Очистить ананас, сварить его в одном стакане воды с 50 г сахара, выкипятить так, чтобы осталось не более двух ложек воды, протереть сквозь сито, смешать со взбитыми густыми сливками, подсыпая половиной стакана мелкого сахара, сложить в форму, засыпать льдом и солью.
Подавая, выложить на блюдо, загарнировать пирожным.
Состав: ананас – 0,3 шт., густые сливки – 2,5 стакана, сахар – 0,7 стакана, соль – 4 стакана.
В кипящую воду всыпать сахар, размешать и нагреть сироп на сильном огне. При закипании сахарного раствора на поверхности его образуется пена. Посуду с закипевшим сиропом следует отодвигать на борт плиты с таким расчетом, чтобы сироп кипел только с одного края, при этом снять пену. Если пену не снять, то при остывании вокруг нее начнет кристаллизоваться сахар и помадка получится грубой и серой. После снятия пены нужно увеличить нагрев, так как при слабом нагреве помадка становится темного цвета.
Во время кипения от брызг сиропа на стенках посуды образуются кристаллы сахара, которые, попадая обратно в посуду, вызывают кристаллизацию сиропа. Чтобы избежать этого, необходимо во время варки помадки снять брызги мокрой марлей, намотанной на палочку.
Карамельную патоку нагреть до 50–60°C, процедить и добавить в сахарный сироп, когда его температура достигнет 108°C. Все размешать и продолжить варку. Патока предохраняет сироп от преждевременного засахаривания и, увеличивая его вязкость, способствует при взбивании помадки образованию более мелких кристаллов.
При варке помады патоку можно заменить инвертным сиропом (10–15 % веса сахара) или пищевыми кислотами (на 1 кг помадки 1 г 80 %-й уксусной эссенции). Пищевые кислоты следует добавлять в сироп в конце его варки.
Можно помадку сварить и без патоки, инверта или пищевых кислот. В этом случае для варки сиропа вместо 250 г воды взять 350–400 г и варить его дольше. При длительной варке сахарного сиропа в нем образуется инвертный сахар и без добавления кислот (происходит частичный распад сахара на глюкозу и фруктозу). Уваривают помадку до температуры 114–115°C. Практически окончание варки помадки определяется пробой на «слабый шарик». Небольшое количество помадки быстро охлаждается на льду или в холодной воде, и если удается скатать из нее мягкий шарик, то варку следует закончить – помадка готова.
Чтобы поверхность сиропа не закристаллизовалась, сироп нужно сбрызнуть водой или положить на поверхность кусочки пищевого льда. Помадку энергично взбивают в течение 10–12 минут. В процессе взбивания сироп делается сначала мутным, но по мере насыщения его воздухом и кристаллизации его сахаром он приобретает белый цвет. Консистенция его из жидкой становится густой, сахар кристаллизуется, и образуется твердый комок помадки. Чем энергичнее взбивание, тем мельче получатся кристаллы помадки, тем она нежнее. После взбивания помадку разминают, массу плотно укладывают в посуду и оставляют для созревания на 12–24 часа. Чтобы не образовалась корочка, помадку сбрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой.
Перед глазировкой изделий помадку, помешивая, разогревают небольшими порциями до консистенции сметаны при 60°C. При этом надо следить за тем, чтобы помадка не расплавилась полностью, так как в этом случае блеск ее ухудшается.
Ароматизируют помадку фруктовыми соками, ликерами, винами, фруктовыми эссенциями или подкисляют пищевыми кислотами; можно окрасить помадку в различные цвета.
Состав: сахар – 850 г, патока – 80 г, эссенция – 2 г, вода – 300 г.
К основной помадке добавить столовую ложку абрикосовой настойки, абрикосового ликера или сиропа абрикосового варенья. Подкрасить помадку в оранжевый цвет.
К основной помадке добавить 2 столовые ложки сиропа консервированных ананасов и подкрасить в желтый цвет.
К основной помадке добавить сок и цедру половины апельсина или столовую ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку брусничной настойки, подкрасить в розовый цвет и добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального вишневого сока, столовую ложку вишневой настойки, наливки или 1–2 столовые ложки сиропа вишневого варенья. Подкрасить в темно-розовый цвет.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального земляничного сока, подкрасить в розовый цвет.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки сиропа кизилового варенья. Подкрасить в розовый цвет.
К основной помадке добавить сок и цедру одного мандарина, добавить разведенную лимонную кислоту по вкусу. Подкрасить в оранжевый цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку рябиновой настойки, подкрасить в розовый цвет.
К основной помадке добавить 1–2 столовые ложки натурального смородинового сока, или 1–2 столовые ложки сиропа черносмородинового варенья, или столовую ложку черносмородинового ликера или наливки. Подкислить по вкусу и подкрасить в темно-красный цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу.
К основной помадке добавить столовую ложку ванильного ликера, 3–4 г ванильного сахара или 2–3 капли ванильной эссенции.
К основной помадке добавить столовую ложку коньяка, подкрасить в оранжевый цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку кофейного ликера или 2 столовые ложки кофейного настоя.
Взять молока в 2 раза больше, чем основного сиропа. Сварить без кислоты до пробы на «слабый шарик». Для аромата добавить 4–5 г ванильного сахара. Молочная помадка имеет темно-кремовый цвет.
К основной помадке добавить столовую ложку розового ликера или 1–2 капли розового масла, подкрасить в светло-розовый цвет.
К основной помадке добавить 3–4 капли ромовой эссенции или чайную ложку рома.
Для получения шоколадной помадки в сироп при помешивании добавить какао-порошок, а для получения сливочной помадки – размягченное сливочное масло.
Состав: сахар – 650 г, сироп инвертный – 5 ст. ложек, молоко – 0,25 стакана.
Сметану смешать с сахаром, какао-порошком, нагреть до кипения и прокипятить 10–15 минут, снять с огня и при помешивании добавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло. После полного растворения масла помадку слегка охладить и в теплом виде использовать для покрытия поверхностей тортов, пирожных, кексов.
Состав: сахар – 200 г, сметана – 200 г, какао-порошок – 3 ч. ложки, сливочное масло – 100 г.
К основной помадке добавить настой, приготовленный из чайной ложки чая, подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.
Мармелад, пастила
Ярко-желтые зрелые абрикосы (в перезрелых плодах мало желирующих веществ) размять в пюре и уварить с сахаром, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на вынутой лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. По окончании варки мармелад можно ароматизировать.
Изделия покрыть горячим мармеладом, так как при 60–70°C он уже застывает. Если изделия небольшого размера, их можно окунуть в мармелад. На поверхности изделий слой мармелада разровнять кисточкой или ножом.
Состав: абрикосы – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 1 стакан.
Взять два стакана ягод (можно разных) и полтора стакана сахарного песка, варить полчаса. Затем ягоды протереть через сито, выложить в плоскую посудину и поставить в слабо нагретую духовку. Если масса окажется жидковатой, добавить сахар. Вынув из духовки, мармелад разрезать на квадратики.
Сливы вымыть, удалить косточки и варить до полного размягчения в небольшом количестве воды. Сваренную массу протереть через сито и добавить необходимое количество сахара. Массу варить в посуде с широким дном на сильном огне.
Для придания мармеладу хорошего аромата к нему во время уваривания добавить мелкие кусочки сваренной цедры апельсина.
Состав: сахар – 1 кг, вода – 3 стакана, цедра апельсина.
Яблоки (лучше всего брать антоновские) вымыть, разрезать каждое на две части, удалив сердцевину, испечь в духовом шкафу, после чего протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, перемешать, поставить на огонь и, помешивая, варить до загустения (около 10 минут). Сняв с огня и не давая остыть, покрыть пирожные или торт мармеладом.
Состав: яблоки – 500 г, сахар – 2 стакана.
Сливы без косточек, нарезанные яблоки пересыпать сахаром и варить, постоянно помешивая, до образования густой массы. Эту массу выложить в плоские лотки (коробки), выложенные пергаминной бумагой.
Состав: сливы – 2 кг, яблоки – 1 кг, сахар – 1,5 кг.
Зрелые ягоды тщательно промыть в холодной воде и дать ей стечь, после чего крыжовник погрузить в паровую соковарку, пробланшировать паром до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. Полученное пюре вместе с соком, образовавшимся в процессе бланширования, поместить в эмалированный таз и уварить при слабом огне до уменьшения