Розмарин и арбуз. Розмарин – лучший друг шашлычника! Удалите иглы, пройдясь против них плотной тканью, – и перед вами идеальный шампур, к тому же готовый передать свой неповторимый вкус мясу. Другой вариант – приготовить мясо «с дымком», бросив горсть веточек розмарина на угли, когда мясо или овощи будут почти готовы. Американский автор книг по кулинарии Марк Битман (Mark Bittman) предлагает жарить на гриле арбузные стейки с розмарином. Нарежьте небольшой арбуз (в том числе корки) на «стейки» толщиной 5 см. Зубцами вилки удалите как можно больше семян, стараясь не разрушить мякоть. С помощью кулинарной кисти смажьте «стейки» смесью из 4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. мелко нарезанного розмарина, соли и перца, затем прогрейте на жаровне для барбекю по 5 мин. с каждой стороны. Подавайте с дольками лимона. Такие «стейки» очень хорошо подходят к барбекю из свинины.
Розмарин и баранина. Горький, отдающий зеленью вкус розмарина маскирует жирность ягнятины, а присущие ему ноты сосны и эвкалипта могут освежить мясо дичи. Эти особенности могут объяснить, почему розмарин так же хорошо действует на жирные куски ягнятины, на мясо молодых барашков и на достаточно долго хранившуюся баранину. Итальянцы делают с розмарином даже блюда из молодых ягнят, в том числе аббачио (abbacchio) – ягненка в возрасте нескольких недель, которого поят молоком, а потом целиком зажаривают на Пасху. Фарш из баранины с розмарином может служить хорошей начинкой для колбас или отличным соусом для толстых лент пасты. Американский шеф-повар Дуглас Родригес (Douglas Rodriguez) подавал к столу фарш из баранины и жареную вырезку из ягненка с розмарином на лепешках вместе с изюмом, кедровыми орешками и козьим сыром.
Розмарин и виноград.См. Виноград и розмарин
Розмарин и горох.См. Горох и розмарин
Розмарин и грибы. В чикагском ресторане Alinea Грант Акац (Grant Achatz) делает торт с грибами мацутаке (matsutake) и карамель из мацутаке, которые подают с кубиками желе из розмарина и хересового уксуса, посыпанными солью с кедровым орехом, сдобренной мастикой – ароматической смолой мастикового дерева. Отмечается, что это сочетание имеет «осенний» характер с сильными нотами вечнозеленых растений. Действительно, розмарин – это вечнозеленый кустарник, как и мастиковое дерево Pistacio lentiscus, вкусная смола которого используется, в том числе, в качестве ароматизатора для популярной в Греции жевательной резинки. Ну а кедровые орехи говорят за себя сами. Высоко ценимый в Японии гриб мацутаке не имеет во вкусе «вечнозеленых» компонентов, хотя и растет под соснами: его название переводится как «сосновый гриб». Главная его особенность – аромат: сильный, с отчетливыми нотами корицы; что касается вкуса, то он у мацутаке гораздо менее замечательный. В Японии эти грибы собирают, готовят на открытом воздухе над сосновыми дровами и едят с соевым соусом. См. также Говядина и грибы.
Розмарин и жирная рыба. Когда резкий розмарин встречается с раздражающе жирной рыбой наподобие сардины или макрели, они «отбивают» друг у друга жесткие послевкусия и превращаются если не в уточненную, то, несомненно, в феерическую пару. Мелко нарежьте немного розмарина и петрушки, объедините их с небольшим количеством тертого пармезана. Выложите ложкой эту начинку в потрошеную рыбу, запеките ее на гриле и подавайте с лимоном.
Розмарин и картофель.См. Картофель и розмарин
Розмарин и каштаны.См. Каштаны и розмарин
Розмарин и козий сыр.См. Козий сыр и розмарин
Розмарин и лимон.См. Лимон и розмарин
Розмарин и лук. Сокка (Socca), теплый гороховый хлеб (или блин – все зависит от точки зрения), купленный на старом рынке в Ницце, в момент пересечения итальянской границы в Лигурии тут же превращается в хлеб фарината (farinata) – здесь часто продают его ломтиками, посыпанными мелко нарезанными розмарином и луком. Как сокка, так и фарината выпекается на специальных сковородках, так что постоянно выпекать такой хлеб у себя дома довольно трудно – но тем интересней. Размешайте 200 г муки из нута (в индийских магазинах она также называется gram flour) в 300 мл теплой воды, добавьте 2 ч. л. соли и 3 ст. л. оливкового масла и оставьте на несколько часов. Возьмите тяжелый жаропрочный противень (круглый – диаметром 25 см, квадратный – размером 20–23 см) и обильно смажьте его оливковым маслом. Нагрейте противень в духовке до 220 °C (отметка «7» на газовой плите), а затем выньте и покройте его тонким слоем жидкого теста. Поставьте противень обратно в духовку на 10–15 мин. (лучше следить за ним на тот случай, если тесто начнет подгорать). Выньте корж, посыпьте его очень мелко нарезанными розмарином и луком. Первый теплый корж нужно съесть за то время, пока готовится второй.
Розмарин и миндаль.См. Миндаль и розмарин
Розмарин и оливки.См. Оливки и розмарин
Розмарин и ревень. «Воссоздавать ресторанное блюдо у себя дома, – говорит Элен Ренни (Helen Rennie) с ресурса culinate.com, – это все равно что собирать пазл». В Rendezvous, ресторане Стива Джонсона (Steve Johnson) в штате Массачусетс, Ренни подали компот из ревеня, кураги и сушеной клюквы, и ее захватила идея повторить это блюдо. Как оказалось, ключ к успеху был в том, чтобы в течение нескольких дней мариновать плоды в меде и розмарине. Вкус розмарина хорошо сочетается с острыми, фруктовыми вкусами апельсина и лимона, и, как легко видеть, это же справедливо по отношению к ревеню.
Розмарин и свинина. Во Флоренции есть отличная маленькая остерия, которая называется Il Cinghiale Bianco. Как найти? Пройдите по мосту Понте Веккьо, двигаясь с северной стороны реки, проскользните мимо сенегальских лоточников, торгующих сумками «ручной работы», сразу сверните направо и… В общем, это внизу на Borgo San Iacopo, с левой стороны. (Если вы свернете после моста налево, то выйдете к фантастической забегаловке с чахлыми цветочками на столах и коллекцией засаленных рисунков. Но это материал для другой книги.)
Закажите arista al forno con patate, сказочно мягкую обжаренную свинину с острой подливкой, сопровождаемую жареным картофелем с розмарином. Розмарин сразу придает блюду пьянящий аромат Флоренции – столь сильный, что вы можете заработать синдром Стендаля еще до того, как посетите базилику Санта-Кроче (церковь Святого Креста), где, как признался классик французской литературы, с ним произошло сдедующее: «У меня забилось сердце, мне показалось, что иссяк источник жизни, я шел, боясь рухнуть на землю…» Впрочем, это блюдо может вызвать не только синдром Стендаля, но и стокгольмский синдром – симпатию жертвы к захватчику. Ведь вы с удовольствием согласитесь остаться здесь навсегда!.. А в Лацио, к югу от Флоренции, подают порчетту (Porchetta) в виде куска свинины с косточкой, начиненной розмарином, чесноком и (наверное) фенхелем и обжаренной на вертеле. Особенно часто такую порчетту можно видеть на ярмарках, где ломти свинины зажимают, как в сэндвичах, между ломтями плотного белого хлеба, иногда с брокколи.
Розмарин и тыква баттернат.См. Тыква баттернат и розмарин
Розмарин и фундук.См. Фундук и розмарин
Розмарин и чеснок.См. Чеснок и розмарин
Розмарин и шоколад. Прохладные, «вечнозеленые» вкусы розмарина особенно хорошо различимы на фоне темного шоколада. Вам это напоминает прекрасное сочетание шоколада и кардамона? Все потому, что в розмарине и в кардамоне (а также в лавровом листе) доминирующим вкусовым соединением является цинеол. (Помните, какие благодаря ему получаются молочные десерты?) Цинеол демонстрирует древесные, эвкалиптовые, а также легкие мятные ноты. В розмарине к ним присоединяются перечные и камфарные компоненты, а кардамон сдвигает вкус в цитрусовом, цветочном направлении. В результате можно, наверное, сказать, что шоколад с розмарином является зимней альтернативой шоколада и кардамона. Приведенный ниже рецепт «Горшочков с шоколадом и крема с розмарином» (Little Pots of Chocolate and Rosemary Cream) придумал шеф-повар Дэвид Уилсон (David Wilson). В кастрюле из нержавеющей стали перемешайте 250 г сахарной пудры с 250 мл белого сухого вина и соком одного лимона. Аккуратно прогрейте, постоянно помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте 600 мл сливок и осторожно варите при постоянном помешивании до загустения. Добавьте один стебель розмарина (или 1 ч. л. сушеного розмарина) и 165 г тертого темного шоколада. Помешивая, доведите до кипения, дождитесь, пока шоколад не растворится, а затем уменьшите нагрев и проварите на медленном огне в течение 20 мин., пока смесь не станет темной и густой. Охладите смесь, перелейте ее в восемь маленьких горшков (или даже десять, это очень сытное блюдо), накройте крышкой и поставьте в холодильник до подачи на стол.
Шалфей
Эта грубоватая травка – не на всякий вкус: некоторые считают шалфей слишком сильным, другие – слишком горьким, третьих отпугивают «медицинские» ассоциации, связанные с его камфарно-эвкалиптовым вкусом. В свежем шалфее больше легких, лимонных нот, но при сушке они теряются, шалфей приобретает более сильный «сенной» характер с тонами затхлости. Как свежий, так и сушеный шалфей имеет особое сродство с плотными сладко-солеными кушаньями, которые выигрывают от соседства с его ярко выраженным вкусом и горьким послевкусием, – тыквой баттернат, фасолью, вареным луком, свининой и куриным мясом.
Шалфей и ананас.См. Ананас и шалфей
Шалфей и анчоусы.См. Анчоусы и шалфей
Шалфей и бекон. Один мой друг держал студию, в которой проходили занятия кулинарией. Однажды вечером там был устроен конкурс поваров. Мы увлеченно шинковали, смешивали, бланшировали и нарезали соломкой. Спустя некоторое время к нам присоединился чем-то озабоченный человек, который быстро нацарапал на доске рецепт своего кушанья, пошаманил над ним целых пять минут, затолкал блюдо в духовку и растворился среди участников вечеринки с бокалом вина в руке. Нечего говорить – именно он и стал победителем конкурса. Я списала его рецепт – это был мой утешительный приз. Блюдо оказалось адаптированной версией ризотто с запеченной панчеттой, луком-пореем и шалфеем от Делии Смит (