Пряничных дел мастера
Ханс Буэль. Пекарь-кондитер. Изображен стоящим у стола с большими имбирными пряниками различных форм и такой же пряник он держит в руках. Кирпичная печь светится на заднем плане. 1520 год.
Ханс Штюбер, в «Книге двенадцати братьев» держит в руках большую форму для… пряников. Он носит модные штаны, белый воротничок и синий плащ с пелериной. На заднем плане изображен величественный дом с искусной фасадной росписью и открытым ставнем, на прилавке которого разложены пряники. 1624 год.
Дионисий Кристоф фон Лирдт. Член братства Фон Лирдт держит в руках длинную форму для пряников. Хотя с 1520 года прошло 157 лет целых полтора века, в его работе все осталось по-прежнему. 1677 год.
Джейкоб Крамер. Кандидат в члены братства. Пекарь. Изображен за работой: лопаткой для выпечки он достает хлебный каравай из печи. 1614 год
Одной из самых популярных пряностей Средневековья был имбирь. А едва ли не самым популярным лакомством был имбирный пряник – пряник с ароматом имбиря. Имбирные пряники могли сильно отличаться друг от друга по консистенции: например, иметь вид мягкого и влажного пирога или, скажем, бисквита, так и вкусу – в них использовали и мед, и сахар, и патоку.
Известно, что имбирный пряник завез в Европу в 992 году армянский монах Григорий Макар. Он прожил семь лет в Бондаройе во Франции, и за это время научил тамошних французов искусству выпекания имбирных пряников. Умер Григорий в 999 году.
Затем имбирный пряник попал в Германию, а в XIII веке иммигрантами из Германии завезен в Швецию. Уже XV веке в Германии была создана гильдия мастеров-кондитеров, которая контролировала приготовление имбирных пряников. Причем интересно, что в Швеции монахини даже использовали имбирное печенье в качестве лекарства при расстройстве желудка.
Торговые документы, подтверждающие факт продажи имбирных бисквитов, датируются XVII веком. Тогда их выпекали в монастырях и там же и продавали. А еще их можно было покупать в аптеках (поскольку они зачастую приравнивались к лекарствам), и на крестьянских ярмарках. В Англии имбирные пряники могли относиться как к пряникам, так и к печенью, причем дели их почему-то в виде мужской фигуры. Интересно, что таких «пряничных мужчин» специально делали для двора двору королевы Елизаветы I, которая дарила их… иностранным дипломатам. Правда, сегодня их обычно подают перед Рождеством.
Имбирный пряник был традиционным кондитерским изделием, который привозили в качестве гостинца с ярмарки, дарили в качестве угощения или в знак любви детям и возлюбленным и называли «обедней пряника». Причем, это название сохранилось вплоть до наших дней хотя лишь только на корнуэльских ярмарках. Этот хрустящий и хрупкий вид пряников в настоящее время является популярным коммерческим вариантом под названием «имбирное ореховое печенье».
Ну, а впервые имбирный пряник по классическому рецепту известному нам сегодня был приготовлен в английском городе Макет Дрейтон, графства Шропшир. История кулинарии сообщает, что случилось это в начале XVII века. Сообщение об этом знаменательном событии до сих пор украшает въезд в этот маленький английский городок. Ну, а их выпечка в Европе стала чрезвычайно популярной уже через 100 лет.
Мясники-забойщики, торговцы мясом и поставщики птицы и рыбы
… пусть съедят мясо его в сию самую ночь, испеченное на огне; с пресным хлебом и с горькими травами пусть съедят его
«Боец скота»
Отто Плоссель. Член братства и забойщик скота. Изображен в тот момент, когда он наносит топором смертельный удар забиваемому животному, которого держит его помощник. Судя по размерам и по всему остальному, кроме рогов, это животное похоже на козла. 1450 год.
Томас Стапф. В данном случае брат замахивается топором, чтобы ударить по голове корову. На земле стоит емкость для крови. Выпотрошенное животное, вероятно, свинья, висит на шесте на стене. 1532 год.
Ганс Планк. Член братства. Технология убоя скота все та же: удар топором по голове, с последующим сбором крови. На заднем плане, повернувшись спиной к происходящему, своей очереди ждет овца. 1537 год.
Сегодня эта профессия, пришедшая к нам из глубины веков, называется именно так. Ну, а в Средневековье таких людей называли и забойщиком скота, и рубщиком мяса, подразумевая, что он же потом и освежует забитое животное и будет разделывать его на мясо. Причем, профессия это была более важна в городе, нежели в замках знатных сеньоров, где идущее в пищу мясо, прежде всего, добывалось на охоте.
А вот в город обычно пригонялись целые стада быков, овец и свиней, где они забивались, и их мясо поступало на продажу. Цех мясников в средневековом городе был одним из самых богатых и могущественных, поскольку он кормил людей продуктом, без которого они, также, как и без хлеба, обойтись никак не могли. Забивали скот зачастую прямо на улице, возле мясной лавки, и в ней же разделывали туши.
То есть именно мясо «блюда из плоти», было главным яством на столах, как у знати, так и у горожан, как зажиточных, так и не очень. Из домашних животных предпочитали есть мясо телят, ягнят, козлят, поскольку оно было нежнее мяса старых животных. Его жарили на вертелах или на решетке, а также тушили в котлах с пряностями. Даже шашлык и тот в Средневековье был уже известен, если судить по изображениям на «Байесской вышивке». Мы не знаем, мариновалось ли мясо перед приготовлением, но его также нанизывали на шампуры и на них же и подавали. А вот ели его рыцари на своих собственных щитах, положив на специальные козлы!
А вот говядина, поступавшая на столы основной массы крестьян, да и горожан тоже, была в основном жесткой, также, как и баранина, и представляла собой еду простолюдинов, поскольку забивали коров и быков уже под старость. Но вот похлебку из воловьих хвостов в средневековой Европе очень даже одобряли. Рецепт ее на Британские острова завезли французские беглые протестанты. Правда, англичане эти самые хвосты употребляли и до этого, потому, что при варке из них получается крепкий, но не жирный бульон, который тогдашние врачи считали лекарством. Даже в посты такой бульон разрешался к употреблению больными, стариками и маленькими детьми. Но французы внесли в этот рецепт свой вклад: добавили в бульон морковь, лук-порей и совсем немного пряных трав.
Кровь, которая вытекала из обезглавленной туши, тоже шла в дело. На ее основе делали так называемую «кровяную колбасу», пользующуюся популярностью и в наше время.
Торговцы мясом
Ханс Энблингер, член братства, торговец мясом. Занят тем, что у забитой свиньей большим ножом отрезает заднюю ногу. Перед столом и на столе видны топор, второй большой нож и передние ноги свиньи, уже отрубленные; на переднем плане – деревянная кадка, наполненная свиной кровью. На стене висят четыре готовые колбаски. 1465 год.
Ульрих Вейгель, брат. Торговец мясом. Стоя за разделочным столом с очень толстой столешницей, мясник орудует тяжелым тесаком. Справа от стола, на котором лежит гиря, на стержне, прикрепленном к плите, висят весы с двумя весами. Головы трех свиней лежат на полке, соединенной с разделочным столом, а целая свинья и топорик висят на настенном кронштейне. 1499 год.
Хайнц Майер, член братства. Изображено, как Майер разрубает свиную ногу большим тесаком для мяса. Рядом с ним на раме висят весы. В одной миске куски мяса, а в другой гири. На прилавке лежат выставленные на продажу большие куски мяса. Половина свиной туши на заднем плане наколота на деревянную шпильку и здесь же висит его шляпа. 1528 год.
Обратите внимание, что на всех трех иллюстрациях из «Книги двенадцати братьев» торговцы мясом изображены разделывающими свиные туши. А ничего странного в этом нет, благодаря своей плодовитости и всеядности именно свинья была главным «поставщиком мяса» городскому, да и крестьянскому населению Западной Европы. Держали свиней часто прямо в городах.
При этом свинья в Средневековье поедалась целиком – в дело шли все части туши, ножки, уши, и даже свиные хвостики, не говоря уже ее внутренностях. Подавали на стол даже просто свиную голову, сваренную целиком, а уж пирующие должны были ножами обрезать ее по своему желанию. Тушу дикого кабана обычно шпиговали его же салом и зажаривали на вертеле целиком, собирая стекающий с нее жир на специально подставлявшийся противень. Но понятно, что такие пиры могли закатывать лишь очень состоятельные люди. Горожане же предпочитали покупать мясо у лавочников экономными порциями, так что мясоторговцам в средневековых городах приходилось потрудиться, чтобы нарубить его небольшими, привлекательными кусками.
Свиные окорока коптили, как в сельской местности, так и в городах, подвешивая их в трубе очага на специально предусмотренных для этого крючьях, а самый лучший дым для копчения получали из липовых веток.
Свинину также засаливали на зиму в бочках, и это несмотря на высокие цены на соль. Популярным способом приготовления и хранения мяса была колбаса. Но мяса на колбасу часто не хватало, и в колбасы поэтому добавляли самое различное растительное сырье, например, отварной горох. В Милане в XVI веке, слово «сервелат», например, как раз и означало – «колбасу с мясом», что лишний раз подчеркивало ее достоинство. Самый старый рецепт сервелата датирован этим же столетием. Готовили его из свинины с добавлением сала и сыра, а фарш в обязательном порядке хорошенько сдабривали приправами – корицей, имбирем, гвоздикой, и мускатным орехом. Вот только сервелат в то время не коптили, а лишь обваривали крутым кипятком.
Самым простым и доступным мясным блюдом и для горожан, и для крестьян был овощной суп со свининой. В него закладывали и варили либо порцию свиного мяса (или солонины), а затем в готовый бульон добавляли коренья, скажем бобы или горох, а также различная ароматная зелень.