Торты и пирожные — страница 38 из 47

Состав: тертый сыр – 100 г, сливочное масло – 75 г, мука – 90 г, молоко – 500 г, яйцо – 1 шт., желток – 2 шт., молотые сухари.

Крокет шоколадно-рисовый

Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль.

4 яичных белка, 20 г сахара взбить в крепкую пену и добавить к полученной массе.

2 яйца, сухари и муку оставить для панировки.

Из рисовой массы скатать на доске длинные палочки, нарезать их кусками длиной 6–8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао-порошка и сахара.

Состав: рис – 400 г, молоко – 1 л, ванилин, соль, сахар – 200 г, какао-порошок – 30 г, изюм – 50 г, мука – 100 г, яйца – 6 шт., сухари – 150 г, смалец.

Тейглах (шарики в меду)

Для шариков приготовить средней густоты яичное тесто. Из этого теста накатать тонкие жгутики по 10 см каждый. Теперь каждый жгутик намотать вокруг 0,25 дольки ореха или двух изюминок. В широкой алюминиевой кастрюле сварить сироп и, как только он начнет кипеть, быстро положить в него полученные шарики и поварить при закрытой крышке 20 минут. Готовые шарики выложить на смоченную водой доску и посыпать сверху маком.

Состав для теста: яйца – 5 шт., водка – 1 ст. ложка, растительное масло – 2 ст. ложки, мука – 2 стакана, крахмал – 1 ст. ложка; для сиропа: мед – 300 г, сахарный песок – 1 стакан, вода – 1 стакан; изюм, мак.

Кнейдлах

Яйца хорошо взбить, мацемел залить теплой водой, посолить, соединить с яйцами, добавить куриный или гусиный жир, тщательно вымесить и сделать из этой массы шарики весом 50–60 г. Довести до кипения в отдельной кастрюле воду или бульон и опустить в него на несколько минут шарики. К столу подать в бульоне, в котором они варились, или на отдельной тарелке как самостоятельное блюдо.

Состав: яйца – 2 шт., жир – 3 ст. ложки, мацемел – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки, соль.

Хремзлах

Тесто для хремзлах приготовить так же, как для кнейдлах. Отдельно приготовить начинку. Для этого в горячей воде минут на 20 замочить курагу или чернослив, мелко пошинковать и перемешать их с сахарным песком. На ладони разложить немного теста, на середину его поместить начинку, а сверху закрыть другим кусочком теста.

Придать изделию форму шарика и обжарить на сковороде с раскаленным жиром.

Для хремзлах можно применять и другие начинки: сваренное вкрутую яйцо, протертое через терку и смешанное с мелко нарезанным луком, или сверенные куриные потроха, мелко порезанные и перемешанные с пассерованным репчатым луком.

Состав: тесто; для начинки: курага или чернослив – 300 г, сахарный песок – 2 ст. ложки, жир.

Лейках медовый

Яйца растереть с сахаром до образования белой массы, добавить стакан кефира, 0,5 стакана крепкого чая (охлажденного), мед, гашеную соду изюм или грецкие орехи, муку, корицу. Все смешать так, чтобы тесто не растекалось.

Подготовленную массу смазать сливочным маслом, заполнить тестом, поставить в жарочный шкаф и выпекать около часа при температуре 250°C.

Состав: яйца – 3 шт., кефир – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, чай – 0,5 стакана, сода – 1 ч. ложка, мед – 300 г, изюм или орехи – 60 г, корица, мука, сливки.

Слоеные квадратики с вареньем

На 1 кг сдобного слоеного теста: 0,5 стакана сахарной пудры, 500 г густого варенья.

Замесить слоеное тесто, дать ему отдохнуть, затем раскатать из него пласт толщиной в 4–5 мм. Пласт нарезать квадратиками, на них положить по чайной ложке варенья и защепить противоположные концы. Слоеные квадратики печь на большом огне в духовке. Лист перед выпечкой слегка смочить водой. Готовые квадратики обсыпать сахарной пудрой.

Шоколадно-бисквитные квадратики, глазированные лимонной помадкой

Масло или маргарин, сахар, яичные желтки тщательно размешать, затем добавить густую белковую пену, взбитую из яичных белков, соединить с мукой. Массу слегка размешать. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовое изделие глазировать лимонной помадкой и, когда помадка застынет, бисквит разрезать на квадратики.

Приготовление лимонной помадки. Сахар, горячую воду, лимонный сок, растительное масло перемешать до получения густой, блестящего оттенка массы.

Состав: сливочное масло – 780 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 4 шт., шоколад – 180 г, мука – 1 стакан; для лимонной помадки: сахарная пудра – 1,5 стакана, горячая вода – 2 ст. ложки, лимонный сок – 2 ст. ложки, растительное масло – 1 ч. ложка.

Кондитерская колбаска

Печенье измельчить на терке. Масло растопить, добавить какао, смешанное с молоком, сахар, все тщательно перемешать и дать массе закипеть. После остывания этой смеси добавить печенье и орехи, перемешать. Полученное тесто выложить на лист пергаминной бумаги, туго скатать колбаской и положить в холодильник на 5–6 часов.

Подать на стол, разрезав на ломтики.

Состав: печенье – 300 г, сахарный песок – 3–4 ст. ложки, сливочное масло – 150 г, измельченные орехи – 0,5 стакана, какао-порошок – 1 ст. ложка, молоко – 2–3 ст. ложки.

Базельские брунсли

Орехи миндаля очистить, шоколад наломать на кусочки и все натереть на терке с мелкой насадкой. Белки яйца взбить, постепенно добавляя сахарную пудру и вишневую наливку в конце взбивания всыпать протертый шоколад с миндалем и корицу.

Полученное тесто тщательно перемешать, раскатать и с помощью специальных формочек разной конфигурации вырезать печенье, которое выпечь на очень слабом огне.

Состав: сахарная пудра – 450 г, миндаль – 500 г, горький шоколад – 100 г, корица – 8 г, яичные белки – 4 шт., вишневая наливка (ликер) – 1 ст. ложка.

Миньон новогодний

Растопить на пару шоколад и смешать с молотыми орехами, сахаром, яйцом и ромом. Из массы сформовать шарики и на верхушку каждого положить по одной вишне в спирте, слегка вдавив их в массу.

Смазать шарики яичным белком и обкатать в тертом шоколаде.

Сушить готовое изделие сутки и выложить в бумажки для миньонов.

Состав: шоколад – 150 г, молотые грецкие орехи – 150 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., ром – 1 рюмка, вишня в спирте, тертый шоколад.

Шоколад

Смешать сухое молоко с какао-порошком, всыпать в горячий сироп, сваренный из сахара с водой, и массу тщательно вымешать. Добавить затем сливочное масло и все вымешивать до тех пор, пока масло не распустится.

Стеклянный поднос с невысокими бортами смазать сливочным маслом, вылить в него шоколадную массу и ножом, смазанным сливочным маслом, выровнять его поверхность. Остывший шоколад нарезать любыми фигурами.

Состав: сухое молоко – 250 г, сахар – 500 г, какао – 70 г, вода – 150 г, сливочное масло – 100 г.

Какао-шарики

Вымесить молотое печенье с молотым орехом, сахаром, абрикосовым повидлом и ромом. Из массы сформовать небольшие шарики (величиной в грецкий орех), обкатать их в смеси какао и сахара, выложить в бумажки для миньонов. Затем шарики положить в холодильник.

Состав: печенье – 250 г, ядра грецкого ореха – 100 г, сахар – 150 г, абрикосовое повидло – 3 ст. ложки, ром – 3 ст. ложки, какао – 30 г, сахар для обкатки – 60 г.

Десертный шоколад

Молочный шоколад, порошок какао и 150 г воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру.

Яичные желтки взбить и по одному влить в шоколад, добавить коньяк и растопленное сливочное масло. Смесь хорошо перемешать.

Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.

Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подать со взбитыми сливками.

Состав: шоколад – 50 г, какао-порошок – 50 г, сахарная пудра – 0,75 стакана, яйца – 4 шт., коньяк – 2 ст. ложки, сливочное масло – 7 ст. ложек.

Белки в шоколаде

Взбить в пену белки, добавляя в них сахарную пудру, до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпустить шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2–3 минуты, периодически переворачивая их и не давая воде закипеть. Выложить шумовкой на сито, дать стечь воде. Отдельно растереть желтки с сахаром и картофельным крахмалом, влить в них разведенное в молоке какао. Поставить на огонь (слабый) и, помешивая, довести до загустения. Затем выложить белки на блюдо и залить шоколадной смесью.

Сверху посыпать толченым миндалем, жаренным с сахаром.

Состав для белков: яичные белки – 4 шт., сахарная пудра – 30 г; для шоколадной смеси: яичные желтки – 2 шт., сахарный песок – 70 г, картофельный крахмал – 10 г, молоко – 300 г, какао – 60 г, миндаль – 70 г, сахарный песок – 20 г.

Сливочное полено

Орехи пропустить через мясорубку. Из сахара и молока сварить сироп. За 10–15 минут до конца варки добавить уксус. Сироп охладить, влить в сливочное масло и взбить до образования густой массы светло-коричневого цвета. Добавить орехи, хорошо перемешать и сформовать в виде полена.

Состав: сахар – 650 г, уксус – 1 ч. ложка, молоко – 3 стакана, сливочное масло – 120 г, орехи дробленые – 150 г.

Сырные батончики

Плавленый сыр растереть, добавить вкусовые вещества, яйцо и смешанную с пекарским порошком муку. Из теста сформовать маленькие батончики, обжарить во фритюре до золотистого цвета и обвалять в тертом сыре. Подавать на стол в горячем виде.

Состав: