Андреас Хоффе. Член братства. Садовник. Изображен идущим мимо ограды декоративного сада в стиле барокко. В левой руке он держит бедро, а на плече несет лопату и мотыгу. 1612 год.
Прошло 180 лет с того момента, как в «Книгу двенадцати братьев» попало изображение брата Рейнхольда, идущего за плугом. Потом были и другие изображения крестьян, но нам должно быть интересно, прежде всего, именно это, а все потому, что на нем очень уж хорошо видны все его орудия труда, которые с 1425 года практически… не изменились. Совсем другой стала сама одежда крестьянина новой эпохи, то есть мода изменилась, а вот орудие труда остались без изменений.
И мы видим, что вплоть до окончания Средневековья и позднее основным орудием уборки урожая по-прежнему оставался серп. Коса на иллюстрации тоже присутствует, но только она использовалась главным образом для заготовки сена. И причина этому была более, чем заслуживавшая внимания. Дело в том, что если зерновые косить косой, то до 10 процентов урожая будет потеряно, а это весьма заметный для того времени объем.
К тому же при косьбе косой в снопы пшеницы или ржи попадало и немало сорняков. Вот почему косу если и использовали, то только лишь для уборки овса, который к концу Средневековья скашивали исключительно на корм скоту, и там уже количество сорняков особой роли не играло.
Вот почему, несмотря на всю трудоемкость работы серпом, им продолжали работать и 180 лет спустя. Хотя попытки его заменить чем-то более эффективным и предпринимались. Так, в XV веке появился, например, серп увеличенных размеров – так называемый маховый серп, впервые изображенный на миниатюре из «Великолепного Часослова герцога Беррийского». Другим инструментом, призванным заменить серп, стала сапа, представлявшая собой косу уменьшенных размеров. Использовать ее начали во Франции все в том же XV веке, а затем и в Англии, причем чуть ли не до самого начала эпохи машинизации. Однако работа с сапой требовала немалой физической силы, поэтому управлялись с этим орудием только мужчины. Ну и вилы, конечно. Куда же без них. С их помощью ворошили сено и укладывали его в стога для просушки и хранения. Являлись они и неплохим оружием в случае крестьянских восстаний, о чем тоже не надо забывать.
Кстати, на этой иллюстрации присутствует все тот же двурычажный плуг, что был и на изображении 1425 года. То есть никаких принципиальных изменений в его конструкции не произошло. Здесь мы заметим, что этот средневековый плуг продолжал оставаться неизменным и в более позднее время, и дошел даже до нашего времени. Разве что в ХХ веке в качестве тягловой силы и быков, и лошадей мало-помалу заменили тракторами.
Средневековье со вкусом хлеба и имбирных пряников
Сердце его твердо, как камень, твердо, как нижний мельничный жернов.
… что надобно печь, пеките, и что надобно варить, варите сегодня, а что останется, отложите и сберегите до утра.
Торговцы зерном и мельники
Торговец зерном брат Линхарт Штайнбах занимается тем, что ворошит зерно лопатой сложенное на чердаке зерно для просушки. На заднем плане у стены, там, где стоят два мешка с зерном, зерновое сито и большая лопата, мышь и крыса пытаются добыть себе пищу. 1584 год
Питер Писслер. Тоже член братства, но человек явно не простой Он – хоффмайстер – управляющий. Причем управляет он мукомольной мельницей, расположенной в районе монастыря Святой Катарины. Рядом с ним лежат овца, жернов и мешок муки, позади стоит молодой рабочий, несущий на плече грабли. На тщательно прорисованной картине изображена монастырская церковь, сад монахинь и хозяйственные постройки, а на горизонте – городская стена Нюрнберга. 1587 год.
Ханс Крафт, брат. Крафт стоит в большом помещении, вероятно, на складе, и правой рукой указывает на несколько мешков с зерном. На земле справа лежит мера зерна, а вторую меру он несет на посохе через плечо. То есть, он ни кто иной, как торговец зерном. 1599 год.
В Средние века выращивалось много разных сортов хлебных злаков, но вплоть до XI века самой распространенной культурой была полба – неприхотливая и устойчивая к неблагоприятной погоде. Для выделки грубых лепешек и пива сеяли ячмень, культивировавшийся на бедных и засушливых почвах.
Третьей по распространенности была рожь, высоко ценившаяся за свою неприхотливость. Интересно, что во Франции, например, сеяли рожь вместе с пшеницей (такой посев назывался «микстура»), в расчете на то, что вырастет или то, или другое, а может быть и все вместе. Не всходила пшеница – оставалась рожь.
Распространение овса началось лишь после 1000 года. Зато с развитием трехпольного севооборота и постепенным удобрением почвы уже в XI–XII вв. по Европе началось победоносное шествие пшеницы, дававшей тот самый снежно-белый и пышный хлеб, который так любила кушать средневековая аристократия.
Закупленное у крестьян зерно в большом количестве поступало в города, своих посевов зерна, естественно, не имевшие. Зерно требовалось смолоть в муку. Для этого использовались мельницы – сначала водяные, изобретенные еще в Древнем Риме, а затем и ветряные, самые ранние упоминания о которых датируются XII веком.
Мельников, однако, в эпоху Средневековья не любили, причем настолько, что это была одна из наиболее презираемых в то время профессий. Считалось, и, видимо, не без основания, что мельники подмешивают в качественную муку различные заменители, что они обманывают и обвешивают доверчивых крестьян, одним словом – «нечисты на руку» все сплошь до единого!
Причем плавающая в воздухе мучная пыль мало-помалу разъедала ему легкие, отчего мельники постоянно страдали от астмы. Даже это не спасало мельников от зависти, а все потому, что он всегда имел запасы зерна и муки и в голодные годы и сам никогда не голодал, и голодающим продавал муку втридорога, наживаясь таким образом на общем несчастье, чего крестьяне-общинники, страдавшие от него сообща, естественно, простить мельнику не могли. Зато сами мельницы были в то время среди крестьян очень популярны, поскольку играли роль современных клубов, где можно было вдоволь поговорить.
Пекари и хлеботорговцы
Брат Хайнц, месит тесто, стоя за большим корытом, сразу обеими руками. Корыто удлиненное и имеет две ручки для переноски на каждом конце. Фиксируется на скамейке оно с помощью спиленной ветки. На переднем плане кадка с водой и большой кувшин. На заднем плане в кирпичной печи пылает яркое пламя. 1466 год.
Кветрел. Брат. Пекарь. Стоит, широко расставив ноги, перед печью и с помощью длинной лопаты сажает в печь три пирожка и две булочки. 1425 год.
Якоб Дейгел. Член братства и тоже пекарь. За прошедшие 30 лет в его работе ничего не изменилось. Он также стоит перед печью, и вынимает испеченные хлебные караваи с помощью длинной деревянной лопаты. Внизу перед печкой лежат вывалившиеся из нее угли. 1455 год.
Ульрих Галстер. Член братства. Пекарь. Стоит в кирпичной нише и выкладывает на прилавок свой товар: круглые ржаные караваи, булочки из пшеничной муки, пирожки, тогда как крендели на двух шестах развешены у него по стенам. 1465 год.
Брат Отто Кастнер, пекарь. Стоит перед печью и достает из нее лопаткой для выпечки два каравая. Короб со свежевыпеченными караваями стоит перед печью, а еще булочки и хлеб разложены у него на полке у окна, где виден висящий крендель – знак его профессии. Умиляет дыра у него на коленке. Видимо, у бедняги нет никого, кто бы мог о нем позаботиться в отношении починки одежды. 1585 год.
Сделать хлеб в Средние века было очень просто. Требовались лишь мука, вода и кусок забродившего теста от предыдущей выпечки. Все это смешивали и помещали в теплое место в плетеной корзине на 12 часов, после чего добавляли еще воды и муки, и месили в деревянном корыте до тех пор, пока тесто не переставало прилипать к рукам.
Естественно, что в тесто можно было добавить все, что душе угодно: и какую-то другую муку, и ароматные травы, и пряности.
Печь хлеб в той же Франции и крестьяне, и жители небольших городов, могли только лишь в печи принадлежавшей их сеньору. Ну, а право печь хлеб в господской печи, естественно, оплачивалось либо натурой – какой-то частью выпеченного хлеба, или же деньгами раз в год.
Печи в которых пекли хлеб могли быть очень большими, сразу на несколько десятков караваев, и очень маленькими, в частности, такие печи имелись в небольших городских пекарных, работавших поэтому круглые сутки.
Очень ценился хлеб, испеченный в монастырских пекарнях, который монахи часто продавали на сторону, поскольку там очень следили за чистотой. Руки пекарю требовалось перед работой тщательно вымыть. Вытирать руками пот со лба также запрещалось – для этого к тестомесам был приставлен специальный служка с платочком! Работа шла под чтение молитв, но молиться о хлебе насущном нужно было молча, чтобы в тесто не попала даже самая малая капля слюны. Позднее все это же самое перешло и в городские пекарни, что, безусловно, отражалось на качестве хлеба.
Многие пекари-булочники нередко пускались в обман: занижали весь хлебов, продавали низкосортный хлеб по цене высокосортного. Но за качеством следил цех, и если нарушение выявлялось, мошенников наказывали штрафом. А еще и их могли волочь по улицам с неполновесной буханкой хлеба на шее или выставлять к позорному столбу. В том же Нюрнберге, где функционировал «Дом двенадцати братьев» продавца некачественного хлеба подвешивали в клетке или сетке над глубокой зловонной лужей.
Булочники не работали в дни религиозных праздников, то есть 80 дней в году, но вот торговать хлебом им разрешалось. Поэтому хлеб требовалось испечь заранее, поэтому работа в пекарнях в предпраздничные дни шла круглые сутки.
Обычно хлеб выпекали трех сортов: хлеб для беднейшего населения, из «муки прямо с мельницы», без очистки и просеивания (из нее как раз и делали те самые «хлебные тарелки» для еды, что использовались на пирах у знати!); серый хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, и, наконец, белый или городской хлеб, которым питалась как вся знать, так и люди зажиточные. Специальных хлеб из отрубей с добавлением рубленой соломы пекли в замках для своры господских охотничьих собак!