• Молоко (лактоза) тоже усиливает желирование.
• Алкоголь усиливает процесс желирования.
Все, моя совесть чиста, а ваши начинки и муссы под надежной защитой желатина.
Белки/желтки
Если бы за несколько лет ведения блога мне не задали больше тысячи раз вопрос «а куда девать белки / желтки?», когда в рецепте нужно использовать только что-то одно, я бы точно не вставляла такую заметку в книгу, но…
Да, для многих кондитерских штучек нужны отдельно то белки, то желтки. И что-то одно часто остается. Факт! Что делать с этим, чтобы свое «производство» сделать безотходным?
Обычное яйцо категории С1-СО весит примерно 55 г (без скорлупы, сама масса внутри). Из них желток примерно 20 г и 30 г – это белок. Вы можете хранить обе части в холодильнике до двух дней. Белки можно заморозить. Желтки после замораживания становятся густыми, но если предварительно слегка взбить желток с солью или сахаром, то в таком виде после размораживания они не изменят консистенцию.
ЕСЛИ ХОЧЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ СРАЗУ, ЛОВИТЕ ИДЕИ, КУДА ПРИМЕНИТЬ.
Белки:
меренговый рулет, безе для декора, макароны, маршмеллоу, птичье молоко, финансье, белково-масляный крем, печенье амаретти для декора, суфле, белковый омлет.
Желтки:
заварное тесто, заварные кремы, голландез для завтрака, курды, песочное тесто, да даже домашний майонез, кексы / бисквиты на желтках.
Красители
Как бы нам ни хотелось минимизировать использование красителей, отказаться от них совсем точно не получится, если вы работаете на заказ. Да даже если хотите сделать торт по какому-то поводу в определенном стиле. В кондитерском мире красители используются повсеместно – для коржей, кремов и мастики, муссов, глазурей и велюра, макарон и меренг, и так далее, и так далее. И здесь важно не столько подобрать цвет, сколько правильно выбрать и вид красителя. Базовые знания для вас. Гоу!
Красители бывают в разных формах – сухие красители, гелевые, жидкие или в виде гранул.
Но самое важное, что они делятся по продуктам окрашивания на водорастворимые и жирорастворимые. Когда какие использовать?
Масляный крем – подойдет как водо-, так и жирорастворимый краситель. Если есть хоть какая-то водная основа, например заварной крем и масло или сгущенное молоко и масло, – подходит водорастворимый краситель.
Мастика – водорастворимый. Аккуратно используйте жидкий краситель, чтобы не нарушить консистенцию массы.
Бисквиты – водорастворимый. Не забывайте учитывать, что после выпечки цвет бисквита потускнеет.
Шоколад / какао-масло – только жирорастворимый. Лучше использовать сухой, а чтобы добавить однородности – пробивайте блендером.
Меренга и макарон – водорастворимый краситель. Идеально подходят сухие красители, которые просто добавляют в чашу с меренгой, а вот жидкие могут изменить структуру массы.
Изомальт – водорастворимый краситель.
Качественные красители не продаются в супермаркетах, поэтому на эту закупку точно отправляемся в кондитерский магазин, можно даже в онлайн-путешествие.
Фуд-фотография
Помните шутку «Мы стали забывать, для чего нужен инстаграм?» под фотографиями еды? Да, красивая еда в ленте – это не редкость, насмотренность у нас в этом вопросе большая. Но как делать эти фотографии, в чем секрет фотоеды? «Ей нужно снизу, чтобы ноги были длиннее»? Или это не из той области? Так как вы собрались готовить красивые торты, их точно нужно будет красиво снимать. Поэтому я попросила фотографа души своей Кристину Полупанову, которая вот уже вторую книгу снимает со мной, дать нам пару советов. Ловите!
1. Снимайте сытыми, с убранными волосами и вымытыми руками. Так вы сосредоточитесь на процессе и будете уверены, что волосы с головы не попадут в кадр и в блюдо.
2. Свет. Это самое важное в фотографии. С удачным светом вы сможете делать красивые фотографии даже на телефон. Он может быть естественным или искусственным, жестким или мягким, прямым или отраженным. Выбирайте тот, который нравится, но всегда старайтесь передать натуральный цвет еды. Оттенки продуктов и блюда в целом должны быть естественными и вызывать аппетит.
3. Реквизит. Зависит от того, какого стиля в фотографиях вы придерживаетесь. Он может быть как однотонным и минималистичным в светлых тонах, так и металлическим, черным, а может – деревянным. Позаботьтесь о реквизите заранее. Фоном могут служить кухонные поверхности, столы, фотофоны, которые можно купить или сделать самим. Рекомендую выбирать из текстурных материалов, которые не мнутся, быстро сохнут и легко очищаются. Такие прослужат дольше. Посуду, столовые приборы и сопутствующий кухонный реквизит подбирайте под объект съемки. Старайтесь делать акцент на блюдах, а не на яркой посуде. Реквизит не должен отвлекать внимание от еды.
4. Всегда осматривайте посуду, столовые приборы, особенно стеклянный реквизит, и протирайте их от пыли, разводов и грязи. То же делайте и со столом или фоном, на котором снимаете. Это сэкономит время в обработке.
5. В первую очередь снимайте блюда или напитки, которые быстро теряют свой вид, например яйцо пашот или капучино. У капучино достаточно быстро оседает молочная пенка, теряется рисунок, появляются пузыри. А остывшее яйцо пашот при разрезании не стекает должным образом, потому что желток застывает.
6. Покажите неоднородность и текстуру продуктов и еды. Или, наоборот, гладкость и однородность.
7. Если снимаете под прямыми солнечными лучами, не забывайте, что некоторые продукты могут быстро растаять, например десерты, особенно шоколадные. Также на солнце нужно снимать с той стороны, с которой от вас не будут падать лишние тени.
8. Пробуйте разные ракурсы, чтобы фотографии не были скучными и однообразными. Снимайте под разными углами, снимайте близко и отходите подальше, чтобы взять более крупные планы. Выстраивайте кадр как хаотично, так и по геометрическим линиям.
9. Используйте блики и тени от стеклянной посуды. А еще можно побрызгать водой посуду, овощи и фрукты. Капельки воды на солнце придадут особую свежесть фотографиям.
10. Разбавляйте и оживляйте кадры людьми или животными. Держите вилки и ложки в руках, режьте, берите тарелки в руки. Рассыпайте и разливайте все, что рассыпается и разливается. Не бойтесь!
11. Смотрите, как снимают профессионалы. Изучайте, что сейчас актуально и популярно в фуд-съемке, а что уже устаревает.
И ГЛАВНОЕ. ЭКСПЕРИМЕНТИРУЙТЕ И БОЛЬШЕ ПРАКТИКУЙТЕСЬ. ВЕДЬ ЭТО НАВЫК, КОТОРЫЙ МОЖНО РАЗВИТЬ, И САМИМ НАУЧИТЬСЯ ДЕЛАТЬ КРАСИВЫЕ ВКУСНЫЕ ФОТОГРАФИИ ДЛЯ СЕБЯ И НЕ ТОЛЬКО!
Бисквиты
Ванильный
Рецепт рассчитан на форму Ø 20 см на высокий торт или на форму Ø 22 см и торт пониже.
Мука пшеничная 300 г
Разрыхлитель теста 6 г
Соль щепотка
Яйца С1 2 шт.
Ванильный экстракт
Сахар 300 г
Сливки 33 % 240 мл
Масло оливковое без запаха 150 мл
1. Яйца взбить с сахаром до посветления. Муку просеять и смешать с разрыхлителем и солью.
2. Добавить к яичной смеси мучную смесь, сливки, каплю ванильного экстракта и оливковое масло и перемешать аккуратно венчиком.
3. Вылить в форму и выпекать при 170 °С до готовности в режиме «верх-низ + конвекция».
Указать точное время выпекания невозможно, многое зависит от вашей духовки. Ориентировочно 60–80 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Если форма – кольцо без дна, обтянуть ее плотной фольгой.
Если форма разъемная с дном, дно выстелить пергаментом.
Бока не нужно ничем смазывать. Готовый бисквит остудить, достать, пройдясь тонким ножом по бокам формы. Можно использовать его в тот же день, а можно в качестве заготовки на следующий. Хранить в холодильнике, завернув в пленку.
Оливковое масло можно заменить другим маслом без запаха. Менять сливки на молоко не советую, это такой базовый достаточно плотный, но очень влажный бисквит. Торт будет сочным даже с самым простым кремом.
Шоколадный
Рецепт рассчитан на форму Ø 20 см на высокий торт или на форму Ø 22 см и торт пониже.
Мука пшеничная 260 г
Какао-порошок 60 г
Разрыхлитель теста 8 г
Сода пищевая 6 г
Соль щепотка
Яйца С1 2 шт.
Сахар 300 г
Масло подсолнечное без запаха 80 мл
Молоко 80 мл
Кипяток 180 мл
1. Яйца взбить с сахаром до посветления. Муку просеять и смешать с какао, разрыхлителем, содой и солью.
2. Добавить к яичной смеси мучную, масло и молоко, перемешать, влить кипяток и еще раз перемешать.
3. Вылить в форму и выпекать при 170 °С до готовности в режиме «верх-низ + конвекция».
Указать точное время выпекания невозможно, многое зависит от вашей духовки. Ориентировочно 60–80 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Если форма – кольцо без дна, обтянуть ее плотной фольгой.
Если форма разъемная с дном, дно выстелить пергаментом.
Бока не нужно ничем смазывать. Готовый бисквит остудить, достать, пройдясь тонким ножом по бокам формы. Можно использовать в тот же день, а можно в качестве заготовки на следующий. Хранить в холодильнике, завернув в пленку.