Взбить в густую пену белок одного яйца со столовой ложкой сахарного песка или лучше пудры. Затем взбитый белок выложить в одну тарелку а в другую насыпать сахарную пудру (полстакана). Ягоды (лучше клюкву) погрузить в белок, а затем обвалять в сахарной пудре, после чего конфеты поставить в прохладное место.
На стакан фруктового сока или сиропа взять 1–1,5 стакана сахара и варить до «покоричневения», а затем разлить в формочки.
Разогреть в миске сливочное масло, затем добавить мед, сахар, какао и 3–5 столовых ложек кипяченой воды. Все смешать, выложить в миску и нагреть на слабом огне. Когда масса будет готова, разлить в формочки для петушков, вставить палочки. Если нужно, чтобы петушки получились красными, вместо какао используют сироп от малинового варенья. Если нет нужных формочек, их можно сделать из фольги.
Состав: сливочное масло – 2 ст. ложки, мед – 1 ст. ложка, сахар – 2–2,5 стакана, какао-порошок – 1,5–2 ст. ложки, кипяченая вода – 3–5 ст. ложек.
Кремы и глазури
Посуду с шоколадом поставить в горячую воду. К распущенному шоколаду добавить сливки или сметану какао, вымешать и охладить. Тем временем растереть добела сливочное масло с сахарной пудрой и ванилином. Шоколадную массу разогреть до полужидкого состояния, влить в растертое масло, добавить коньяк и хорошо растереть.
Состав: шоколад – 200 г, сливки или сметана – 1 стакан, сливочное масло – 250 г, сахарная пудра – 0,5 стакана, какао – 3 ст. ложки, щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.
В сахарную пудру вбить яйца и, непрерывно помешивая, нагревать до тех пор, пока не распустится сахар, затем охладить. В охлажденную яичную массу положить сливочное масло, хорошо его растереть и добавить ванилин и спирт.
Состав: сливочное масло – 300 г, сахарная пудра – 1 стакан, яйца – 3 шт., щепотка ванилина, коньяк – 1 ст. ложка.
В сливочно-масляный крем добавить ванилин по вкусу и спирт (до нежной остроты).
В сливочно-масляный крем добавить горький растертый миндаль, ликер, спирт (до нежной остроты). Крем окрасить в светло-зеленый цвет (пищевым красителем).
Состав: сливочно-масляный крем, растертый миндаль – 1 ч. ложка, ликер – 1–2 ч. ложки, спирт.
В сливочно-масляный крем добавить немного пищевого красителя, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в красный цвет.
Состав: сливочно-масляный крем, пищевой розовый краситель, ванилин, немного спирта.
В сливочно-масляный крем добавить лимонную цедру или мелкотертый лимонный цукат, ванилин, спирт по вкусу. Крем окрашивается в желтый цвет.
Состав: сливочно-масляный крем, лимонная цедра – 1–2 ч. ложки, ванилин, немного спирта.
В сливочно-масляный крем добавить жареные орехи, ром, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, растертые орехи – 1–2 ст. ложки, ванилин, немного спирта, ром – 1–2 ч. ложки.
В сливочно-масляный крем добавить апельсиновые цукаты. Крем можно окрасить красной, желтой или желто-оранжевой пищевой краской.
Состав: сливочно-масляный крем, апельсиновые цукаты – 1–2 ч. ложки.
Сварить крепкий кофе. В сливочно-масляный крем добавить кофе, ванилин и спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, вареный крепкий кофе – 1–2 ст. ложки, ванилин, спирт.
В сливочно-масляный крем добавить шоколад, какао, спирт по вкусу.
Состав: сливочно-масляный крем, шоколад – 100 г, какао – 1–2 ч. ложки, немного спирта.
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой, развести их молоком и, непрерывно помешивая (только в одну сторону), довести до кипения, добавить ванилин и охладить.
Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 1,5 стакана, яичные желтки – 8 шт., мука – 0,5 стакана, ванилин.
Желтки хорошо растереть с сахаром и какао, добавить распущенный в кипящем молоке шоколад и довести до кипения, после чего охладить.
Состав: молоко – 1,2 л, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., какао – 1 ст. ложка, шоколад – 100 г.
Хорошо растереть желтки с сахаром и мукой. Прокипятить свежие сливки (250 г), ими заварить растертые желтки (помешивая только в одну сторону), добавить взбитые сливки (250 г), ванилин и перемешать. Сливки необходимо взбивать охлажденными.
Состав: сливки – 500 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., мука – 1 ст. ложка, ванилин.
Желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной корочкой растереть добела, заварить в кипящем белом вине (помешивая только в одну сторону), затем поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.
Состав: белое вино – 0,5 л, сахарная пудра – 1 стакан, яичные желтки – 8 шт., корочка лимона.
Желтки, сахар, соль, тертую апельсиновую корочку, белое вино хорошо размешать венчиком, поставить на огонь и, помешивая, довести до кипения, затем охладить.
Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 10 шт., апельсин – 1 шт.
Заварной лимонный крем приготовить по рецепту заварного апельсинового крема.
Состав: вино – 200 г, сахарный песок – 1 стакан, яичные желтки – 10 шт., лимон – 1 шт.
Фруктовый сироп, приготовленный на сахаре, довести до кипения. Взбить белки, добавить к ним сахарный песок. В хорошо взбитые белки, помешивая, влить горячий фруктовый сироп. Готовность сиропа определить следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой влить несколько капель кипящего сиропа, которые соединить в шарик. Если шарик затвердеет, то сироп готов.
Состав: сироп – 5 стаканов, яичные белки – 8 шт., сахарный песок – 1 ст. ложка.
Сахар растворить в воде, поставить на огонь и, помешивая, варить сироп. Тем временем взбить белки и, когда они хорошо поднимутся, всыпать понемногу один стакан сахара. Для крема с ванильным привкусом в белки добавить ванилин, 5—10 капель разведенной лимонной кислоты и затем заварить их горячим сиропом. Чтобы приготовить крем с апельсиновым вкусом, в белки положить немного апельсиновой цедры и также заварить горячим сахарным сиропом.
Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., апельсиновая цедра – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, вода – 0,5 стакана, ванилин.
Белки взбить до загустения, после чего небольшими порциями всыпать сахарный песок, взбить до полного растворения сахара, добавить лимонную кислоту, разведенную водой.
Состав: сахарный песок – 600 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота, вода – 0,5 стакана.
Сахар прогреть на сковороде до коричневого цвета. В заварной крем добавить сахарную пудру, ванилин и жженый сахар.
Состав: заварной белый крем, сахарная пудра – 0,5 стакана, ванилин, сахарный песок – 1 ст. ложка.
Приготовление сахарного сиропа. Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить горячую воду и оставить кипеть на небольшом огне.
Тем временем взбить белки, положить в них 1 стакан сахара, ванилин и заварить сахарным сиропом.
Состав: вода – 1,5 стакана, сахарный песок – 700 г, яичные белки – 10 шт., ванилин.
Свежие сливки хорошо взбить, как указано выше, добавить к ним растертый очищенный миндаль, сахарную пудру с ванилином и осторожно вымешать.
Состав: сливки – 500 г, миндаль – 1 стакан, сахарная пудра – 1,5 стакана, щепотка ванилина.
Абрикосовый мармелад растереть с белком и сахарной пудрой, добавить взбитые в пену белки (4 шт.) и осторожно вымешать.
Состав: абрикосовый мармелад – 0,5 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, яичные белки – 5 шт.
Белки смешать с сахаром и взбить венчиком. Взбитую массу дважды подогреть и охладить, не прекращая взбивать. Готовность крема определить следующим образом: чайную ложечку взбитой массы положить на блюдце в виде шарика. Если она не расползается, то крем готов. При желании добавить несколько капель лимонного сока (или лимонной кислоты).
Состав: сахарный песок – 500 г, яичные белки – 10 шт., лимонная кислота или сок лимона.
Помещенный в кастрюльку сахар залить 0,5 стакана воды, поставить на огонь, непрерывно помешивая, довести до кипения и исчезновения сахарных крупинок, затем полстаканом воды залить муку размешать ее до гладкости и эту массу постепенно ввести в разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу поставить для охлаждения (до температуры парного молока), когда она остынет, добавить масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбить деревянной веселкой, деревянной ложкой или миксером, пока крем не сделается пышным, белым.