Клизмы тоже, в зависимости от расстройств, делают отварами или теплым маслом гхи. Иногда рекомендуют выпивать стакан разогретого масла гхи, это очень хорошо очищает весь желудочно-кишечный тракт, умащивает его и разогревает. Такая процедура устраняет предпосылки холодных опухолевых процессов и лечит уже сформированные холодные отеки и опухоли (например, геморрой, язвы, полипы и т. д.). Чтобы остановить слабительное действие масла гхи, через несколько часов после его приема нужно выпить рисовый отвар. Предварительных очистительных процедур существует много.
Чтобы правильно подобрать тот или иной метод очищения, важно понимать, какое нарушение имеется у данного пациента.
Недопустимо голодать людям, у которых преобладает доша ветра.
Голодать в полном смысле этого слова совершенно необязательно, ведь важно не просто ничего не есть, а добиться желаемого результата. В зависимости от баланса дош расстройств, возраста и функций внутренних органов человека следует подбирать тот или иной вид лечебного голодания или разгрузочной диеты.
При помощи голодания или облегченной диеты можно лечить многие заболевания: различные опухоли, ожирение, болезни суставов, нарушения функции пищеварения, атеросклероз, болезни, вызванные избыточной слизью, и многие другие расстройства. Опухоли, которые европейская медицина определяет как доброкачественные или злокачественные, также лечатся голоданием.
Важно только точно знать причины возникновения опухоли, чтобы подобрать адекватный метод голодания. В наши дни существует множество систем голодания, но тибетские методы существенно отличаются от общепринятых европейских. Например, человек страдает ожирением, и вследствие процесса доминирования доши бедкен у него начинаются опухолевые процессы. Это значит, что слизь усугубляет холод и застой. Такому человеку необходим курс лечебного голодания.
Популярные медицинские издания рекомендуют начинать голодание с фруктовых соков, выполнять очистительные процедуры водой и т. д. С точки зрения тибетской медицины этого нельзя делать категорически, поскольку соки имеют холодные свойства.
Очистительные процедуры (прием рвотных средств и клизмы) тоже нельзя делать с обычной водой, так как это не прибавляет внутреннего тепла. В Индии в условиях жаркого климата водные очистительные процедуры являются полезными, поэтому они там очень популярны (например, наули крийя).
Однако у индусов нет такого количества хронических холодных болезней, как у жителей северных широт. Существует также мнение, что во время голодания нужно пить много соков и холодной воды, а выходить из голода, употребляя одни лишь соки. Это тоже неправильно.
Если наряду с расстройствами слизи есть и расстройства жара в сердце, голодание в летний период может вызвать нежелательные побочные эффекты. Ведь во время голода усиливаются доши желчи и ветра, а это обязательно усилит расстройство жара в сердце.
Нужно понимать, что самая безобидная процедура может привести к нежелательным результатам, если делать ее чисто механически.
Совершенно недопустимы экстремальные виды голодания. Резкие перепады баланса дош даже в случае начального положительного эффекта впоследствии обязательно отрицательно скажутся на здоровье. Борьба с жировыми отложениями не должна быть самоцелью, ведь наличие жира – нормальное явление в теле любого человека, мало того, он просто необходим для жителей северных широт. Без жира организм работает в холодном режиме, то есть в теле доминирует доша ветра, что приводит к нарушению баланса дош.
Соблюдение баланса в потреблении пищи залог здоровья и долголетия.
Рецепты тибетской кухни
При избытке слизи, желчи или ветра человек нуждается в тщательно спланированном питании. Рацион составляется в соответствии с принципами доил, а также исходя из индивидуальных особенностей организма.
Блюда, которые помогают урегулировать расстройство дош
В наше время кулинария каждого народа не существует только на своих собственных национальных традициях. И в Тибете сегодня применяют продукты, которых раньше не знали. Такой обмен полезен во всех аспектах, ведь традиционная тибетская кухня будет малоприемлема на территории России или Европы, поскольку здесь нет животных и растений, которыми питаются коренные тибетцы.
При избытке слизи
Первые блюда
Правильно приготовленные первые блюда повышают пищеварительный огонь, улучшая тем самым процесс пищеварения. Хороший бульон получается при отваривании говяжьих костей и баранины, в этом случае не нужно добавлять много мяса. Можно варить также бульоны из курицы, используя для этой цели куриные крылышки и шейки. Полезны прозрачные бульоны, приготовленные из говядины, птицы или рыбы. При их варке важно следить за соотношением воды и закладываемых продуктов, так как добавление воды в бульон ухудшает его вкус.
Говядину варят 1–1,5 часа, а курицу – 0,5–1 час. Чтобы определить готовность бульона, нужно попробовать мясо на кости. Если оно отделяется хорошо и легко прокалывается вилкой, бульон готов.
Залейте кости и мясо холодной водой, поставьте на огонь, дайте закипеть, а затем уменьшите огонь и варите при слабом равномерном кипении. Бурное кипение делает бульон мутным и неприятным на вкус. Чтобы он был прозрачным, время от времени следует тщательно убирать пену, особенно перед закипанием. Если бульон слишком жирный, снимайте шумовкой и лишний жир. Овощи для заправки бульона кладут во время кипения, до этого их нужно слегка обжарить с небольшим количеством масла, чтобы они не потеряли свои свойства и вкус.
Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела. После этого уменьшить огонь. Лук, морковь, перец слегка обжарить на масле и заложить в бульон примерно через 15–20 минут после начала кипения, тогда же можно и посолить бульон. За 5-10 минут до окончания варки добавить специи – черный перец горошком, сушеный базилик, лавровый лист, укроп или петрушку. Перед снятием с огня можно добавить мелко нарубленный чеснок.
На 500 г мясных костей – 3 л воды, общее время приготовления – примерно 30–35 минут.
Для приготовления такого бульона нужно взять нежирное мясо. Промыть его и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. При закипании снять пену. Через 30–40 минут в бульон положить коренья и лук. Чтобы улучшить цвет бульона, нарезать крупными дольками морковь, корень петрушки и лук и обжарить их на чугунной сковороде без масла с одной стороны. Затем опустить их в кастрюлю и посолить бульон.
Дать ему немного покипеть. За 5 минут до окончания варки бросить лавровый лист и черный перец горошком, можно добавить измельченный чеснок. Затем нужно вынуть мясо из бульона и дать бульону отстояться, после чего снять сверху жир и процедить сквозь салфетку и частое сито. При подаче добавить в бульон зелень укропа, фенхеля или петрушки.
1 головка лука, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, чеснок, укроп, фенхель и петрушка по вкусу.
Для приготовления бульона можно использовать любую рыбу (хороший бульон получается из судака, окуня, сардин, угольной рыбы, макрели и др.). Рыбу разделать, очистить от чешуи, разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать на порционные куски, вынуть из головы жабры. Подготовленную таким образом рыбу положить в кастрюлю и залить холодной водой. Добавить соль, корень петрушки, черный перец горошком, лук, нарезанный кусочками. Закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне 20–25 минут. После этого куски рыбы нужно вынуть, а голову варить еще минут 10–15. Добавить лавровый лист. Куски рыбы можно подавать вместе с бульоном.
На 500 г рыбы – 2–2,5 л воды, 1 головка лука, 1 корень петрушки, 3–4 горошины перца, 1–2 лавровых листа.
Сварить мясной бульон. Через 30–40 минут после начала варки мясо нужно вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю. Добавить туда нашинкованную капусту, довести до кипения, положить обжаренные коренья и лук, а затем мясо и варить 15–20 минут. За 5 минут до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист и сушеный базилик. Можно добавить нарезанные дольками и пассерованные на масле помидоры.
На 500 г мяса -1,5–2 л бульона, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев и лука, 1–2 ст. л. масла, 200 г помидоров.
Щи можно сварить также ив квашеной капусты, но так как она варится дольше, заложить ее нужно раньше.
Сварить куриный бульон (можно с куриными крылышками и шейкой). Очищенные корни петрушки и сельдерея нашинковать, лук и сладкий перец нарезать мелкими кубиками, морковь натереть на терке. Все это слегка поджарить и положить в процеженный бульон. Довести до кипения, вбросить мелкую вермишель, посолить, заправить лавровым листом и сушеным базиликом и варить 5 минут. В готовый суп добавить зелень петрушки и укропа.
На 2–2,5 л бульона -100 г корня петрушки, 100 г корня сельдерея, 1 головка лука, 1 морковь, 100 г вермишели, 1 лавровый лист, укроп и петрушка по вкусу
Готовится чаще всего на бараньей грудинке, но можно заменить ее и говяжьей. Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появляющуюся пену снять шумовкой. Через 30–35 минут всыпать подготовленный рис. Для этого рис нужно перебрать, хорошо промыть и оставить замоченным на 15–20 минут, затем воду слить через дуршлаг, оставив в нем рис на 5 минут, после чего добавить его в кипящий бульон. Затем растереть в ступке ядра грецкого ореха, черный перец и корицу. Мелко порубить дольки чеснока. Свежие помидоры ошпарить кипятком, протереть через сито. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить ткемалевый соус (можно протереть через сито кислые сливы). Перемешать, добавить протертые помидоры, рубленый чеснок, измельченные грецкие орехи, перец и корицу. Еще раз все перемешать и опустить в готовый бульон с рисом. Посолить, добавить лавровый лист, зелень кинзы и варить еще 5 минут. При подаче в каждую тарелку положить зелень кинзы, петрушки или укропа.
На 2–2,5 л воды – 500 г бараньей или говяжьей грудинки, 1/2 стакана риса, 2 головки лука, 4 помидора, 1 головка чеснока, 100 г ядер грецкого ореха, 3–4 горошины перца, 1 палочка корицы, 1–2 лавровых листа, кинза, петрушка и укроп по вкусу.
Фрикадельки можно готовить из говядины или телятины. Мясо, очищенное от жира, пропустить через мясорубку 1–2 раза. Полученный фарш растереть с маслом гхи, добавить соль, перец, сырое яйцо и 1–2 ст. л. чуть теплой воды. Полученную массу тщательно перемешать, сформировать небольшие шарики (фрикадельки) и опустить в кипящий подсоленный мясной или куриный бульон. Готовые фрикадельки нужно вынуть, разложить по тарелкам, а бульон процедить и залить им фрикадельки, сверху посыпать зеленью (луком, укропом, петрушкой).
На 2 л бульона – 500 г мяса, 25 г масла гхи, 1 яйцо, зеленый лук, укроп и петрушка по вкусу.
Сварить бульон из говядины или курицы и процедить его. Перебрать и хорошо промыть рис (4–5 раз). Оставить его в дуршлаге на 15 минут, чтобы дать воде стечь. Затем выложить рис на чугунную или обычную с толстым дном сковороду и обжарить в небольшом количестве масла гхи так, чтобы зерно стало немного прозрачным и издавало характерный шуршащий звук при помешивании. Засыпать его в кипящую воду и прокипятить 3–5 минут, затем снова слить воду, откинуть на дуршлаг, дать воде хорошо стечь и опустить в кипящий мясной или куриный бульон. Пусть покипит минут 15–20, пока рис не сварится. В готовый бульон добавить специи и дать ему настояться 10–15 минут.
На 2 л бульона —1/2 стакана риса.
Блюда из мяса
При приготовлении блюд из мяса следует учитывать, что вес мяса при тепловой обработке уменьшается в среднем на 35-4-0 % за счет выделения воды из белков. Вместе с водой из мяса «выходят» минеральные соли, витамины и водорастворимые белки (именно они и придают бульону определенные вкусовые качества). При жарке мясо тоже теряет влагу (примерно на 25–30 %), но экстрактивных веществ при этом выделяется меньше. Из разных частей туши можно приготовить разные мясные блюда. Например, из вырезки лучше готовить бифштексы или бефстроганов. Баранина хороша с различными острыми приправами и специями. Телятина вкусна в отварном виде, из нее можно приготовить шницель и котлеты. Печень вкуснее всего в тушеном виде. Не рекомендуется размораживать мясо в воде или микроволновке. Лучше выложить мясо в кастрюлю или миску и оставить на 2–3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло.
Перед тем как тушить мясо, его слегка обжаривают, затем заливают образовавшимся соком, бульоном или горячей водой, соединяют с другими ингредиентами, закрывают крышкой и тушат до готовности. Мясо готово, когда оно легко прокалывается вилкой и легко отстает от костей.
Мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 1–1,5 часа. Обильно смазать сотейник или невысокую кастрюлю с толстым дном маслом гхи, положить туда мясо, пересыпать его слоями нарезанного кольцами лука и натертой на мелкой терке моркови. Добавить лавровый лист, 1–2 гвоздики, 4–5 горошин душистого перца. Влить 0,5 стакана горячей воды или бульона. Поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
На 500 г мяса говядины – 0,5 л воды или бульона, 1 головка лука, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1–2 звездочки гвоздики, 4–5 горошин душистого перца, петрушка и укроп по вкусу.
Мясо (филейную часть) помыть, очистить от сухожилий, нарезать небольшими кусочками, добавить мелко нарезанный репчатый лук и слегка обжарить в масле гхи на разогретой сковороде. Обжаренное мясо переложить в невысокую кастрюлю с толстым дном, добавить протертые через сито свежие помидоры (можно использовать томат-пюре), очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы, измельченный чеснок, посолить, влить немного красного виноградного вина, 2–3 ст. л. мясного бульона. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне примерно 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.
На 400–500 г мяса – 2 головки лука, 2 соленых огурца, 1 помидор или 2 ст. л. томат-пюре, 0,5 стакана красного вина, 2–3 ст. л. масла, 2–3 дольки чеснока.
Мясо (филейную часть, огузок или кострец) нарезать небольшими кусками, отбить, положить в невысокую кастрюлю и обжарить в разогретом масле гхи. После этого залить его горячей водой так, чтобы она только покрывала мясо, и продолжать тушить еще минут 40. Айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками, положить в кастрюлю с мясом, добавить поджаренный лук, соль, перец и тушить все до полной готовности. Перед подачей мясо с айвой переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, фенхеля или петрушки.
На 400 г мяса – 400 г айвы, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. масла, укроп, петрушка и фенхель по вкусу.
Нарезанную небольшими кусочками мякоть телятины натереть красным перцем с солью и чесноком или аджикой. Положить кусочки на противень, смазанный маслом гхи, разложить вокруг них нарезанные помидоры, подлить немного горячей воды или бульона и запечь в духовом шкафу.
500 г телятины, 250 г помидоров, 120 г топленого масла гхи, 1/2 стакана воды или бульона, перец, соль, специи и зелень по вкусу.
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие кусочки, сначала вдоль по грудке на две части, затем отделить ножки от филейчиков. И филейчики, и ножки можно разрубить еще на части. Кусочки курицы сложить в кастрюлю с разогретым маслом гхи, добавить нарезанный репчатый лук, 2 ст. л. вина (мадеры или портвейна), немного лимонного сока, 0,5 стакана бульона и тушить на слабом огне 30–35 минут. В конце тушения посолить, добавить нарезанные помидоры, перец, порошок имбиря, сухой базилик и тушить еще 5-ю минут. Подавать к столу можно с кусочком лимона и мелко нарезанной зеленью укропа, фенхеля или петрушки.
На 1 кг курицы – 4 головки репчатого лука, 800 г помидоров, 1/2 стакана бульона, 2 ст.л. вина, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. порошка имбиря, 1 ст.л. сухого базилика, 5 горошин перца, зелень по вкусу.
Подготовленную тушку курицы промыть, разрубить на небольшие кусочки, сначала вдоль по грудке на две части, затем отделить ножки от филейной части. И филе, и ножки можно разрубить еще на части. Кусочки курицы натереть аджикой, чесноком или солью, перцем и чесноком, после чего уложить в глиняный горшочек или литровую стеклянную банку. Поставить в духовой шкаф, тушить до готовности 30–35 минут. Перед тем как вынуть из духовки, добавить специи и зелень по вкусу.
На 1 кг курицы – 5 ст.л. аджики, 2 головки чеснока, 5 горошин перца, зелень и специи по вкусу.
Блюда из рыбы
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить их на 2–3 минуты в соленое молоко. Затем обвалять куски рыбы в муке или сухарях и уложить кожей кверху на смазанный маслом небольшой глубокий противень. Можно запекать только филе, снятое с костей рыбы. Сбрызнуть сверху растительным маслом и поставить в хорошо прогретый духовой шкаф (в плохо прогретом духовом шкафу рыба сохнет и плохо запекается). Через 3 минут рыба начнет запекаться корочкой. Филе готовится 6–7 минут, а куски с костью – 12–15 минут.
На 500 г рыбы – 300–400 мл молока, 100–200 г муки или сухарей.
Подготовленную (очищенную и промытую) рыбу нарезать порционными кусками, сложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать солью, перцем и мелко нарезанным луком. Сбрызнуть растительным маслом и оставить на 1,5 часа в прохладном месте. Нарезать фольгу или пергаментную бумагу для завертывания кусков рыбы, смазать ее маслом, положить на нее кусок рыбы и тщательно завернуть. Смазать растительным маслом большой противень или сковороду и сложить туда завернутые кусочки рыбы. Поставить в духовой шкаф и запечь. Подать к рыбе соус из хрена.
На 500 г рыбы – 1 головка лука, 3–4 горошины перца.
Отбитое филе кальмара (без кожицы) нарезать маленькими кубиками (примерно 1,5–2 см) или лапшой, посыпать солью, перцем, корицей, быстро обжарить в течение 5 минут на горячем оливковом масле или масле гхи. Добавить измельченный лук, пожарить еще немного, пока лук не подрумянится, и горячим сразу же подавать к столу. К блюду подойдет соус из хрена.
На 400 г кальмара – 1 головка лука, половина палочки корицы, 3 горошины перца.
Гарнир
350 г промытого риса замочить в воде на 15–20 минут, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь воде 10–15 минут. Налить в кастрюлю с толстым дном и стенками или жаровню 830 мл (примерно 3 стакана воды), посолить и довести до кипения. В другой кастрюле разогреть масло гхи на среднем огне, добавить очищенный от семян и нарезанный перец, 1/2 ч. л. порошка корицы, 1/2 ч. л. свежего натертого имбиря, 2 размельченных стручка кардамона и 1/4 ч. л. мускатного ореха, быстро перемешать и переложить туда рис. Обжаривать рис 2–3 минуты до тех пор, пока зерно не станет прозрачным, после этого переложить рис в кипящую воду и дать снова закипеть. Хорошо перемешать рис при сильном кипении, затем плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и варить 15–20 минут (в зависимости от сорта риса), пока он не впитает в себя всю воду и не станет мягким и рассыпчатым. Снять крышку и подержать кастрюлю на огне несколько минут открытой. Чтобы придать рису желтый цвет, при обжаривании специй можно добавить 1/4 ч. л. куркумы. Готовый рис посыпать мелко нарезанной зеленью кориандра или петрушки.
На 350 г риса – 830 мл воды, 1 перец, 1/2 ч.л. порошка корицы, 1/2 ч.л. свежего натертого имбиря, 2 размельченных стручка кардамона, 1/2 ч.л. мускатного ореха, 1/4 ч.л. куркумы, зелень кориандра или петрушки по вкусу.
Разогреть духовой шкаф до 150 °C.
Закипятить 2,3 л воды, посолить ее. Добавить 350 г риса басмати или другого с длинными зернами высокого качества. Быстро довести до кипения на сильном огне и варить 5–7 минут. Откинуть рис на дуршлаг, дать воде стечь, переложить в посуду для запекания, выложив сверху кусочки масла гхи. Закрыть рис фольгой так, чтобы пар из посуды не уходил: рис должен готовиться в собственном пару. Поставить посуду в духовой шкаф и запекать примерно 20 минут.
На 350 г длиннозернового риса – 2,3 л воды.
Напитки
Натереть имбирь на мелкой терке, взять 3 ст. л. имбиря, добавить его в кипящую воду (1,2 л). Снять с огня, дать немного остыть, добавить перец (на кончике ножа), 5 ст. л. меда, листья мяты (по желанию) и процедить, хорошо отжимая имбирь и листья мяты. Добавить 4 ст. л. лимонного или апельсинового сока. Подать горячим. Если используется сухой молотый имбирь, нужно подержать отвар на слабом огне приблизительно 5 минут или дать ему настояться в кипятке 20 минут.
На 1,2 л воды – 3 ст.л. имбиря, 5 ст.л. меда, 4 ст.л. лимонного или апельсинового сока, перец на кончике ножа, мята по вкусу.
При избытке ветра
Первые блюда
При доминировании доши ветра очень полезны бульоны, которые должны быть наваристыми, крепкими, ароматными. Для этого лучше всего использовать говядину, причем такие ее части, как огузок с сахарной костью, заднюю часть костреца и оковалок с костью. Хорошие отвары получаются из говяжьей лопатки и грудинки. Полезны также наваристые борщи и супы. Для их приготовления лучше брать переднюю часть грудинки; менее «густые» борщи получаются из задней части грудинки. Очень хорошо употреблять бульоны и супы на бараньих костях со специями. Следует помнить, что костные бульоны для людей «ветра» нужно варить дольше, чем бульоны для людей с избытком слизи.
Сварить мясной бульон. Свеклу, морковь, корень петрушки, лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить нарезанные помидоры, сладкий перец (или паприку), немного масла и бульона. Тушить на среднем огне, помешивая, чтобы не допустить подгорания. Для этого в процессе приготовления можно добавлять немного бульона. Через 5-ю минут добавить нашинкованную свежую капусту, все перемешать и тушить еще минут 10. Затем залить тушеные овощи приготовленным мясным бульоном, добавить соль, перец, имбирь, базилик, лавровый лист и варить до готовности. При желании можно добавить в борщ картофель. Его кладут за 5-ю минут до окончания варки. Чтобы сделать цвет борща более насыщенным, а вкус – более острым, при тушении овощей можно добавить немного томатного соуса. В готовый борщ перед подачей на стол добавляют мелко нарезанную зелень укропа или петрушки.
На 2–2,5 л бульона – 400 г мяса, 3 свеклы, 3 моркови, 2 головки лука, 2 помидора, 1 перец, 200 г капусты, 4 картофелины, 1 ч.л. молотого имбиря, 2–4 горошины перца, 1 ст.л. имбиря, 1 ст.л. базилика, 1–2 лавровых листа, укроп и петрушка по в вкусу
Сварить мясной бульон. Положить в него предварительно замоченный в воде горох, варить 30–40 минут, пока горох не станет мягким. Промытые и очищенные морковь, лук и корень сельдерея нарезать мелкими кубиками, слегка поджарить на масле и за 10–15 минут до готовности положить в бульон, добавив также соль, перец по вкусу и лавровый лист. В гороховый суп можно добавлять копченую грудинку или ветчину. Подавать его с гренками из белого хлеба. Для этого нарезать хлеб кубиками и слегка подсушить его в духовом шкафу.
На 2–2,5 л бульона – 250 г гороха, 2 моркови, 1 головка лука, 100 г корня сельдерея, 1–2 лавровых листа, грудинка или ветчина по вкусу.
Нашинковать репчатый лук и протушить его с мелко нарезанными помидорами или томатом на кунжутном (или другом растительном) масле с небольшим количеством бульона. Соленые (кислые) огурцы очистить от кожицы и нарезать кубиками, а затем добавить к луку вместе с нарезанной мелкими кусочками копченой колбасой. Все перемешать и немного протушить. Сварить мясной бульон из говядины, телятины, языка и копченой грудинки. Сваренное мясо мелко нарезать (с вареного языка снять кожицу) и добавить к пассерованному луку вместе с каперсами, лавровым листом. Залить все горячим бульоном и варить 5-ю минут. Перед подачей на стол добавить маслины, ломтик очищенного от кожицы лимона, мелко нарезанные укроп и петрушку.
На 2 л бульона – 1 головка лука, 2–3 помидора, 2 соленых огурца, 70 г копченой колбасы, 200 г говядины, 200 г грудинки, 1 лавровый лист, каперсы, маслины, укроп, лимон и петрушка по вкусу.
Блюда из мяса
Мякоть телятины нарезать кусочками, отбить, натереть аджикой (или солью, перцем и чесноком). Выложить на смазанный маслом противень, сверху уложить нарезанный кольцами лук, натертый на мелкой терке сыр и немного сметаны. Запекать в духовом шкафу примерно 30 минут. Можно периодически поливать мясо выделяющимся соком.
На 500 г телятины – 2 ст.л. аджики или 2 зуб. чеснока, 1 головка лука, 200 г сыра, 2 ст.л. сметаны.
Мякоть говядины, телятины или свинины отбить с аджикой (солью, перцем или чесноком) уложить слоем в скороварку. Дно скороварки предварительно смазать маслом. Сверху на слой мяса уложить слой нарезанного кольцами лука и нашинкованной на мелкой терке моркови. Добавить немного сметаны. Снова уложить слой мяса, лука и моркови и добавить сметаны. Закрыть крышку и тушить 20–25 минут.
На 500 г мяса – 2 ст.л. аджики или 2 зубчика чеснока, 1 головка лука, 1 морковь, 2 ст.л. сметаны.
Подготовленную, выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть, слегка отбить, так, чтобы тушка приняла плоскую форму. Натереть тушку смесью соли, перца, куркумы, толченого бадьяна и чеснока. Заправить ножки тушки в кармашки, а крылышки подогнуть к спинке. Смазать тушку сметаной с обеих сторон. Противень смазать маслом гхи, немного разогреть в духовке, выложить тушку цыпленка на противень, запекать примерно 20 минут, периодически поливая тушку выделяющимся соком, через 20 минут перевернуть тушку и оставить в духовом шкафу еще на 15–20 минут. На гарнир можно подать приспущенные помидоры и запеченный или отварной картофель.
На 1 кг мяса – 1 ч.л. куркумы, 1 ч.л. бадьяна, 2 зубчика чеснока.
Мясо промыть (можно взять любое – говядину, свинину, курицу и пр.), нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле гхи в глубокой толстостенной кастрюле или жаровне. Добавить нашинкованную на крупной терке морковь и мелко нарезанный немного пассерованный лук, добавить специи, сушеные ягоды барбариса, зира, размельченный кардамон, сушеную паприку, шафран. Залить все горячей водой, посолить и довести до кипения. Промытый, вымоченный в воде 1,5–2 часа и высушенный рис опустить в кипящий бульон, хорошо перемешать при сильном кипении, уменьшить огонь до слабого, плотно накрыть крышкой и варить, не открывая и не размешивая до готовности риса (пока он не заберет всю воду, при правильно подготовленном рисе соотношение риса и воды 1:1,5).
При подаче рис аккуратно вынимать слоями, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью укропа или петрушки.
На 1 кг мяса -1,5 стакана риса,3 стакана воды, 2 моркови, 3 головки лука, 1 ч.л. сушеных ягод барбариса, 1 ч.л. зиры, 1 ч.л. размельченного кардамона, 1 ч.л. сушеной паприки, 1 ч.л. шафрана, укроп и петрушка по вкусу.
Блюда из рыбы
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук, слегка обжарить на кунжутном или другом растительном масле. Выложить рыбу на противень, посыпать сверху жареным луком, влить растительное масло и добавить 2–3 ст. л. горячей воды. Поставить в духовой шкаф и запекать 20 минут. Полить образовавшимся при запекании соусом, посыпать зеленью.
На 500 г рыбы -100 г муки, 1 головка лука, 2–3 ст.л. горячей воды, укроп и петрушка по вкусу.
Подготовить рыбу. Крупную рыбу разрезать пополам, а мелкую готовить целиком без головы. Поперчить, посолить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук, нарезанный кольцами, обжарить до золотистого цвета. На глубокую сковороду или сотейник выложить жареный лук, добавить нарезанные кольцами помидоры. 1 ст. л. готовой горчицы разбавить водой, влить туда же и сверху уложить рыбу. Закрыть сверху крышкой или фольгой и тушить на среднем огне 15–20 минут. Вынуть рыбу, переложить ее в посуду и оставить на краю плиты, чтобы не остыла. Соус, в котором тушилась рыба, протереть через сито, добавить 1 ст. л. немного подсушенной муки, смешанной с солью, перцем, сметаной (100 г), и все прокипятить. Рыбу выложить на блюдо, залить соусом, украсить веточкой сельдерея или петрушки.
На 500 г рыбы —100 г муки, 1 головка лука, 2–3 помидора, 1 ст.л. горчицы, 1 ст.л. воды, 3 ст.л. сметаны, сельдерей или петрушка по вкусу.
Напитки
В 1,2 л молока добавить 1/2 ч. л. молотой корицы и 4 гвоздики, довести до кипения, убавить огонь до слабого и кипятить 5 минут, избегая сильного кипения. Снять с огня, сразу добавить 10 жилок шафрана или 1/4 ч. л. молотого порошка шафрана и хорошо размешать. Продолжая размешивать, добавить 3 ст. л. меда. Вынуть гвоздику. Всыпать 1 ст. л. измельченных фисташек. Подавать горячим.
На 1,2 л молока —1/2 ч.л. молотой корицы, 4 звездочки гвоздики, 10 жилок шафрана или 1/4 ч.л. молотого порошка шафрана, 3 ст.л. меда, 1 ст.л. фисташек.
При избытке желчи
Салаты
Картофель отварить в мундире, охладить и нарезать ломтиками. Свеклу сварить или запечь в духовом шкафу. После охлаждения очистить и нарезать ломтиками. Морковь очистить от кожуры и отварить, лучше в бульоне, предназначенном для супа. Вареный картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками. Соленые огурцы также нарезать кубиками, крупные огурцы предварительно очистить от кожуры. Все сложить в глубокую миску, добавить нашинкованную квашеную капусту. Горчицу, соль, перец растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с соусом, уложить в салатник, посыпать зеленью укропа и зеленым луком.
2 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 1 соленый огурец, 150 г квашеной капусты, 1 ч.л. горчицы, 100 мл 6% уксуса, 100 мл растительного масла, укроп и зеленый лук по вкусу.
Завтраки
Рис хорошо промыть, замочить в воде на 15–20 минут, проварить в кипящей воде 5–7 минут, откинуть на дуршлаг минут на 10–15, хорошо дать стечь воде. Затем опустить рис в кипящее молоко и варить 30 минут на слабом огне. По окончании варки добавить соль и сахар, перед подачей положить кусочек масла.
На 3 стакана воды – 0,5 стакана риса, 300 мл молока, соль, сахар и масло по вкусу.
Лапша молочная
В кипящее молоко опустить перебранную лапшу. Варить 20–25 минут на малом огне. В конце варки добавить соль и сахар. Перед подачей положить кусочек масла гхи. Если используется вермишель, время варки сокращается до 10–15 минут.
На 0,5 л молока – 200 г лапши, соль, сахар и масло по вкусу.
Сухой, отпрессованный творог пропустить через мясорубку или протереть через волосяное сито, сложить в глубокое блюдо или кастрюлю, всыпать туда же 1/4 стакана просеянной муки, сахар, соль, ванилин, добавить сырое яйцо. Все это хорошо перемешать, выложить на посыпанный мукой стол, скатать из творожной массы толстую колбаску, нарезать равными лепешками. Придать лепешкам форму биточков, обваляв каждую в муке. Положить на хорошо разогретую сковороду с маслом и обжарить с двух сторон. Готовые творожники уложить на блюдо, можно посыпать сахарной пудрой и подать горячими со сметаной.
На 500 г творога —1/4 стакана муки, 1 яйцо, сахар, соль, ванилин и масло по вкусу.
Вареную говядину, ветчину, а также вареный картофель и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать зеленый лук, сложить его в эмалированную посуду, посолить и размять деревянным пестиком. Белки сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в кастрюле, добавив сметану, немного горчицы, соль, все тщательно перемешать и залить нехолодным хлебным квасом. После этого в кастрюлю с квасом положить нарезанные продукты. Все перемешать, перед подачей на стол окрошку посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
На 1,5 л кваса – 2 картофелины, 2 огурца, 2 яйца, 3 пера зеленого лука, 2 ст.л. сметаны, 1 ст. л. горчицы, укроп и петрушка по вкусу.
Основные блюда
Баклажаны помыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с двух сторон. Репчатый лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Баклажаны переложить луком. В сковороду, где жарились баклажаны, добавить 1/2 стакана сметаны и 1 ст. л. томат-пюре, смешать, дать покипеть и этим соусом залить баклажаны. Так же можно жарить кабачки.
На 3 баклажана -100 г муки, 1 головка лука, 1/2 стакана сметаны, 1 ст.л. томат-пюре.
Картофель очистить и помыть. Срезать верхнюю часть, сердцевину выскоблить ложкой, придав картофелинам форму стаканчика, и заполнить фаршем. Затем каждую картофелину накрыть срезанной частью, подровнять основание, чтобы она хорошо стояла в посуде. Фаршированный картофель уложить в смазанную маслом посуду, залить сметанным соусом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу. Перед подачей выложить на блюдо, полить соусом и посыпать зеленью. Фарш может быть мясной или овощной.
Мясной фарш: мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сковороде с маслом, после чего вторично пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный и пожаренный лук, зелень петрушки, укроп, соль, перец, сок от жарки мяса. Все перемешать и использовать в качестве начинки.
На 1 кг картофеля – 500 г мяса, 1 головка лука, укроп и петрушка по вкусу.
Овощной фарш: очищенные и помытые овощи (морковь, лук, корень сельдерея и петрушки, сладкий перец) нарезать соломкой и поджарить на масле на сковороде, добавить нарезанные дольками помидоры и еще раз прожарить примерно 5 минут. После этого положить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
На 1 кг картофеля -1 морковь, 1 головка лука, 100 г корня сельдерея, 100 г корня петрушки, 1 сладкий перец, 1 помидор, петрушка и укроп по вкусу.
2 стакана перловой крупы всыпать в кипящую воду и дать ей прокипеть 5 минут. После этого крупу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. В кастрюлю влить 3,5 стакана воды и 1 ст. л. масла, довести до кипения, посолить и высыпать подсушенную перловую крупу. Варить 10–15 минут до загустения. После чего поместить в не очень жаркий духовой шкаф на 1–1,5 часа для упаривания. В готовую кашу положить 1–2 ст. л. масла и размешать.
На 2 стакана перловой крупы – 3,5 стакана воды, 2–3 ст.л. масла.