Можжевельник и лимон. Можжевельник господствует над другими вкусами, составляющими характерную палитру джина, – в том числе над вкусами кориандра, дягиля, аниса, семян фенхеля, кардамона и апельсина. В результате одним из наиболее заметных вторичных вкусов джина остается вкус лимона – в первую очередь потому, что сам можжевельник имеет во вкусе цитрусово-лимонные ноты. Именно поэтому, в свою очередь, и настоящий лимон является классическим партнером для джина. При этом не так важно, плавает ли долька лимона в джине с тоником, входит ли его сок в коктейль «Том Коллинз» (Tom Collins), оказывается ли лимонный сок в классическом коктейле «Джин физз» (Gin Fizz) с сахаром, содовой и льдом или в миксере присутствует горький лимон, горечь которого, как и горечь тоника, объясняется присутствием хинина.
Можжевельник и оливки. Перелет вреден для организма. Множество видов соломки Twiglets. Горсть маслин. Коктейль «Кровавая Мэри» (Bloody Mary). О-о-очень маленький сэндвич. Два пакетика хрустящих закусок неизвестного национального происхождения. Бокал шампанского. Подозрительно однородный паштет с хлебным рогаликом. Бокал красного вина. Салат из чудовищно твердых томатов черри. Говядина по-бургундски, гарнир к которой (вареная морковь и картофельное пюре) подали, похоже, лишь для того, чтобы подчеркнуть странную невещественность мяса, полученного как будто от призрака коровы. Еще бокал красного. Ужасающий шоколадный мусс. Бейлис. Крекеры из кукольного домика с силиконовым сыром. Портвейн (хороший). Два кофе (отнюдь!). Пакет со снеками Jaffa Cakes. Ломтики сэндвичей «самолетного» размера «в три четверти». Чашка поистине отвратительного чая. Булочка с малиновым вареньем и кремом. Наконец, леденцы Fox’s Glacier Fruit, чтобы не закладывало уши (естественно, пакетик с ними оказывается на самом дне моей дорожной сумки)… Прилетая в Международный аэропорт имени Джона Кеннеди, я зачастую чувствую некоторое переутомление… и нет от него лекарства лучше, чем грязный мартини. Грязный мартини – это обычный коктейль «Мартини» (Martini, джин и вермут), разбавленный рассолом из банки с консервированными оливками. Как ни странно, мутный, солоноватый, маслянистый рассол активизирует вкус джина и возвращает аппетит.
Можжевельник и прошутто.См. Прошутто и можжевельник
Можжевельник и ревень.См. Ревень и можжевельник
Можжевельник и свинина. Яркая свежесть можжевельника легко нейтрализует жир. Можжевельник и свинина – это классическое сочетание для паштетов, но чтобы насладиться этим сочетанием, не обязательно ждать похода в магазин. Элизабет Дэвид (Elizabeth David) рекомендует смешивать измельченные сушеные ягоды можжевельника с нарезанной луковицей фенхеля, солью, оливковым маслом и чесноком и использовать эту смесь как приправу для свиных отбивных.
Можжевельник и твердый сыр. В Италии популярен пекорино джинепро (Pecorino ginepro), полутвердый сыр из овечьего молока, который вымачивают с можжевельником и бальзамическим уксусом. Это плотный и острый сыр, что, собственно говоря, и нужно ожидать от пекорино, а вкус можжевельника хорошо сочетается с пряным вкусом сыра.
Можжевельник и черная смородина. См. ЧернаяСм. родина и можжевельник
Можжевельник и шалфей. Во вкусе можжевельника есть намек на густой, но свежий аромат вечнозеленых растений, который прочищает нос при прогулке по хвойному лесу. Ягода можжевельника – это единственная съедобная специя, которую дают хвойные породы деревьев. Шалфей также демонстрирует ноты сосны, кедра, эвкалипта и перца; в паре с можжевельником он образует отличную начинку для утки. Возьмите 125 г свежих хлебных крошек, смешайте их с 2 ст. л. рубленого шалфея, 10 измельченными ягодами можжевельника и нарезанным луком, подвергшимся какой-либо тепловой обработке. Приправьте специями, добавьте немного лимонной или апельсиновой цедры.
Тимьян
Данная глава в первую очередь посвящена тимьяну обыкновенному (Thymus vulgaris), но здесь упоминаются некоторые другие его сорта, например лимонный тимьян или апельсиновый тимьян. Обычный тимьян часто встречается у горных троп и прибрежных тропинок Средиземноморья; это растение с сильным вкусом и сладким, травянистым, теплым ароматом, который может напомнить о дымке или каком-то лекарстве. Я считаю, что тимьян передает саму суть слова «травяной». Его почти нейтральный аромат образует костяк запахов букета гарни или прованских трав. Горький, насыщенный вкус тимьяна расцветает в полной мере в долго томящихся томатных соусах, блюдах из тушеного мяса и супах из бобовых. В молочных продуктах он дает дразнящий намек на пышные пастбища; наконец, совершенно новое лицо тимьян получает в сладких блюдах.
Тимьян и апельсин. Тимол – соединение, которое отвечает за особый вкус тимьяна, – присутствует также в мандарине и тем отличает его от других представителей семейства апельсиновых. Будете чистить мандарин – вдохните аромат его корки, и вы обнаружите среди бодрого цитрусового запаха прекрасные травяные ноты. Апельсин и тимьян гораздо реже объединяют в пару, нежели лимон и тимьян, но в тех случаях, когда это делают, их часто используют при приготовлении дичи или крупной домашней птицы, например цесарки или индейки. Вкусы тимьяна и апельсина также встречаются в природе в так называемом апельсиново-бальзамном тимьяне (orange balsam thyme). У нас его найти трудно, но вот, например, в кулинарии Вест-Индии мускусная кожура этого цитруса используется как стандартная приправа при приготовлении говядины. Есть ли среди читателей обладатели апельсинового тимьяна, 45-килограммовой черепахи, нескольких трюфелей и котла размером (как я себе представляю) со спасательную шлюпку? Если есть, то я отсылаю вас к самой большой ссылке в романе Даниэля Дефо «Робинзон Крузо». Там вы узнаете, как все это приготовить вместе.
Тимьян и баранина. Классическое сочетание – несмотря на то, что баранину пока чаще готовят с розмарином и мятой. В ресторане Papilles et Molecules («Вкусовые рецепторы и молекулы») Франсуа Шартье (François Chartier), сомелье из Квебека, анализирует пищу на молекулярном уровне, стремясь подобрать к блюдам «правильные» вина. Он отмечает, что ключом ко вкусу чабреца, как и баранины, является тимол (thymol), а потому эти продукты исключительно хорошо сочетаются с красными винами из региона Лангедок (юг Франции), вкус которых также содержит подобные ноты.
Тимьян и бекон.См. Бекон и тимьян
Тимьян и белая рыба.См. Белая рыба и тимьян
Тимьян и говядина. Делия Смит (Delia Smith) говорит, что всегда добавляет немного тимьяна в рагу, которые она делает из говядины. Не волнуйтесь, если вы не смогли достать свежего тимьяна – сушеный тимьян может оказаться даже лучше свежего. Да, тимьян – это одна из немногих трав, чей вкус при сушке усиливается. В самых благоприятных случаях вкус тимьяна принимает отчетливо пряный и дымный характер, что удачно дополняет его «исходный» травяной вкус. Результат – новые компоненты вкуса, обогащающие насыщенное мясное блюдо. Апельсиновый тимьян и тминный тимьян также хорошо сочетаются с жареной говядиной.
Тимьян и грибы.См. Грибы и тимьян
Тимьян и жирная рыба.См. Жирная рыба и тимьян
Тимьян и козий сыр. Сочетание сыра с тимьяном в ретроспективе прослеживается до времен Древнего Рима. На идею такого сочетания, возможно, указал естественный привкус тимьяна в молоке животных, которые питались травой с природных пастбищ. Сыр ров де гаррик (Roves des Garrigues), изготовленный из сырого молока коз породы Rove в Провансе, имеет вкус тимьяна. Подобный же вкус имеют некоторые греческие сыры фета и флёр дю маки (Fleur du Maquis), а также овечий сыр с Корсики. В названиях обоих сыров присутствуют слова, которые можно перевести как «кустарник», что дает представление о том, какой душистый кустарник покусывали козы. Кстати, пчелы просто без ума от тимьяна, и тимьянный мед высоко ценится в Греции за его уникальный «напористый» вкус. Как хорошо, наверно, полить таким медом кусочек сыра!
Тимьян и корица.См. Корица и тимьян
Тимьян и лимон.См. Лимон и тимьян
Тимьян и лук. Тимьян добавляет глубины и свежести луковому супу-пюре. Нарежьте три-четыре луковицы, размягчите их в небольшом количестве смеси сливочного и растительного масел, положите несколько веточек тимьяна и дождитесь, пока они размягчатся (но не потемнеют). Добавьте 500 мл овощного или куриного бульона и 250 мл молока. Приправьте специями, затем доведите до кипения и кипятите на медленном огне 15 мин. Дайте немного остыть, удалите тимьян, при необходимости разбавьте, разогрейте и подавайте к столу. Если вас притягивает аромат этой специи, влейте в суп немного сливок и положите несколько крошечных листьев тимьяна.
Тимьян и моллюски. Тимьян может оказаться слишком энергичным для нежных моллюсков, которые более непринужденно чувствуют себя в компании базилика или эстрагона. Но в «деревенские» рагу с моллюсками или в похлебки чаудер (chowder), характерные для Новой Англии и Манхэттена, именно тимьян привносит вкусную пряную мятно-травяную базовую ноту. Данное простое блюдо даст вам возможность продегустировать это сочетание. Размягчите половину мелко нарезанной луковицы в оливковом масле, добавьте банку промытой и высушенной фасоли каннеллини и стебель свежего тимьяна. Приправьте смесь специями и оставьте ее медленно тушиться на слабом огне то время, пока вы будете обжаривать в сливочном масле несколько креветок с чесноком. Выньте тимьян, уложите фасоль аккуратной кучкой, положите сверху креветки.
Тимьян и оливки. Оба растения ведут борьбу за жизнь на каменистых, выжженных склонах Средиземноморья. «Дикий», насыщенный вкус тимьяна прекрасно контрастирует с тяжелым, сложным вкусом оливок – мрачным, как удар греческого церковного колокола в жаркий полдень.