Творог 9 % 700 г
Сахарная пудра 100 г
Сливки 33 % 200 мл
1. Творог сделать однородным при помощи блендера, добавить сахарную пудру и взбить миксером.
2. Сливки взбить, добавить к творогу и взбить все вместе на медленной скорости.
Для крема идеально подойдет творог в брикетах.
Крем получается достаточно нежным, но стабильным. Если есть задача везти торт далеко, или он должен будет простоять без холодильника какое-то время, можно заменить сливки на мягкое сливочное масло.
Ванильный шантильи
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Крем не подходит для выравнивания торта.
Сливки 33 % 300 мл
Сахар 150 г
Ваниль
Желатин листовой 15 г
Маскарпоне 500 г
1. Желатин замочить в холодной воде. Сливки прогреть с сахаром и ванилью до растворения сахара, немного остудить, добавить отжатый желатин, перемешать.
2. Маскарпоне немного взбить, добавить частями сливочную массу и взбить до однородности. Накрыть пленкой в контакт и поставить в холодильник для стабилизации на 3–5 часов. Перед сборкой торта взбить.
Можно заменить ваниль (семена из стручка, экстракт или ванильный сахар) любимыми специями, так же как с ароматизацией ганаша.
После сборки торта с этим кремом нужно дать торту минимум 6–12 часов, чтобы крем снова стабилизировался и стало удобно покрывать его кремом сверху.
Руби
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Если этим же кремом вы хотите покрыть торт сверху, делайте в 1,5 раза больше.
Сыр творожный 400 г
Шоколад руби 300 г
Сливки 33 % 300 мл
1. Сливки с шоколадом прогреть импульсами в микроволновке (30 секунд греем – мешаем, повторяем) до растворения шоколада. Затем пробить блендером до однородности, накрыть пищевой пленкой в контакт и остудить.
2. Творожный сыр взбить и добавить к нему в несколько этапов шоколадную массу, продолжая взбивать.
Руби – шоколад с ягодным вкусом, но цвет дает достаточно бледный и не самый красивый. Можно добавить немного розового красителя, если важен внешний вид разреза. Хочу отметить, что крем достаточно нейтральный по сладости, поэтому его лучше сочетать со сладкими прослойками.
Крем можно приготовить с любым шоколадом.
Манговый ганаш
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Если этим же кремом вы хотите покрыть торт сверху, делайте в 1,5 раза больше.
Пюре из манго 380 г
Шоколад белый 320 г
Глюкозный сироп 50 г
Сливки 33 % 250 мл
1. Пюре из манго довести до кипения с глюкозным сиропом, вылить на шоколад и дать постоять 2 минуты. Затем пробить блендером, добавить сливки и еще раз пробить.
2. Накрыть пищевой пленкой в контакт и отправить стабилизироваться в холодильник на сутки. После взбить до пышности.
Манго дает классный яркий желтый цвет. Если торт не должен быть желтым, для покрытия сверху используйте другой крем.
Ганаш можно приготовить на любом фруктовом или ягодном пюре.
Йогуртовый
Рецепт рассчитан на 1 кг, этого объема хватит, чтобы собрать высокий торт с любым из бисквитов, который есть в книге. Крем не подходит для выравнивания торта.
Яичные желтки 7 шт.
Сахар 180 г
Йогурт без добавок 600 г
Масло сливочное 250 г
1. Желтки растереть с сахаром и поставить на водяную баню. Постоянно помешивая, довести массу до растворения сахара, добавить йогурт и продолжить прогревать на бане, периодически помешивая, около 40 минут.
2. Крем сначала станет более жидким, а потом начнет немного густеть. Снять с плиты, накрыть пищевой пленкой в контакт, дождаться, пока остынет до комнатной температуры, и убрать в холодильник на 5–6 часов. Затем взбить крем с мягким маслом до пышности.
Йогурт лучше взять греческий, без добавок. У крема вкус с легкой кислинкой, очень сливочный, хорошо будет, если добавить ваниль.
Крем может показаться недостаточно густым, но после того как торт постоит 12–15 часов, он отлично стабилизируется и будет хорошо держать форму.
Прослойки
Карамель
Рецепт рассчитан на прослойку между 2 бисквитами Ø 20 см.
Сахар 200 г
Сливки 33 % 80 мл
Масло сливочное 60 г
1. Сахар высыпать в сотейник с толстым дном, поставить на средний огонь, сахар начнет карамелизироваться, не нужно мешать, просто аккуратно лопаткой «втаптывать» нерастаявший сахар в уже жидкую карамель до полного его растворения.
2. Параллельно с этим нагреть сливки практически до закипания и добавить их к сахару. Осторожно, будет кипеть и увеличиваться в объеме. Продолжить нагревать, активно перемешивая, до однородности. Снять с огня, дать хорошо остыть, добавить масло комнатной температуры и пробить блендером.
Этой карамелью можно сделать подтеки на торте, можно пропитывать ею бисквиты или использовать как начинку в торте. Но помните, что карамель жидкая и при разрезании торта будет выливаться. Если есть задача, чтобы каждый отрезанный кусочек торта хорошо держал форму, нужно добавить желатин. На этот рецепт достаточно будет 5 г.
Можно повторить этот рецепт с тростниковым сахаром, а сливки заменить жирным кокосовым молоком, тоже будет очень вкусно. Также в карамель можно добавлять шоколад или ореховые пасты для создания новых вкусов.
Ягодный курд
Рецепт рассчитан на прослойку между 2 бисквитами Ø 20 см.
Пюре малиновое 150 г
Яичные желтки 2 шт.
Сахар 80 г
Крахмал кукурузный 5 г
Масло сливочное 50 г
1. Малиновое пюре прогреть до закипания, снять с огня. Желтки растереть с сахаром и крахмалом, желтковую массу залить горячим пюре, перемешать, вернуть на плиту и заваривать до загустения.
2. На медленном огне, постоянно помешивая, довести смесь до закипания, до первых «булек».
3. Немного остудить, добавить сливочное масло и пробить блендером. Остудить и можно использовать для прослойки торта.
Если хотите, чтобы торт хорошо держал форму уже нарезанным, нужно добавить в начинку 3–5 г желатина.
Курд можно сделать из пюре других ягод или из сока. Например, из лимонного или апельсинового. Здорово будет добавить цедру цитрусовых или целые ягоды.
Джандуйя (домашняя нутелла)
Рецепт рассчитан на 2 прослойки между бисквитами Ø 20 см.
Фундук 250 г
Сахар 250 г
Шоколад молочный 100 г
Какао-масло 30 г
1. Обжарить орехи на сухой сковороде, помешивая периодически, немного остудить и очистить от кожицы. Затем пробить в блендере с сахаром до консистенции песка.
2. Шоколад растопить в микроволновке импульсами, отдельно растопить на водяной бане какао-масло. Добавить к ореховой массе шоколад и масло и еще раз хорошо пробить блендером.
Блендер должен быть супермощным, чтобы получилась классная однородная консистенция.
Чувствую, что вам захочется заменить какао-масло, но оно помогает держать довольно густую консистенцию, что важно для торта.
Вишневый конфитюр
Рецепт рассчитан на прослойку между 2 бисквитами Ø 20 см.
Вишня замороженная / свежая без косточек 250 г
Вода 50 мл
Сахар 50 г
Крахмал кукурузный 8 г
Вишню прогреть с водой до закипания. Сахар смешать с крахмалом, добавить к вишне и варить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Немного остудить и можно использовать в прослойке торта.
Если нужно, чтобы торт очень хорошо держал форму уже нарезанным на кусочки, крахмала добавьте на 2–4 г больше.
Можно сделать с любыми другими ягодами или ассорти из ягод. Например, клубника и голубика или кисленький вариант – клюква и малина.