Состав: молоко – 1 л, сахар – 300 г, какао – 3 ч. ложки, мука – 2 ст. ложки, пена из взбитых сливок.
Белки взбивать в течение 20 минут, постепенно добавляя сахарную пудру. К концу взбивания добавить ванилин.
Состав: белки – 7 шт., сахарная пудра – 180 г, ванилин.
Вскипятить молоко со 150 г сахара. Желатин замочить в холодной воде, чтобы он растворился. Растереть желтки с оставшимся сахаром и прибавить растворенный желатин и кипяченное с сахаром молоко. Яично-молочную смесь непрерывно помешивать на плите или на водяной бане до тех пор, пока желатин совсем не распустится и крем не начнет загустевать. Затем добавить ванильный порошок. Приготовленный таким способом крем снять с плиты или водяной бани, процедить через сито и поставить в холодное место охладить, но не до полного застывания. Взбить сливки в густую пену и смешать осторожно, чтобы они не осели, с остывшим, но не совсем загустевшим кремом. Приготовленный крем налить в подходящую форму смоченную холодной водой, и поставить на 1–2 часа в холодное помещение, чтобы крем полностью застыл. Перед подачей крем вынуть из формы; для этого форму с ним опустить на несколько секунд в горячую воду, затем накрыть тарелкой, опрокинуть вверх дном и снять форму. Готовый крем можно полить ягодным сиропом (из вишен или малины) либо сладким соусом.
Когда нет сливок, их можно вполне заменить взбитыми до густой пены яичными белками. Взбитые белки смешать с кремом так же, как и взбитые сливки.
Приготовленный таким способом баварский крем служит основой для приготовления всех ниже перечисленных кремов. Его можно окрашивать в различные цвета, смешивать до застывания с различными фруктами (целыми или нарезанными кусочками) и поливать самыми разнообразными сладкими соусами.
Обыкновенный баварский крем окрашивают следующим способом: готовый баварский крем, слегка охлажденный (первый раз), делят на несколько частей и добавляют в каждую из них пищевые красители, шоколад, кофе или мармелад. Некоторые из перечисленных продуктов должны быть предварительно подготовлены (шоколад, кофе, мармелад). Для этого их следует довести до кипения, процедить через сито, дать остыть и добавить затем в крем вместе со взбитыми сливками или белками. Различно окрашенные части крема последовательно наливают в форму только после того, как предыдущая часть крема хорошо застынет. Благодаря этому различно окрашенные слои крема хорошо отделяются один от другого.
Состав: молоко – 1 л, сахарный песок – 400 г, желатин – 35–40 г, сливки – 1 л, яичные желтки – 12 шт., ванильный порошок – 1 шт., ягодный сироп.
Приготовить как обыкновенный баварский крем. После первого охлаждения разделить пополам. Одну половину ароматизировать ванилью и не окрашивать, а другую смешать с доведенным до кипения и охлажденным шоколадом. Сначала в форму налить желтый крем, затем на него шоколадный. Когда крем хорошо застынет, накрыть форму тарелкой вверх дном, опрокинуть и снять форму. При этом сверху останется желтый крем, а снизу – шоколадный. По желанию можно загарнировать взбитыми сливками.
Состав: молоко – 500 г, сахарный песок – 200 г, яйца – 6 шт., сливки – 500 г, ванильный порошок – 1 шт., шоколад – 100 г, желатин – 20 г.
Приготовить обыкновенный баварский крем. Перед тем как налить его в форму, добавить сваренные фрукты: очищенные от косточек черешни и нарезанные ломтиками груши и персики.
Фрукты можно заглазировать сахаром. Подавать на стол холодным.
Состав: баварский крем – 1 кг, различные фрукты – 700 г, сахарный песок.
Приготовить обыкновенный баварский крем и после первого охлаждения добавить к нему сваренную с сахаром и охлажденную малину пропущенную через пресс или протертую через сито. Затем прибавить взбитые сливки или белки, налить крем в форму и дать ему остыть. Перед подачей полить сиропом из малины.
Состав: баварский крем – 1 кг, малина – 300 г, сахарный песок – 100 г, сироп из малины – 250 г.
Приготовить баварский крем, перед разливом в формы добавить в него ананасы и бананы, нарезанные кубиками. Подавать с малиновым сиропом.
Состав: баварский крем – 1 кг, бананы – 250 г, ананасы – 250 г, сироп из малины – 250 г.
Приготовить баварский крем, но с добавлением мармелада из земляники. Влить готовый крем в форму, а когда он застынет, вынуть его, заполнить пустующую середину взбитыми сладкими сливками, предварительно полив крем сиропом.
Состав: баварский крем – 1 кг, мармелад – 250 г, свежие сливки – 300 г, сироп из земляники.
Приготовить обыкновенный баварский крем и разделить его на 3 части. Каждую из них окрасить в различный цвет – белый, зеленый и красный. Налить окрашенный крем в той же последовательности в специальную цилиндрическую форму, одновременно добавляя мелко нарезанные и глазированные фрукты: ананасы, бананы и персики – в белый крем; сливы, груши и черешню – в зеленый; землянику, вишню и малину – в красный. Свежие фрукты предварительно сварить. Форму с кремом опрокинуть вверх дном и выложить на тарелку, причем окрашенный в красный цвет крем останется снизу. Загарнировать крем взбитыми сливками, окрашенными в три цвета, как и крем. Сливки положить в специальные фунтики или вафельные трубочки с миндалем или в мелкие корзиночки. Отдельно в соуснике подать сироп из малины.
Состав: баварский крем – 1 кг, сливки – 300 г, сахарная пудра – 120 г, фрукты – 800 г, вафельные трубочки – 150 г, сироп – 250 г.
Приготовить баварский крем, но когда молоко с половиной сахара закипит, добавить шоколад или какао.
Подать крем с шоколадным соусом.
Состав: баварский крем – 1 кг, шоколад – 250 г, шоколадный соус – 250 г.
Сахарную пудру залить водой и варить до загустения. Белки яиц отделить от желтков и взбить в пышную белую пену. Потом, непрерывно помешивая, ввести их в кипящий сироп. Должен получиться ровный белковый крем, которым начиняют торты и пирожные. Подают горячим.
Состав: яичные белки – 8 шт., сахарная пудра – 500 г, вода – 300 г.
Сахарную пудру взбить с белком и ванилью до образования густой пышной массы. Масло растереть добела, смешать со взбитой массой.
Состав: сахарная пудра – 180 г, сливочное масло – 50 г, белок – 1 шт., ваниль.
Вскипятить стакан воды, добавить сахар и варить около 10 минут. Белки взбить в густую пену, прибавляя к ней тонкой струйкой горячий сироп, охладить, влить пищевой краситель и ароматические вещества. Нагрев глазурь до 60°C, покрыть ею изделия, после чего подсушить их.
Состав: сахар – 230 г, белки – 2 шт., ароматические вещества, пищевой краситель.
100 г шоколада положить в маленькую кастрюлю, залить 20 г воды и развести. В отдельной кастрюльке растопить 50 г сливочного масла и доливать его маленькими дозами в разведенный шоколад до тех пор, пока не получится масса нужной консистенции.
В посуду налить воду добавить сахар, мед, поставить на огонь и, помешивая, дать закипеть. Образующуюся на поверхности сахара и стенках посуды пену снять шумовкой и кисточкой, которые предварительно обмакнуть в холодную воду. Пробу сахарной глазури снять следующим образом: в небольшую посуду с холодной водой чайной ложкой влить несколько капель сиропа. Пальцами соединить капли в комок. Если комок полутвердый – глазурь готова. Переваренный сироп следует развести теплой кипяченой водой.
Чтобы сироп быстрее остыл, его надо вылить в плоскую посуду, которую предварительно обрызнуть водой. Это делается для того, чтобы на дне посуды не образовалось кристаллов сахара; с этой же целью обрызнуть водой глазурь. Остывший сироп деревянной лопаткой взбить в белую матовую массу (помадку). Взбивать помадку из неохлажденного сиропа не рекомендуется, так как это ухудшает ее качество. Помадку поместить в посуду и, помешивая лопаточкой, слегка разогреть, затем окрасить. Чтобы приготовить сахарную глазурь белого цвета, достаточно добавить в помадку только ванилин, зеленого – сок петрушки, розового – сок свеклы, орехового – немного жженого сахара и ромовую эссенцию, кофейного – горячего натурального кофе, шоколадного – какао. Окрашенную глазурь снова прогреть, непрерывно помешивая. В глазурь можно добавить немного сливочного или растительного масла, глазурь будет блестеть.
Состав: вода – 5 стаканов, сахарный песок – 0,5 кг, мед – 0,5 стакана.
Начинки
200 г молотых грецких орехов, 0,5 пачки ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 100 г сахара, 50 г изюма, 1 столовую ложку измельченных просеянных сухарей, 200 г воды смешать и над горячим паром варить до густого состояния.
350 г молотого ядра грецкого ореха, 300 г молока, 1 пачку ванильного сахара, тертую цедру с 1 лимона, 200 г сахара варить до густого состояния. Массу снять с плиты и перемешать до полного охлаждения. Во время охлаждения добавить 50–80 г очищенного рубленого миндаля, 2–3 столовые ложки абрикосового повидла и крепкую пену из 2 яичных белков. В конце добавить 1 столовую ложку рома или коньяка.
Для ее приготовления используется густое фруктовое повидло или джем, которые можно заправить тертой лимонной цедрой, рублеными цукатами, ромом и т. п.