Состав: сливочное масло – 200 г, яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, ванилин – 1 пакетик, белок – 1 шт.; для начинки: сахарный песок – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., измельченные орехи – 0,5 стакана, абрикосовое повидло – 1 стакан.
Приготовить песочное тесто. Для этого масло, сахарный песок и яйца, входящие в рецептуру песочного теста, размешать деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать просеянную муку и рукой замесить тесто, скатать его в комок и положить в холодильник на 30 минут. Из песочного теста раскатать пласт толщиной 4–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки. Уложить их на чисто вымытый противень и по краю каждой лепешки нанести при помощи корнетика с зубчиками кольцо из заварного теста (см. рецепт). Выпекать 30–40 минут при 210–220°C. После выпечки и охлаждения выдавить в середину кольца клубнику или консервированные фрукты. Посыпать кольцо сахарной пудрой.
Состав для песочного теста: сливочное масло – 75 г, сахарный песок – 35 г, яичный желток – 0,5 шт., мука – 120 г; для заварного теста: сливочное масло – 50 г, вода – 90 г, яйца – 3,5 шт., мука – 80 г, соль – 1 г; для начинки: сливки – 240 г, сахарный песок – 40 г, свежая клубника – 400 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка.
Кексы
Всыпать мак в кипящую воду (200 мл) и держать 8—10 минут на умеренном огне, пока он не разбухнет, после чего откинуть его на частое сито. Покрыть форму бумагой, края которой загнуть вверх. Большим венчиком тщательно взбить маргарин с сахарным песком и ванильным сахаром (так, чтобы сахар полностью растворился). Прибавить по одному яичные желтки и все вместе взбить в пышную пену. Подмешать поочередно мак и миндаль, смешанный с пекарским порошком, затем осторожно ввести яичные белки, взбитые в крепкую пену. Наполнить форму вымешанной массой и выпекать в нагретом духовом шкафу при температуре 165°C в течение 30–35 минут. Готовое изделие остудить, не вынимая его из формы. Протереть варенье через сито, затем вскипятить его на умеренном огне. Разболтать в вишневой наливке порошок желатина и подмешать наливку в пюре из варенья. Полученную массу еще раз вскипятить и залить ею кекс. После этого вынуть кекс из формы и удалить бумагу.
Состав: свежемолотый мак – 250 г, маргарин – 150 г, сахарный песок – 200 г, ванильный сахар – 3 пакетика, яичные желтки – 7 шт., молотый миндаль – 125 г, пекарский порошок – 0,5 пакетика, яичные белки – 7 шт.; для глазури: вишневое варенье – 250 г, вишневая наливка – 2 ст. ложки, желатин (в порошке) – 1 ч. ложка.
Масло добела растереть с сахаром, присоединить творожную массу и продолжать растирать до полного растворения кристаллов сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсинную корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать, затем добавить муку и взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промедления разложить его в заранее подготовленные, обильно смазанные размягченным сливочным маслом и обсыпанные мукой кексовые формы, заполняя их не более чем на три четверти объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180–200°C примерно в течение часа или чуть дольше. Не рекомендуется при выпечке первые полчаса трогать (передвигать) формы с кексами, так как при неосторожном обращении кексы могут осесть и станут плотными.
Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть.
Кекс подавать к чаю, кофе.
Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, творожная масса – 200 г, яйцо – 1 шт., яичные желтки – 2 шт., сода – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 0,3 ч. ложки, апельсинная цедра – 2 ч. ложки, взбитые в стойкую пену яичные белки – 4 шт.
Масло растереть с одной половиной сахара добела, желтки растереть с другой половиной сахара также добела, обе массы соединить. Добавить измельченные орехи, соду и натертую на мелкой терке цедру лимона, хорошо перемешать.
Всыпать муку и ввести взбитые в стойкую пену белки, замесить легкое, кремообразное тесто. Положить в высокую кексовую форму с отверстием (трубой) внутри. Форму предварительно смазать размягченным маслом и обсыпать мукой или сухарями.
Кекс испечь при температуре 180°C до золотистого цвета. Кекс осторожно извлечь из формы, охладить, заглазировать.
Для приготовления глазури свежемолотую в кофемолке и просеянную через частое сито сахарную пудру постепенно, по одной чайной ложке, всыпать в непрерывно сбиваемый с помощью ручной сбивалки (но не миксера) яичный белок и по каплям добавлять сок лимона.
Готовая глазурь – пышная, пластично-вязкая, хорошо покрывает поверхность кекса. Потеки глазури – украшение кекса. Глазурь имеет хороший блеск, нежно-лимонный цвет и ясно выраженный аромат лимона.
Состав: мука – 3 стакана, сливочное масло – 300 г, сахар – 2 стакана, яичные желтки – 5 шт., рубленые ядра орехов – 0,5 стакана, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, цедра одного лимона, яичные белки – 4 шт.; для глазури: яичный белок – 1 шт., сахарная пудра – 200 г, сок одного лимона.
В алюминиевой миске или низкой кастрюльке растопить масло, добавить молоко, сахар, смешанный с порошком какао, и, непрерывно помешивая, довести массу до однородности и полного исчезновения кристаллов сахара, охладить. Добавить желтки, соду и муку, перемешать, ввести взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое тесто, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить структуру пены.
В кексовую фирму с отверстием внутри (с трубой), смазанную размягченным маслом и обсыпанную мукой, положить тесто и выпекать кекс при температуре 180°C в течение 50–60 минут.
Кекс охладить, извлечь из формы, заглазировать клюквенной глазурью. Для приготовления клюквенной глазури сахарную пудру просеять через тонкое сито в маленькую мисочку, добавить горячую воду и сок клюквы, все тщательно растереть деревянной лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Красивое сочетание розовой глазури с шоколадным цветом кекса придает ему праздничность.
Подавать к чаю, кофе или какао.
Состав: мука – 2 стакана, сливочное масло – 200 г, сахар – 1,5 стакана, какао-порошок – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., молоко или сметана – 0,5 стакана, питьевая сода – 0,5 ч. ложки; для клюквенной глазури: сахарная пудра – 200 г, сок клюквы – 3–4 ст. ложки, горячая вода – 1–2 ст. ложки.
Масло взбить с сахаром до образования пышного крема. Продолжая взбивать, ввести желтки, цедру, молоко и часть муки. Последними подмешать белки, взбитые в крепкую пену, и оставшуюся муку. Все хорошо размешать до получения однородной массы. Выложить массу в смазанную и посыпанную мукой форму. Вымытую и подсушенную смородину обвалять в панировочных сухарях и равномерно распределить на тесте. Смородину тоже покрыть тестом. Выпекать в духовке со средней температурой. Кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: сливочное масло – 100 г, сахар – 200 г, яйца – 4 шт., цедра лимона или апельсина, молоко – 0,5 стакана, мука – 500 г, свежая смородина – 250 г, панировочные сухари – 200 г.
Яйца смешать с сахаром и взбить добела, затем добавить муку, растопленное слегка масло и углекислый аммоний. Полученное тесто разделить на две равные части. В одну из них добавить толченые орехи, а в другую – какао. Каждую половину теста размешать с добавленными продуктами. В смазанную маслом и подпиленную мукой кексовую форму сначала вылить светлую часть теста, а потом часть темного, затем снова светлую часть и сверху оставшуюся темную. Выпекать, как предыдущие кексы. При подаче кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца – 7 шт., сахарный песок – 200 г, мука – 200 г, какао – 20 г, толченые орехи – 50 г, сливочное масло – 50 г.
Масло смешать с сахарной пудрой и растереть добела. Постепенно, не прекращая растирания, добавить 4 желтка и 3 яйца. Миндаль соединить с мукой и добавить в масло. Остальные 4 белка хорошо взбить с сахарным песком, добавить в смесь и слегка перемешать.
Полученное тесто вылить в кексовую форму смазанную маслом и подпыленную мукой, посыпать слегка сахарным песком и выпекать 25–30 минут в средненагретом жарочном шкафу.
Состав: сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 150 г, сахарный песок – 50 г, протертый миндаль – 80 г, мука – 150 г, яйца – 7 шт.
Сливочное масло растереть с сахаром, желтки взбить, соединить с размягченным маслом и хорошо перемешать до образования однородной массы. Отдельно взбить белки с сахаром в пышную пену, пока не растворится сахар. Обе эти массы соединить, добавить измельченные засахаренные фрукты, изюм, всыпать муку и все хорошо перемешать. Тесто замесить не очень густым, наполнить им три четверти формы, выстланной пергамином. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 50–60 минут. После охлаждения готовый кекс посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста: сливочное масло – 200 г, сахар – 300 г, ваниль – 1 г, яйца – 5 шт., мука – 400 г, засахаренные фрукты – 360 г, изюм – 60 г, сахарная пудра – 30 г.
Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья, муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченный цукат или фрукты в сахаре.
Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).