ами, которые позволяют подчеркнуть пряность кардамона, например сливками, шоколадом, орехами или рисом со сливочным маслом.
Кардамон и абрикос. Кардамон и абрикос образуют пару в выпечке, например в датском печенье с абрикосами или в крамблах, а также в джемах. Курага, варенная в сиропе с кардамоном, – знаменитое блюдо Кашмира. Попробуйте сделать тарт с абрикосами и роскошным заварным кардамоновым кремом. Разотрите 50 г сахарной пудры с тремя желтками. Продолжая взбивать массу, добавьте к ней 20 г простой муки и 20 г кукурузной муки. Вскипятите 300 мл молока с тремя размятыми коробочками кардамона и 0,5 ч. л. экстракта ванили. Выньте стручки и при постоянном помешивании влейте молоко в яичную смесь. Перелейте жидкость в большую кастрюлю и доведите до кипения, дождитесь, пока на поверхности не начнут лопаться большие пузыри. Уменьшите огонь и варите около 5 мин., пока масса не станет очень густой. Остудите крем, используйте его для заполнения готового коржа из сладкого теста диаметром 23 см. Выложите сверху половинки примерно 15 проваренных абрикосов (без косточек) и покройте глазурью из абрикосового джема.
Кардамон и банан. Банан и кардамон объединяются в мягком индийском блюде райта (raita). Некоторые кладут в него кусочки банана, но я предпочитаю делать из пары не совсем спелых бананов пюре и смешивать его с 0,5 ч. л. молотого кардамона, щепоткой сушеного чили и 150–250 г йогурта. Масса последнего компонента зависит от того, насколько рыхлое или густое «сопровождение» требуется главному блюду (отличный партнер для такого банана – очень острое и пряное карри из ягненка).
Кардамон и баранина. В Кашмире кардамон используют для обогащения вкуса котлет из ягнятины, которые называются гоштаба (goshtaba). При их приготовлении небольшие куски мяса тщательно растирают с бараньим жиром, в результате чего образуется супермягкая смесь, по своей текстуре напоминающая кашемир. Меньше времени на приготовление требует блюдо элаичи гошт (elaichi gosht), которое представляет собой сочетание баранины с необычно большим количеством кардамона. Вот рецепт его приготовления, который приводит Мадхур Джаффри (Madhur Jaffrey). Нагрейте в большой сковороде 3 ст. л. растительного масла, добавьте 2 ст. л. мелко молотого кардамона (если вы не боитесь появления клетчатки в соусе, то лучше измельчать прямо стручки с семенами). Перемешайте один раз, добавьте нарезанное кубиками мясо (лопатку ягненка). Продолжая перемешивание, прогрейте мясо на сильном огне в течение 2 мин., затем добавьте два нарезанных томата и небольшую мелко нарезанную луковицу красного лука. Перемешивайте мясо еще в течение 3 мин., затем добавьте 1,5 ч. л. гарам масалы, 1 ст. л. томатной пасты, 1,5 ч. л. соли и 625 мл воды. Тушите на медленном огне под крышкой в течение 1–1,5 часа, добавьте побольше молотого черного перца и подавайте к столу с хлебом или рисом.
Кардамон и бекон. Черный кардамон тесно связан с зеленым – оба отличает теплый аромат, но на вкус черный кардамон немного более горький.
Подсушивание его на огне придает черному кардамону тот дымный вкус, который демонстрирует зеленый кардамон в сочетании с виски Laphroaig. Добавьте несколько стручков черного кардамона в тушеное мясо или в суп – и в их вкусе появятся тонкие ноты бекона.
Кардамон и белый шоколад.См. Белый шоколад и кардамон
Кардамон и ваниль.См. Ваниль и кардамон
Кардамон и груша.См. Груша и кардамон
Кардамон и имбирь.См. Имбирь и кардамон
Кардамон и кокос.См. Кокос и кардамон
Кардамон и корица – это легендарные любовники: Кришна и его вечная супруга Радха. Вместе они добавляют сладкие, ароматные ноты к индийским и пакистанским молочным десертам. Я объединяю эту пару в горячем напитке типа чая, который дает огромную фору какао с точки зрения цены. Влейте в кастрюлю кружку молока, положите палочку корицы и две-три измельченных коробочки кардамона и медленно доведите молоко до кипения. Снимите с огня, процедите обратно в кружку, добавьте сахар по вкусу. Напиток можно охладить или использовать его для приготовления вкусного бананово-молочного коктейля.
Кардамон и кофе.См. Кофе и кардамон
Кардамон и манго. Очень популярное сочетание в Индии. Яркость кардамона в сочетании с кислинкой йогурта может спасти вкус перезрелых манго в ласси (lassi). Смешайте мякоть одного манго с 250 г йогурта, 125 мл молока, щепоткой молотого кардамона и одним-двумя кубиками льда. Попробуйте, достаточно ли в смеси кардамона. При необходимости подсластите десерт сахаром, медом или даже не самым вкусным кленовым сиропом – все они имеют приятное сродство со смолистыми компонентами манго.
Кардамон и миндаль. Северные страны поглощают непропорционально большую часть мирового урожая кардамона, ибо здесь принято обильно сыпать его в торты, булочки и пирожные. Так, финская пулла (pulla) представляет собой «плетенку» из сдобного теста с кардамоном, норвежские горо (goro) – это тонкие хрустящие вафли со вкусом кардамона, которые выглядят как обложки старых священных книг. Хворост фаттигман (fattigman) делают из такого же теста, но формуют с помощью специального режущего инструмента и обжаривают во фритюре. На «жирный день» (соответствует русской Масленице) в Швеции делают душистые булочки с кардамоном, которые называются семла (semla); при этом каждую булочку разрезают и заполняют основу миндальной пастой и каплями крема, после чего возвращают верхнюю часть булочки на место и посыпают ее сахаром. Те, кто не силен в выпекании булочек, найдут этот сезонный деликатес в магазине Ikea.
Кардамон и морковь.См. Морковь и кардамон
Кардамон и роза.См. Роза и кардамон
Кардамон и семена кориандра. Обе специи демонстрируют отчетливые цитрусовые ноты. Если вы обнаружите, что у кардамона слишком сильна камфарная компонента, чтобы использовать его в сладком блюде, «разбавьте» его небольшим количеством дробленых семян кориандра. Красивые цветочные качества кориандра гармонично сочетаются со сладостью кардамона.
Кардамон и шафран. Шафран разделяет страсть кардамона ко всему пышному и сливочному – такие продукты прекрасно дополняют его лимонный характер. Прекрасная пара для мороженого, заварного крема и пирожных. В малых количествах используются в несладких блюдах из риса.
Кардамон и шоколад.См. Шоколад и кардамон
Ежевика и кустарники
Розмарин
Шалфей
Можжевельник
Тимьян
Мята
Черная смородина
Ежевика
Розмарин
Розмарин, как и шалфей, демонстрирует «эвкалиптовый» характер, но он слаще шалфея и содержит больше сосновых и цветочных нот. Существует много разновидностей розмарина. Среди тех сортов, которые особенно хвалят за вкус, выделяются Tuscan Blue с его нежным лимонно-сосновым ароматом, Spice Island, имеющий оттенки гвоздики и мускатного ореха, а также Sissinghurst Blue с ярко выраженной дымной компонентой, который прямо просится в барбекю. Тщательно высушенный розмарин имеет хороший вкус, но теряет ту сложность, которая присуща свежему розмарину, и становится похожим на другие сушеные травы. Розмарин – это классический партнер для баранины и козьего сыра; в сладких блюдах он также образует отличные сочетания с шоколадом, апельсинами и лимонами.
Розмарин и абрикос. Пухлое сладкое печенье с начинкой мамул (ma’mool), распространенное по всему Ближнему Востоку и Северной Африке, как правило, содержит смесь фиников и грецких орехов, приправленных корицей. Рассыпчатое тесто дает приятный контраст с плотной тягучей начинкой, при изготовлении которой могут использоваться самые разные комбинации сухофруктов и грецких орехов. Надо помнить, что при сушке абрикосы теряют часть своих фруктовых ароматов и запаха лаванды и могут стать довольно кислыми на вкус. Розмарин, который напоминает о лаванде, восстанавливает некоторые тонкие характеристики этих ароматов. Всыпьте 225 г простой муки в кухонный комбайн, добавьте 110 г несоленого сливочного масла, нарезанного кубиками размером 1 см, перебейте до образования крошек. Постепенно добавьте 1 ст. л. розовой воды и 3–4 ст. л. молока. Замесите тесто, дайте ему отдохнуть в холодильнике. Положите в кастрюлю 120 г измельченной кураги, 100 г смеси из нарезанных орехов, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, 50 г сахара и 4 ст. л. воды. Варите на среднем огне, пока вода не испарится, добавьте 75 г молотого миндаля и убедитесь, что масса хорошо перемешана. Когда смесь немного остынет, разделите тесто на 20 частей и сверните их в шарики. Нажмите на шарик пальцем, чтобы образовалась вмятина, положите в нее абрикосовую смесь и натяните на нее тесто так, чтобы абрикосов не было видно. Поместите шарики на смазанный растительным маслом противень и немного придавите их зубцами вилки. Выпекайте 20 мин. при 160 °C (отметка «3» на газовой плите). Остывшие шарики посыпьте сахарной пудрой.
Розмарин и анчоусы.См. Анчоусы и розмарин
Розмарин и апельсин. Цветы апельсина стали популярным свадебным символом в XIX веке – именно тогда их стали использовать для украшения тортов, включать в букеты или вышивать их подобия на фате невесты. Цветок апельсина (флёрдоранж) означал удачу, невинность, счастье и плодородие. За розмарином шлейф «брачных» ассоциаций тянется еще дольше. Так, веточка розмарина была в прическе Анны Клевской, когда она выходила замуж за английского короля Генриха VIII. С тех пор розмарин (и по гораздо менее серьезным поводам) используется как символ верности и памяти. Собственно говоря, цветок апельсина и розмарин и сами по себе представляют счастливую пару. Шеф-повар Аллегра МакЭведи (Allegra McEvedy) приводит рецепт приготовления пирога с ароматом апельсина, который делают из молотых орехов кешью и семолины. В финале готовый пирог сбрызгивают апельсиновой водой и поливают сиропом со вкусом розмарина. Этот изыск делается для подруги, только что завершившей свой медовый месяц, в знак того, что теперь ей не нужно следить за размерами своих платьев.