Состав: мука пшеничная высшего сорта – 600 г, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйца – 4 шт., изюм – 100 г, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки.
Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и прибавить их к растертому маслу с изюмом и цукатами, перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их не доверху, а лишь на три четверти объема, осторожно поставить в нагретую до 180°C духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Выпеченный кекс охладить, вынуть из формы, отшприцевать белковым кремом в виде маленьких белых цветков.
При желании можно кекс на несколько минут поставить в теплую духовку, чтобы заколеровать крем до появления слабого розоватого оттенка.
Подавать к чаю, кофе.
Состав: мука – 400 г, масло – 300 г, яичные желтки – 8 шт., сахар – 400 г, изюм – 1 горсть, рубленые орехи – 1 горсть, апельсинные цукаты – 1 ст. ложка; для крема: яичные белки – 2 шт., сахар – 0,5 стакана.
Форма кекса – круглая, с рифленой боковой поверхностью.
Масло с половиной сахарной пудры растереть добела, присоединить желтки, тщательно размешать до полного растворения кристаллов сахара, добавить соль, соду, сок лимона, все перемешать. Всыпать перебранный, промытый, обсушенный изюм, нарезанную кусочками курагу, измельченные орехи и перемешать, затем добавить муку и взбитые в стойкую пену белки с пудрой, аккуратно перемешать сверху вниз и разложить в подготовленные формы. Испечь при температуре 180°C до готовности.
Охлажденный кекс аккуратно извлечь из формы, посыпать пудрой, украсить крупными ядрами орехов, цукатами, фруктами.
Подавать к праздничному столу.
Состав: мука – 1 стакан, сахарная пудра – 0,75 стакана, сливочное масло – 100 г, яйца – 2 шт., изюм – 0,5 стакана, ядра орехов (миндаль, фундук или грецкие) – 0,5 стакана, курага – 0,5 стакана, соль на кончике ножа, сода – 0,5 ч. ложки, сок лимона – 1 ч. ложка; для отделки: сахарная пудра, орехи, цукаты, фрукты.
Сливочное масло растереть с сахаром и лимонной цедрой, ввести по одному яйцу и взбить до растворения сахара.
В смесь яиц и сливочного масла влить молоко, перемешать, добавить лимонный сок, просеянную пшеничную муку, замесить тесто. Выложить его в смазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями форму и выпекать. Остывший кекс положить на тарелку, посыпать сахарной пудрой.
Состав для теста сливочное масло – 200 г, сахар – 300 г, яйца – 6 шт., молоко – 100 г, пшеничная мука – 500–600 г, лимон – 2 шт., сахарная пудра.
Размягченное сливочное масло растереть с сахарной пудрой до пышного состояния, постепенно добавляя к нему желтки и какао-порошок для получения пышной смеси.
Охлажденные белки взбить в пену с сахарным песком и соединить со смесью, слегка перемешать и быстро ввести муку. Форму для кекса смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать при температуре 180°C.
Выпеченный кекс вынуть из формы, охладить и заглазировать шоколадом или глазурью. Для этого шоколад растопить на водяной бане и добавить к нему несколько капель топленого масла.
Состав: яйца – 5 шт., сахарная пудра – 0,5 стакана, сливочное масло – 150 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, масло, мука – 0,5 стакан, какао-порошок – 25 г, шоколад – 200 г; шоколадная глазурь для глазирования.
Приготовить опару из дрожжей, 50 г муки, небольшого количества теплой воды и поставить в теплое место. Хорошо растереть сливочное масло с сахаром и солью, добавить по одному 3 яичных желтка, влить опару, домешать 150 г муки и всю массу немного взбить. Полученным тестом наполнить на три четверти высоты смазанные маслом формы и поставить на расстойку. Выпекать кексы при умеренной температуре.
Для приготовления подливы вино, гвоздику немолотую корицу и лимонный сок (из половины лимона) поставить на огонь. Когда вино подогреется, всыпать в него 60 г сахара. При непрерывном помешивании довести жидкость до кипения.
Яичные желтки, муку, воду хорошо размешать до образования однородной гладкой массы. Когда вино закипит, добавить к нему яичную массу и снять с огня. Из яичных белков и сахара взбить крепкую пену и смешать ее с винно-яичной массой. При подаче на стол кексы залить этой подливой.
Состав: яичные желтки – 3 шт., мука – 30 г, вода – 100 г, яичные белки – 6 шт., сахар – 60 г, мука – 230 г, сливочное масло – 100 г, дрожжи – 20 г, яйца – 6 шт., сахар – 170 г, вино – 300 г, лимон – 0,5 шт., вода – 100 г, немного корицы, гвоздика, соль.
Из 50 г теплой воды, дрожжей, 60 г муки приготовить опару и поставить в теплое место до увеличения в объеме.
Сливочное масло со щепоткой соли, 50 г сахара вымешать до пенообразного состояния, добавив по одному 3 яичных желтка. Затем добавить 160 г муки, опару и хорошо размешать до образования однородной массы. Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на три четверти высоты массой и поставить в теплое место. Поднявшееся тесто выпекать в горячей печи. Готовые кексы полить ромом.
3 яичных желтка, 70 г сахара, 60 г муки, 100 г молока размешать до образования гладкой массы. Оставшееся молоко с ванилином вскипятить и, не снимая с огня, влить в него яичную массу (все время взбивая мутовкой).
3 яичных белка и 30 г сахара взбить в крепкую пену. Сняв с огня закипевшую массу, смешать ее с пеной.
Готовый крем охладить, поместить в кондитерский мешок и отделать кексы разнообразными фигурами. Сверху украсить целыми черешнями.
Состав: мука – 280 г, сливочное масло – 120 г, яичные желтки – 3 шт., соль, дрожжи – 20 г, лимонный сок, тертая лимонная цедра, ром – 50 г, ванильный сахар – 10 г, черешня – 250 г, сахар – 150 г, молоко – 300 г, яйца – 3 шт.
Размягченное масло, сахарный песок, цедру лимона и ванильный сахар растереть с желтками до пышного состояния, добавить картофельный крахмал, муку, соду и соль. Миндаль очистить, размельчить, изюм помыть и обсушить, затем вместе с измельченными цукатами добавить в тесто. Вишню надрезать, посыпать мукой и вместе с ромом также добавить в тесто. Тесто для кекса вымешать до однородного состояния, затем влить белки, взбитые в крепкую пену.
Осторожно вымешанное тесто вылить в форму смазанную жиром, или в маленькие формочки. Форму заполнить тестом наполовину и поставить в печь на противень. Выпекать при температуре 200–220°C в течение 40–50 минут.
Состав: сливочное масло – 125 г, сахар – 0,5 стакана, картофельный крахмал – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, яйца – 3 шт., миндаль – 60 г, засахаренные вишни – 75 г, изюм – 2 ст. ложки, цукаты – 2 ст. ложки, ром – 2 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль, цедра лимона, ванилин.
Рулеты
Приготовление бисквитного теста. Белки отделить от желтков. Венчиком растереть желтки с сахаром (три четверти нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивать массу до увеличения ее объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавить сахарный песок (одна четверть нормы). Взбитые с сахаром желтки смешать с одной третью взбитых белков, затем добавить муку и все слегка перемешать. После этого добавить остальную часть взбитых белков и перемешать до образования однородного теста.
Бисквитное тесто размазать тонким слоем (не более 1,5 см) по смазанной маслом писчей бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при 200–220°C. Постелить на стол чистую бумагу и опрокинуть на нее противень с бисквитом. Осторожно удалить бумагу, на которой выпекался бисквит. Бисквит желательно не засушить, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.
Положить на бисквит слой малинового повидла и с помощью лежащей под ним бумаги свернуть его в рулет. При желании рулет можно заглазировать или смазать кремом. Когда рулет полностью остынет, нарезать его на порции и посыпать сахарной пудрой.
Состав: яйца – 5 шт., сахарный песок – 100 г, мука – 100 г, малиновое повидло – 150 г, сахарная пудра – 40 г.
Противень размером 30х40 см смазать маслом, положить в него смазанный маслом пергамин. Шоколад и кофе положить в сотейник, поставить на слабый огонь и размешивать (шоколад должен растопиться). Охладить.
Желтки растереть с сахаром, пока масса не побелеет и не загустеет, смешать с остывшим шоколадом и коньяком. Белки взбить в воздушную, но не сухую пену и тонкой струйкой влить в шоколад. Вылить массу на противень и разровнять. Поставить противень в хорошо нагретую духовку минут на 15 (нож, погруженный в шоколад, должен выходить обратно чистым). Шоколадную массу нельзя передерживать в духовке. Противень вынуть, накрыть влажным полотенцем и поставить на час в холодильник. Расстелить на столе лист пергамина, по размеру несколько больший, чем пирог, посыпать его порошком какао, осторожно перевернуть противень с пирогом на лист и осторожно снять пергамин, которым был выстлан противень. Сливки взбить с ванильным сахаром, смазать поверхность шоколада, скатать шоколад в рулет, поднимая края с помощью пергамина, на котором он лежит. Если рулет лопается, засыпать разрывы порошком какао или заполнить взбитыми сливками.
Состав: кофе двойной крепости – 3 ст. ложки, тертый молочный шоколад – 170 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 0,75 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, 30 %-е сливки – 1,5 стакана, ванильный сахар – 1 ч. ложка, какао-порошок.
Тесто приготовить опарным способом. В готовую опару заложить продукты по рецептуре (кроме корицы и орехов); тесто хорошо вымесить и выбить на столе, после чего поставить в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатать скалкой на столе, после чего поверхность пласта смазать маслом, обсыпать корицей с сахаром и завернуть в рулет. Затем рулет смазать яйцом, обсыпать орехами и поставить в теплое место на рассто