Апельсиновое компоте
Рецепт рассчитан на форму Ø 18 см.
Апельсиновый сок 180 мл
Сахар 40 г
Апельсин 1/2 шт.
Желатин листовой 7,5 г
1. Желатин замочить в воде так, чтобы он был полностью в нее погружен. Желатин впитает столько воды, сколько ему нужно.
2. Сок прогреть с сахаром до его полного растворения. Немного остудить.
3. Отжать желатин, добавить к соку и перемешать. Апельсин очистить от кожуры, нарезать на небольшие кусочки.
4. Форму без дна обтянуть пищевой пленкой, вылить в нее сок, разбросать по всей поверхности кусочки апельсина и отправить в морозилку до полного застывания. После этого извлечь из формы и выложить на бисквит или крем при сборке торта.
Компоте классно подходит для формата заготовок. Приготовили, заморозили, завернули в пленку и храните до момента, когда пригодится.
Здесь можно экспериментировать бесконечно – с разными соками, фруктовыми и ягодными пюре.
Ореховый слой
Рецепт рассчитан на 2 формы Ø 18 см.
Масло сливочное 120 г
Карамель 160 г
Шоколад молочный 100 г
Вафельная крошка 100 г
Миндаль 100 г
1. Масло с шоколадом растопить в микроволновке импульсами, добавить карамель, вафельную крошку и дробленый миндаль, хорошо перемешать.
2. Дно формы застелить пищевой пленкой и выложить массу, плотно придавливая, отправить в морозильную камеру на 30–40 минут для удобства в дальнейшей работе.
3. После застывания извлечь ореховый слой из формы и выложить на бисквит или крем при сборке торта.
Если вы хотите сделать только один ореховый слой в торте, можно уменьшить количество каждого ингредиента вдвое. Ореховый слой можно наносить на сам бисквит и после собирать торт с кремом. А можно замораживать отдельно в формах для создания красивого разреза.
Карамельную вафельную крошку можно найти в кондитерских магазинах. Если не хочется заморачиваться поисками, просто возьмите любимые вафли из ближайшего супермаркета или замените на хрустящие мюсли или хлопья. Орехи тоже можно использовать любые, по вашему вкусу.
Кофейная намелака
Рецепт рассчитан на форму Ø 18 см.
Молоко 100 г
Глюкозный сироп 10 г
Шоколад молочный 120 г
Кофе растворимый 5 г
Желатин листовой 5 г
Сливки 33 % 130 мл
1. Желатин замочить в воде так, чтобы он был полностью в нее погружен.
2. Молоко с глюкозным сиропом прогреть до закипания, добавить кофе и перемешать. Вылить на шоколад, дать постоять 2 минуты, перемешать.
3. Добавить к массе отжатый желатин, пробить блендером, добавить взбитые сливки и перемешать.
4. Форму без дна обтянуть пищевой пленкой, вылить в нее массу и отправить в морозилку.
5. Затем извлечь из формы и выложить на бисквит или крем при сборке торта.
Намелака подходит для формата заготовок. Приготовили, заморозили, завернули в пленку и храните до момента, когда пригодится.
Можно приготовить с любым другим шоколадом, будет другой оттенок вкуса.
Выпечной миндальный крем
Рецепт рассчитан на форму Ø 18 см.
Масло сливочное 115 г
Яйца С1 2 шт.
Сахар 110 г
Мука миндальная 110 г
Ликер апельсиновый 10 мл
1. Сливочное масло взбить с сахаром, добавить яйца и снова взбить.
2. Всыпать муку и влить ликер, перемешать, вылить в форму и выпекать при 180 °С 18 минут.
3. Остудить и использовать при сборке торта.
Можно приготовить заранее (за 1–2 дня), завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике.
Апельсиновый ликер можно заменить на амаретто, чтобы добиться более ярко выраженного миндального вкуса.
Кремю с чаем матча
Рецепт рассчитан на форму Ø 18 см.
Сливки 33 % 150 мл
Молоко 75 мл
Яичные желтки 3 шт.
Сахар 25 г
Шоколад белый 150 г
Чай матча 5 г
Масло сливочное 15 г
1. Желтки растереть с сахаром.
2. Молоко и сливки вылить в сотейник, поставить на огонь и довести практически до кипения. Добавить матчу и перемешать.
3. Тонкой струйкой влить смесь в желтки, постоянно помешивая, и поставить на водяную баню, варить крем до первых «булек».
4. Снять с огня, добавить шоколад, масло и пробить блендером.
5. Форму без дна обтянуть пищевой пленкой, вылить в нее массу и отправить в морозилку.
6. Затем извлечь из формы и выложить на бисквит или крем при сборке торта.
Кремю подходит для формата заготовок. Приготовили, заморозили, завернули в пленку и храните до момента, когда пригодится.
Ароматизировать и усилить вкус кремю можно не только чаем матча. Например, можно в сливках настоять специи (палочки корицы, бадьян), бобы тонка или мускатный орех, стручки ванили.
Кокосовый сюпрем
Рецепт рассчитан на форму Ø 18 см.
Молоко кокосовое 150 мл
Сахар 50 г
Яичные желтки 2 шт.
Кокосовая стружка 15 г
Желатин листовой 5 г
Сливки 33 % 150 мл
1. Желатин замочить в воде так, чтобы он был полностью в нее погружен.
2. Желтки растереть с сахаром, молоко довести в сотейнике практически до кипения, тонкой струйкой влить в желтки, постоянно помешивая, и поставить на водяную баню. Варить крем до первых «булек».
3. Снять с огня, немного остудить, добавить отжатый желатин и пробить блендером.
4. Сливки взбить, добавить в приготовленную смесь вместе с кокосовой стружкой и перемешать.
5. Форму без дна обтянуть пищевой пленкой, вылить в нее массу и отправить в морозилку
6. Затем извлечь из формы и выложить на бисквит или крем при сборке торта.
Сюпрем подходит для формата заготовок. Приготовили, заморозили, завернули в пленку и храните до момента, когда пригодится.
Можно приготовить сюпрем с кокосовым пюре вместо молока, чтобы добиться еще более яркого вкуса.
Пропитки
Не все бисквиты требуют пропитки, точнее, в этой книге вообще нет таковых, которые именно требуют. Скучный бисквит из муки, яиц и сахара – требует, а влажный сам по себе на масле или со сливками – совсем не обязательно. Но пропитка – это не только уровень влажности, это еще и дополнительный аромат, это еще одна нотка! Ну и вообще, эти рецепты спасут, когда что-то пошло не так. Сделают «мокрым» бисквит, который, например, немного забыли в духовке, с кем не бывает. Все пропитки, если готовите побольше, храните в холодильнике.
Сахарный сироп
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Сахар 100 г
Вода 100 мл
1. Соединить ингредиенты в сотейнике с толстым дном, на небольшом огне дождаться растворения сахара и кипения. Снять с огня. Мешать не нужно, иначе сироп станет мутным.
2. Остудить, перелить в герметичную тару. Этот сироп часто бывает основой других пропиток.
Лавандовая
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Сахар 100 г
Вода 100 мл
Сухие цветки лаванды 5 г
1. Соединить ингредиенты в сотейнике с толстым дном, нагревать на небольшом огне до растворения сахара и кипения. Снять с огня. Мешать не нужно, чтобы сироп не стал мутным.
2. Остудить, перелить в герметичную тару, дать настояться для большего аромата в течение суток.
Мятная
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Сахар 80 г
Вода 100 мл
Мята свежая 10 г
Ликер мятный 20 мл
1. Соединить все ингредиенты, кроме ликера, в сотейнике с толстым дном, на небольшом огне дождаться растворения сахара и кипения. Снять с огня. Мешать в процессе нагревания не нужно, иначе сироп станет мутным.
2. Остудить, перелить в герметичную тару, дать настояться для большего аромата в течение суток.
3. Процедить, добавить мятный ликер и перемешать.
Три молока
Рецепт рассчитан на 200 г (3–4 торта).
Молоко 70 мл
Молоко сгущенное 70 г
Сливки 10 % 70 мл
Соединить все ингредиенты вместе, прогреть в микроволновке или в сотейнике и перемешать до однородности.