Свежие яблоки разрезать на четыре части, вырезать сердцевину, каждую часть яблока нарезать поперек на мелкие ломтики, добавить сахар и, помешивая лопаточкой, варить до тех пор, пока яблоки не начнут развариваться; после этого пюре охлаждают. Если яблоки недостаточно кислые, подкислить пюре по вкусу растворенной лимонной кислотой (или молочной).
Состав: яблоки – 1 кг, сахар – 300 г.
I способ. Курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 3 часа, затем варить в той же воде с добавлением сахара до тех пор, пока курага не превратится в пюреобразную массу.
II способ. Перебрать и промыть курагу. Залить теплой водой так, чтобы она только покрыла ее. Накрыть крышкой и оставить на 1–2 часа для набухания. Затем довести ее до кипения, воду слить, охладить курагу, положить ее на раскатанный пласт теста и посыпать сахарным песком.
Состав: курага – 0,5 стакана, вода – 1 стакан, сахар – 200 г.
Сушеные фрукты промыть в теплой воде, положить в посуду и залить водой так, чтобы вода их только покрыла, и варить 10–15 минут. Охлажденные фрукты очистить от косточек, пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром.
Состав: урюк – 225 г, чернослив – 245 г, груша – 150 г, сахар – 90 г.
Мак промыть в теплой воде, засыпать в кипящую воду и после того, как вода закипит, вылить ее на частое сито или марлю. Мак подсушить и истолочь в ступке или пропустить два-три раза через мясорубку с частой решеткой. Затем добавить сахар, сырое яйцо и все хорошо перемешать.
Состав: мак – 5 ст. ложек, сахар – 4 ст. ложки, яйцо – 1 шт.
Мак промыть в теплой воде, отцедить и варить 5–8 минут. Охладить, пропустить через мясорубку, смешать с хорошо промытым изюмом, добавить сахар, яйцо размягченное масло. Все перемешать.
Состав: мак – 150 г, изюм – 80 г, яйцо – 0,5 шт., сахар – 100 г, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Промыть мак в теплой воде, отцедить через частое сито или марлю. Затем положить в кастрюлю, добавить мед и, помешивая, варить 5–8 минут. Охладить.
Состав: мак – 6 ст. ложек, мед – 3 ст. ложки.
Очищенный миндаль обжарить до золотистого цвета, затем натереть на терке или несколько раз пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить сахар и яйцо, соединить с поджаренной мукой и все перемешать.
Состав: миндаль – 80 г, сахар – 200 г, яйцо – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка.
Пшеничную муку обжарить в сливочном масле до светло-желтого цвета, развести молоком, немного проварить и после охлаждения перемешать с мелко нарубленными крутыми яйцами, добавив соль и зелень.
Состав: молоко – 0,7 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ч. ложка, соль, зелень.
Пшено перебрать, промыть несколько раз до исчезновения мути и варить в подсоленной воде 6–8 минут. Затем слить воду через частое ситечко, добавить масло, сахар, промытый изюм и соль, все перемешать и поставить на 2 часа в духовой шкаф.
Состав: пшено – 0,3 стакана, вода – 1,5 стакана, изюм – 80 г, сахар – 1 ст. ложка, сливочное масло – 2 ст. ложки.
Стебли ревеня промыть теплой водой, с утолщенных концов очистить кожицу и удалить наружные волокна. Начинку можно приготовить несколькими способами.
I способ. Очищенные стебли ревеня разрезать на мелкие кубики, добавить сахар, ароматические вещества и, помешивая лопаточкой, довести до кипения, затем охладить.
II способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами, оставить на сутки для пропитывания сахаром, время от времени перемешивая. Затем откинуть ревень на дуршлаг или сито. Образовавшийся сок можно использовать для промочки изделия или приготовления желе.
III способ. Нарезанный ревень перемешать с сахаром и ароматическими веществами и без варки использовать как начинку для пирогов и пирожков.
Состав: ревень – 5 стеблей, сахар – 200 г, корица – 0,25 ч. ложки, цедра 1 лимона.
В толченые сухари добавить яйца, молоко, сахарную пудру, промытый изюм, молотые орехи, все продукты хорошо перемешать.
Состав: сухари – 12 ст. ложек, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, сахарная пудра – 50 г, изюм – 50 г, орехи – 80 г.
100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть.
3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 0,25 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.
Сиропы
Распустить на огне 600 г сахара в 1 стакане воды, помешивая деревянной лопаткой, вначале медленно, а к концу быстрее, затем долить еще 1 стакан горячей воды и оставить кипеть на небольшом огне.
Сахар растворить в горячей воде, при помешивании довести до кипения, добавить лимонную кислоту и прокипятить в течение 25–30 минут. Охладить в течение 20 минут, добавить соду и быстро перемешать.
Состав: сода (на кончике чайной ложки), лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, вода – 1 стакан, сахарный песок – 600 г.
Смешать вишню с водой и довести до кипения. Кипятить 5 минут. После этого добавить сахарный песок и покипятить еще 5 минут. Хранить в закрытой емкости.
Состав: свежая вишня без косточек – 2 стакана, вода – 0,5 стакана, сахарный песок – 2 стакана.
Плоды пробланшировать и протереть. Сахар растворить в горячей воде, раствор процедить, добавить протертую массу, проварить 5 минут, охладить и хранить в холодильнике.
Состав: алыча – 550 г, сахар – 2,5 стакана, вода – 2,5 стакана.
Гвоздику залить горячей водой, довести до кипения, настоять 15–20 минут и процедить через сито. Готовый сахарный сироп соединить с настоем гвоздики, довести до кипения и варить 5 минут.
Состав: гвоздика – 30 г, вода – 0,5 стакана; для сахарного сиропа: сахар – 650 г, вода – 2 стакана.
Кофе залить кипятком, довести до кипения, настоять 10–15 минут, процедить через сито. В настой всыпать сахарный песок, довести до кипения и варить 5 минут.
Состав: кофе натуральный – 55 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.
Из лимонов (апельсинов) отжать сок. Плоды вместе с кожурой мелко нарезать, залить горячей водой и варить при слабом кипении 5—10 минут. Дать настояться 30–35 минут, процедить.
Настой соединить с сахаром и варить при слабом кипении 15–20 минут, затем в сироп добавить лимонный или апельсиновый сок и довести до кипения.
Состав: лимоны – 250 г или апельсины – 400 г, сахар – 650 г, вода – 2 стакана.
Украшения
Помадку различного цвета протереть через сито с размером ячеек 2–3 мм, рассыпать на листы тонким слоем и оставить в теплом месте для просушки. Все цвета смешать и использовать для украшения тортов.
Измельченную крупку миндаля, фисташек, фундука, грецких орехов, арахиса и других орехов поджарить, охладить и использовать для обсыпки поверхности и боковых сторон тортов.
Для получения крупки ядра орехов подробить и просеять через сито. Обсыпка должна быть равномерной, однородной, с сохранением четко выраженных контуров деталей рисунка и граней изделий.
Бисквитную крошку приготовить из бисквита или его обрезков, которые измельчить, протереть через сито с ячейками 2–3 мм и подсушить на противне в горячей духовке.
300 г пшеничной муки, 200 г сахара, 100 г сливочного масла, 1 яйцо соединить, промять и протереть через грохот. Если продукты теплые и посыпка получается липкой, то ее охладить или добавить немного муки. Особенно нежная посыпка получается при изготовлении ее с яичными желтками.
Получить, измельчая серединки бисквита. Крошку окрасить в зеленый цвет, добавляя синюю и желтую краску, затем рассыпать на противень тонким слоем и подсушить в теплом сухом месте.
Приготовить из обрезков песочного теста, ломаных деформированных выпеченных воздушных изделий, которые измельчить и просеять.
Получить измельчением слоеного полуфабриката, протирая его через сито с ячейками в 4 мм.
Полезные советы
Перед замешиванием теста муку следует просеять, т. к. при просеивании она впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, прибавляют 1–2 столовые ложки лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает.
Тесто, когда оно не очень круто замешено, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
Тесто