2. Яичные белки взбить до состояния пивной пены. В процессе взбивания постепенно добавить сахар и взбить до устойчивых пиков.
3. Яйца разбить в миску, перемешать венчиком, чтобы объединить белки с желтками. Постепенно вливая яйца в миску с тестом, начать взбивать наш заваренный шарик.
4. Затем добавить в три захода взбитые белки с сахаром, перемешивая аккуратно, чтобы не потерять пышность.
5. Разложить массу на 2 противня, застеленных пергаментной бумагой. Наша задача – распределить массу на максимальную длину, а ширина должна быть примерно 20 см.
6. Отправить в духовку, разогретую до 170 °С, и выпекать 12–14 минут. Дать бисквиту полностью остыть, перевернуть его на лист пергамента и аккуратно снять пергамент со дна.
Бисквит нужно печь перед тем, как собирать торт, делать его сильно заранее не получится. Он подсохнет и будет неудобен в работе, треснет при скручивании. Поэтому выпекаем, даем остыть и собираем сразу с кремом.
Бисквит можно сделать цветным, если добавить в белки пищевой водорастворимый краситель. Помните, что после выпечки цвет станет намного бледнее.
Маковый
Рецепт рассчитан на форму Ø 20 см на высокий торт или на форму Ø 22 см и торт пониже.
Яйца С1 4 шт.
Сахар 200 г
Мука пшеничная 220 г
Мак 70 г
Разрыхлитель теста 5 г
Соль щепотка
Масло сливочное 40 г
Молоко 100 мл
1. Яйца взбить с сахаром в пышную массу, добавить растопленное масло и молоко. Муку смешать с разрыхлителем, маком и солью.
2. Ввести в яичную массу мучную смесь и размешать на медленной скорости миксера.
3. Вылить в форму и выпекать при 170 °С до готовности в режиме «верх-низ + конвекция».
Указать точное время выпекания невозможно, оно зависит от вашей духовки. Ориентировочно 50–60 минут. Готовность проверяется деревянной шпажкой, она должна выходить сухой.
Если форма – кольцо без дна, обтянуть ее плотной фольгой.
Если форма разъемная с дном, выстелить дно пергаментом.
Бока не нужно ничем смазывать. Готовый бисквит остудить, достать, пройдясь тонким ножом по бокам формы. Можно использовать в тот же день, а можно в качестве заготовки на следующий день. Хранить в холодильнике, завернув в пленку.
Это не так важно, как гласит эта рубрика, но если добавить цедру апельсина или лимона – будет очень свежо.
Кремы
Сырный
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, которые есть в книге. Если этим же кремом вы хотите покрыть торт и сверху, делайте в 1,5 раза больше.
Сыр творожный 700 г
Сливки 33 % 50 мл
Масло сливочное 150 г
Сахарная пудра 100 г
Творожный сыр взбить с сахарной пудрой, добавить мягкое сливочное масло, взбить. Ввести сливки и снова взбить.
Крем можно смело сделать заранее. Он хорошо хранится в холодильнике и прекрасно подходит для выравнивания торта, служит хорошей базой для экспериментов. Можно добавить шоколад или немного матчи. И с пропорциями на самом деле тоже можно играть. Большее количество сливок сделает крем более воздушным, такой здорово подавать с меренгой. Крем не подходит для декоров, которые боятся влаги. Например, вафельная бумага растает на нем, ее нужно изолировать – предварительно смазать шоколадом.
Творожный сыр подходит практически любой, просто выбирайте по своему вкусу.
Пломбир
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Крем не подходит для выравнивания торта.
Сметана 450 г
Сахар 180 г
Яйца 3 шт.
Мука пшеничная 70 г
Масло сливочное 350 г
Ваниль по вкусу
1. Яйца растереть с сахаром и мукой в сотейнике с толстым дном (если такого нет, то заваривайте крем на водяной бане). Добавить сметану, перемешать и на небольшом огне, постоянно помешивая, довести до кипения. Когда начнет булькать – можно снимать.
2. Пробить крем блендером, накрыть пищевой пленкой в контакт и дать полностью остыть. Затем отправить до полного охлаждения в холодильник.
3. Взбить мягкое сливочное масло, добавить крем, ваниль и еще раз взбить до однородности.
Если хотите сделать крем заранее – сделайте заварную основу, а соедините с маслом уже тогда, когда нужно будет начать сборку торта. Чтобы ароматизировать крем, можно добавить ванильный экстракт, стручок ванили, ванильный сахар или ванилин.
Сметану можно взять более жирную – крем будет более сливочным на вкус. Если возьмете менее жирную сметану – добавьте побольше муки.
Ганаш
Вариаций ганаша очень много. Предлагаю три самых простых рецепта с прекрасной пропорцией, подходящей для взбивания и дальнейшей сборки и выравнивания торта.
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Если этим же кремом вы хотите покрыть торт и сверху, делайте в 1,5 раза больше.
ВАРИАНТ 1:
Шоколад горький 330 г
Сливки 33 % 670 мл
ВАРИАНТ 2:
Шоколад молочный 500 г
Сливки 33 % 500 мл
ВАРИАНТ 3:
Шоколад белый 550 г
Сливки 33 % 450 мл
1. Сливки с шоколадом прогреть импульсами в микроволновой печи (30 секунд греем – мешаем, повторяем) до растворения шоколада, пробить блендером до однородности, накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить в холодильнике для стабилизации на сутки.
2. После этого ганаш нужно хорошо взбить, он станет пышным и удобным в работе. Важно не переусердствовать со взбиванием и вовремя остановиться, когда увидите, что ганаш уже хорошо держит форму, в противном случае он может свернуться. Если он все же свернулся, растопите его в микроволновке импульсами, оставьте для стабилизации на сутки и начните все сначала.
Ганаш можно сделать интереснее с помощью ароматизации. Два варианта: горячая и холодная. Горячая: греем сливки практически до закипания, добавляем ароматизатор (палочки корицы, или какие-то другие специи, свежий розмарин или тимьян, кожица апельсина или лимона, пробуйте разное), накрываем крышкой и оставляем на 20–30 минут, дальше делаем ганаш. Холодная: в холодные сливки добавляем ароматизатор, накрываем, отправляем в холодильник на сутки и только потом делаем ганаш.
Масляный
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Если этим же кремом вы хотите покрыть торт сверху, делайте в 1,5 раза больше.
Масло сливочное 550 г
Сахарная пудра 150 г
Молоко сгущенное 300 г
Мягкое сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить в несколько этапов сгущенное молоко комнатной температуры, продолжая взбивать до однородности и пышности.
Крем очень быстро застывает в холодильнике, поэтому его консистенцию можно регулировать. Если недостаточно густой и с ним неудобно работать – просто дайте ему постоять 10–15 минут в холоде и взбейте еще раз.
Чтобы крем из трех ингредиентов был вкусным, важно выбирать самые вкусные продукты. Берите самое качественное масло, которое найдете, жирностью 82,5 %. И помните, что в составе сгущенного молока только молоко и сахар, там нет места крахмалам и растительным жирам.
Карамельный
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Если этим же кремом вы хотите покрыть торт сверху, делайте в 1,5 раза больше.
Масло сливочное 200 г
Молоко сгущенное вареное 360 г
Шоколад темный 210 г
Сливки 33 % 230 мл
1. Шоколад со сливками растопить импульсами в микроволновке (30 секунд греем – мешаем, повторяем) до растворения шоколада, пробить блендером до однородности, накрыть пищевой пленкой в контакт и поставить в холодильник на час.
2. Мягкое сливочное масло взбить со сгущенным молоком, добавить шоколад со сливками и еще раз взбить.
Если крем получился недостаточно густым, поставьте его в холодильник ненадолго и снова взбейте. Он точно будет стабильным и удобным в работе.
Очень важно выбрать классную сгущенку, не экономьте на ней. От ее вкуса действительно будет много зависеть.
Творожный
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Крем не подходит для выравнивания торта.