Опадая на землю и полежав под снегом, листва осин перегорает, потухает, становится пепельной, почти черной. Она склеивается в плотную ровную подстилку, сквозь которую ранней весной пробиваются прекрасные цветы медуницы с золотыми и синими венчиками.
Осенью же сквозь многослойно спрессовавшуюся листву вылезают на свет божий удивительные растения, которые сначала мы зовем челышами, а позже — просто осиновым грибом. Думается, что если бы не было в осине совсем никакой пользы, только ради этих грибов стоило бы ей расти на земле и украшать землю.
Молодой челыш представляет собой белый плотный пенек, на который плотно, как наперсток (или как берет), надета ярко-красная бархатная шарообразная шапочка.
В зависимости от возраста пенек может быть потолще и потоньше. От его размера зависит размер шляпки. Очень потешно, когда стоят вереницами челыши, вытянувшись в цепочку по ранжиру. Самый маленький может быть с конечный сустав мизинца. Челыш редко растет один. Пока нагибаешься за грибом, обязательно попадет в поле зрения и его сосед. А там еще и еще. Но все же не так, как маслята, которые сиди и срезай. Благодаря яркости, красоте гриба, благодаря его свежести и крепости охота за челышами одна из самых радостных грибных охот.
Постепенно с ростом гриба шаровидная шапочка начинает разгибаться, разворачивает края и принимает форму обыкновенной грибной шляпки. На первых порах осиновики с развернутой шляпкой все еще идут к челышам. Этой первой порой нужно считать такие пропорции гриба, когда шляпка хотя и развернута, но по ширине своей почти не отличается от толщины ножки. В это время у гриба новая степень красоты, потому что белая ножка поднимает красную шапочку на добрую четверть от земли.
В дальнейшем ножка перестает расти в толщину, а шляпка, напротив, все ширится и ширится, и гриб вдруг становится тонконогим. Шляпка выцветает и вместо ярко-красной, бархатной, матовой делается желтоватой и гладкой. Это уж в полной мере осиновик, а не челыш. Если поставить рядом кургузый наперсток и большой дряблый зонт, не подумаешь, что одна и та же порода.
В старых грибах между трубчатым слоем и мясом шляпки всегда проделаны какие-то черные норки, овальные, вытянутые в ширину. Мне ни разу не удалось видеть в грибе самих грибоедов, но можно утверждать, что гриб с норками отнюдь еще не червивый гриб. Стоит ли напоминать, что мякоть ножки и самого гриба на месте среза быстро чернеет. Ярко-красная шляпка при любой обработке тоже меняется и становится черной.
Что касается употребления, то оно напрашивается само собой. Челыши лучше всего мариновать. Старые, большие грибы должны идти в сушку. Шляпки средней величины хорошо жарить. Но можно в зависимости от размера пускать либо туда, либо сюда, то есть либо к челышам в маринад, либо сушить. Можно жарить, конечно, и челыши, но, право, жалко. В маринаде они хотя и потеряют цвет, но останутся на вид все теми же симпатичными челышами.
Теперь вопрос, что делать из сушеных осиновых грибов. Суп из них будет очень черным и, конечно, не таким вкусным, как из белых. Сушеные подосиновики нужно смешать с сушеными подберезовиками, маслятами, опятами или с другими грибами. Из этого букета нужно делать грибную икру, чрезвычайно вкусное и полезное блюдо.
Одно из важных условий приготовления грибной икры — тщательно вымыть сухие грибы, чтобы частицы земли, приставшие к ним или попавшие в трубчатый слой, потом не хрустели под зубами. Однажды мне пришлось попробовать удивительно вкусную грибную икру, но есть ее было неприятно и даже невозможно из-за того, что она хрустела, как будто в нее насыпали речного песку.
Чтобы грибы хорошенько отмыть, их нужно помочить в воде, а потом мыть каждый гриб в отдельности под краном. Если грибы достаточно крупные, можно для мытья употреблять щетку. Вымытые таким образом грибы варят в течение часа или чуть больше, следя, чтобы не переварить. Переваренные, слишком раскисшие грибы в икру не годятся. Затем грибы пропускают через мясорубку, солят по вкусу, смешивают с сильно пережаренным луком, добавляют порядочное количество растительного масла и по вкусу уксуса, но очень немного. Можно чуть-чуть добавить и того крепкого отвара, который остался в кастрюле. Из остального отвара, чтобы не выливать столь драгоценный бульон, обычно готовят подливу к картофельным котлетам или к любому мясному блюду.
Тетя Вера, Вера Алексеевна Смирнова, сестра моего отца, самый старший человек сейчас в нашем роду, оказывается, прочитала мои записки о грибах. Несколько раз с разными людьми она наказывала, чтобы передали мне.
— Как же это он мог написать такое? — будто бы возмущалась тетя Вера. — Какая же это будет грибная икра, если грибы пропустить через мясорубку. Скажите ему, пусть исправит: грибы для икры нужно рубить тяпкой в деревянном корытце. Тогда и будет икра. Разве он не помнит, какая грибная икра бывала к Ивану постному или к Покрову. Как это у него язык повернулся сказать, что грибы пропускают через мясорубку!
Конечно, тетя Вера права. Конечно, если грибы изрубить тяпкой в деревянном корытце, икра получится вкусней, во всяком случае, будет казаться вкуснее тому, кто ее готовил и кто рубил грибы. Действительно, при пропускании через мясорубку сок может выжиматься из грибов, и грибная масса сделается посуше, будет не такой нежной. Но я писал рецепт применительно к современным городским условиям. На каждой ли городской современной кухне найдется деревянное корытце и острая железная тяпка? Мясорубки же есть у всех. Ничего не поделаешь — приходится же пользоваться газовой духовкой вместо так называемой «вольной печи», а также холодильником вместо погреба.
Икра получается черная, маслянистая, и все, кто ее пробует впервые, говорят одну и ту же фразу, а именно, что эта икра вкуснее настоящей черной зернистой икры.
Закуска настолько нежна, что под нее не следует пить водку, но можно выпить рюмку хорошего тонкого коньяка.
Рассказывать ли про березовый лес? Рассказывать ли про саму березу? Нет дерева, растущего на территории России, включая и рябину с черемухой, которым так повезло бы и в фольклоре, и в настоящей литературе, и в живописи, и даже в музыке.
Впрочем, я не прав. Сказать «повезло» можно про то, что не совсем заслуживает своей славы или успеха. Береза достойна своей многоголосой и прочной славы, и заслужила она ее в общем-то бескорыстно. Ладно, если бы древесина ее была ценнее всех других древесин, вовсе нет. Ладно, если бы родились на березе особенные плоды. Вовсе не родится никаких плодов. Семена ее, как известно, не употребляются в дело. Не добывают из березы ни каучука, ни живицы. Просто так. Хороша, и все. Береза — и этим все сказано. Да уж и действительно хороша!
Растут деревья-гиганты, существуют деревья-чудеса. То секвойя величиной чуть ли не с Эйфелеву башню, так что человек у ее подножия кажется муравьем, то священный фикус, у которого двести стволов, а крона одна, то эвкалипт, постоянно меняющий кожу, то магнолия, производящая огромные, из тончайшего белого фарфора цветы, а там разные пальмы, дынные, хлебные, кофейные, хинные, коричневые, камфарные, каучуковые, пробковые, красные, железные, черные, ореховые, винные, гранатовые, благословенно-добрые и смертельно ядовитые деревья.
Каждое дерево чем-нибудь полезно, каждое дерево красиво — одно цветами, другое листвой, третье осанкой и ростом, четвертое цветом ствола, коры. Есть деревья красно-бурые и серые, черные и зеленые, узловатые и гладкие, мохнатые и голые. Но нет на свете дерева белого, как летнее облако в синеве, как ромашка в зелени луга, как снег, когда он только что выпал и еще непривычен для глаз, смотревших до сих пор на черную ненастную землю. Мы присмотрелись, привыкли, но если разобраться, то во всем зеленом царстве нет подобного дерева, оно одно.
Нельзя сказать, что единственное качество — белизна. С давних пор у этого дерева большая дружба с человеком. Я не знаю, правда, как в других странах. Будем говорить о России.
Первейший предмет во все времена, во всякой деревенской избе — веник. Одно дело подметать пол, чтобы держалась в горнице чистота, другое дело со своим веником среди морозной зимы — в баню. В горячем пару по темно-малиновой спине пройтись березовым веником… Кто знает, тому не надо объяснять, кто не знает — все равно не поймет. Три дня после хорошей бани отдает от человека свежим березовым духом.
Я помню, в юности, когда я жил в деревне,
Ходили мы за вениками в лес,
Сейчас найдешь березу постройнее,
Повыше,
Поупружистей,
Погибче,
Чтобы вполне ладони обхватили
Ее, как тело, розоватый ствол.
Сначала сучьев нет. И по стволу,
Подошвами босыми упираясь,
С коры стирая белую пыльцу,
До онеменья натруждая руки,
Стремишься вверх, где жесткой нет опоры,
А только зыбкость,
Только синева,
Что медленно колышется вокруг,
Тогда опустишь ноги
И повиснешь,
Руками ухватившись за верхушку,
И длинная упругая береза
Начнет сгибаться медленно к земле.
Там было ощущение полета!
Так мы ломали веники с молодых и гибких берез.
Второе дело — береста. Ни одно дерево не давало русским крестьянам, а задолго до того славянским лесовикам ничего похожего на бересту, да и негде взять. Может быть, только липа, дающая все лубяное и лыковое — и мочалки, и рогожки, и сами лапти, — могла бы воскликнуть на суде деревьев: «А я?!» Но ведь такому дереву, как липа, не совестно и уступить.
Из липового лубка можно тоже сделать легкую прочную посудину, лубяные драночки сапожники закладывали в задники, из лубка делались длинные узкие лунки, по которым катали по зеленому лужку разноцветные яйца.
Но допустим, что обе хороши. Все же, когда строили дом, под углы сруба, на кирпичные столбы, клали по широкому листу бересты — тогда сырость не могла проникнуть от земли к бревнам и нижний венец не гнил. Все же все туеса и туесочки, с которыми ходили по ягоды, но в которых также держали сметану и носили в поле квас и в которых теперь еще где-нибудь на Вятке или на Сухоне солят рыжики, — все это было из бересты. И вообще всевозможное берестяное плетение — кошели, носить в поле еду, карманные солонки, табакерки, брусочники, ковшички, дудочки, шкатулочки… До сих пор существует в Архангельской области художественная резьба по бересте. Изделие, украшенное этой резьбой, можно купить хотя бы и в ГУМе, в отделе, где продаются русские сувениры.