и лайм.См. Лайм и кокос
Кокос и лимон. Лемонграсс придает дополнительную свежесть кокосу. И пусть лемонграссу не хватает резкой кислотности лимона, яркий цитрусовый и цветочный характер лемонграсса все равно облегчает весомую жирность ореха. «Лимо