bresaola), филе из говядины, которую посыпают солью, вялят на открытом воздухе и подают, как и пармскую ветчину, нарезанной на тончайшие ломтики. Шелковистая брезаола имеет вкус дичи – иногда с легким душком. Сырая говядина, нарезанная немного толще, чем брезаола, называется карпаччо – она также «обрабатывается» лимоном. Во Флоренции нередко подают к столу стейк по-флорентийски (bistecca alla fiorentina) – огромные куски мяса на косточках, обжаренных над костром или углями, – с долькой лимона. Последний не только улучшает вкус говядины, но и вклинивается между ней и местным кьянти. Некоторые утверждают, что лимон делает вкус кьянти более фруктовым и менее… м-м-м… грубым.
Лимон и жирная рыба.См. Жирная рыба и лимон
Лимон и зира.См. Зира и лимон
Лимон и имбирь. Считается, что свежий имбирь обладает пикантным или цитрусовым вкусом и потому очень гармонично сочетается с лимоном. Лимонный соус является признанным партнером для имбирного пудинга; лимонная глазурь хорошо ложится на имбирные кексы; наконец, достоинства двух элементов умножаются в горячем пунше «Тодди» (Toddy), восхитительный вкус которого в тот момент, когда он нам нужен больше всего, мы можем и не почувствовать. Этот напиток является хорошей (но не всегда желательной) иллюстрацией того, насколько нос способствует распознаванию вкусов. Вкусовые рецепторы, расположенные на языке, обнаруживают сладость, кислотность, соленость, горечь и вкус умами (аппетитность). Но не вкусовые, а именно обонятельные нервные окончания отыскивают тонкие различия между лимонным вкусом имбиря и лимонным вкусом лимона. Постарайтесь попробовать этот пунш, пока ваша обонятельная луковица находится в полностью рабочем состоянии. Положите пятимиллиметровый кусок свежего имбиря в бокал с соком половинки лимона, 1–2 ч. л. меда и 1 ст. л. виски, рома или о-де-ви. Долейте кипятком, перемешайте и оставьте настаиваться, пока пунш не остынет настолько, чтобы его можно было пить.
Лимон и каперсы.См. Каперсы и лимон
Лимон и картофель. Когда-то мне довелось наблюдать, как шеф-повар ругал за это сочетание конкурсанта кулинарного шоу. Может быть, это объединение не выглядит очень аппетитным, но утверждать, что картофель и лимон не могут сочетаться, – значит игнорировать опыт греков, которые часто включают картофель в блюда под лимонным соусом. В Индии грубо размятый картофель смешивают с лимонным соком, панировкой, кориандром и перцем чили, делают из этой смеси оладьи, обжаривают их во фритюре и подают к столу в качестве закуски с чатни и йогуртом. Молодой картофель можно заправить смесью лимонного сока с оливковым маслом и получить нечто вроде лимонного соуса винегрет (vinaigrette). Картофельное пюре с лимоном и черным перцем может очень хорошо сочетаться с рыбой. А основоположница «гербализма» Миссис Лейел (Mrs Leyel) приводит следующий рецепт лимонного пирога с кремом, который делают так: тертый картофель смешивают с цедрой и соком лимона, добавляют чашку сахара и чашку воды, а затем из этой смеси выпекают закрытый пирог.
Лимон и козий сыр. Лимонный характер присущ многим козьим сырам, в том числе отмеченному многочисленными наградами серни (Cerney) из Глостершира и своеобразному сыру иннес баттон (Innes Button) из Стаффордшира. Джульетта Харбутт (Juliet Harbutt) пишет, что иннес баттон «растворяется на языке, оставляя за собой след из миндаля, дикого меда, лимона, белого вина и мандаринов». Пробуя этот сыр, я испытываю схожие ощущения.
Лимон и кокос.См. Кокос и лимон
Лимон и копченая рыба.См. Копченая рыба и лимон
Лимон и лайм. На сленге лондонских кокни «лимон» значит «преступление»: «It was the lemon of the century, mate» – «Да, братан, это была делюга века». В данном случае все так и есть: лайм, можно сказать, дубасит лимон до смерти, не давая тому и половины шанса. Конечно, лимон и лайм принадлежат к одному и тому же семейству, а их соки имеют много общих вкусовых элементов. Но вместе с тем во вкусе лайма присутствуют мощные ноты специй, сосны и сирени, а это означает, что лимонный сок можно использовать для разбавления сока лайма. Не думайте, что вы знаете вкусы этих фруктов, если не пробовали цедру: лимонный, розовый, травянистый характер вкусов подобных растений лучше всего проявляется в кожуре.
Лимон и листья кориандра. Этот рецепт распространяется быстрее, чем сплетни. Я знаю об этом не понаслышке: когда-то я дала его кому-то, кто передал его кому-то другому, а тот кто-то сделал это блюдо для меня и спросил, не нужен ли мне такой рецепт. «Какая дерзость», – подумала я, но тут же вспомнила, что сама взяла этот рецепт с рекламы в супермаркете. В оригинале речь шла о треске, но скажите, какая белая рыба не «проснется» от сочетания лимона и кориандра? Смешайте 100 г панировочных сухарей с цедрой лимона, горстью мелко нарезанного кориандра (используйте не только листья, но и тонкие части стебля), 50 г растопленного сливочного масла, щепоткой хлопьев чили, солью и перцем. Полейте этой смесью четыре кусочка рыбного филе (без кожи), лежащих на противне, смазанном растительным маслом. Выпекайте 20–25 мин. при 200 °C (отметка «6» на газовой плите), если вы готовите рыбу с текстурой трески. Для других типов рыб время соответствующим образом изменяется.
Лимон и миндаль.См. Миндаль и лимон
Лимон и можжевельник.См. Можжевельник и лимон
Лимон и моллюски.См. Моллюски и лимон
Лимон и мята.См. Мята и лимон
Лимон и оливки. В Марокко толстые шелковистые ломтики консервированного лимона и оливки «армейского» цвета хаки объединяют для того, чтобы с их помощью поднять интерес к вкусу цыпленка. Одновременно горький, острый и резкий, вкус этой смеси обеспечивает желаемый контрапункт к сладости таджинов или фруктовости блюд из кускуса. Лимон с оливками также можно «встроить» в сальсу, которая подается к пирогу с козьим сыром, или в салат, сопровождающий жирную рыбу.
Лимон и петрушка. Простая, освежающая, ненавязчиво милая пара, которая всегда готова протянуть руку помощи на профессиональной кухне. Сочетание можно использовать в beurre maître d’hotel (смесь сливочного масла и петрушки) или при приготовлении так называемого à la meunière: рыбу (как правило, единственную), погружают в муку, обжаривают на топленом масле и подают с коричневым масляным соусом, лимонным соком и рубленой петрушкой. См. также Петрушка и чеснок.
Лимон и роза.См. Роза и лимон
Лимон и розмарин. Классическое дополнение к лимонному тарту – крем-фреш. Последний имеет небольшую кислотность, которая хорошо сочетается с подслащенной, но все же кисловатой начинкой из лимонного творога. Но лучший партнер для лимонного пирога, которого я когда-либо встречала, – это мороженое с розмарином. После долгих экспериментов с вымачиванием розмарина в сливках или молоке (процесс работает, но требует небольшой предварительной подготовки) я теперь пользуюсь розмариновой эссенцией от The Hop Farm (Hop Farm – что в графстве Кент). Разотрите два яичных желтка с 50 г сахарной пудры и 2 ч. л. кукурузной муки до получения однородной массы. Нагрейте 275 мл взбитых сливок, снимите их с огня и влейте 2 ч. л. жидкой глюкозы. Постепенно добавьте сливки в яичную смесь, взбейте единую массу, верните все в кастрюлю и прогрейте, постоянно помешивая, до образования густого заварного крема. Снимите кастрюлю с огня, вылейте ее содержимое в чистую миску и затяните поверхность заварного крема пленкой. Дайте остыть, добавьте примерно 20 капель эссенции розмарина, поставьте в холодильник охлаждаться, а затем заморозьте.
Лимон и семена кориандра.См. Семена кориандра и лимон
Лимон и спаржа. В своей книге «Итальянский горожанин» (Urban Italian) Эндрю Кармелини (Andrew Carmellini) и Гвен Хайман (Gwen Hyman) приходят в восторг от этого сочетания и отмечают, что в ризотто «лимон прорывается через богатый вкус блюда, открывает вкус спаржи и придает кушанью свежесть». Что мне нравится в их рецепте – так это рачительность! Здесь ничего не пропадает впустую: задеревенелые нижние куски стеблей спаржи используются для придания вкуса бульону, средние участки отваривают, протирают и перемешивают с вареным рисом, верхние росточки бланшируют и добавляют в блюдо в конце. Это напоминает мне блюдо risi e bisi (см. Горох и твердый сыр.)
Лимон и тимьян. Популярная пара существует, по меньшей мере, в трех вариантах. Для достижения максимального эффекта тертый тимьян объединяют как с цедрой, так и с соком лимона. Эта смесь отлично идет с рыбой, бараниной или цыпленком или как соус для жареных артишоков. Существует и так называемый лимонный тимьян, растение с мягкими листьями, которые дают во вкусе полную, но нежную и красивую верхнюю лимонную ноту, гармонирующую с травянистой невнятицей в «басах». Такое сочетание обязательно пригодится в любом месте, где лимон и тимьян нужно сочетать в более мягкой форме. Самая изысканная пара образуется с лимоном Мейера, который представляет собой гибрид лимона и мандарина. Мандарин, по-видимому, и привносит в него мягкий привкус, сладковатую и менее кислую свежесть, чем та, которую демонстрирует настоящий, «лимонный» лимон. В последнее время сочетание лимона и тимьяна довольно широко распространилось в сладких блюдах; я недавно видела это сочетание в рецептах лимонного пирога, чизкейка и мороженого. См. также Апельсин и лимон.
Лимон и томаты.См. Томаты и лимон
Лимон и укроп. Цитрусовый характер укропа определяется д-лимоненом – веществом, которое содержится в лимоне, и не только в нем. Некоторые обнаруживают во вкусе укропа также апельсиновые или «общецитрусовые» нотки. Сегодня во всем мире сочетание лимона с укропом почти автоматически используется при приготовлении рыбы. Однако в Греции, где это партнерство чрезвычайно популярно, лимон с укропом используют гораздо более широко,