Готовую, совершенно остывшую бабу посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: мука – 250 г, измельченные ядра орехов – 2 ст. ложки, масло – 50 г, сахар – 1 стакан, яйца – 2 шт., молоко – 0,3 стакана, сок и натертая цедра половины лимона, сода – 1 ч. ложка, какао-порошок – 1 ст. ложка; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Масло с сахаром и желтками взбить до получения пышной пены и полного растворения кристаллов сахара, добавить стружку шоколада, измельченные орешки, влить тонкой струйкой молоко, перемешать. Затем всыпать муку, смешанную с содой, после чего ввести взбитые в стойкую пену белки. Тесто выложить в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму, выпекать до готовности.
Охлажденную бабу вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: мука – 300 г, масло – 100 г, сахар – 200 г, яичные желтки – 4 шт., шоколад – 50 г, ядра орехов – 100 г, яичные белки – 4 шт., сода на кончике ножа; для обсыпки: сахарная пудра с ванилином.
Отделить желтки от белков. Желтки тщательно растереть с творогом, солью и сахаром, добавить изюм, корицу, взбитые белки и хорошо перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму, выровнять поверхность, сбрызнуть маслом, обсыпать молотыми сухарями и запечь в духовке.
Состав: творог – 500 г, сахар – 1,5 стакана, изюм – 2 ст. ложки, корица, яйца – 4 шт., сливочное масло – 30 г, молотые панировочные сухари – 2 ст. ложки, соль.
25 взбитых в густую пену желтков, муку распущенные в молоке дрожжи, сахар, соль, смешать и взбивать миксером 15–20 минут. Тесто поместить в подготовленную форму, обильно смазанную размягченным маслом и подпыленную мукой. Поставить в теплое место для расстойки. Тесто не трясти, иначе баба может легко осесть. Когда тесто поднимется до краев, осторожно поставить в духовку и выпечь при температуре 180°C до готовности. Испеченную бабу в форме положить вверх дном на подушку, застланную пергамином. Извлечь из формы, когда она совершенно остынет. В разрезе готовая баба имеет сильную пористость, похожую на тюль.
Состав: мука – 4 стакана, яйца – 25 шт., сахар – 3 стакана, свежие дрожжи – 70–80 г, молоко – 0,3 стакана, соль.
Взбить яйца и желтки с сахаром до загустения на горячей водяной бане. Затем продолжить сбивание массы, сняв посуду с водяной бани, до полного охлаждения, после чего добавить муку, измельченную цедру лимона, ванильный сахар и растопленное теплое масло. Быстро замесить легкое воздушное тесто, вылить в форму, заполнив ее лишь до половины. Форму предварительно обильно смазать размягченным сливочным маслом, обсыпать мукой или панировочными сухарями. Осторожно поставить форму в нагретую до температуры 180°C духовку. Выпекать до готовности.
Охлажденную бабу осторожно вынуть из формы, посыпать сахарной пудрой с ванилином.
Состав: мука – 0,75 стакана, яйца – 6 шт., яичные желтки – 3 шт., сахарная пудра – 100 г, сливочное масло – 100 г, цедра половины лимона, ванильный сахар.
Взбить 10 желтков с сахаром, добавить муку, разведенные в небольшом количестве молока свежие дрожжи, взбивать миксером 15–20 минут, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и, перемешав сверху вниз, выложить в обильно смазанную мягким маслом и подпыленную мукой форму. Поставить в теплое место. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, выпекать при температуре 180°C до готовности.
Состав: мука – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 500 г, свежие дрожжи – 50 г, молоко – 0,3 стакана, соль.
Желтки влить в эмалированную кастрюлю и прибавить сахар. Вставить ее в кастрюлю побольше с горячей водой и взбивать желтки до тех пор, когда масса побелеет и загустеет. Дрожжи развести в теплом молоке, добавить одну столовую ложку муки, одну чайную ложку сахара, размешать, дать опаре подойти. Соединить опару со взбитыми желтками, добавить ванилин и просеянную пшеничную муку. Тесто взбивать не менее получаса, после чего влить в него растопленное, но не горячее, а чуть теплое масло и снова взбивать 30 минут. Поставить для брожения в теплое место. Когда поднимется, положить в смазанную маслом и немного подогретую рифленую форму для баб. Когда тесто вновь подойдет и заполнит форму до краев, осторожно, избегая толчков, поставить форму в хорошо нагретую духовку.
Время выпечки при температуре 180°C – 60–70 минут.
Состав: пшеничная мука – 250 г, яичные желтки – 24 шт., сахар – 300 г, сливочное масло – 100 г, ванилин – 0,5 ч. ложки, дрожжи – 60 г, молоко – 0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка.
250 г пшеничной муки ошпарить кипящим молоком и очень тщательно растереть, чтобы не было комочков.
Прикрыть и остудить. Потом положить 70 г дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. Желтки и сахарную пудру взбить венчиком до образования пышного крема. Взбитые желтки и еще 250 г муки добавить в опару и хорошо вымесить, чтобы тесто отставало от посуды и рук. После этого добавить растопленное сливочное масло, рюмку рома и щепотку соли. Снова тщательно вымесить тесто рукой, в конце замеса всыпать изюм. Тесто выложить в обильно смазанную мягким маслом форму, прикрыть салфеткой и дать подойти. Выпекать в хорошо нагретой духовке 50–55 минут. Когда баба остынет, вынуть ее из формы и, по желанию, покрыть глазурью.
Состав: пшеничная мука – 500 г, дрожжи – 70 г, молоко – 0,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., сахарная пудра – 1 стакан, сливочное масло – 150 г, ром – 1 рюмка, изюм – 1 горсть, соль.
Пряники
Муку смешать с молотой корицей и содой. В мед ввести жженый сахар, влить молоко, сметану выбить яичные желтки и хорошо перемешать. Затем добавить муку и вымесить тесто. На противни, смазанные маслом или жиром и посыпанные мукой, уложить коржи и выпечь.
Готовые коржи охладить и нарезать пряники желаемой формы.
Состав: мед – 500 г, пшеничная мука – 500 г, сметана – 0,5 стакана, молоко – 1 стакан, яичные желтки – 2–3 шт., жженый сахарный песок – 1 ч. ложка, молотая корица – 1 ч. ложка, гашеная пищевая сода – 0,5 ч. ложки.
Приготовление пряничного теста сырцовым (упрощенным) способом. Муку просеять, часть ее из расчета по 2 г на штуку оставить на разделку пряников, а остальную высыпать на стол горкой и сделать в ней воронку, в которую влить заранее приготовленный и остуженный сироп из сахара, молока и воды с добавлением размягченного сливочного масла, аммония и ванилина. Затем быстро замесить тесто, чтобы оно не успело затянуться и пряники при выпечке имели привлекательный вид, и немедленно приступать к его разделке.
Для этого взять часть теста, размять его по плоскости стола руками, затем раскатать скалкой. Толщина раскатанного слоя должна быть 12–15 мм. Нарезать тесто на полоски шириной 10–12 см, а те в свою очередь – поперек на кусочки в виде усеченного конуса. Кусочки уложить в фигурную форму (рыбки) конусом к хвосту рыбки и вдавить равномерно по всему ее объему. Рыбку вынуть из формы и уложить на противень без смазки. Между рыбками нужно соблюдать интервал 5–6 см для равномерного пропекания изделия. Перед выпечкой пряники смазать яйцом и выпекать при температуре 270–280°C в течение 8—10 минут. Сразу после выпечки поверхность пряников протереть мягкой салфеточкой. Это увеличивает их блеск.
Приготовление сиропа. Сахар с водой довести до кипения, снять шумовкой пену, добавить кипяченое молоко, затем положить в сироп масло, аммоний и ванилин, размешать и охладить сироп до комнатной температуры.
Состав для теста: мука – 5 кг, сода – 20 г, яйца – 5 шт.; для сиропа: сахарный песок – 2,4 кг, молоко – 0,5 л, аммоний – 40 г, сливочное масло – 700 г, ванильный сахар.
Приготовление пряничного теста заварным способом. Яйца взбить в миксере с сахаром. Мед прогреть вместе с маргарином, остудить, смешать со взбитыми яйцами, добавить цукаты, орехи, ванилин, затем просеянную муку. Замесить не очень крутое тесто, дать ему выстояться 30 минут, затем раскатать из него жгуты и разрезать их на маленькие кусочки. Из кусочков раскатать шарики, выложить их на противень, смазанный маслом, прижать пальцем, чтобы они стали плоскими, и выпекать при температуре 220°C. Вынуть из духовки и покрыть поверхность пряника ромовой глазурью.
Приготовление ромовой глазури. Сахарную пудру просеять через сито в миску, налить горячую воду, ром и растереть деревянной ложкой в блестящую глазурь. Ромовая глазурь может быть приготовлена и с ромовой эссенцией. Для этого берется 4 столовые ложки горячей воды и 3–4 капли ромовой эссенции.
Состав: яйца – 2 шт., сахарный песок – 150 г, мед – 0,75 стакана, корица – 5 г, гвоздика – 5 г, мускатный орех – 2 г, рубленые цукаты – 30 г, ванильный сахар, маргарин, тертые орехи – 50 г, мука – 500 г; для ромовой глазури: сахарная пудра – 200 г, ром – 60 г, горячая вода – 20 г.
Растопленный на огне мед смешать с сахаром, затем постепенно засыпать муку. Готовое тесто поставить в прохладное место до охлаждения. В холодное тесто разбить яйца и добавить разведенную в небольшом количестве воды соду. Хорошо все вымешать, затем ввести растопленное масло, гвоздику и рубленые орехи. Тесто раскатать на столе, посыпанном мукой, и вырезать формочками пряники. Готовые изделия выложить на холодный противень, смазанный маслом. Выпекать при температуре 200–220°C.
Состав: мука – 2 стакана, мед – 1 стакан, сахарный песок – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, питьевая сода – 0,5 ч. ложки, толченая гвоздика – 0,5 ч. ложки, рубленые грецкие орехи – 0,5 стакана.